2017年3月22日星期三

象牙蚌的內涵你不懂

      說起“象拔蚌”我們並不陌生,好些雙殼綱貝類都可以俗稱為象拔蚌,其中最常見的,也是體型最大的一類,它們來自潛泥蛤科,比如今天的主角:太平洋潛泥蛤,這別致的外形嘖嘖嘖,汙汙的海腸和它相比,那簡直只能算是“small potato”。
     長相如此直男,卻偏屬女神蛤
     太平洋潛泥蛤(Panopea generosa),又稱象拔蚌,中文俗名來自於對它大象鼻子外形的描述。隸屬於潛泥蛤科潛泥蛤屬,潛泥蛤屬“Panopea”一詞來源於古希臘神話,她是希臘神Thespius和Megamede的女兒,所以潛泥蛤屬又叫女神蛤屬,太平洋潛泥蛤也就有了個      美妙的中文名:“高雅女神蛤”。
     高...雅...女...神...蛤”....圖片:Flickr.com
     太平洋潛泥蛤原產於北太平洋沿岸,是已知最大的鑽穴泥棲的雙殼綱貝類之一。兩殼大小相等,長約15至20釐米,其虹吸管最長可伸展至1米以上,外形酷似象鼻,肥大粗壯的“肉棒”也是最主要的食用部位,象拔蚌最大可長至4公斤左右。
象牙蚌身體結構圖
     太平洋潛泥蛤(下文簡稱象拔蚌)的身體結構,虹管和足口都可以噴水,畫面太美就不配圖了
     象拔蚌的英文俗名叫Geoduck,有“深挖”的含義,顧名思義它們喜歡棲息於泥沙質淺海海底或潮間帶,能將自己埋藏于一米深的泥沙中,靠伸出粗壯的虹吸管與外界進行物質交換。象拔蚌于幼年時利用出入水管對側的足將自己逐漸埋入泥沙內固定,因為象拔蚌的足高度退化,相對于成體的比例較小,一但“紮根”,成年後則無法再次“挪窩”。
     蚌苗在殼長5釐米左右時潛沙能力很強,殼長15釐米以上即失去移動和潛沙能力,終生營穴居生活。
圖片:modernfarmer.com
     象拔蚌主要以單細胞藻類為食,也可濾食海底沉積物或有機碎屑。繁殖季節通常在四月至七月間,個體產卵量可達千萬級。象拔蚌在起初幾年生長迅速,四年殼長就可以長到15釐米左右,但隨著年齡增長,貝殼生長漸漸放緩,軟體部分則繼續生長,那根象鼻子說啥也縮不回殼裡了,一柱擎天,以大地為殼。
     萌萌噠象拔蚌幼體。圖片:seagrant.noaa.go
     象拔蚌是自然界中最長壽的物種之一,通常壽命可達100歲。從外殼上細密的生長輪可以估算出象拔蚌的年齡。據記載,迄今發現最長壽的象拔蚌已有著168歲高齡。成年後的象拔蚌天敵很少,除了少數蟹類、海星和鰈魚等,最大的威脅便來自於人類肆無忌憚的捕撈。
     捕捉象拔蚌可是個體力活兒
     象拔蚌深埋於泥沙之下,要捕捉到它可是個體力活兒。人們尋覓到象拔蚌露出泥沙外的虹管的蹤跡後,便會用隨身攜帶的高壓水槍沖掉象拔蚌上方厚達一米的泥沙,直到挖出象拔蚌,對於棲息在海底的象拔蚌,這一切則需要在潛水狀態下完成。
     沒有高壓水槍捕捉起來就更費勁了。
圖片:geoduck.org
     潛水夫在水下捕獲象拔蚌後,都會放入隨身的網兜中,由於象拔蚌的蚌殼很薄,為了防止起網時下部的象拔蚌被上部的壓碎,每次下海捕撈象拔蚌的數量都是有限的,這更增加了捕撈成本。起網後,船員們會小心翼翼的從袋子中將象拔蚌取出,每只象拔蚌的殼都會被綁上一條皮筋,這樣既方便運輸也利於保鮮。
     太平洋潛泥蛤的主要原產地在美國的華盛頓州和加拿大的溫哥華沿岸,起初,北美當地居民並不喜愛也不知道如何食用這種長相怪異的貝類,不知何時,居住在西北太平洋沿岸的亞洲人喜歡上了這種貝類。隨後的近三十年間,以日本、韓國和中國為首的亞洲國家大量捕撈和進口象拔蚌,北太平洋沿岸的野生象拔蚌也瀕臨滅絕。
     吃貨們的基本邏輯就是野生的快撈完了趕緊開始養殖呀,確實,上個世紀80年代起人們開始嘗試人工養殖,如今養殖技術已經趨於成熟。象拔蚌養殖主要有潮間帶養殖和潮下養殖兩種,潮間帶養殖的密度較大,且生長速度快,但對海洋環境有破壞,因此在一些國家受到禁止。
     潮下養殖更像是對於自然資源的補充,人工繁育象拔蚌幼苗,長到一定規格後再播撒到象拔蚌允許捕撈的水域,使該水域的象拔蚌資源得到更快速的恢復。因為成年象拔蚌一旦從洞穴中挖出來,再放回大海就無法繼續存活。因此潛水夫在海底捕撈上來的象拔蚌,不論大小都必須上岸,不允許丟回海中。
不同規格的象牙蚌
     物件拔蚌的癡迷不僅因為美味
     象拔蚌主要的食用部位就是那根又粗又長的虹吸管,處理象拔蚌時,把蚌身從左右兩片外殼上剝離開來,除去內臟團,切下整根虹吸管放入熱水中汆燙片刻,然後就能輕鬆剝去虹吸管上深色粗糙的外皮,便露出白皙有彈性的肉體,切成薄片就能直接生食或烹飪。
象牙蚌的虹吸管
     象拔蚌的做法有很多,但總體都是突出象拔本身的清鮮原味,保留象拔堅韌的口感,常見的做法有象拔蚌煲粥、白灼象拔蚌、濃湯㸆象拔、清炒象拔蚌等等。
白灼象牙蚌
     我們平常食用的象拔蚌並不止一種,今天的主角太平洋潛泥蛤又俗稱加拿大象拔蚌,屬於體型較大的一種,常見的還有體型較小的墨西哥水蚌(P. Globosa也稱球形女神蛤)和日本女神蛤(P. Japonica又叫海松貝),日本人稱之為Mirugai。
墨西哥水蚌(左)和日本女神蛤(右)
     日本女神蛤主要分佈於北太平洋西岸和朝鮮半島,因此也稱為朝鮮象拔蚌。其個體較加拿大象拔蚌小很多,但產量較高,目前國內市場上常見的日本象拔蚌其實大多產自朝鮮,而日本本土出產的象拔蚌僅供國內。
日本女神蛤
     日本女神蛤在日料中也屬於高級貝類,壽司店裡的象拔蚌通常就是它,肉質豐盈,彈性極好,很難捏成壽司,所以十分考驗壽司職人的功力。
象牙蚌握壽司
     象拔蚌這樣的大型蚌類,貝肉都十分耐嚼有韌勁,加之象拔蚌口感尤其清甜可口,實在是一種難能可貴的高級貝類。不過象拔蚌的風靡並不僅僅因為美味,還因為雄渾的外形給人以心理暗示和無限遐想,東亞人的傳統認同裡本就存在這種“以形補形”的思路,所以象拔蚌尤其受到亞洲食客的推崇。
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http://www.guokr.com/post/708364/focus/0016561583/
作者:薩爾茨堡的魚

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