2017年3月8日星期三

帆立貝過往的喜悅和悲傷

    “帆立貝”對有的人來說是個矯情而陌生的名字,等大家看到它,多半會說,“咳,這不就是扇貝嘛!”
      其實,“扇貝”廣義來說,是對一個很大族群的統稱。對於這一物種,相比準確的中文名“蝦夷盤扇貝”,似乎還是日文名“帆立貝”更有點小意境。
      帆立貝(ホタテガイ,hotategai),來自鶯蛤目海扇蛤科Mizuhopecten屬。殼長20釐米左右,殼接近圓形,較扁平,有放射狀紋理。
      根據《和漢三才圖會》記載:此貝在海中,兩殼張開,一殼如舟,一殼如帆,所以日文名為帆立貝。
      不過,帆立貝尷尬地表示:自己並不是真的像帆船一樣游泳,不然早就滅絕一萬七千多次了(關於這個問題,下文我們會詳細八卦下)。
      帆立貝在很多國家都有出產。在日本古代,帆立貝被視為高端洋氣上檔次的貝類,被人們倍加珍視。現在隨著養殖業的繁榮發展,帆立貝飛入尋常百姓家,在超市和回轉壽司都可以看到它們豐腴的身影。
      日本很多魚貝類都有天然和養殖之分,天然物與養殖物的占比各有不同,常以天然物為佳。但帆立貝的情況有點特別:它們既可以說是100%的養殖物,也可以說不是。
      別捉急,情況是這樣的:
      從1934年起,日本開始進行帆立貝養殖試驗,到1963年實現了企業化生產。現在,日本帆立貝主產地北海道、青森縣、岩手縣、宮城縣等地,其中有75-90%左右來自北海道。在這些地方,沒有帆立貝是100%來自大自然的饋贈,人們會通過種苗採集、稚貝(幼貝)培育等人為幹預的方法來提高帆立貝的存活率。所以,日本農林水產省有時候會在報告裡說:
“日本帆立貝100%為養殖物。”
      然而在帆立貝養殖中,並不會人工投放任何飼料,所有食物都來自海洋本身。相比很多魚類養殖中大量投放飼料的情況,養殖帆立貝的食物顯得格外純天然。
      可是,有時候我們還是會看到有日本吃貝群眾曬出照片來,說天然帆立貝和養殖帆立貝大不同,這又是怎麼一回事?
* 一種叫做“垂下式”,即將長到一定大小的稚貝用籠子(籠養式)或繩子和鐵鉤(耳吊式)垂掛在海中,培育1-2年,然後採收出貨。
* 另一種叫“地撒放流式”,即將長到一定大小的稚貝放入已清除潛在敵害、劃定邊界的海域中,讓他們自由成長2-4年,然後捕撈出貨。
左為垂下式養殖方式,右為地撒式養殖方式
      吃瓜群眾們所說的“天然帆立貝”其實就是“地撒式”方式培育出來的帆立貝,它們雖然幼年有一段時間在養殖環境中度過,但之後的歲月都在大海中瀟灑遊弋,不嚴格地說,可以算作天然物。
      所以,日本農林水產省有時候也會在報告裡說:
“日本的天然帆立貝漁獲量XX,養殖帆立貝漁獲量XX。”
 (嗯嗯嗯,農林水產省永遠是對的……)
      北海道的日本海沿岸、佐呂間湖和三陸地區(青森縣、岩手縣、宮城縣)主要採用“垂下式”,全年都可以收穫,12月-3月居多。
      北海道的鄂霍次克海沿岸、根市地區則主要採用“地撒式”,收穫時間是5月-8月。
近年來,“地撒式”帆立貝的漁獲量一直高於“垂下式”帆立貝,但2015年由於北海道多地的惡劣天氣,“地撒式”帆立貝受到十分嚴重的影響,年漁獲量低於“垂下式”帆立貝。
      與“垂下式”帆立貝(狹義的“養殖帆立貝”)被捆綁的擁擠人生相比,“地撒式”帆立貝(狹義的“天然帆立貝”)有了更多時間和空間享受人生,以及……變得肥美。
      於是,“地撒式”帆立貝體型更大,鼓起側的貝殼(右殼)更光滑潔白;
地撒式帆立貝
地撒式帆立貝左殼和右殼
而“垂下式”帆立貝貝殼上可能有生存環境留下的各種斑駁紋理;鼓起側的貝殼平時可能不完全朝下,所以有被日曬的情況,顏色偏深。而且以繩索上掛鐵鉤的“耳吊式”方式養殖出來的帆立貝上會有個“耳環”或“耳洞”。
垂下式帆立貝
 垂下式帆立貝左殼和右殼
垂下式帆立貝貝殼上的鐵鉤
      當然,以上的矯情僅限於我們有機會看到這兩種帆立貝帶殼狀態的情況。
      更多的時候,我們只是對著一坨白嫩的貝柱而已,至於它過往的喜悅與悲傷,我們都無從知曉。
      所以,問題來了:吃了那麼多年白嫩的貝柱,那貝柱到底是帆立貝的什麼部位呢?
      貝柱其實是帆立貝的閉殼肌。顧名思義,這塊肌肉可以用來控制貝殼的開合。雙殼貝通常有前後兩個閉殼肌,有的前後閉殼肌勢均力敵,有的則一大一小,而帆立貝的前閉殼肌完全退化,後閉殼肌異常發達,可以達到身體重量的12-13%,和其他貝類的閉殼肌相比,顯得格外巨無霸。
      強大的後閉殼肌是扇貝類的共同特徵。那麼,辛辛苦苦長出這麼大的閉殼肌除了激發人類包養它們的欲望外,對扇貝來說還有什麼好處呢?
      雖然扇貝很多時候都是在海底葛優癱的狀態,它們其實是雙殼貝中為數不多的游泳高手,尤其擅長短距離衝刺,這樣可以在遇到天敵和突發情況時迅速逃之夭夭。
      當和天敵狹路相逢時,扇貝可以利用閉殼肌開合貝殼,吐納海水,利用水流噴射的力量推動身體移動。
      更神奇的是,扇貝既可以“游泳”(即從腹側(貝殼開口側)吸水,從背側(鉸合部)的出水孔噴水),也可以“跳躍”(即從腹側(貝殼開口側)吸水,再從腹側噴水)。
      也就是說,通過控制從哪裡噴水,它們既可以向貝殼開口方向遊,也可以向反方向游,完全不需要費力掉頭。在生死存亡的關鍵時刻,這樣的靈活性足以救扇貝一萬次。
      不過,和武林高手們巔峰對決之後的狀況差不多,扇貝每次使出大招都只能持續短暫的時間,而且超級傷元氣,需數小時閉關靜養。
      所以,扇貝的大逃亡行動未必每次都會成功,多半取決於敵我體能和意志力對比。但是這塊肥美的閉殼肌本身,已經是進化選擇的精緻注解。
      在扇貝類中,帆立貝是一種生活在寒冷水域的品種,新陳代謝更慢,身形更大。在寒冷水域生活並不輕鬆,水溫降低會導致水的黏性變大,從而在游泳時產生更大阻力,低溫也會降低閉殼肌的肌肉輸出功率。有強大閉殼肌的庇佑,帆立貝才可以實現物種的生生不息。
      總之,很大的閉殼肌看起來好像很好吃的樣子嘛……那麼在日本大家怎麼吃掉這些富含甘氨酸和肝糖的美好肉體呢?
      帆立貝貝柱都可以做刺身和壽司料,也可以做成天婦羅,還可以製成幹貝食用。
帆立貝貝柱刺身
帆立貝天婦羅
干貝柱
   “外套膜”這個名字聽起來遠不如“貝柱”那麼誘人,但對許多貝類來說,它特別特別重要,因為貝類不可或缺的貝殼便是由外套膜的上皮細胞分泌碳酸鈣形成的。也就是說,外套膜是貝殼生長之源,如果沒有外套膜,貝將不貝。
帆立貝外套膜結構
      如果仔細觀察,你會發現帆立貝的外套膜上總會帶著些惱人的小黑點。不要因此責怪它們不愛乾淨,那些小黑點其實都是它們的……眼睛⊙⊙。
帆立貝的眼睛
      在帆立貝貝殼扁平側的外套膜上大約有50只眼睛,而鼓起側有大約30只眼睛。這些眼睛們可以感受周圍光線變化,在天敵們接近的時候可以及時作出預判。
      相比貝柱的肥厚,外套膜顯得輕盈爽脆。
      外套膜同樣可以做刺身和壽司料,也可以拌菜、做醋物,或是慢條斯理地煮成佃煮、甘露煮或時雨煮,又或是溫暖飽人的炊飯。
帆立貝外套膜壽司
帆立貝外套膜拌菜
帆立貝外套膜佃煮
      和貝柱一樣,帆立貝外套膜也可以做成幹物。它們既可以是這樣灑脫捲曲的樣子,也可以像木乃伊一樣筆直。
帆立貝外套膜幹物
      帆立貝另一個可以食用的部位是生殖腺,這個我們也不陌生。雌性帆立貝生殖腺為橙色,雄性生殖腺為白色。不過我們何必那麼八卦地去看人家的性別呢,默默吃掉它就好呀。生殖腺在冬春產卵季前變大變肥美,是食用的最佳季節。
帆立貝生殖腺
     貝柱、外套膜和生殖腺組合起來會有更多美味的可能性,比如鍋物、炭烤、燉煮等等。
帆立貝味噌貝燒
烤帆立貝
煮帆立貝
     總之,帆立貝的貝殼裡盛滿了各種令人期待和意想不到的美好。
欲購買日本帆立貝,可點擊我們的網站:http://www.tak-wah.com/h-pd-62-2_533.html
本文轉載於碗丸《帆立貝/呵這不就是扇貝嗎》
鏈接:https://zhuanlan.zhihu.com/p/25571111

沒有留言:

發佈留言