2017年3月28日星期二

象牙蚌的內涵(下)

也許你會說:
“這不就是長相放浪的象拔蚌嗎?”
   作者倒是覺得,心有所想,目有所見。
   不過既然大家都盯著人家的虹吸管看
   咱們就從虹吸管說起吧~
   首先,虹吸管到底是什麼魑魅魍魎?
   博學的你可能會說:虹吸管主要是海松貝用來與外界進行物質交換的通路,比如當它們將身體深埋於泥沙中,會將虹吸管伸出泥沙層來濾取食物。(讚美你,都學會搶答了~)
   海松貝的虹吸管錯誤與正確使用方法示範。
   根據生活方式不同,各種雙殼貝虹吸管的外觀和使用方法有所不同。
   不同雙殼貝的虹吸管長度差異很大,質感也有的細滑,有的粗糙。而且有的小動物有兩根分開的虹吸管;有的有兩根緊貼在一起(但功能分開)的虹吸管。
 分開的虹吸管
緊貼的虹吸管
   那麼,不同雙殼貝到底都過著什麼樣的生活呢?讓我們一起奮不顧身地把頭埋進海底泥沙下,看看清楚。
   水下生活多艱險,為了獲得長久的安逸,每種雙殼貝都研發出屬於自己的生存之道。
有些用足絲把貝殼固定在安穩的地方,有的鑿石鑽木而棲,也有像海松貝這樣的掘穴動物,將身體藏匿於泥沙之中。
   同為在泥沙中生存的掘穴動物,不同雙殼貝的生活哲學也不盡相同。
   有些蛤類只是在泥沙表層下生息,它們會活得更自由些,但也更容易被不太友好的大自然干擾,或是被其他生物襲擊。所以,它們的貝殼上通常生有鮮明的紋理以便增強貝殼硬度和將貝殼更好地固定在泥沙中,還有短小精悍的虹吸管和較大的足。(忽然想起可愛的赤貝、北寄貝們了)
   隨著深埋泥沙之下,泥沙本身帶來的壓力會讓貝殼收緊,而這些深層掘穴者自身的閉殼肌就顯得不太有用武之地,所以通常閉殼肌較小。(which means 我們沒有很碩大的貝柱吃了,嚶嚶嚶。
   遠離泥沙表層,深層掘穴者擁有更長更粗厚的虹吸管來攝取食物。當遇到危險的時候,它們也可以將虹吸管收縮,但尷尬的是,巨大的虹吸管並不能完全收回殼內。

    很多深層掘穴者(挖掘深度>30cm)成年之後就有不會再搬家了,而它們的掘穴能力也隨著年齡增長而減弱,幼年時是藍翔技校活躍的一級技工,成年卻成了動口不動手的技術顧問。
    長期被霸氣側漏的北美進口象拔蚌——太平洋潛泥蛤(Pacific Geoduck)洗腦的我國人民,再審視日本的海松貝時,是不是有種如馬里亞納海溝一樣深的心理落差呢?
    即使你相信了海松貝們的辯白:“我們小而美,走精緻路線噠,日本氣質就是醬紫的,you know……”,也會心生疑竇:白海松貝似乎是美國象拔蚌的mini版,但本海松貝長得好苦情啊,仿佛掉入備長炭堆裡的象拔蚌。它們倆長得這麼不像,這怎麼回事?
   本海松貝和白海松貝無辜地對視一下,說:“我們倆其實根本不是近親啊,是你們給我們起了同系列的名字,讓我們以海松貝Boys組合的形象出場噠……”
本海松貝(Tresus keenae)
日文名:海松食(ミルクイ,mirukui)
別名:水松食、海松貝、黑海松貝,英文稱keen’s gaper,屬gaper類
門派:異齒亞綱 簾蛤目 馬珂蛤科 海松貝屬
外形特點:殼長15釐米左右,黑白色外殼,黑色的虹吸管
白海松貝(Panopea japonica)
日文名:波貝(ナミガイ,namigai)
別名:白海松貝,我國也稱日本海神蛤,英文稱Japanese Geoduck,屬geoduck類
門派:異齒亞綱 貧齒目 縫棲蛤科 海神蛤屬
外形特點:殼長10釐米左右,白色外殼,淺黃色的虹吸管
果然,兩者連“目”都不同,確是不熟。而白海松貝與太平洋潛泥蛤是同屬的親戚,但也不是同一物種。
本海松貝
白海松貝
太平洋潛泥蛤
* 太平洋潛泥蛤科學分類法名稱Panopea generosa
   本海松貝曾是江戶前代表壽司食材之一。But,本海松貝近年減產比較嚴重。所以除了少量    日本產本海松貝外,市場上有許多韓國進口品。
   日本產本海松貝價格在3000-5000日元/公斤左右,而韓國產本海松貝價格是日本優質本海松貝價格的一半左右。
   千葉縣富津是本海松貝的傳統產地,經過多年的產量低谷後,在1990年代又重新以虹吸管粗厚、味美鮮彈的本海松貝打動市場。
愛知縣三河灣、渥美半島伊良湖出產的本海松貝同樣具有較高品質,深受東京壽司店的青睞。
   吃本海松貝的最佳時機是1-3月和9-10月,此時正值其產卵前,身體更加肥美甜潤。
至於吃法,刺身、壽司能夠突出食材本身的鮮甜,而其他熟食做法如燉煮、黃油烤、天婦羅、醋物,也可以駕馭。 
本海松貝刺身
土佐醋本海松貝與秋葵
   吃海松貝重點自然在虹吸管。本海松貝的虹吸管芳醇甘甜而帶有海洋味道,爽脆的質感更令人難忘。用熱水汆燙後去掉虹吸管外面的硬皮,露出白色的肉肉,便可以大快朵頤了。
但是,吃本海松貝的樂趣遠不止這些。它們的外套膜、貝柱(雖然很小)、內臟和足同樣美味,而且有截然不同的味道和質感。尤其在产卵期前,肝、卵巢、贝足汇聚的部位异常美味,被称为“ミル舌”。
   所以,雖然我們上文提過,成年深度掘穴動物的掘穴能力弱爆了,但本海松貝身體裡還是留著一個不小的貝足,而成年貝的貝足已不顯著。
   對本海松貝而言,
   所謂的內心自由,也許就是認為自己還擁有遠行的能力~
   雖然不一定真的去遠行,也不一定真的能遠行……
   相比本海松貝,白海松貝的產量更大,在市場上更為常見。雖然有時候被稱為本海松貝的替代品,但白海松貝其實也有自己的風格,比如,白海松貝的虹吸管明顯比本海松貝長,也就是說,貌似可以貢獻更多夯實的小鮮肉。
   日本產白海松貝的代表產地是愛知縣、千葉縣、山口縣等地,時令是冬春。
   日本也進口上文提到的來自北美的太平洋潛泥蛤,進口貨主要用於回轉壽司店。(OMG,   一個近一米長的虹吸管究竟可以做多少貫壽司……)
烤愛知縣白海松貝
   白海松貝的主要食用部分自然也是虹吸管。食用方法與本海松貝類似。不過,白海松貝的虹吸管去掉外皮之後的顏色其實是淺黃色,也就是說,在刺身狀態下,白海松貝不如本海松貝白。(Oops,作者好像又開啟了繞口令模式……)
   白海松貝的外套膜很發達,比一般雙殼貝的外套膜肥厚得多。前面連著虹吸管,向後包裹著內臟,看上去好像是虹吸管的延伸。外套膜質感柔軟,和虹吸管主體部分爽脆的質感有所不同,做刺身時會分開呈上,可以體會微妙的口感差異。
   此外,白海松貝的貝柱(雖然也很小)、肝也可以食用,作為刺身或是一起燉煮都其樂融融。
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