2017年5月20日星期六

劍魚--穿梭于大洋中的“法拉利“

  老漁夫聖地牙哥在連續八十四天一無所獲後,終於釣到了一條身長十八尺,體重一千五百磅的大馬林魚。經過兩天兩夜的搏鬥,他終於征服了大魚,並把它拴在船邊。成群的鯊魚立刻前來搶奪他的戰利品,他一一擊退了它們,可大魚仍難逃被吃光的命運,老人回到岸邊,只帶回了一具魚骨,帶回了殘破不堪的小船和精疲力竭的軀殼......
《老人與海》----歐尼斯特·海明威
兒時的記憶裡,除了對老漁夫硬漢形象的欽佩和對其命運的浩歎,可能最大的好奇就是老漁夫捕獲的馬林魚到底是哪種魚?
夢幻的大馬林魚
   馬林魚(Marlin)是對多種海洋大型掠食性魚類的總稱,它們的共同特點是有著尖尖的吻部、發達的肌肉和極具流線型的身軀,這類魚來自鱸形目旗魚科(Istiophoridae)和劍旗魚科(Xiphiidae)。
   旗魚科又包含多個屬的多種魚,英文俗名Sailfish,通常譯為“某旗魚”或“某藍槍魚”。它們中的一些成員,有著高高如船帆一樣的背鰭;大型的種類體長數米,體重達幾百公斤。它們廣泛分佈於熱帶亞熱帶外洋水域,常見的如平鰭旗魚、大西洋旗魚和大西洋藍槍魚等等。
  《老人與海》中老漁夫聖地牙哥捕獲的馬林魚,根據其描繪的捕魚情形和形態特徵,很可能指的就是大西洋藍槍魚。大西洋藍槍魚體長可達6米,體重超800公斤,憑藉著優雅的身姿和超強的遊動能力以及給人類帶來的征服快感,它成為了稀有而珍貴的垂釣魚種。
捕獲的巨大大西洋藍槍魚。图片:grindtv.com
   劍旗魚科下只有一個種,英文俗名Swordfish。它就是今天的主角,劍旗魚(Xiphias gladius)又稱劍魚或箭魚。劍魚和旗魚一樣,流線的身姿如頂級跑車一般,是海中游速最快的魚類之一。
劍旗魚(X.gladius)。图片:ralphpace.com
穿梭于大洋中的“法拉利”
   劍魚分佈於全球熱帶與溫帶海域,是一種季節性洄游魚類,它們夏季索餌遷徙至溫帶或較低水溫的海域,秋季則洄游至熱帶海域。劍魚因其吻部延長為扁而尖銳的劍狀突起而得名,吻部可達身長三分之一。眼大,齒細小,成年後頜齒消失,體表光滑無鱗,第一背鰭發達,呈三角形,魚背和側身通常為黑褐色。最大體長可達450釐米,體重650公斤。
躍出水面的劍魚。图片:reddit.com
   劍魚遊動時,強壯有力的尾柄產生巨大推力,長矛般的吻部劈開水流,流線型的身體儼然為了極速而生,它們游速可達每小時百公里以上,是海洋中游速最快的魚類(之一)。劍魚擁有明銳的視力,和一般魚類無法保持體溫高於周圍水溫不同,劍魚和金槍魚等少數魚類可以通過獨特的肌肉組織和棕色脂肪為大腦和眼部供應溫暖的血液,這使它們能夠到達極端寒冷的大洋深處。
劍魚發達的眼睛。图片:wikimedia.org
   劍魚是海洋頂級掠食者,性情兇猛,食譜廣泛,如金槍魚、鱈魚、鯕鰍、鯖魚、鯡魚等等,也包括魷魚和甲殼類動物。劍魚憑藉極快的遊速和敏捷的身手在水中獵食,還能使用銳利的長吻削砍和分割魚群,大型獵物被撕裂成小塊,小型獵物則整個兒吞下。劍魚也會用堅硬的吻部防禦性地穿刺和攻擊大型水生生物,如鯨魚和鯊魚。英國倫敦博物館甚至保存著一塊厚達50公分的被劍魚“長劍”刺穿的木制船底。
精英怪自然逃脫不了人類的魔爪。图片:boobytrapfishingteam.com
自幼就是海中的騎士
   除了人類,成年劍魚只有為數不多的幾種天敵,如逆戟鯨、大白鯊和灰鯖鯊等。劍魚在溫暖的赤道海域會全年產卵,而棲息于較冷海域的劍魚只在春夏季產卵,如在地中海、西西里島及南義大利半島周邊,經常可以見到大量劍魚卵。雌性劍魚每次能產數百萬顆魚卵,剛孵化的劍魚苗只有4毫米長。
剛孵化不久的小劍魚。图片:reddit.com
   劍魚自幼就有尖尖的嘴巴和帶刺的魚鱗,它們生長速度十分驚人,每天可以長大約半釐米。可不要小看它們喲,雖然小劍魚看似毫無攻擊力,可它們其實已經以其它魚的魚仔為食了,基因的碾壓就是如此無情,它們是天生揮舞著長槍的海中騎士。第一年劍魚身長可以達到九十公分,很快它們便流露出了掠食者的貪婪本性,不過它們中只有少數的幸運兒能長大成年。
再來一張萌萌的劍魚寶寶。图片:reddit.com
劍魚流線型的身軀也為飛機設計師提供了靈感。設計師仿照劍魚外形,在飛機前安裝一根長“針”。長針可以刺破高速前進中產生的“音障”,超音速飛機得以問世也有劍魚的一份功勞。二戰時期,立下赫赫戰功的英國皇家海軍航空兵使用的劍魚式魚雷轟炸機也以它命名。
劍魚式魚雷轟炸機。图片:flickr.com
劍魚肉美味,但也不要貪嘴
   亞成年的劍魚更易於捕獲,肉質柔軟且脂肪含量豐富,白皙中略帶粉紅,是十分廣泛的食用魚種。劍魚肉可以製成魚幹,長期保存,也可以加工成魚肉香腸和魚肉罐頭。
市場上出售的劍魚肉。图片:123rf.com.cn
   劍魚屬大型魚類,產肉率較高,如同海洋中的牛排一般,肥美的肉質適合煎烤,因此在南歐和北美洲東岸都是深受人們喜愛的魚種。
厚烤劍魚魚排。图片:123rf.com.cn
煙熏劍魚肉。图片:123rf.com.cn
   在義大利西西里島和南義大利半島,人們將剁碎的劍魚肉和多種蔬菜、香料混合,再用薄切的劍魚肉包裹,慢慢煎熟,就是著名的劍魚肉卷(Involtini di pesce spada)。嘗起來質感介於雞肉和豬肉之間,又帶有魚脂香味。
劍魚肉捲Involtini di pesce spada。图片:blog.giallozafferano.it
   剑鱼日文叫メカジキ(目梶木),新鲜的剑鱼腩油脂丰富,是做生鱼片的好材料。國內一些餐廳會把劍魚刺身叫做“白金槍魚”。劍魚肉稍稍炙烤口感也很好。白金槍魚通常也指長鰭金槍魚的魚肉。
   可是,劍魚肉多食無益, 劍魚等大型肉食性魚類處於食物鏈頂端,體內易於富集一種叫做甲基汞的物質,美國食品藥品管理局(FDA)警告,劍魚肉相對高水準的甲基汞含量存在潛在的健康風險,嬰幼兒、孕婦和育齡婦女應當儘量避免食用劍魚肉。
欲購買劍魚腩,可登錄我們的網上商店點擊詳情:http://www.tak-wah.com/cn/h-pd-47-107_595.html
原作者:萨尔茨堡的鱼
原文鏈接:http://www.guokr.com/post/708321/
  

2017年5月8日星期一

鰹魚,初夏的味道

滿目綠葉翠,杜鵑聲聲啼鳴中,又見新鰹時。這是江戶時代的俳句詩人素堂的名句。眼下又到了聞此句而食指大動的季節,無論是春江水暖或是秋風將起,古今中外的詩人們總是極其擅長從季語中發掘美味,初夏,是屬於鰹魚的。鰹魚,聽起來有些陌生?可能你比你想像得更熟悉它喲.....
黑潮使者,初夏的味道
鰹魚(Katsuwonus pelamis)又稱煙仔、柴魚或炮彈魚,英文俗名skipjack tuna。與上一篇的介紹的那幾種金槍魚同屬鱸形目鯖科,但分屬於鰹屬。外形和金槍魚有幾分相似,魚身呈紡錘形,體表幾乎光滑無鱗,背部暗青色,腹部銀白色,新月形尾鰭十分發達,主要特徵是體側和腹部有數條縱向暗色條紋,體長通常為50釐米左右,最大可達1米。
鰹魚,日文名 カツオ。圖片:matome.naver.jp
鰹魚廣泛分佈於全球溫熱帶海域,屬遠洋肉食性上層洄游魚類,喜歡集群于冷暖水團交匯的水域,通常以沙丁魚等小型魚類、甲殼類或頭足類為食。被鰹魚群追捕的小魚無處遁逃只能躍出水面,於是魚群出沒海域也常常引來海鳥群捕食,漁民則能據此發現魚群,鰹魚有靠近船舷猛吃灑餌的習性,所以釣(鉤)起它們比從冰箱裡取魚也難不倒哪去。鰹魚群中有時也會混入金槍魚,比如黃鰭金槍魚和長鰭金槍魚。
鰹魚一本釣,效率非常高,有時一分鐘可以釣好幾條。ps別問魚兒為什麼那麼大。圖片:attaka.or.jp
鰹魚群有時也喜歡尾隨須鯨、鯨鯊一起遊動,它們會把水中較大的魚兒清理掉,以方便須鯨和鯨鯊們大口吞食,同時,這些大傢伙們也會庇護鰹魚免受旗魚的獵捕,它們是一種共生關係。生活在溫帶海域的鰹魚呈季節性移棲洄游,小魚在上方,大魚在下方,常常浩浩蕩蕩的數十萬尾結伴群遊。
被圈網圍捕的鰹魚群。圖片:shutterstock.com
生活在太平洋海域的鰹魚,每年春季在赤道附近的菲律賓海域交配產卵,幼魚經過一年的生長,體長達到15釐米左右。迎著初夏和煦的陽光,隨著黑潮一起北上洄游。此時捕獲的鰹魚稱為初鰹,是屬於初夏的清爽滋味,成長後的幼魚則在秋末洄游南下。隨著洄游路線上游拖網漁船的日漸增多,鰹魚的漁獲量也逐漸減少。在邻国日本,鲣鱼可谓是不可多得的美味。
鲣鱼漬け飯。圖片:jp.123rf.com
鰹魚在我國,直接用來烹飪的並不多,大多是曬成魚幹或是加工成魚罐頭出口歐美。但我們遇見它的機會可不少,你見過那舞動的木魚花嗎?對,我們平時常見的木魚花就是由鰹魚做成的。但鰹魚的華麗轉身可不止於木魚花,它甚至是日料的味覺之源泉。
章魚小丸子上的木魚花。圖片:jp.123rf.com
舞動的木魚花,日料的味覺靈魂
熟悉日料的朋友一定对鲣节(かつおぶし)并不陌生。以新鮮鰹魚作為原料,去除魚骨、魚頭、魚尾和魚腹部脂肪較多的部分,經過分割和乾燥成船形的加工製品,稱之為鰹節。根据加工工艺和加工程度的不同,鲣节通常还分为三种:鲣鱼肉煮熟和晾干后得到的生利节(なまりぶし);生利节经过烟熏烘干后制成的荒节(あらぶし),荒节再进过反复霉变熟成和日晒干燥最终制成的本枯节(ほんがれぶし)。
荒節 あらぶし。圖片:matome.naver.jp
煙熏選用的木材種類;鰹魚肉的脂肪含量;煙熏和風乾過程是不是徹底等因素都決定著鰹節的最終品質。如同陳年火腿和乳酪一般,鰹節的加工工序越繁複,製作和熟成的時間越久,這塊木頭的鮮味就越發濃郁醇厚,品質自然也越好。
本枯節 ほんがれぶし。圖片:shutterstock.com
鰹節用特製的工具刨成片就是削り節,刨成厚片叫做木魚片,刨成輕柔的薄片就是我們常見的木魚花啦。木魚花的出現據文獻可以追溯到十七世紀的土佐(如今的高知縣),當時土佐盛產鰹魚,漁夫們發明了煙熏法制作魚幹,烘乾的魚肉更加易於儲存,味道也更加濃縮並且還帶有一種煙熏的香味。
蒼老師在刨木魚花。圖片:料理仙姬
泛泛來說,鰹節根據原料部位的不同還分為雄節和雌節,雄節由靠近魚背的部位製成,雌節則是靠近魚腹的部位,由於魚肉本身質地的區別,雄節做出來的木魚花顏色較淺,味道也比雌節做出的木魚花香濃很多。
大阪燒。
圖片:shisofinedining.com
由鰹魚片或木魚花與昆布幹為主料,加入小魚幹或者菌類一起熬煮得到一種清澈的高湯,這便是出汁(だし),出汁是日本料理中用來充分牽引出食材本來鮮味的調味品,除了甜品幾乎隨處都能尋見它的身影。無論是家常料理或是頂級餐館,出汁都是一切美好味道的基礎。
熬煮出汁的一些原料。
圖片:jp.123rf.com
出汁有著琥珀般的色澤,富含多種呈味氨基酸的原材料賦予了它清淡鮮香的海洋的味道,既能充分的提鮮又不至於喧賓奪主。雖然主要材料是鰹魚幹和昆布,但浸泡的時長、熬煮的方式以及其它附加的材料,都影響著整鍋出汁的味道,廚師的高下,從出汁便已分勝負了,因為它是當之無愧的日料味覺之靈魂。
出汁 だし。
圖片:jp.123rf.com
不過,鰹魚不僅僅只有鰹節......
鰹魚,如紅寶石般的美味
在日本,鰹魚的主要產地有高知縣、靜岡縣、宮城縣等,地處於鰹魚洄游線前段的高知縣中土佐町久禮,自古就被譽為鰹魚之鄉。每年3月至5月間便是品嘗初鰹,感受鰹魚肉濃厚的鮮香和清爽的氣息的最佳時節。
初鲣刺身 カツオの银身造り。
圖片:jp.123rf.com
鰹魚屬於遠洋洄游性魚類,為了適應持久巡遊的需要,肌肉中氧合肌紅蛋白含量很高,因此魚肉呈深紅色。薄薄的脂肪緊實的夾在魚肉和魚皮之間,淺淺的劃幾刀,送入口中,高品質脂肪帶來的甘甜味道充分融合在風味強烈的魚肉中。
漬鰹魚壽司。
圖片:excite.co.jp
鲣鱼切成大块的条状,直接放在由稻草点燃的大火上熏烤,就是著名的藁で燻す做法,焦香酥脆的外皮,通透的紫色鱼肉,撒上一把食盐,搭配蒜片一起食用,就是高知县传统的渔夫吃法。
鰹の塩たたき 藁焼き鰹。
图片:myojinmaru.jp
在软糯的白米饭上盖上鲣鱼刺身,浇上土佐酱油拌着吃,中途再浇上热煎茶或是鲣鱼清汤,就是能够慰藉心灵的无比美好的熏鲣鱼茶泡饭(鰹茶ずまし)。
熏鰹魚茶泡飯。
圖片:jp.123rf.com
在日本,每逢端午這一天(也稱男孩節),有兒子的人家都會懸掛漂亮的鯉魚旗,這表達了父母望子成龍的美好願望。而在一些地區,人們則會懸掛鰹魚旗。鰹魚的日文讀音與「勝男」同音,自古就有著勝利的美好寓意。希望今天的鰹魚能給身處高考中的學子們帶來好運,此刻的你們如鰹魚一般激流勇進,願勇氣和自由伴你們一生。

欲購買鰹魚,可點擊我們的網站商店:http://www.tak-wah.com/h-pd-50-107_595.html
原文作者:萨尔茨堡的鱼
原文鏈接:http://www.guokr.com/post/708308/