2017年1月12日星期四

日本毛蟹是怎麼一步步變成餐桌美食的

   這一次的主角是毛蟹。當然,我們要說的並不是毛蟹炒年糕裡的那個毛蟹(中華絨螯蟹),而是日本毛蟹。
   相比帝王蟹和松葉蟹,毛蟹總是給人很鄰家的感覺,像個穿高領毛衣的小胖子,時不時在我們生活中溫柔地出現一下。沒有帝王蟹和松葉蟹那樣清奇的骨骼,毛蟹帶給我們的是格外細膩甘美的蟹肉和濃郁高雅的蟹味噌(肝胰腺)。
1.“毛衣”的意義
   毛蟹因為全身覆蓋短而硬的剛毛而得名,我們吃毛蟹的時候也常恨剛毛惱人。然而,存在即是合理,毛蟹穿“毛衣”又是為了什麼呢?
   顯然不是為了禦寒。
   毛蟹生活在30-200米水深的砂泥地中,它的甲殼其實不算很堅硬,小短腿的移動速度也有限, 所以有不少天敵覬覦這坨移動著的超值晚餐。
   毛蟹自然不會坐以待斃,它將海底砂泥覆蓋在身上,濃密的剛毛可以讓這些砂泥難以剝落。享受著海底冰川泥面膜的毛蟹於是擁有了和海底一樣的顏色,眼神兒不好的天敵很難發現它的存在。
   剛毛還有很多作用,比如可以靈敏地感知到海水流動的細微變化,這樣毛蟹君就可以迅速發現天敵靠近,以便做好戰鬥、偽裝或者逃逸的準備。
2.孩童的零食
   毛蟹並非自古就受到日本人的青睞,而是在1960年代左右才成為蟹中新寵。那麼在之前的歲月裡發生了什麼事呢?
   在盛產毛蟹的北海道,自古也是其他大型名蟹的產地,相比帝王蟹、松葉蟹、花咲蟹的豪華霸氣,毛蟹小而略猥瑣的形象並沒有在人們心中留下美好的印記,一度被當做孩童的零食隨便吃吃。
   更令古代北海道漁民氣憤的是,當他們專注捕撈鰈魚、鱈魚等寶貴魚類的時候,總有些不解風情的毛蟹誤入網中,弄破漁網,所以有些漁民甚至視毛蟹為厄運的象徵。
   1913年左右,毛蟹被用作肥料來肥田(請自覺腦補一下田裡蟹腿、蟹肉橫飛的場景……),在現代人看來真是華麗麗滴浪費。到了1930年左右,毛蟹罐頭出現了,人們終於把毛蟹當正經食物看待了,雖然並不是很多人食用,也沒有被當做高級食材。
二戰中食物供給有限,北海道人民終於又想起來了毛紮紮的毛蟹同學。北海道長萬部町的鐵路便當售賣者金谷勝次郎和靜枝夫妻靈機一動,開始售賣鹽煮毛蟹,毛蟹料理從北海道流行起來,進而全日本都知道了毛蟹的美味。毛蟹飯(かにめし)也成為北海道長萬部町知名的鐵路便當。
   1950年代,北海道毛蟹捕撈十分瘋狂,1955年年漁獲量達到27000噸的峰值。但毛蟹成長緩慢,過度捕撈不可避免地帶來毛蟹產量的銳減。到1968年,北海道毛蟹年漁獲量降至10000噸。此後,毛蟹年漁獲量更降至並維持在2000噸左右,捕獲毛蟹的體型也變小了,難比往昔。
   現在北海道採取了對毛蟹的資源保護政策,僅允許各地在捕撈期捕撈甲殼長度在8釐米以上的雄毛蟹。
如圖所示為測量毛蟹的工具:
 
   撈毛蟹之後,還會進行一輪“選秀”,測量毛蟹的甲殼長度,不滿足捕撈條件的毛蟹會被放回大海。然而,日本人對毛蟹的需求仍然強勁,所以日本每年仍需從俄羅斯和阿拉斯加等地大量進口毛蟹。

   在日本四大蟹中,來自異尾下目的帝王蟹(鱈場蟹)和花咲蟹的蟹味噌不太好吃,而來自螃蟹下目的松葉蟹(頭矮蟹)和毛蟹的蟹味噌則十分美味。和松葉蟹相比,毛蟹的蟹味噌似乎更勝一籌,被稱為“蟹味噌之王”。
   一般認為,愛吃海草的螃蟹蟹味噌會呈現偏黑的顏色,而愛吃魚貝類的螃蟹蟹味噌會呈現橙黃色。所以,愛吃魚貝類的毛蟹同學,在新鮮的時候,蟹味噌呈橙黃色,但隨著時間流逝,蟹味噌會變黑變苦變憂傷……
   毛蟹的做法可以很簡單粗暴,只是蒸、煮就可以收穫鮮味滿溢的蟹肉,唯一需要注意的就是蒸、煮時可以將蟹殼朝下入鍋↓,這樣可以防止蟹黃、蟹味噌在加熱過程中溢出。
貌似任何一種蟹都可以和味噌湯愉悅地在一起,毛蟹也不例外。
   冬天的話,蟹鍋或是蟹釜飯也是極好的。
   毛蟹壽司可以有幾種形式。蟹腿緊致,可以取整片做握壽司。而蟹身肉疏鬆,可以拆出來做軍艦卷,也有用蟹味噌或其他醬汁將其粘連起來做握壽司的。
和帝王蟹、松葉蟹相似,毛蟹刺身也是將生蟹腿放入冰水中,讓蟹肉的纖維慢慢如花綻放。
如果想突出蟹味噌風味的話,不妨來一道甲羅燒。蟹殼裡盛滿蟹味噌,再經炭火上燒烤,香氣四溢。
   也可以在蟹殼裡倒上日本酒,變成一道甲羅酒,有人覺得這樣蟹味噌的鮮味更濃,有人則覺得加了酒的蟹味噌有些腥氣。
   如果覺得自己運用各種小工具解構一隻毛蟹是件繁瑣事,不妨試試毛蟹“甲羅詰”。將拆好的蟹腿、蟹身肉放回蟹殼,重新組合,食客可以不費吹灰之力便盡享美食。
3.四季的毛蟹
   日本人常說冬夏兩季吃毛蟹,冬季蟹肉豐腴,夏季蟹味噌香濃。可是,和海膽的情況類似,如果你去了神奇的北海道,會發現在各個季節都可以吃到新鮮到爆炸的毛蟹(作者最近的修辭有點奇怪……)。
   毛蟹主要棲息在北海道和三陸地區。在三陸地區(青森、岩手、宮城)的時令是冬季,而在北海道的情況則比較複雜。簡單來說就是:
春季:鄂霍次克海;
夏季:噴火灣;
秋季:十勝、釧路;
冬季: 日高。

   北海道毛蟹漁獲量最大的時間其實是3-4月和7月,此時價格會比較平易,而10月則是漁獲量的低谷,價格會翻倍。
   在北海道各個毛蟹產地中,按2013年統計,漁獲量排名靠前的依次是枝幸町(鄂霍次克海沿岸)、稚內市(北海道北端,鄂霍次克海與日本海交界)、襟裳町(北海道南端,太平洋沿岸,日高地區)、雄武町(鄂霍次克海沿岸)、根室市(北海道東部,太平洋沿岸)、猿拂村(鄂霍次克海沿岸)。
   你可能已經發現很多毛蟹產地都分佈在鄂霍次克海沿岸,我們剛才也說到鄂霍次克海毛蟹時令多在春季,其中枝幸町和雄武町的毛蟹時令是3-7月,這就不難理解為什麼北海道此時的毛蟹漁獲量最大了。太平洋沿岸也有不少捕撈毛蟹的漁港,而日本海沿岸並不盛產毛蟹。
可能在想,我們這麼用力地區分產地,難道北海道不同地區的毛蟹味道會不同嗎?
貌似是如此耶……
   冬季的鄂霍次克海純淨茫遠,來自北方的流冰將海面變得充滿詩意,流冰也帶來豐富的浮游生物,讓海裡的小魚蝦貝們改善了伙食,而以小魚蝦貝為食的毛蟹也實現了消費升級,身體日漸圓潤,蟹肉變得越發美好醇厚。

   枝幸町是鄂霍次克海一帶毛蟹漁獲量最大的地區,每年7月的第一個星期日枝幸町會舉辦毛蟹節,日本各地的毛蟹愛好者蜂擁而至,大快朵頤。而雄武則以毛蟹品質優良成為本地區知名的毛蟹產地。
噴火灣
膽振、長萬部 (6-8月)
   長萬部我們上文提過,就是蟹肉飯便當的發源地哦。
   噴火灣聽起來就像一個地質活動很狂放的地方,這裡有很多礦物質含量豐富的溫泉,這裡生活的毛蟹們於是也有了溫泉滋養的氣息。
   長萬部的毛蟹因體色略帶金色而被稱為“黃金毛蟹”,蟹肉罕有土腥味,蟹肩肉格外美味,而蟹味噌味道溫和。品質雖好,但捕撈期比較短,是短暫夏季的逸品。
這裡是黑潮與親潮交匯之處,寒暖流一起導演了一場海鮮盛宴,毛蟹也是其中一位重要嘉賓。
日 高
襟裳町(12-4月)
   日高對很多日料愛好者來說都不陌生,日高是著名的昆布產地,以美味昆布為食的海洋    小動物們有些也成了毛蟹的冬季大餐。
這裡毛蟹的蟹味噌充滿海洋氣息。冬天海水溫度低,毛蟹的肉質也比較緊實。知名產地是襟裳町。
厚岸、根室
(2-5月)
   厚岸是牡蠣的產地,每年12-2月是在這裡歡快吃牡蠣的季節。而過了牡蠣季,就剛好是吃“大黑毛蟹”的季節
   大黑毛蟹之所以叫大黑毛蟹,不是因為它大+黑,而是因為它來自附近的大黑島……
厚岸附近也是寒暖流交匯處,浮游生物蓬勃生長,毛蟹君自然也活的逍遙。大黑島捕撈的800g以上,肉質優良者才可以稱為“大黑毛蟹”。
本文轉載於作者碗丸
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