2017年3月28日星期二

象牙蚌的內涵(下)

也許你會說:
“這不就是長相放浪的象拔蚌嗎?”
   作者倒是覺得,心有所想,目有所見。
   不過既然大家都盯著人家的虹吸管看
   咱們就從虹吸管說起吧~
   首先,虹吸管到底是什麼魑魅魍魎?
   博學的你可能會說:虹吸管主要是海松貝用來與外界進行物質交換的通路,比如當它們將身體深埋於泥沙中,會將虹吸管伸出泥沙層來濾取食物。(讚美你,都學會搶答了~)
   海松貝的虹吸管錯誤與正確使用方法示範。
   根據生活方式不同,各種雙殼貝虹吸管的外觀和使用方法有所不同。
   不同雙殼貝的虹吸管長度差異很大,質感也有的細滑,有的粗糙。而且有的小動物有兩根分開的虹吸管;有的有兩根緊貼在一起(但功能分開)的虹吸管。
 分開的虹吸管
緊貼的虹吸管
   那麼,不同雙殼貝到底都過著什麼樣的生活呢?讓我們一起奮不顧身地把頭埋進海底泥沙下,看看清楚。
   水下生活多艱險,為了獲得長久的安逸,每種雙殼貝都研發出屬於自己的生存之道。
有些用足絲把貝殼固定在安穩的地方,有的鑿石鑽木而棲,也有像海松貝這樣的掘穴動物,將身體藏匿於泥沙之中。
   同為在泥沙中生存的掘穴動物,不同雙殼貝的生活哲學也不盡相同。
   有些蛤類只是在泥沙表層下生息,它們會活得更自由些,但也更容易被不太友好的大自然干擾,或是被其他生物襲擊。所以,它們的貝殼上通常生有鮮明的紋理以便增強貝殼硬度和將貝殼更好地固定在泥沙中,還有短小精悍的虹吸管和較大的足。(忽然想起可愛的赤貝、北寄貝們了)
   隨著深埋泥沙之下,泥沙本身帶來的壓力會讓貝殼收緊,而這些深層掘穴者自身的閉殼肌就顯得不太有用武之地,所以通常閉殼肌較小。(which means 我們沒有很碩大的貝柱吃了,嚶嚶嚶。
   遠離泥沙表層,深層掘穴者擁有更長更粗厚的虹吸管來攝取食物。當遇到危險的時候,它們也可以將虹吸管收縮,但尷尬的是,巨大的虹吸管並不能完全收回殼內。

    很多深層掘穴者(挖掘深度>30cm)成年之後就有不會再搬家了,而它們的掘穴能力也隨著年齡增長而減弱,幼年時是藍翔技校活躍的一級技工,成年卻成了動口不動手的技術顧問。
    長期被霸氣側漏的北美進口象拔蚌——太平洋潛泥蛤(Pacific Geoduck)洗腦的我國人民,再審視日本的海松貝時,是不是有種如馬里亞納海溝一樣深的心理落差呢?
    即使你相信了海松貝們的辯白:“我們小而美,走精緻路線噠,日本氣質就是醬紫的,you know……”,也會心生疑竇:白海松貝似乎是美國象拔蚌的mini版,但本海松貝長得好苦情啊,仿佛掉入備長炭堆裡的象拔蚌。它們倆長得這麼不像,這怎麼回事?
   本海松貝和白海松貝無辜地對視一下,說:“我們倆其實根本不是近親啊,是你們給我們起了同系列的名字,讓我們以海松貝Boys組合的形象出場噠……”
本海松貝(Tresus keenae)
日文名:海松食(ミルクイ,mirukui)
別名:水松食、海松貝、黑海松貝,英文稱keen’s gaper,屬gaper類
門派:異齒亞綱 簾蛤目 馬珂蛤科 海松貝屬
外形特點:殼長15釐米左右,黑白色外殼,黑色的虹吸管
白海松貝(Panopea japonica)
日文名:波貝(ナミガイ,namigai)
別名:白海松貝,我國也稱日本海神蛤,英文稱Japanese Geoduck,屬geoduck類
門派:異齒亞綱 貧齒目 縫棲蛤科 海神蛤屬
外形特點:殼長10釐米左右,白色外殼,淺黃色的虹吸管
果然,兩者連“目”都不同,確是不熟。而白海松貝與太平洋潛泥蛤是同屬的親戚,但也不是同一物種。
本海松貝
白海松貝
太平洋潛泥蛤
* 太平洋潛泥蛤科學分類法名稱Panopea generosa
   本海松貝曾是江戶前代表壽司食材之一。But,本海松貝近年減產比較嚴重。所以除了少量    日本產本海松貝外,市場上有許多韓國進口品。
   日本產本海松貝價格在3000-5000日元/公斤左右,而韓國產本海松貝價格是日本優質本海松貝價格的一半左右。
   千葉縣富津是本海松貝的傳統產地,經過多年的產量低谷後,在1990年代又重新以虹吸管粗厚、味美鮮彈的本海松貝打動市場。
愛知縣三河灣、渥美半島伊良湖出產的本海松貝同樣具有較高品質,深受東京壽司店的青睞。
   吃本海松貝的最佳時機是1-3月和9-10月,此時正值其產卵前,身體更加肥美甜潤。
至於吃法,刺身、壽司能夠突出食材本身的鮮甜,而其他熟食做法如燉煮、黃油烤、天婦羅、醋物,也可以駕馭。 
本海松貝刺身
土佐醋本海松貝與秋葵
   吃海松貝重點自然在虹吸管。本海松貝的虹吸管芳醇甘甜而帶有海洋味道,爽脆的質感更令人難忘。用熱水汆燙後去掉虹吸管外面的硬皮,露出白色的肉肉,便可以大快朵頤了。
但是,吃本海松貝的樂趣遠不止這些。它們的外套膜、貝柱(雖然很小)、內臟和足同樣美味,而且有截然不同的味道和質感。尤其在产卵期前,肝、卵巢、贝足汇聚的部位异常美味,被称为“ミル舌”。
   所以,雖然我們上文提過,成年深度掘穴動物的掘穴能力弱爆了,但本海松貝身體裡還是留著一個不小的貝足,而成年貝的貝足已不顯著。
   對本海松貝而言,
   所謂的內心自由,也許就是認為自己還擁有遠行的能力~
   雖然不一定真的去遠行,也不一定真的能遠行……
   相比本海松貝,白海松貝的產量更大,在市場上更為常見。雖然有時候被稱為本海松貝的替代品,但白海松貝其實也有自己的風格,比如,白海松貝的虹吸管明顯比本海松貝長,也就是說,貌似可以貢獻更多夯實的小鮮肉。
   日本產白海松貝的代表產地是愛知縣、千葉縣、山口縣等地,時令是冬春。
   日本也進口上文提到的來自北美的太平洋潛泥蛤,進口貨主要用於回轉壽司店。(OMG,   一個近一米長的虹吸管究竟可以做多少貫壽司……)
烤愛知縣白海松貝
   白海松貝的主要食用部分自然也是虹吸管。食用方法與本海松貝類似。不過,白海松貝的虹吸管去掉外皮之後的顏色其實是淺黃色,也就是說,在刺身狀態下,白海松貝不如本海松貝白。(Oops,作者好像又開啟了繞口令模式……)
   白海松貝的外套膜很發達,比一般雙殼貝的外套膜肥厚得多。前面連著虹吸管,向後包裹著內臟,看上去好像是虹吸管的延伸。外套膜質感柔軟,和虹吸管主體部分爽脆的質感有所不同,做刺身時會分開呈上,可以體會微妙的口感差異。
   此外,白海松貝的貝柱(雖然也很小)、肝也可以食用,作為刺身或是一起燉煮都其樂融融。
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轉載於作者碗丸
原文鏈接:https://zhuanlan.zhihu.com/p/25935556

2017年3月22日星期三

象牙蚌的內涵你不懂

      說起“象拔蚌”我們並不陌生,好些雙殼綱貝類都可以俗稱為象拔蚌,其中最常見的,也是體型最大的一類,它們來自潛泥蛤科,比如今天的主角:太平洋潛泥蛤,這別致的外形嘖嘖嘖,汙汙的海腸和它相比,那簡直只能算是“small potato”。
     長相如此直男,卻偏屬女神蛤
     太平洋潛泥蛤(Panopea generosa),又稱象拔蚌,中文俗名來自於對它大象鼻子外形的描述。隸屬於潛泥蛤科潛泥蛤屬,潛泥蛤屬“Panopea”一詞來源於古希臘神話,她是希臘神Thespius和Megamede的女兒,所以潛泥蛤屬又叫女神蛤屬,太平洋潛泥蛤也就有了個      美妙的中文名:“高雅女神蛤”。
     高...雅...女...神...蛤”....圖片:Flickr.com
     太平洋潛泥蛤原產於北太平洋沿岸,是已知最大的鑽穴泥棲的雙殼綱貝類之一。兩殼大小相等,長約15至20釐米,其虹吸管最長可伸展至1米以上,外形酷似象鼻,肥大粗壯的“肉棒”也是最主要的食用部位,象拔蚌最大可長至4公斤左右。
象牙蚌身體結構圖
     太平洋潛泥蛤(下文簡稱象拔蚌)的身體結構,虹管和足口都可以噴水,畫面太美就不配圖了
     象拔蚌的英文俗名叫Geoduck,有“深挖”的含義,顧名思義它們喜歡棲息於泥沙質淺海海底或潮間帶,能將自己埋藏于一米深的泥沙中,靠伸出粗壯的虹吸管與外界進行物質交換。象拔蚌于幼年時利用出入水管對側的足將自己逐漸埋入泥沙內固定,因為象拔蚌的足高度退化,相對于成體的比例較小,一但“紮根”,成年後則無法再次“挪窩”。
     蚌苗在殼長5釐米左右時潛沙能力很強,殼長15釐米以上即失去移動和潛沙能力,終生營穴居生活。
圖片:modernfarmer.com
     象拔蚌主要以單細胞藻類為食,也可濾食海底沉積物或有機碎屑。繁殖季節通常在四月至七月間,個體產卵量可達千萬級。象拔蚌在起初幾年生長迅速,四年殼長就可以長到15釐米左右,但隨著年齡增長,貝殼生長漸漸放緩,軟體部分則繼續生長,那根象鼻子說啥也縮不回殼裡了,一柱擎天,以大地為殼。
     萌萌噠象拔蚌幼體。圖片:seagrant.noaa.go
     象拔蚌是自然界中最長壽的物種之一,通常壽命可達100歲。從外殼上細密的生長輪可以估算出象拔蚌的年齡。據記載,迄今發現最長壽的象拔蚌已有著168歲高齡。成年後的象拔蚌天敵很少,除了少數蟹類、海星和鰈魚等,最大的威脅便來自於人類肆無忌憚的捕撈。
     捕捉象拔蚌可是個體力活兒
     象拔蚌深埋於泥沙之下,要捕捉到它可是個體力活兒。人們尋覓到象拔蚌露出泥沙外的虹管的蹤跡後,便會用隨身攜帶的高壓水槍沖掉象拔蚌上方厚達一米的泥沙,直到挖出象拔蚌,對於棲息在海底的象拔蚌,這一切則需要在潛水狀態下完成。
     沒有高壓水槍捕捉起來就更費勁了。
圖片:geoduck.org
     潛水夫在水下捕獲象拔蚌後,都會放入隨身的網兜中,由於象拔蚌的蚌殼很薄,為了防止起網時下部的象拔蚌被上部的壓碎,每次下海捕撈象拔蚌的數量都是有限的,這更增加了捕撈成本。起網後,船員們會小心翼翼的從袋子中將象拔蚌取出,每只象拔蚌的殼都會被綁上一條皮筋,這樣既方便運輸也利於保鮮。
     太平洋潛泥蛤的主要原產地在美國的華盛頓州和加拿大的溫哥華沿岸,起初,北美當地居民並不喜愛也不知道如何食用這種長相怪異的貝類,不知何時,居住在西北太平洋沿岸的亞洲人喜歡上了這種貝類。隨後的近三十年間,以日本、韓國和中國為首的亞洲國家大量捕撈和進口象拔蚌,北太平洋沿岸的野生象拔蚌也瀕臨滅絕。
     吃貨們的基本邏輯就是野生的快撈完了趕緊開始養殖呀,確實,上個世紀80年代起人們開始嘗試人工養殖,如今養殖技術已經趨於成熟。象拔蚌養殖主要有潮間帶養殖和潮下養殖兩種,潮間帶養殖的密度較大,且生長速度快,但對海洋環境有破壞,因此在一些國家受到禁止。
     潮下養殖更像是對於自然資源的補充,人工繁育象拔蚌幼苗,長到一定規格後再播撒到象拔蚌允許捕撈的水域,使該水域的象拔蚌資源得到更快速的恢復。因為成年象拔蚌一旦從洞穴中挖出來,再放回大海就無法繼續存活。因此潛水夫在海底捕撈上來的象拔蚌,不論大小都必須上岸,不允許丟回海中。
不同規格的象牙蚌
     物件拔蚌的癡迷不僅因為美味
     象拔蚌主要的食用部位就是那根又粗又長的虹吸管,處理象拔蚌時,把蚌身從左右兩片外殼上剝離開來,除去內臟團,切下整根虹吸管放入熱水中汆燙片刻,然後就能輕鬆剝去虹吸管上深色粗糙的外皮,便露出白皙有彈性的肉體,切成薄片就能直接生食或烹飪。
象牙蚌的虹吸管
     象拔蚌的做法有很多,但總體都是突出象拔本身的清鮮原味,保留象拔堅韌的口感,常見的做法有象拔蚌煲粥、白灼象拔蚌、濃湯㸆象拔、清炒象拔蚌等等。
白灼象牙蚌
     我們平常食用的象拔蚌並不止一種,今天的主角太平洋潛泥蛤又俗稱加拿大象拔蚌,屬於體型較大的一種,常見的還有體型較小的墨西哥水蚌(P. Globosa也稱球形女神蛤)和日本女神蛤(P. Japonica又叫海松貝),日本人稱之為Mirugai。
墨西哥水蚌(左)和日本女神蛤(右)
     日本女神蛤主要分佈於北太平洋西岸和朝鮮半島,因此也稱為朝鮮象拔蚌。其個體較加拿大象拔蚌小很多,但產量較高,目前國內市場上常見的日本象拔蚌其實大多產自朝鮮,而日本本土出產的象拔蚌僅供國內。
日本女神蛤
     日本女神蛤在日料中也屬於高級貝類,壽司店裡的象拔蚌通常就是它,肉質豐盈,彈性極好,很難捏成壽司,所以十分考驗壽司職人的功力。
象牙蚌握壽司
     象拔蚌這樣的大型蚌類,貝肉都十分耐嚼有韌勁,加之象拔蚌口感尤其清甜可口,實在是一種難能可貴的高級貝類。不過象拔蚌的風靡並不僅僅因為美味,還因為雄渾的外形給人以心理暗示和無限遐想,東亞人的傳統認同裡本就存在這種“以形補形”的思路,所以象拔蚌尤其受到亞洲食客的推崇。
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作者:薩爾茨堡的魚

2017年3月14日星期二

迷人的海洋味道---海膽

     什麼是高級海鮮?少了令饕客迷醉的海膽就稱不上高級。日本人稱之「ウニ」(Uni)、「雲丹」的海膽不僅常見於高檔的日本料理亭,通常被作成海膽壽司,在中部的高檔宴會餐廳的菜單中,也視為升級版的料理。然而,饕客愛吃海膽,但對海膽卻所知有限。
    全世界已知的海膽有五多千種,僅140多種可以食用;常見的食用性海膽有3種,其中最大型的是白棘三列海膽(俗稱馬糞海膽),另外2種是口鰓海膽(俗稱粗刺黑膽)及紫海膽(俗稱細刺黑膽)。馬糞海膽和口鰓海膽喜水溫高的海域,值得一提的是,紫海膽只產在中國海域,十分珍貴,鑑於野生已被過度捕撈,在中國已發展人工繁殖。
馬糞膽
紫海膽

「蝦夷馬糞海膽」身價最高
     日本人超愛吃海膽,視海膽為春藥,打開海膽,內部有五瓣黃色膏狀物,乃海膽的生殖腺,人們就是食用這部位。從外形上很難分辨出是雌或雄。惟獨繁殖期間,雄海膽在肛門位置排出白色的精子,雌海膽排出橙色的卵子,才可辨別出海膽是雌是雄。亦可從顏色深淺辨識雄雌,偏向深色為母海膽,入口味濃;偏向淺色為公海膽,味道較淡。新鮮的原隻海膽,生殖腺飽滿帶光澤,完整大瓣,表層的顆粒豎起堅挺,才算新鮮。味道甘甜鮮美,且帶有海水鹹味。海膽的壽命很長,平均 12-14歲。外殼隨著年紀而變大變硬,棘刺也會變白。三歲至七歲的海膽已完成發育,這個時期的味道最好。
   由於國內各大高級餐廳對於海膽的需求量很大,尤其台灣澎湖的馬糞海膽幾已枯竭,業者大多仰賴進口海膽,許多沿海國家都有海膽出產,遍佈南北半球,產地包括智利、日本、韓國、中國大連、加拿大、俄羅斯。香港的西貢、深圳的南澳一帶也盛產海膽。日本海膽當中,又以北海道出產的馬糞海膽最具名氣,膽身大而針刺短,肉質特別豐厚,甜度相當高;其中又以北海道的蝦夷馬糞海膽最出名,外形像顆巨型栗子,針刺短,膏橙黃橙黃的,肥厚、甘甜是牠的特徵。而位於北海道的利尻島出產的馬糞海膽亦奇貨可居,皆因利尻的海膽以利尻昆布為主食(與羅臼、日高並稱為日本三大知名昆布出產地),美味可想而知。
   「蝦夷馬糞海膽」擁有一個不好聽的名字,所以北海道習慣以「Gannze」來稱呼它,Gannze有著暗綠色的短刺,內部則為蛋黃色,味道甜美,每年在3月中旬到8月採收,海邊的售價1kg約為1萬元日幣以上,到了市面,售價也隨著水漲船高,有時甚至高達3萬元日幣左右,是目前全世界最昂貴的海膽。至於北海道另一種「北方紫色海膽」俗稱「Nora」,有著較長的刺,外身則為黑紫色,肉身則比「Gannze]白一點,味道較清淡,產期每年在5-6月,與8-9月兩次採收,海邊的售價1公斤約為6千元日幣。 
  蝦夷馬糞海膽
     由於海膽一離水之後會快速出水,黃色膏狀物會隨之萎縮,必須儘快處理及食用,一般常見的海膽處理方式主要分三種:一、原隻海膽。原隻海膽很易死亡,最多可保存兩天。二、以鹽水浸著。流行於日本,不含防腐劑。味道較接近活海膽,可保存兩三天。三、用木板盛載。為大部分國家所採用。為了延長保存期,海膽通常加了防腐劑,可保存三四天;放在木板上,因木板有吸水作用,以防海膽吸回流出來的水分而產生異味。
野生海膽驟減待保育
     海膽的優劣,完全反映在外表上,只要它飽滿、明亮,件件分明,沒呈融化狀,無腥味,都是品質不錯的海膽。坊間的海膽色澤不一,赤海膽偏紅,馬糞海膽偏黃,紫海膽偏白,固然有些品種的海膽風味稍甜,但並不能以顏色不同分出品質高低,只是應留意若是顏色偏土黃而無光澤,表示海膽已經不新鮮了!
     開海膽是有訣竅的,要從白色裂縫敲開才是正確的開法,才能保持生殖腺的完整。開殼之後用手輕輕把黑色物體和膜拉掉,然後用乾淨的海水清洗,若無乾淨的海水則可以用生理食鹽水取代,千萬不用淡水,因為滲透壓不同,易造成生殖腺破掉。洗淨後用小湯匙把生殖腺輕輕刮起食用。
     儘管海膽食用的部份是牠的生殖腺,攸關海膽的繁殖,加以牠又是珊瑚礁的清道夫,少了海膽珊瑚礁會有大麻煩,環保人士大聲疾呼勿過度捕撈,以免破壞生態,然而,像加拿大、智利和澳洲等海域的海膽卻相反地過度繁殖,讓海洋生態系失衡,當地政府因而鼓勵漁民大量捕撈。
    另外一方面,鑑於海膽市場需求量逐年遽增,野生海膽數量急驟減少,人工養殖海膽的技術研發也加速腳步。目前,在日本、法國、美國、中國等國家海膽養殖已進入規模化生產,並且取得了良好的效益。日本的海膽種苗生產和資源增殖業已成為其「栽培漁業」的重要產業之一,全國從事海膽種苗培育及增養殖生產的研究與生產單位已多達數百個,種苗的年放流量僅北海道一地就可達3,000萬枚以上。
    一直是海膽出口國的中國,也面臨野生海膽身價水漲船高而遭到濫捕,導致海膽資源枯竭的瓶頸,自日本引進蝦夷馬糞海膽之後,中國海膽的人工育苗與增養殖業迅速發展,現已成為中國北方沿海水產養殖業中的一個新興產業。人工養殖馬糞海膽,具有生長速度快、肉質鮮美、出肉率高、不易發病、成本低等優點。
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原文出處:科技人文雜誌
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文/伊洛瓦丹

2017年3月8日星期三

帆立貝過往的喜悅和悲傷

    “帆立貝”對有的人來說是個矯情而陌生的名字,等大家看到它,多半會說,“咳,這不就是扇貝嘛!”
      其實,“扇貝”廣義來說,是對一個很大族群的統稱。對於這一物種,相比準確的中文名“蝦夷盤扇貝”,似乎還是日文名“帆立貝”更有點小意境。
      帆立貝(ホタテガイ,hotategai),來自鶯蛤目海扇蛤科Mizuhopecten屬。殼長20釐米左右,殼接近圓形,較扁平,有放射狀紋理。
      根據《和漢三才圖會》記載:此貝在海中,兩殼張開,一殼如舟,一殼如帆,所以日文名為帆立貝。
      不過,帆立貝尷尬地表示:自己並不是真的像帆船一樣游泳,不然早就滅絕一萬七千多次了(關於這個問題,下文我們會詳細八卦下)。
      帆立貝在很多國家都有出產。在日本古代,帆立貝被視為高端洋氣上檔次的貝類,被人們倍加珍視。現在隨著養殖業的繁榮發展,帆立貝飛入尋常百姓家,在超市和回轉壽司都可以看到它們豐腴的身影。
      日本很多魚貝類都有天然和養殖之分,天然物與養殖物的占比各有不同,常以天然物為佳。但帆立貝的情況有點特別:它們既可以說是100%的養殖物,也可以說不是。
      別捉急,情況是這樣的:
      從1934年起,日本開始進行帆立貝養殖試驗,到1963年實現了企業化生產。現在,日本帆立貝主產地北海道、青森縣、岩手縣、宮城縣等地,其中有75-90%左右來自北海道。在這些地方,沒有帆立貝是100%來自大自然的饋贈,人們會通過種苗採集、稚貝(幼貝)培育等人為幹預的方法來提高帆立貝的存活率。所以,日本農林水產省有時候會在報告裡說:
“日本帆立貝100%為養殖物。”
      然而在帆立貝養殖中,並不會人工投放任何飼料,所有食物都來自海洋本身。相比很多魚類養殖中大量投放飼料的情況,養殖帆立貝的食物顯得格外純天然。
      可是,有時候我們還是會看到有日本吃貝群眾曬出照片來,說天然帆立貝和養殖帆立貝大不同,這又是怎麼一回事?
* 一種叫做“垂下式”,即將長到一定大小的稚貝用籠子(籠養式)或繩子和鐵鉤(耳吊式)垂掛在海中,培育1-2年,然後採收出貨。
* 另一種叫“地撒放流式”,即將長到一定大小的稚貝放入已清除潛在敵害、劃定邊界的海域中,讓他們自由成長2-4年,然後捕撈出貨。
左為垂下式養殖方式,右為地撒式養殖方式
      吃瓜群眾們所說的“天然帆立貝”其實就是“地撒式”方式培育出來的帆立貝,它們雖然幼年有一段時間在養殖環境中度過,但之後的歲月都在大海中瀟灑遊弋,不嚴格地說,可以算作天然物。
      所以,日本農林水產省有時候也會在報告裡說:
“日本的天然帆立貝漁獲量XX,養殖帆立貝漁獲量XX。”
 (嗯嗯嗯,農林水產省永遠是對的……)
      北海道的日本海沿岸、佐呂間湖和三陸地區(青森縣、岩手縣、宮城縣)主要採用“垂下式”,全年都可以收穫,12月-3月居多。
      北海道的鄂霍次克海沿岸、根市地區則主要採用“地撒式”,收穫時間是5月-8月。
近年來,“地撒式”帆立貝的漁獲量一直高於“垂下式”帆立貝,但2015年由於北海道多地的惡劣天氣,“地撒式”帆立貝受到十分嚴重的影響,年漁獲量低於“垂下式”帆立貝。
      與“垂下式”帆立貝(狹義的“養殖帆立貝”)被捆綁的擁擠人生相比,“地撒式”帆立貝(狹義的“天然帆立貝”)有了更多時間和空間享受人生,以及……變得肥美。
      於是,“地撒式”帆立貝體型更大,鼓起側的貝殼(右殼)更光滑潔白;
地撒式帆立貝
地撒式帆立貝左殼和右殼
而“垂下式”帆立貝貝殼上可能有生存環境留下的各種斑駁紋理;鼓起側的貝殼平時可能不完全朝下,所以有被日曬的情況,顏色偏深。而且以繩索上掛鐵鉤的“耳吊式”方式養殖出來的帆立貝上會有個“耳環”或“耳洞”。
垂下式帆立貝
 垂下式帆立貝左殼和右殼
垂下式帆立貝貝殼上的鐵鉤
      當然,以上的矯情僅限於我們有機會看到這兩種帆立貝帶殼狀態的情況。
      更多的時候,我們只是對著一坨白嫩的貝柱而已,至於它過往的喜悅與悲傷,我們都無從知曉。
      所以,問題來了:吃了那麼多年白嫩的貝柱,那貝柱到底是帆立貝的什麼部位呢?
      貝柱其實是帆立貝的閉殼肌。顧名思義,這塊肌肉可以用來控制貝殼的開合。雙殼貝通常有前後兩個閉殼肌,有的前後閉殼肌勢均力敵,有的則一大一小,而帆立貝的前閉殼肌完全退化,後閉殼肌異常發達,可以達到身體重量的12-13%,和其他貝類的閉殼肌相比,顯得格外巨無霸。
      強大的後閉殼肌是扇貝類的共同特徵。那麼,辛辛苦苦長出這麼大的閉殼肌除了激發人類包養它們的欲望外,對扇貝來說還有什麼好處呢?
      雖然扇貝很多時候都是在海底葛優癱的狀態,它們其實是雙殼貝中為數不多的游泳高手,尤其擅長短距離衝刺,這樣可以在遇到天敵和突發情況時迅速逃之夭夭。
      當和天敵狹路相逢時,扇貝可以利用閉殼肌開合貝殼,吐納海水,利用水流噴射的力量推動身體移動。
      更神奇的是,扇貝既可以“游泳”(即從腹側(貝殼開口側)吸水,從背側(鉸合部)的出水孔噴水),也可以“跳躍”(即從腹側(貝殼開口側)吸水,再從腹側噴水)。
      也就是說,通過控制從哪裡噴水,它們既可以向貝殼開口方向遊,也可以向反方向游,完全不需要費力掉頭。在生死存亡的關鍵時刻,這樣的靈活性足以救扇貝一萬次。
      不過,和武林高手們巔峰對決之後的狀況差不多,扇貝每次使出大招都只能持續短暫的時間,而且超級傷元氣,需數小時閉關靜養。
      所以,扇貝的大逃亡行動未必每次都會成功,多半取決於敵我體能和意志力對比。但是這塊肥美的閉殼肌本身,已經是進化選擇的精緻注解。
      在扇貝類中,帆立貝是一種生活在寒冷水域的品種,新陳代謝更慢,身形更大。在寒冷水域生活並不輕鬆,水溫降低會導致水的黏性變大,從而在游泳時產生更大阻力,低溫也會降低閉殼肌的肌肉輸出功率。有強大閉殼肌的庇佑,帆立貝才可以實現物種的生生不息。
      總之,很大的閉殼肌看起來好像很好吃的樣子嘛……那麼在日本大家怎麼吃掉這些富含甘氨酸和肝糖的美好肉體呢?
      帆立貝貝柱都可以做刺身和壽司料,也可以做成天婦羅,還可以製成幹貝食用。
帆立貝貝柱刺身
帆立貝天婦羅
干貝柱
   “外套膜”這個名字聽起來遠不如“貝柱”那麼誘人,但對許多貝類來說,它特別特別重要,因為貝類不可或缺的貝殼便是由外套膜的上皮細胞分泌碳酸鈣形成的。也就是說,外套膜是貝殼生長之源,如果沒有外套膜,貝將不貝。
帆立貝外套膜結構
      如果仔細觀察,你會發現帆立貝的外套膜上總會帶著些惱人的小黑點。不要因此責怪它們不愛乾淨,那些小黑點其實都是它們的……眼睛⊙⊙。
帆立貝的眼睛
      在帆立貝貝殼扁平側的外套膜上大約有50只眼睛,而鼓起側有大約30只眼睛。這些眼睛們可以感受周圍光線變化,在天敵們接近的時候可以及時作出預判。
      相比貝柱的肥厚,外套膜顯得輕盈爽脆。
      外套膜同樣可以做刺身和壽司料,也可以拌菜、做醋物,或是慢條斯理地煮成佃煮、甘露煮或時雨煮,又或是溫暖飽人的炊飯。
帆立貝外套膜壽司
帆立貝外套膜拌菜
帆立貝外套膜佃煮
      和貝柱一樣,帆立貝外套膜也可以做成幹物。它們既可以是這樣灑脫捲曲的樣子,也可以像木乃伊一樣筆直。
帆立貝外套膜幹物
      帆立貝另一個可以食用的部位是生殖腺,這個我們也不陌生。雌性帆立貝生殖腺為橙色,雄性生殖腺為白色。不過我們何必那麼八卦地去看人家的性別呢,默默吃掉它就好呀。生殖腺在冬春產卵季前變大變肥美,是食用的最佳季節。
帆立貝生殖腺
     貝柱、外套膜和生殖腺組合起來會有更多美味的可能性,比如鍋物、炭烤、燉煮等等。
帆立貝味噌貝燒
烤帆立貝
煮帆立貝
     總之,帆立貝的貝殼裡盛滿了各種令人期待和意想不到的美好。
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本文轉載於碗丸《帆立貝/呵這不就是扇貝嗎》
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