2017年2月21日星期二

赤貝的料理搭配選擇

  赤貝之所以叫赤貝,是因為它有著顏色火紅的肉體。打開貝殼的瞬間喋血滿地,有置身凶案現場的驚悚感。
  大多數貝類的血液含有大量血藍蛋白,因而接近藍色;而赤貝和它的親戚們血液含有血紅蛋白,所以不走尋常路地呈現紅色。
  人類的血液也是紅色的,但是人類通常不會搞得自己全身血肉模糊的樣子。因為人類是閉合式的血液循環系統,而雙殼類動物均為開放式的血液循環系統,血液與組織液之間沒有明確區隔,兩者合為血淋巴,所以這片血紅就肆無忌憚地在赤貝的整個身體裡蔓延開來。
  上次我們提到,赤貝在日本有一些長相相似的親戚們,比如佐藤貝(中文稱大毛蚶)、猿頰貝(中文稱毛蚶)。其實除了這二位以外,還有其他幾位更鮮為人知的親戚。然而,如果你沒有老花眼且數學不太差,區分它們並不困難。區分它們最科學、簡單、粗暴的辦法就是數一數它們的放射肋(貝殼上的放射狀條紋)。
  赤貝有42条左右的放射肋,和赤貝大小相仿的佐藤贝有38条左右,猿颊貝有32条左右,和猿颊貝大小相仿的クイチガイサルボオ(中文称不等壳毛蚶)有29条左右,灰貝(中文称血蚶)有17-18条左右。
  在沒有貝殼的情況下,區分大小相仿的赤貝和佐藤貝也並非不可完成的任務。赤貝,名副其實,貝足顏色更紅,而佐藤貝顏色偏淺。所以市場上也稱赤貝為“本玉”、“赤玉”,而稱佐藤貝為“白玉”。
日本赤貝哪家強
  日本的赤貝廣泛分佈在內灣,如陸奧灣、仙台灣、東京灣、伊勢灣、瀨戶內海、有明海等地,以宮城縣名取市閖上港的赤貝最為有名。
  日本也從中國和韓國大量進口赤貝,日本產赤貝僅占市場流通量的10-20%。價格方面,進口赤貝價格較低,中國產赤貝價格在2000日元/公斤以下,韓國赤貝在2000日元/公斤左右,而日本產赤貝價格較高,在3000-4000日元/公斤左右。所以,你千里迢迢去日本吃吃喝喝,卻極有可能見到同樣千里迢迢趕來被你吃的中國赤貝,那種他鄉遇故知的感受,也是五味雜陳。
不同产地的赤貝时令有所不同。
   最重要的产地宫城县・仙台湾(閖上・荒浜・渡波)从9月到6月都是捕捞期,但以冬季品质为上。宮城縣閖上港的赤貝為什麼那麼有名呢?因為它身體十分肥厚、柔軟,顏色明麗,充滿海洋的鮮味,所以在東京的市場中是以最高價交易的,某些壽司店會近乎偏執地堅持用閖上赤貝,比如小野二郎(壽司之神),當然在夏季閖上赤貝禁漁期時,他也會使用九州赤貝。

閖上赤貝
  长崎县・橘湾(小浜)等九州地区水温比较高,4-5月赤貝产卵结束,6月开始身体日渐丰腴,初春至初夏是其最佳时令 。這裡的赤貝色濃肉厚,在宮城縣赤貝禁止捕撈的6-7月,是市場上頗受青睞的赤貝。
九州赤貝
  東京灣(神奈川縣小柴)赤貝時令是初夏,這裡的赤貝身體偏瘦。東京灣曾經盛產赤貝,1955年一鬥罐赤貝(12-13公斤)的價格是500日元左右,即使折算成現在的價格,也並不算貴。
   香川縣・觀音寺、丸龜和愛媛縣・今治等四國地區,緯度低、水溫高,時令也是初春至初夏,品質良好。
香川赤貝
  三重縣・大淀,5-10月都是赤貝的捕捞期,6-7月是最佳时令,但这里的赤貝身体也偏瘦,香气不足。
三重縣赤貝
吃赤貝的玄學
  赤貝在日本是關東人民喜聞樂見的貝類,曾經一度物美價廉,千葉縣的檢見川以前是赤貝的重要產地,因而赤貝的另一個別名即是“檢見川”。但後來赤貝成了江戶前壽司的重要壽司料,加上內灣的開發與污染,赤貝價格也逐漸提高。
江戶前壽司食材,6為赤貝外套膜,8為赤貝貝足。
  於是現在在一些餐廳,佐藤貝作為一個性價比更高的存在,會跳出來代替赤貝的角色。而在佃煮、罐頭領域,號稱赤貝的往往是猿頰貝。所以,吃赤貝要解決的第一個問題就是:確定你吃的真的是赤貝……
被稱為“佃煮赤貝”的猿頰貝。
  赤貝在市場上被稱為“玉”,根據其大小不同,又分為大玉(6〜8個/公斤)、中玉(9〜12個個/公斤)、小玉(12〜14個/公斤)。壽司店喜用大玉,外形體面,當然價格也不菲。
  赤貝質感柔軟,帶著清冽的海洋風味,甘甜中略帶澀味,風味獨蘊。有人會用鹽洗、醋漬來去除澀味,有人則認為應該保留赤貝的原始風味。
壽司/刺身
赤貝外套膜壽司,看,左邊藏著一小塊貝柱。
 赤貝壽司
赤貝刺身
  赤貝足和外套膜都可以做刺身或壽司。赤貝貝足最常見的切法是蝶切。從中間切開展平,做成蝴蝶型的造型。
赤貝蝶切
  鹿之子切。鹿之子紋本是絞染紋理的一種,紋理縱橫斑駁,如同小鹿背上的斑紋。在料理中,指細密的交叉紋理,這樣的切法讓赤貝的口感更加豐富。
鹿之子紋赤貝
  唐草切,唐草紋是蔓生植物枝葉捲曲的樣子,因為赤貝本身的彈性,做唐草切也顯得別致動人。
唐草切赤貝
  外套膜因為在甘甜爽脆之餘多了更多層理感,更加爽脆鮮香,格外被人珍視。你可能會問,那赤貝的貝柱去哪了呢?其實赤貝的貝柱很小,可以和外套膜連在一起取下,成為外套膜壽司的一部分。
拌赤貝
  在關東地區,拌赤貝是常見的料理。赤貝和醋味十分協調,所以多為醋拌,但也有以其他醬汁調和的做法。寒冷季節可以用蔥拌赤貝,炎熱時節則是黃瓜拌赤貝。
九條蔥拌赤貝
其他料理
  嚴格來說,赤貝罐頭基本上是個偽命題,因為通常裡面用的是小小的猿頰貝,而不是真的赤貝。但是在島根縣、鳥取縣的宍道湖、中海周邊、有明海等地,猿頰貝就是被稱為“赤貝”,所以這樣的命名方式也不能說不真誠。
  也許你還會遇到赤貝佃煮和赤貝飯,但很多時候它們也用的是超級替補猿頰貝,而不是本文的主角赤貝。
 猿頰貝炊飯
猿頰貝罐頭
  雖然赤貝主要的食用部位是貝足和外套膜,但黑色的肝在非產卵期也可以食用,汆燙後佐山葵和醬油,或是燉煮,都不失為美味。
赤貝和赤貝肝
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作者:碗丸
連結:https://zhuanlan.zhihu.com/p/25052726
來源:知乎

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