2017年2月28日星期二

北寄貝:我與北極貝不得不說的事

  這麼多年來我只認識紅彤彤的北極貝...
  北寄貝是什麼鬼???
  北寄貝和北極貝是同一種貝嗎?如果是同一種貝,有兩種叫法:是因為中國進口商有可怕的山區口音?還是因為他們很心機地認為“北極”一詞特別神秘悠遠高大上呢?
  北寄貝和北極貝是馬珂蛤科的兩種貝,而非同一種貝在不同地區的差異性叫法。
  北寄貝(Spisula sachalinensis),殼長10釐米左右,頂端為白色,底端為褐色。貝足生時為灰色,熟時為淺紅色。
  北極貝(Mactromeris polynyma),殼長15釐米左右,頂端為白色,底端為黃褐色。貝足生時略帶紫紅色,熟時為亮紅色。

總結一下*
1、北寄貝和北極貝的貝殼看起來其實還挺像,只是北極貝會略大一些。
2、北寄貝和北極貝的貝足生時分別為灰色和淺紫紅色,差別明顯。
3、北寄貝和北極貝的貝足熟時分別為淺紅色和亮紅色,差別也明顯。
  北極貝一般加熟後再冷凍出口,看這堆冰塊兒臉 (─.─|||)

  北極貝價格相對親民,在國內回轉壽司或是超市經常會看到它們紅彤彤的俏麗身影。
  北寄貝一般在國內高級一點的壽司店出現,以灰色的生食狀態示人。有時店家會稱呼它“活北極貝”,其實也是指北寄貝。這兩個詞在國內經常被混用,所以還是以看到實物為准,比較穩妥。
  這兩種貝有各自的名稱來源。
  北寄貝,其實日語的標準名稱是“姥貝”(ウバガイ,ubagai),在市場上常稱為“北寄貝”(ホッキガイ,hokkigai),日文讀音“ホッキガイ”源自北海道方言阿伊努語“ポキセイ”一詞,而對應漢字的“北寄”二字在日文中有“靠近北方”之意。
  關於北極貝矯枉過正的想法可能是:中國人才拿這些“熟食”當“刺身”,加拿大北極貝在  日本必定沒什麼市場。
  其實,日本人比中國人更早認識加拿大北極貝,他們已經和平共處了近30年。
  加拿大的北極貝捕撈業始於1986年。加拿大業者很早就有神秘的商業第六感,覺得出口北極貝貌似能賺錢。只不過當時他們想到的對象不是中國,而是日本。因為日本人消費能力強,日本的北寄貝和北極貝又是形神俱似的親戚,妥妥的潛在市場啊。
  加拿大北極貝在日本其實寫作加拿大“北寄貝”
於是,1988年底加拿大人第一次向北海道人展開了北極貝行銷,結果大受歡迎。但因為缺乏對加拿大北極貝的認知,在日本其他地區的人對北極貝完全無感。
窘迫的加拿大出口商一直熬到1992年,加拿大北極貝出口協會(The Canadian Hokkigai Export Association,CHEA-請注意,協會名稱裡用了“Hokkigai”一詞,而非“Arctic Surf Clam”,直指日本市場的意圖十分明顯)終於搞定了加拿大政府高層,可以砸錢在日本關東和關西地區展開聲勢浩大的宣傳攻勢了。
  加拿大北極貝從此歡天喜地地進入日本人的餐桌。
  例如北極貝壽司:
  加拿大北極貝作為冷凍沙拉出現在日本市場
  然,世易時移,近年來北極貝的出口市場排名已經發生了變化,以2010年的北極貝出口金額來看,排名第一的是香港,其次是日本、中國、臺灣。
好了,跑題跑了半個北半球之後,我們從北美大陸風塵僕僕回到日本列島,繼續說本文的主角北寄貝。
  日本的北寄貝分佈在日本東北部,以北海道、青森縣、福島縣、宮城縣為主要產地。
北海道西南部和青森北部的北寄貝產地,包括苫小牧市、白老町、長萬部町、鵡川町、厚真町、三澤市
  同年北寄貝漁獲量按細分地區排名的前幾位是:
1、苫小牧市(北海道)651噸
2、別海町(北海道)515噸
3、三澤市(青森)420噸
4、根室市(北海道)
5、白糠町(北海道)
  所以,苫小牧的北寄貝漁獲量就是不容置疑的多呢,甩後面的小夥伴好幾條津輕海峽呢,而且已經連續15年蟬聯日本北寄貝漁獲量第一了。
苫小牧的北寄貝
  在捕撈方面,苫小牧漁業協會規定,只有直徑9釐米以上北寄貝才能捕撈,產卵期(5~6月)禁止捕撈,只有品質優良的北寄貝才能出貨。
  北寄貝根據生長環境的不同,有貝殼顏色偏黑色的“黑北寄貝”和茶色的“茶北寄貝”,一般認為黑色為佳,其實茶色也未必差。
  苫小牧的北寄貝是黑北寄貝,而青森三澤的北寄貝屬於茶北寄貝。
三澤產北寄貝與北海道產北寄貝
  秋冬季節,是吃北寄貝的最佳時令。北寄貝的貝足是被食用的主力,貝足生時呈灰色,甘甜而爽滑;加熱後變成淺紅色,質地變硬。
北寄貝生貝足

  北寄貝的外套膜和貝柱也同樣是可愛的食用部位,外套膜十分爽脆,而貝柱帶有濃郁的海洋氣息。
北寄貝外套膜壽司
北寄貝貝柱壽司
其他北寄貝料理:
北寄貝貝足刺身
北寄貝貝燒
拌北寄貝
北寄貝味噌湯和鍋物
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本文轉自碗丸《北寄貝|我和北極貝不得不說的故事》
原文鏈接:https://zhuanlan.zhihu.com/p/25358043

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