2017年2月28日星期二

北寄貝:我與北極貝不得不說的事

  這麼多年來我只認識紅彤彤的北極貝...
  北寄貝是什麼鬼???
  北寄貝和北極貝是同一種貝嗎?如果是同一種貝,有兩種叫法:是因為中國進口商有可怕的山區口音?還是因為他們很心機地認為“北極”一詞特別神秘悠遠高大上呢?
  北寄貝和北極貝是馬珂蛤科的兩種貝,而非同一種貝在不同地區的差異性叫法。
  北寄貝(Spisula sachalinensis),殼長10釐米左右,頂端為白色,底端為褐色。貝足生時為灰色,熟時為淺紅色。
  北極貝(Mactromeris polynyma),殼長15釐米左右,頂端為白色,底端為黃褐色。貝足生時略帶紫紅色,熟時為亮紅色。

總結一下*
1、北寄貝和北極貝的貝殼看起來其實還挺像,只是北極貝會略大一些。
2、北寄貝和北極貝的貝足生時分別為灰色和淺紫紅色,差別明顯。
3、北寄貝和北極貝的貝足熟時分別為淺紅色和亮紅色,差別也明顯。
  北極貝一般加熟後再冷凍出口,看這堆冰塊兒臉 (─.─|||)

  北極貝價格相對親民,在國內回轉壽司或是超市經常會看到它們紅彤彤的俏麗身影。
  北寄貝一般在國內高級一點的壽司店出現,以灰色的生食狀態示人。有時店家會稱呼它“活北極貝”,其實也是指北寄貝。這兩個詞在國內經常被混用,所以還是以看到實物為准,比較穩妥。
  這兩種貝有各自的名稱來源。
  北寄貝,其實日語的標準名稱是“姥貝”(ウバガイ,ubagai),在市場上常稱為“北寄貝”(ホッキガイ,hokkigai),日文讀音“ホッキガイ”源自北海道方言阿伊努語“ポキセイ”一詞,而對應漢字的“北寄”二字在日文中有“靠近北方”之意。
  關於北極貝矯枉過正的想法可能是:中國人才拿這些“熟食”當“刺身”,加拿大北極貝在  日本必定沒什麼市場。
  其實,日本人比中國人更早認識加拿大北極貝,他們已經和平共處了近30年。
  加拿大的北極貝捕撈業始於1986年。加拿大業者很早就有神秘的商業第六感,覺得出口北極貝貌似能賺錢。只不過當時他們想到的對象不是中國,而是日本。因為日本人消費能力強,日本的北寄貝和北極貝又是形神俱似的親戚,妥妥的潛在市場啊。
  加拿大北極貝在日本其實寫作加拿大“北寄貝”
於是,1988年底加拿大人第一次向北海道人展開了北極貝行銷,結果大受歡迎。但因為缺乏對加拿大北極貝的認知,在日本其他地區的人對北極貝完全無感。
窘迫的加拿大出口商一直熬到1992年,加拿大北極貝出口協會(The Canadian Hokkigai Export Association,CHEA-請注意,協會名稱裡用了“Hokkigai”一詞,而非“Arctic Surf Clam”,直指日本市場的意圖十分明顯)終於搞定了加拿大政府高層,可以砸錢在日本關東和關西地區展開聲勢浩大的宣傳攻勢了。
  加拿大北極貝從此歡天喜地地進入日本人的餐桌。
  例如北極貝壽司:
  加拿大北極貝作為冷凍沙拉出現在日本市場
  然,世易時移,近年來北極貝的出口市場排名已經發生了變化,以2010年的北極貝出口金額來看,排名第一的是香港,其次是日本、中國、臺灣。
好了,跑題跑了半個北半球之後,我們從北美大陸風塵僕僕回到日本列島,繼續說本文的主角北寄貝。
  日本的北寄貝分佈在日本東北部,以北海道、青森縣、福島縣、宮城縣為主要產地。
北海道西南部和青森北部的北寄貝產地,包括苫小牧市、白老町、長萬部町、鵡川町、厚真町、三澤市
  同年北寄貝漁獲量按細分地區排名的前幾位是:
1、苫小牧市(北海道)651噸
2、別海町(北海道)515噸
3、三澤市(青森)420噸
4、根室市(北海道)
5、白糠町(北海道)
  所以,苫小牧的北寄貝漁獲量就是不容置疑的多呢,甩後面的小夥伴好幾條津輕海峽呢,而且已經連續15年蟬聯日本北寄貝漁獲量第一了。
苫小牧的北寄貝
  在捕撈方面,苫小牧漁業協會規定,只有直徑9釐米以上北寄貝才能捕撈,產卵期(5~6月)禁止捕撈,只有品質優良的北寄貝才能出貨。
  北寄貝根據生長環境的不同,有貝殼顏色偏黑色的“黑北寄貝”和茶色的“茶北寄貝”,一般認為黑色為佳,其實茶色也未必差。
  苫小牧的北寄貝是黑北寄貝,而青森三澤的北寄貝屬於茶北寄貝。
三澤產北寄貝與北海道產北寄貝
  秋冬季節,是吃北寄貝的最佳時令。北寄貝的貝足是被食用的主力,貝足生時呈灰色,甘甜而爽滑;加熱後變成淺紅色,質地變硬。
北寄貝生貝足

  北寄貝的外套膜和貝柱也同樣是可愛的食用部位,外套膜十分爽脆,而貝柱帶有濃郁的海洋氣息。
北寄貝外套膜壽司
北寄貝貝柱壽司
其他北寄貝料理:
北寄貝貝足刺身
北寄貝貝燒
拌北寄貝
北寄貝味噌湯和鍋物
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本文轉自碗丸《北寄貝|我和北極貝不得不說的故事》
原文鏈接:https://zhuanlan.zhihu.com/p/25358043

2017年2月21日星期二

赤貝的料理搭配選擇

  赤貝之所以叫赤貝,是因為它有著顏色火紅的肉體。打開貝殼的瞬間喋血滿地,有置身凶案現場的驚悚感。
  大多數貝類的血液含有大量血藍蛋白,因而接近藍色;而赤貝和它的親戚們血液含有血紅蛋白,所以不走尋常路地呈現紅色。
  人類的血液也是紅色的,但是人類通常不會搞得自己全身血肉模糊的樣子。因為人類是閉合式的血液循環系統,而雙殼類動物均為開放式的血液循環系統,血液與組織液之間沒有明確區隔,兩者合為血淋巴,所以這片血紅就肆無忌憚地在赤貝的整個身體裡蔓延開來。
  上次我們提到,赤貝在日本有一些長相相似的親戚們,比如佐藤貝(中文稱大毛蚶)、猿頰貝(中文稱毛蚶)。其實除了這二位以外,還有其他幾位更鮮為人知的親戚。然而,如果你沒有老花眼且數學不太差,區分它們並不困難。區分它們最科學、簡單、粗暴的辦法就是數一數它們的放射肋(貝殼上的放射狀條紋)。
  赤貝有42条左右的放射肋,和赤貝大小相仿的佐藤贝有38条左右,猿颊貝有32条左右,和猿颊貝大小相仿的クイチガイサルボオ(中文称不等壳毛蚶)有29条左右,灰貝(中文称血蚶)有17-18条左右。
  在沒有貝殼的情況下,區分大小相仿的赤貝和佐藤貝也並非不可完成的任務。赤貝,名副其實,貝足顏色更紅,而佐藤貝顏色偏淺。所以市場上也稱赤貝為“本玉”、“赤玉”,而稱佐藤貝為“白玉”。
日本赤貝哪家強
  日本的赤貝廣泛分佈在內灣,如陸奧灣、仙台灣、東京灣、伊勢灣、瀨戶內海、有明海等地,以宮城縣名取市閖上港的赤貝最為有名。
  日本也從中國和韓國大量進口赤貝,日本產赤貝僅占市場流通量的10-20%。價格方面,進口赤貝價格較低,中國產赤貝價格在2000日元/公斤以下,韓國赤貝在2000日元/公斤左右,而日本產赤貝價格較高,在3000-4000日元/公斤左右。所以,你千里迢迢去日本吃吃喝喝,卻極有可能見到同樣千里迢迢趕來被你吃的中國赤貝,那種他鄉遇故知的感受,也是五味雜陳。
不同产地的赤貝时令有所不同。
   最重要的产地宫城县・仙台湾(閖上・荒浜・渡波)从9月到6月都是捕捞期,但以冬季品质为上。宮城縣閖上港的赤貝為什麼那麼有名呢?因為它身體十分肥厚、柔軟,顏色明麗,充滿海洋的鮮味,所以在東京的市場中是以最高價交易的,某些壽司店會近乎偏執地堅持用閖上赤貝,比如小野二郎(壽司之神),當然在夏季閖上赤貝禁漁期時,他也會使用九州赤貝。

閖上赤貝
  长崎县・橘湾(小浜)等九州地区水温比较高,4-5月赤貝产卵结束,6月开始身体日渐丰腴,初春至初夏是其最佳时令 。這裡的赤貝色濃肉厚,在宮城縣赤貝禁止捕撈的6-7月,是市場上頗受青睞的赤貝。
九州赤貝
  東京灣(神奈川縣小柴)赤貝時令是初夏,這裡的赤貝身體偏瘦。東京灣曾經盛產赤貝,1955年一鬥罐赤貝(12-13公斤)的價格是500日元左右,即使折算成現在的價格,也並不算貴。
   香川縣・觀音寺、丸龜和愛媛縣・今治等四國地區,緯度低、水溫高,時令也是初春至初夏,品質良好。
香川赤貝
  三重縣・大淀,5-10月都是赤貝的捕捞期,6-7月是最佳时令,但这里的赤貝身体也偏瘦,香气不足。
三重縣赤貝
吃赤貝的玄學
  赤貝在日本是關東人民喜聞樂見的貝類,曾經一度物美價廉,千葉縣的檢見川以前是赤貝的重要產地,因而赤貝的另一個別名即是“檢見川”。但後來赤貝成了江戶前壽司的重要壽司料,加上內灣的開發與污染,赤貝價格也逐漸提高。
江戶前壽司食材,6為赤貝外套膜,8為赤貝貝足。
  於是現在在一些餐廳,佐藤貝作為一個性價比更高的存在,會跳出來代替赤貝的角色。而在佃煮、罐頭領域,號稱赤貝的往往是猿頰貝。所以,吃赤貝要解決的第一個問題就是:確定你吃的真的是赤貝……
被稱為“佃煮赤貝”的猿頰貝。
  赤貝在市場上被稱為“玉”,根據其大小不同,又分為大玉(6〜8個/公斤)、中玉(9〜12個個/公斤)、小玉(12〜14個/公斤)。壽司店喜用大玉,外形體面,當然價格也不菲。
  赤貝質感柔軟,帶著清冽的海洋風味,甘甜中略帶澀味,風味獨蘊。有人會用鹽洗、醋漬來去除澀味,有人則認為應該保留赤貝的原始風味。
壽司/刺身
赤貝外套膜壽司,看,左邊藏著一小塊貝柱。
 赤貝壽司
赤貝刺身
  赤貝足和外套膜都可以做刺身或壽司。赤貝貝足最常見的切法是蝶切。從中間切開展平,做成蝴蝶型的造型。
赤貝蝶切
  鹿之子切。鹿之子紋本是絞染紋理的一種,紋理縱橫斑駁,如同小鹿背上的斑紋。在料理中,指細密的交叉紋理,這樣的切法讓赤貝的口感更加豐富。
鹿之子紋赤貝
  唐草切,唐草紋是蔓生植物枝葉捲曲的樣子,因為赤貝本身的彈性,做唐草切也顯得別致動人。
唐草切赤貝
  外套膜因為在甘甜爽脆之餘多了更多層理感,更加爽脆鮮香,格外被人珍視。你可能會問,那赤貝的貝柱去哪了呢?其實赤貝的貝柱很小,可以和外套膜連在一起取下,成為外套膜壽司的一部分。
拌赤貝
  在關東地區,拌赤貝是常見的料理。赤貝和醋味十分協調,所以多為醋拌,但也有以其他醬汁調和的做法。寒冷季節可以用蔥拌赤貝,炎熱時節則是黃瓜拌赤貝。
九條蔥拌赤貝
其他料理
  嚴格來說,赤貝罐頭基本上是個偽命題,因為通常裡面用的是小小的猿頰貝,而不是真的赤貝。但是在島根縣、鳥取縣的宍道湖、中海周邊、有明海等地,猿頰貝就是被稱為“赤貝”,所以這樣的命名方式也不能說不真誠。
  也許你還會遇到赤貝佃煮和赤貝飯,但很多時候它們也用的是超級替補猿頰貝,而不是本文的主角赤貝。
 猿頰貝炊飯
猿頰貝罐頭
  雖然赤貝主要的食用部位是貝足和外套膜,但黑色的肝在非產卵期也可以食用,汆燙後佐山葵和醬油,或是燉煮,都不失為美味。
赤貝和赤貝肝
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作者:碗丸
連結:https://zhuanlan.zhihu.com/p/25052726
來源:知乎

2017年2月13日星期一

日本的貝類有哪些?(下)

5、簾蛤目的三位元大V
5.1北寄貝 
-我和北極貝不得不說的故事……
日文名:姥貝(ウバガイ/ホッキガイ,ubagai/hotsukigai)
別名:北寄貝、雨波貝,我國也稱庫頁島馬珂蛤
門派:異齒亞綱 簾蛤目 馬珂蛤科 Spisula屬
外形特點:殼長10釐米左右,橢圓形貝殼,貝殼厚重,頂端為白色,底端為褐色。貝足生時為灰色,熟時為淺紅的。
分佈地區:海水生。分佈在日本東北部,以北海道、福島縣、宮城縣為主要產地。除了野生北寄貝,養殖北寄貝也較為常見
時令:秋冬為主
特色食用部位:貝足
特色料理:刺身、壽司、醋漬、味噌湯、鍋物、炊飯、串燒、酒蒸
 生北寄貝壽司
生北寄貝貝足
Tips:貝足生食甘甜而爽滑,加熱後會變硬。我们平时在回转寿司店常见的红彤彤的、被国人称为“北极貝”的家伙,其实日文名是亚米利加长姥贝(アメリカナガウバガイ,amerikaubagai),也被称为北极马珂蛤,和这里提到的北寄貝只是同属的近亲,并不是同一物种。這些北極貝一般來自美國或加拿大,加工熟後再冷卻出口,雖然物美價廉,顏色迷人,但失去了生貝足的嬌嫩感。北寄貝加熱後顏色淺紅,看起來比北極貝顏色憔悴……
 煮熟後顏色淡紅的北寄貝
煮熟後顏色深紅的北極貝
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5.2青柳 
-我才不告訴你我的別名也叫“傻瓜貝”~
日文名:馬鹿貝(バカガイ,bakagai)
別名:青柳,我國也稱中國蛤蜊、中華馬珂蛤
門派:異齒亞綱 簾蛤目 馬珂蛤科 馬珂蛤屬
外形特點:殼長10釐米左右,橢圓形貝殼,米色與褐色相間條紋
分佈地區:海水生。分佈在北海道、東京灣、三河灣、瀨戶內海等地
時令:春
特色食用部位:貝柱、貝足
特色料理:刺身、壽司、醋漬、天婦羅、佃煮、味噌湯
青柳的貝柱和貝足
Tips:這種貝的日文名叫馬鹿貝,也叫傻瓜貝,一種說法是,貝足伸到貝殼外,不縮回去,像傻瓜的舌頭一樣;另一種說法是,過去可以從千葉捕獲大量這種貝,像傻瓜一樣容易。青柳味道甘甜而略帶澀感,貝柱被稱為“小柱”,貝足被稱為“舌切”,都可以做壽司料。北海道產青柳體型大而顏色淺,東京灣產青柳體型小而顏色深。
5.3文蛤 
文蛤的貝肉
-我的另一個身份是婚禮吉祥物…
日文名:蛤(ハマグリ,hamaguri)
別名:浜栗,我國也稱文蛤
門派:異齒亞綱 簾蛤目 簾蛤科 文蛤屬
外形特點:殼長8釐米左右,接近三角形的貝殼頂部隆起,顏色有很多種
分佈地區:生活在內灣。廣泛分佈在日本各地,以大分縣、熊本縣和京都為主要產地,國內產量在減少,所以會從中國、韓國進口類似品種
時令:春
特色食用部位:整體
特色料理:壽司、深川飯、鍋物、煮物、酒蒸、串燒、烤文蛤、味噌湯、清湯
烤文蛤
文蛤鍋
Tips:傳統上,文蛤是日本婚禮上會出現的重要食材,以此象徵婚姻和美。作為壽司料,以大為美。
6、瘦瘦的竹蟶系
這一組裡住著我們喜愛的竹蟶們(日本稱為馬刀貝)。日本常見的馬刀貝類包括馬刀貝、赤馬刀貝、大馬刀貝和蝦夷馬刀貝,前三種在山口縣都十分常見,而後一種主要產自北海道。
6.1馬刀貝 
-瘦,是不可妥協的信仰~
日文名:馬刀貝(マテガイ,mategai)
別名:馬蛤貝、蟶貝,我國也稱長竹蟶
門派:異齒亞綱 簾蛤目 竹蟶科 竹蟶屬
外形特點:殼長15釐米左右,外殼薄而細長,淡茶色。
分佈地區:海水生。分佈在北海道、東京灣、三河灣、瀨戶內海等地,以大分縣、山口縣為主產地
時令:冬春
特色食用部位:整體
特色料理:汆燙、幹燒、醋漬、佃煮、酒蒸、味噌湯
6.2赤馬刀貝 
-我就比馬刀貝紅那麼一點點~
日文名:赤刀馬貝(アカマテガイ,akamategai)
別名:赤馬蛤貝,我國也稱赤竹蟶、紅斑竹蟶
門派:異齒亞綱 簾蛤目 竹蟶科 竹蟶屬
外形特點:殼長10釐米左右,外殼薄而細長,紅褐色(命名原則就是這麼簡單粗暴~)
分佈地區:海水生。分佈在房總半島、日本海北部以南,以香川縣、山口縣為主產地
時令:春
特色食用部位:整體
特色料理:燉煮、黃油烤、油炸、味噌湯
6.3大馬刀貝 

-誰說我胖,我跟誰急!
日文名:大馬刀貝(オオマテガイ,oomategai)
別名:大馬蛤貝,我國也稱大竹蟶
門派:異齒亞綱 簾蛤目 竹蟶科 竹蟶屬
外形特點:殼長15釐米左右,外殼薄而細長,褐色帶鮮明紋理。它並不比馬刀貝長,但是比馬刀貝胖
分佈地區:海水生。分佈在房總半島、九州,以山口縣為主產地
時令:春
特色食用部位:整體
特色料理:素燒、黃油烤、汆燙、燉煮
6.4蝦夷馬刀貝 
-“蝦夷”這個詞聽起來是不是特別高冷?
日文名:虾夷馬刀貝(エゾマテガイ,ezomategai)
門派:異齒亞綱 簾蛤目 竹蟶科 竹蟶屬
外形特點:殼長11釐米左右,外殼薄而細長,黑白相間,略帶紅色。貝殼隆起的弧度比馬刀貝要大
分佈地區:海水生。主要產地是北海道。
時令:晚春
特色食用部位:整體
特色料理:素燒、黃油烤、燉煮、味噌湯、潮汁
燉煮蝦夷馬刀貝
7、海松貝系(就是大家常說的象拔蚌~)
說到象拔蚌,大家都是熟悉的。
日本的海松貝系的主要包括海松貝和白海松貝,前者產量少、價格高、味道好,更受推崇;後者產量大,更常見。
我們在國內吃到的進口象拔蚌一般是來自美國和加拿大的太平洋潛泥蛤/高雅女神蛤(好高雅的名字~),和白海松貝是同屬的親戚,但並不是同一物種。
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7.1海松貝
-媽媽說,人醜就要多讀書
日文名:海松食(ミルクイ,mirukui)
別名:水松食、海松貝、本海松貝
門派:異齒亞綱 簾蛤目 馬珂蛤科 海松貝屬
外形特點:殼長15釐米左右,黑白色外殼,黑色的虹吸管
分佈地區:海水生。主要分佈在瀨戶內海、東京灣等地
時令:春
特色食用部位:虹吸管
特色料理:刺身、壽司、燉煮、黃油烤、天婦羅
Tips:鮮美、有彈性的虹吸管用熱水稍加汆燙後十分美味
 海松貝刺身
海松貝壽司
7.2白海松貝 
-我比海松貝上鏡多了~
日文名:波貝(ナミガイ,namigai)
別名:白海松貝,我國也稱日本海神蛤
門派:異齒亞綱 貧齒目 縫棲蛤科 海神蛤屬
外形特點:殼長10釐米左右,白色外殼,淺黃色的虹吸管
分佈地區:海水生。以愛知縣、千葉縣為主要產地
時令:春
特色食用部位:虹吸管
特色料理:刺身、壽司、黃油烤、天婦羅、幹物
白海松貝刺身
8、其他知名和不知名的貝貝們
鳥貝 
-人類給我起名字的時候可能是想吃禽類了
日文名:鳥貝(トリガイ,torigai)
別名:我國也稱滑頂薄殼鳥蛤、日本鳥尾蛤
門派:異齒亞綱 心蛤目 鳥蛤科 薄殼鳥蛤屬
外形特點:殼長10釐米左右,貝殼薄而隆起,黃色帶褐色,有鮮明的放射狀紋理。據說因為貝足看起來像鳥嘴,吃起來有點雞肉的味道(納尼?!),因而得名鳥貝
分佈地區:海水生。分佈在除北海道以外的日本各地,三河灣和瀨戶內海產量較多
時令:春秋
特色食用部位:貝足
特色料理:刺身(生食、汆燙)、壽司、醋物、鹽煮、佃煮
Tips:一般認為,貝足顏色越黑品質越好。貝足甘甜,薄而爽脆,用熱水稍加汆燙可以更好地激發鮮甜味道。
 鳥貝刺身
鳥貝壽司
大和蜆
-弱勢群體也要發聲,咩~
日文名:大和蚬(ヤマトシジミ,yamatosijimi)
別名:大和四時貝
門派:異齒亞綱 簾蛤目 蜆科 蜆屬
外形特點:殼長3釐米左右,褐色的小型貝類
分佈地區:海水與淡水交匯處。分佈廣泛,以島根縣、茨城縣、北海道、青森縣為主產地
時令:春至初夏
特色食用部位:整體
特色料理:酒蒸、味噌湯、潮汁、佃煮
Tips:大和蜆是日本非常親民的小貝類,在同類貝類中產量最大。但近年來漁獲量也有所減少,所以也有從中國和韓國進口。
大和蜆味噌湯
立烏帽子貝
-我這麼古典的長相也算獨一無二了
日文名:立烏帽子貝(タテボシガイ,tatebosigai)
別名:石貝
門派:古異齒亞綱 石貝目 石貝科 石貝屬
外形特點:殼長5釐米左右,黑色的小型貝類
分佈地區:淡水生。琵琶湖的特有品種,因長得像平安時代的立烏帽子而得名。
時令:晚秋至春
特色食用部位:整體
特色料理:
酒蒸、味噌湯、醋物、佃煮、天婦羅
Tips:立烏帽子貝(石貝)佃煮是琵琶湖名物
皿貝
-聽說我長得像個藝術品
日文名:皿貝(サラガイ,saragai)
別名:白貝
門派:異齒亞綱 心蛤目 櫻蛤科 Megangulus屬
外形特點:殼長9釐米左右,接近三角形,有光滑的白色外殼
分佈地區:海水生。分佈在日本東北部地區,以北海道、青森縣為主產地
時令:春夏
特色食用部位:整體
特色料理:刺身、壽司、串燒、酒蒸、拌菜、蔬菜炒貝、味噌湯
皿貝刺身
Tips:皿貝的味道平和,不像有些網紅貝類那樣有令人難忘的甘甜,但在產地也是很多人家常食用的食材。皿貝還有兩個近親,荒筋皿貝和紅皿貝,它們的產地、長相、味道都很像,所以在市場上有時不做區分,統稱白貝。
作者:碗丸
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来源:知乎