2017年4月24日星期一

鯖魚料理大揭秘

  鯖魚,在水下如雲影掠過來去匆匆,捕獲後卻美好易逝難以保鮮,漂亮的花紋隨時光斑駁,留下的只有蒼白和酸楚,如果用一種魚來比喻青春,大概就是鯖魚了吧,因為,美好和時間打的永遠是一場失敗的戰爭......
常見的青花魚可不止一種
  鯖魚是一類很常見的食用魚,隸屬於鱸形目鯖亞目鯖科鯖屬,又俗稱鮐魚、青花魚、油胴、青鯰。魚體呈紡錘形,粗壯而微微側扁,體前端細尖似圓錐形,魚口較大,上下頜等長,體被細小圓鱗,背部通常呈青黑色或深藍色,胸鰭水準線以上有深藍色蟲蝕紋,腹部灰白,魚體自第二背鰭處變窄,尾鰭為深叉形,基部兩側有隆起脊。我們常見的鯖魚有三種:
  大西洋鯖魚(Scomber scombrus),今天的主角,又俗稱挪威鯖魚、波士頓鯖魚,英文俗名Atlantic mackerel或Common mackerel。主要分佈於北大西洋兩側溫帶和寒帶海域,背部有清晰的深藍色線狀條紋,身體細長,腹部灰白色,體長可達50釐米。市售大西洋鯖的體型都較大,由於生活在寒冷水域,脂肪含量較高。
大西洋鯖魚(S. scombrus)圖片:shutterstock.com
  白腹鯖(Scomber japonicus),又俗稱日本鯖魚、真鯖,日文名マサバ,英文俗名Pacific chub mackerel。廣泛分佈於全球亞熱帶、溫帶水域,比如日本海、朝鮮半島,中國東海,美國和加拿大。背部有不規則青綠色斑紋,腹部銀白無斑點,體長可達50釐米。漁獲量不高,價格相對貴一些,脂含量和大西洋鯖相似。
白腹鯖(S. japonicus)。圖片:ameblo.jp
  花腹鯖(Scomber australasicus)又俗稱澳洲鯖,芝麻鯖,英文俗名spotted chub mackerel。主要分佈於日本南部至澳洲和紐西蘭的太平洋熱帶、亞熱帶海域。魚體橫截面更接近圓形,最顯著的特徵是腹部散佈著淡灰色斑紋和斑點,就如同芝麻一般,芝麻鯖也由此得名。體長可達45釐米。由於生活在熱帶海域,脂含量比上面兩種鯖魚低,口感略遜色,產量較大。
  鯖魚屬肉食性魚類,喜歡棲息於矽藻豐富的中上層水域,掠食動作粗暴,通常以浮游生物和小型魚類為食。但同時也是海鳥、海洋哺乳動物和大型肉食性魚類等更高一層食物鏈上生物的主要食物。因此常常步調一致地聚群巡遊,以此來抵禦捕食者。
花腹鯖(S. australasicus)。圖片:zwigngkr.seesaa.net
成群遊動的花腹鯖。圖片:favidex.com
鯖魚的新鮮,轉瞬即逝

  花有重開日,魚無再新鮮。鲭鱼是出了名的难以保鲜,从出水的那一秒便迅速开始腐败,所以日本有句谚语叫“鯖の生き腐れ”,意思是外表看着很新鲜其实内部已然腐败。早年保鮮技術不發達的時候,即便是在傳統漁獲區,鯖魚也鮮有人問津,甚至常常被當成雜魚丟棄。
醃漬的鯖魚,氣質和醃鯡魚有的一拼。圖片:jp.123rf.com
為什麼諸如鯖魚、鯡魚、沙丁魚、鳳尾魚這麼容易腐敗?
所以它們最後都被做成了罐頭呀!
   絕大多數魚類並不像陸生動物那樣通過厚厚的脂肪來儲備能量,而是以肌肉中的蛋白質作為備用的能量來源,這就是為什麼海魚不同產季品質相差懸殊的原因。海魚在生長成熟階段,體內會蓄積大量能量,此時也最為肥美,而後的繁殖季便把蓄積的能量用於洄游交配或製造精子和卵子,魚體的肌肉量減少,品質也會隨之下降。
產季捕獲的鯖魚,烤後尤顯肥美。圖片:shutterstock.com
  魚體的蛋白質和能量之間的轉換依賴於肌肉中累積的生物酶,在鯖魚、鯡魚和沙丁魚這類為了生娃特別特別拼命,肌肉量大起大落的魚類體內,生物酶含量自然更高。一旦魚體死亡,失去了對生物酶的控制,便會發生“自溶”作用,生物酶會迅速開始分解自身蛋白,加速腐敗的過程。說到這裡是不是聯想到了同樣挑剔產季,時而肉空殼軟時而膏滿黃肥的大閘蟹?大閘蟹死後很短時間就不能食用了,道理其實都是相通的。
醃漬待烤的鯖魚。圖片:123rf.com.cn
  然而鯖魚還有更特殊的地方,和陸生動物一樣,魚類的肌肉也分為保持耐力的慢速紅肌纖維和釋放爆發力的快速白肌纖維,鯖魚和同科的金槍魚相似不僅慢速紅肌發達,白肌中的肌紅素含量也很高,因此魚肉呈現淡紅色,這在銀身魚中並不多見。鯖魚這樣代謝旺盛的青皮紅肉魚腐敗後會產生更多的腐敗胺,分解後形成大量組織胺(Histamine)。
紅紅的鯖魚肉。圖片:sdouraku.co.jp
  另外,魚肉中游離的組氨酸在諸如沙門氏菌、鏈球菌等細菌的作用下也會產生大量的組胺。組胺作為身體內的一種化學傳導物質,可以影響許多細胞的反應,包括過敏,發炎反應,胃酸分泌等,也可以影響腦部神經傳導。所以食用不新鮮的鯖魚甚至會發生嚴重食物中毒。和青春一樣,鯖魚有時也會是一種毒藥。

超越普通銀身魚的緊致口感

  作為腐敗界的戰鬥機,捕獲後的鯖魚需要立即處理並且全程冰凍。早年冷藏技術還不完善,保鮮不佳的冷凍鯖魚口感很差,甚至常常被做成貓糧。對待這類不易保鮮的魚除了做成罐頭和魚幹,醃制也是最常用的手法。
歐洲傳統的鹽醃鯖魚。圖片:shutterstock.com
  鯖魚的口感其實非常獨特,大量的慢速紅肌使得魚肉有著紅肉般的緊致口感。此外,魚體內的脂肪含量也十分豐富,所以非常適合煙熏或直接烤制。
煙熏鯖魚。圖片:shutterstock.com
鹽燒鯖魚和米飯是絕配。圖片:jp.123rf.com
燒鯖魚素面。圖片:sdouraku.co.jp
  日本料理的風靡讓更多人願意嘗試生的鯖魚,當然這對鯖魚的新鮮度也要求極高。通常選用魚脂豐盈的白腹鯖,這樣的魚肉經過鹽和醋的浸泡後,無論是直接生食還是捏成的鯖魚壽司都令人難以抗拒。
鯖魚握壽司。圖片:sdouraku.co.jp
  將鯖魚肉埋入食鹽中醃制幾個小時,然後用食醋繼續醃漬。根據魚肉的大小以及魚脂的薄厚,食醋的浸泡時間也會有所不同,一般需要浸泡好幾天才可以用來捏制壽司。經過長時間浸泡和熟成之後,魚肉的風味達到頂峰。
炙烤鯖魚押壽司。圖片:item.rakuten.co.jp
  市面上還有一種美麗的“印度鯖魚”,聽名字或許有些陌生,但你可能見過它們的萌照。這就是同屬於鯖科的羽鰓鮐(Rastrelliger kanagurta),又俗稱鐵甲、金帶花鯖。至於為什麼叫羽鰓鮐,看圖你就全明白啦。
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轉載於作者萨尔茨堡的鱼 《餐桌物種日曆》 鯖魚
原文鏈接:http://www.guokr.com/post/708270/

2017年4月11日星期二

那些年我們吃過的刺身

  刺身就是我們常常說的生魚片,就它的歷史而言,大多數可以百度出來,想必這裡可以不用多說了。下面我們簡單地來說說刺身的食材以及個人非常非常主觀不客觀的體驗吧。
刺身都是生的麼
  其實這個問題不太好回答,只能說大部分都是生的,有極少部分是熟的。其中有微烤表面的鰹魚刺身,醋醃鯖魚和小肌魚刺身和北極貝刺身都不是完全生的。鰹魚刺身一般是在秸稈的明火中吧鰹魚的外層煙熏烤焦,烤過之後有油脂香氣,這樣能是味道更有層次。
還有醋醃鯖魚和小肌魚則是可以認為是在醋的作用下使蛋白質變性,可以認為是全熟的了。有人認為,鯖魚和小肌魚腥味重,所以採用醋醃可以減緩腥味,使味道更好。其是可能更重要的是,運用醋醃制可以增長魚類存放時間,比如在日本關西的箱壓壽司還有奈良的柿葉壽司裡常常可以見醋醃鯖魚的影子,箱壓壽司不同於關東的握壽司,關西的壽司口味更重,保存時間長。由此可以看出,醋醃極有可能是為了增長保存時間。
奈良柿葉壽司
常見刺身種類與鮮魚素材
  現在國內比較常見的刺身品種有三文魚,北極貝,金槍魚,鯛魚,甜蝦,醋醃鯖魚等。而在日本比較常見的刺身黃鰤魚和小肌魚在國內則比較少見,之前問過日料師傅,據說小肌魚在中國市場上合格的原料較少,所以很少日料店會做這個。而在國內比較常見的三文魚在日本並不是非常流行,究其原因是因為這個不上檔次,我們下面會詳細說,同樣北極貝的情況都是這樣。當然日本還有一些奇葩的刺身,比如我吃過的馬肉刺身和功能表上看到的微烤雞肉刺身。下面看看這些魚的照片。
  1.三文魚:三文魚被認為是分佈於大西洋北部的大西洋鮭,它與其他鮭魚和虹鱒的區別主要是肌間脂肪豐富,花紋漂亮。這種魚當然是目前中國人最愛的刺身原料之一,現在大部分三文魚都是挪威進口的,當然還有雲南麗江據說也有三文魚,其實是虹鱒,這種虹鱒不建議生吃,寄生蟲風險比較大。
蔡瀾先生書中曾經說正統日本鋪子不賣三文魚,因為寄生蟲極多,只能用鹽醃制後燒制食用。這其實也沒說錯,其實野生三文魚由於進食的小魚有寄生蟲,所以野生三文魚極可能感染寄生蟲。不過挪威的三文魚大多數人工養殖,相對說不太容易感染寄生蟲。日本人不吃三文魚的原因主要是因為認為大規模人工養殖,不是非常上檔次的魚類,在日本比較上檔次的有金槍魚和鯛魚。其實在日本的大多數回轉壽司店都有三文魚賣,而相對更高檔一些的飯店則幾乎沒有。日本回轉壽司店的三文魚品質也是參差不齊,有的肌間脂肪多,花紋漂亮,而有些則無肌間脂肪,相比之下,國內三文魚品質比較均衡,大多數肌間脂肪比較多。
三文魚
三文魚刺身:特別漂亮的紅白交替紋路,其中白的部分是三文魚肌間脂肪,味道自然油脂香味重,而幾乎不酸,而帶有一種微甜的感覺。肉質平衡,不至於十分軟爛,但是在這些魚中還是可以算肉質較軟的了。其中以三文魚中段價格最高,受到大家追捧。三文魚的魚腩更加肥美,帶有比背部肌肉更加濃郁的油脂味道,對於特別喜歡油脂味道的人來說這個比較美味。
三文魚刺身
2.金槍魚:作為最為日本人認可的刺身用料,也是日本最常見的刺身原料,它有微妙的味道。不同部位的味道会有较大的不同,主要可以分为大腹(大トロ),腹肉(トロ)和赤身。一般說的金槍魚指的是鮪魚,有主要有長鰭金槍魚,黃鰭金槍魚,藍鰭金槍魚和大眼金槍魚,國內吃的金槍魚主要是藍鰭金槍魚,這些金槍魚體型巨大。雖然鰹魚也被劃分為金槍魚中,但是由於鰹魚體型和其他體型相差更大,而且在刺身製作方面也有差別,所以分開討論。
東京新年魚市拍出天價金槍魚
金槍魚刺身:金槍魚刺身可以說是刺身中最有檔次的刺身了,也是刺身最典型的代表,特別受到推崇。金槍魚刺身算是味道最為微妙的一部分了,各個部位味道不一樣,差別還挺大。其中金槍魚可以分為赤身,中腹,大腹。
赤身是魚背部的肌肉,脂肪分佈最少,肉色呈現紅黑色,算是金槍魚身上最便宜的部分了。由於脂肪分佈少,這部分味道無油脂香氣,味道較酸,甜度微甜。口感上來說肉質比較平衡。
而中腹是腹肉和肌肉過渡部分。這部分有白筋,由於白筋的存在,肉質倒是硬了不少,很多時候做料理會去除白筋,下面還是說白筋沒被去除的時候的質地吧。中腹味道無油脂香氣,味道微酸,甜度較甜。肉的質地比較有咬勁,相比赤身和大腹,比較硬一些。
大腹應該是現在最受大家追捧的部位了吧。曾經《壽司之神》裡有說過,二戰之前,人們通常是將大腹煮著吃,味道簡單而明確,而現在,大家比較喜歡油花的香味,所以大腹受到熱捧。的確,大腹是金槍魚油脂分佈最為漂亮的區域,好似霜降牛肉般的脂肪分佈令人陶醉不已,充滿了濃郁的油脂味道。而這個部位又是金槍魚身上不酸的部位,味道比較甜。肉質比較平衡,不會軟爛,也不硬不彈。
金槍魚刺身
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3.鰹魚:鰹魚作為金槍魚的中體型比較小的,鰹魚肉質相對較散,處理起來不太容易,國內較少見的刺身品種。在日本,鰹魚主要是微烤外層,作為刺身食用,也有直接作為生魚片的。之前問過一位日料師傅,鰹魚在每年8月最為肥美,但是,在肥美的時候極易在腹部感染寄生蟲。此外,用烟熏鲣鱼发酵制成的鲣节是日本料理中最经常使用的调味料,在做日式高汤(だし)时经常使用。
鰹魚
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鰹魚刺身:鰹魚所做的刺身是這些魚肉中酸味比較重的了,比瘦金槍魚還要酸,之前有一位日料師傅說這個鰹魚的話天然的味道比較重。脂肪含量比較少,一般會烤一下外皮再做成刺身,油脂味道比較淡,有微甜的味道。肉質偏軟爛了,不緊實,特別容易散,對於殺魚技術不好的人來說,幾乎無法做成刺身。
鰹魚刺身
4.白金槍:白金槍其實和金槍魚沒太大關係,主要是劍魚的肉,這種魚肉的顏色極其像肥肉,在李昂杜父魚的微博中曾經有介紹,是食物鏈上層的魚,油脂豐溢,汞含量偏高。在海明威的小說《老人與海》中,老人捕捉到的巨大馬林魚就是這種魚。
劍魚
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白金槍刺身:白金槍魚魚肉不透亮,有的地方還有少量血點,而黃鰤魚比較透亮,帶有帶狀紅斑,一般沒有血點,這個是和黃鰤魚的區別。白金槍油脂豐溢,油脂味道當然特別重,不酸,味道也不能算甜。肉質平衡,不軟爛也不緊實。
白金槍刺身
5.北寄貝:現在市面上特別常見的刺身種類
北寄貝
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北寄貝刺身:肉質較有咬勁,比較脆。吃起來較甜,味道比較鮮,無酸味,無油脂香味。
北寄貝刺身
6.黃鰤魚:在日本比較常見的刺身品種,國內比較少見。含脂肪豐富,魚肉比較透明,極其類似鯛魚的肉質,但味道有些許不同。
黃鰤魚
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鰤魚刺身:魚身相對白金槍比較透亮,有帶狀紅色斑紋。魚肉不酸,味道較甜,油脂比較豐富,有濃郁的油脂香味,但油脂味道不如白金槍重。魚肉比較平衡,吃上去比較軟,不如鯛魚肉有彈性。
鰤魚刺身
7.鯛魚:作為最為常見的刺身,鯛魚也是在日本最受推崇的。鯛魚肉質偏白透明,肉質緊實,常見做法有普通刺身和松皮刺身。松皮刺身是用開水燙過表皮之後,帶皮切成兩片連一起的刺身,相對來說,嚼勁十足。而普通的鯛魚刺身在切的時候刀法也有講究,有平切刀法和削薄刀法之分,在NHK關於和食的紀錄片有詳細介紹。平切刀法刺身斷面光滑,醬油會順著紋理滲入,而白肉上比較乾淨。而削薄刀法斷面比較粗糙,醬油會沾滿魚肉。
在日本,鯛魚的種類比較多,比如黑鯛,真鯛,金目鯛等,其中真鯛就是紅色的鯛魚,最為受到推崇。而且,在日本還有鯛魚燒這樣的點心,可見日本人有多喜歡鯛魚。在國內鯛魚雖作為常見刺身品種,但市場上大多數有用羅非魚替代,並非真正的鯛魚,個人看來,相對來說,羅非魚的肉偏白,不如鯛魚肉透明。
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鯛魚刺身:作為另一個最有檔次的刺身代表,鯛魚的味道也很好。鯛魚刺身一般做成普通刺身或者松皮刺身。鯛魚肉質比鰤魚的肉還要透亮,而現在能吃到大多數所謂的鯛魚刺身其實是羅非魚做的,魚肉相對來說偏白,不那麼透亮,從這一點可以分辨是不是鯛魚。鯛魚肉質非常富有彈性。鯛魚魚肉的味道不酸,帶有淡油脂香味,油脂香味不如鰤魚重,甜味也是不如鰤魚,微甜。
鯛魚刺身
8.鯖魚:鯖魚一般並不直接做為生魚片,而是先用鹽醃制一段時間,然後使用米醋醃制一段時間,直到魚肉中蛋白質變質了,口感比較柔軟了就可以了。據說醋醃是為了除去鯖魚的腥味,鯖魚的確是腥味比較重的魚,即使是醃過腥味的確也是還有的。
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鯖魚刺身:鯖魚一般都是做成醋醃鯖魚刺身的,由於醋使蛋白質變性以後,肉質類似熟肉一般,較硬一些,比較有咬勁。而由於調味醋的浸泡使它的味道較酸而帶有微甜,無油脂味道。即使是經過醋醃,這種魚肉製成的刺身腥味較重。
鯖魚刺身
9.章魚:也就是八爪魚啦,感覺口感勁道,不過有點像輪胎,一般的章魚刺身均為熟的。
章魚
章魚刺身:章魚一般以都是煮熟以後切片作為刺身,肉質有很強的嚼勁,硬一些的甚至於吃起來像橡膠。味道嘛,不酸不甜,也沒有油脂的味道。
章魚刺身
10.海膽:外面看起來扎手的,裡面確是十分誘人的海膽黃哦,海膽黃是海膽的生殖腺,有木有被嚇到呢?具有濃郁大海的味道,口感軟嫩,味道比較甜,很多人都非常喜歡。
海膽
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海膽刺身:要說海膽濃縮了大海的芳香絕對沒有錯,海膽有濃郁的貝類的味道。肉質非常軟爛,極其像是黃色的豆腐腦。味道一點也不酸,微甜,有淡淡油脂味。由於風味獨特,特別受人追捧。一枚海膽裡可食用部分不多,而且多要靠人工潛水採集,價格不便宜。
11.甜蝦:甜蝦其實不是單獨指的是某種蝦,而是一系列味道偏甜的蝦的總稱,諸如牡丹蝦,北極蝦被做成刺身以後均有可能叫甜蝦。相對來說,甜蝦的味道是比較甜的,而蝦肉有比較好的口感。
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甜蝦刺身:甜蝦的肉質比較彈,當然也要看蝦的種類,在日本有些比較大的甜蝦肉質比較軟爛,味道較甜,有一種好似蟹皇版濃郁甜香的味道,不酸,有種淡淡油脂香氣。而國內以北極蝦為代表,蝦肉特別彈,味道較甜,有甘甜的風味,不酸,無油脂香氣。
甜蝦刺身
11.烏賊:最新鮮的烏賊用來製作刺身,晶瑩剔透的,口感爽脆。對於慣用冰凍魚的國內料理店,這種刺身也算不是很常見的品種吧。
烏賊刺身:烏賊肉質特別彈,晶瑩剔透,入嘴爽脆。味道不酸不甜,也無淡淡油脂香氣。調味主要靠醬油和山葵泥。
烏賊刺身
12.赤貝:赤貝乍看起來像是巨大的血蛤,肉質橙色偏紅,腥味比較重一些,國內不是非常常見的刺身品種。
赤貝
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赤貝刺身:味道較腥,口感比較有咬勁,幾乎不甜,不酸,無油脂香氣。調味主要靠醬油和山葵泥。
13.牛肉:作為海鮮類刺身的代表,牛肉一般是做牛排的,只有頂級的霜降牛肉才做刺身食用,具有肥瘦均勻,有大理石紋路的牛肉最好,用現在比較俗的話來說,入口即化,有油脂的芳香。
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14.馬肉:這個屬於比較小眾的赤身了,國內幾乎沒見過,大多數人估計都會嚇一跳。肉質偏老吧,味道上沒有古怪的味道,和瘦金槍魚味道有點像,吃法上不配山葵泥,而是配生薑和醬油。
馬肉刺身:看上去有點像金槍魚肉。味道微酸,帶有馬獨特的味道,不仔細品嘗無法嘗出,淡淡有種好似一匹馬在你身邊的那種味道。味道不甜,帶有少量油脂香味,肉質較老一些,比較有咬勁。
馬肉刺身
刺身的味道
  刺身一般食用原始食材直接切片,味道主要來自於食材的風味和醬油以及其他調味料的風味。下面結合個人感受說一下刺身的風味吧。刺身的味道可以參考以下,從風味上可以有油脂的風味,酸度,甜度來感受刺身的味道,還可以通過口感來刺身食材獨特的質地。那麼將用以下語言來評價上面這些指標。油脂風味分為:油脂香味重,油脂香味比較淡,無油脂香味。酸度分為:較酸,微酸,不酸。甜度分為:較甜,微甜,不甜。口感可以分為:比較有咬勁,肉質較彈緊實(比較俗氣。。。。。想不出其他的了,為了和比較硬的有咬勁不一樣),肉質平衡(介於軟爛和較彈之間),軟爛。
  一般說來,紅身肉比白身肉味道酸一些,三文魚例外,而白身魚肉相對較為緊實一些。按照日本人的習慣,刺身應從相對清淡的原料吃起,一般由白身魚到紅身魚。吃完一種魚的刺身,最好是再吃一口黃瓜或蘿蔔絲,或是吃一小片生薑,以便你再品嘗另一種魚的刺身。好的刺身不僅僅是好的食材,還有刀工和擺盤諸多方面共同決定的。
轉載於十五言《那些年我們吃過的刺身》
鏈接:https://www.15yan.com/story/9ByCT8oTMnA/

2017年4月5日星期三

日本特色壽司的種類分佈

        在日本各地,壽司的用料、做法以及吃法都自有特色,例如有些地方以海鮮為主要的壽司材料,有些地方的壽司不使用醋,而是利用發酵,等等。這些不同特點的壽司,都是日本各地的自然風土以及飲食文化的產物。這裡通過壽司“地圖”讓你認識一下日本多彩的壽司種類!
北海道地區:
蟹壽司【北海道的「箱壽司」】

將壽司飯裝在盒子裡,並鋪上煮熟的蟹肉。這是蟹的著名產地北海道特有的壽司。
“箱壽司”:是在一個木盒子中放入鯛魚、星鰻、蝦等各種各樣的材料,經過壓緊成形來製作的壽司
東北地區:
鱩魚壽司【秋田縣的「熟成壽司」】

將經過鹽漬的鱩魚和蔬菜放入摻有麯黴的米飯中醃漬,使之發酵而成。鱩魚是秋田縣的特產魚。
關東地區:
竹葉卷壽司【東京都的「握壽司」】
在醋味和鹽味稍重的壽司飯上,鋪上煮熟的蝦和煎雞蛋等,並用有殺菌作用的竹葉卷起。據傳這是江戶派握壽司的原型。
“卷壽司”:是用壽司飯包卷菜料做成的壽司
中部地區:
稻荷壽司【東京都的「卷壽司」】
把煮成鹹甜味的油豆腐切開,中間放入壽司飯後捏起而成。口味甜酸,老少皆愛。
鱒魚壽司【富山縣的「箱壽司」】
把具有殺菌作用的竹葉鋪在盒底,然後裝入壽司飯,再放上鱒魚片。鱒魚壽司盒飯是很有人氣的車站盒飯。
蕪菁壽司【石川縣的「熟成壽司」】
把蕪菁(大頭菜)切成圓片,用其夾裹住鰤魚,然後放入拌有麯黴的米飯中醃漬,發酵熟成後,帶有濃郁的乳酸香氣。
關西地區:
鯽魚壽司【滋賀縣的「熟成壽司」】
用米飯與鹽來使鯽魚進行長時間的發酵,經過發酵的鯽魚切成薄片即可食用。鯽魚壽司是日本最早的壽司,有較強的發酵氣味。
蒸壽司【京都府的「散壽司」】
在壽司飯裡拌入經過燒烤的海鰻以及煮成帶甜味的蔬菜,再鋪上切成細條的煎雞蛋後蒸。這是一種溫吃的壽司。
“散壽司”:用勺子把盒具中的壽司舀出來並使其散開。與其他壽司不同,散壽司是一種米飯不成團的壽司,這是在那以前所沒有過的壽司類型。
鮐魚壽司【京都府的「棒壽司」】
在呈長條狀的壽司飯上先後放上鮐魚和海帶,然後用竹皮卷緊。在日本三大祭節之一的祗園祭節上,鮐魚壽司是不可缺少的角色。
柿葉壽司【奈良縣的「握壽司」】
在一口大小的壽司飯上,放上鮐魚片和鮭魚片,然後用具有殺菌作用的柿葉卷起,壓上重石,放置一夜,剝去柿葉即可食用。 
粗卷壽司【大阪府的「卷壽司」】
在紫菜上鋪上壽司飯,並放上幹葫蘆條、煎雞蛋等,然後卷成筒狀。在曆書上被視為春天之始的「節分」(23日)這一天,人們按照習俗邊祈願邊一口一塊津津有味地吃卷壽司。 
大阪壽司【大阪府的「箱壽司」】
把事先調理好的材料與壽司飯按序裝入盒具內,壓緊成固,然後將其從盒具中取出,整齊地切成一口大小的塊狀。大阪壽司很受大阪商人們的鍾愛。
中國,四國地區
散壽司【岡山縣的「散壽司」】
把煮成帶甜味的蔬菜拌在壽司飯裡,上面滿滿地鋪上瀨戶內海產的海鮮,這一奢華的壽司也被稱為是祭節壽司。
刺鯧魚的姿壽司【德島縣的「姿壽司」】
把刺鯧魚的內臟和中骨去掉,對剖後放入柚子醋裡,經過浸漬後鋪在壽司飯上。姿壽司是德島秋季祭節上的美食。
“姿壽司”:是在整條魚的腹中塞入壽司飯做成的壽司
九州地區:

酒壽司【鹿兒島縣的「熟成壽司」】
把鹿兒島特產的日本甜酒拌在米飯裡進行發酵後做成的壽司。不過,現在的酒壽司不經過發酵,故有濃郁的酒風味。
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