2017年1月24日星期二

日本出現的貝類有哪些?(上)


  貝類是個特別包羅萬象的群體,一般指有殼的軟體動物,包括雙殼綱(雙殼貝)、大部分的腹足綱(螺、鮑)、多板綱(石鱉)與掘足綱(角貝)。因為群裡明星成員眾多,難以割捨,只好分兩次來聊。這次先來說說雙殼貝~
   雙殼貝,顧名思義,最顯著的特徵是具有2個對稱或不對稱的殼,內部的軟體部被部分或完全包裹(像真理一樣的廢話總是特別優美~)雙殼貝種既包括一部分被稱為XX貝的小動物,也包括被稱為蠔(牡蠣)、蛤、蜆、蚶的小夥伴們。
  不同雙殼貝的主要食用部位不盡相同,常見的有
○ 閉殼肌(即“貝柱”,如扇貝、平貝)
○ 貝足(俗稱“貝尖”,如鳥貝、北寄貝、赤貝)
○ 外套膜(俗稱“裙邊”,如赤貝、扇貝)
○ 虹吸管(如象拔蚌)
我們可以仔細審視它們的外表與內心:

1. 血盆大口的蚶系
   日本蚶系的代表是赤貝,這是我們在壽司店經常會遇到的食材。佐藤貝和猿頰貝是赤貝的近親。看到它們張開血盆大口的樣子,你可能會想起讓上海人又愛又恨的毛蚶。
是噠,猿頰貝就是我們所說的毛蚶,你喜歡它的日本名字嗎?
1.1赤貝
欲購買赤貝,請點擊該網頁:http://www.tak-wah.com/h-pd-66-109_599.html日文名:赤貝(アカガイ,akagai)
別名:我國也稱魁蚶
門派:翼形亞綱 蚶目 蚶科 毛蚶屬
外形特點:殼長10釐米,殼上覆蓋著有黑褐色的毛,有大約42條放射肋(貝殼上的放射狀紋理);赤貝血液中含有血紅蛋白,所以身體顏色呈紅色,因而得名赤貝。
分佈地區:海水生。廣泛分佈在內灣,以宮城縣、愛知縣、大分縣、山口縣、兵庫縣為主要產地,以宮城縣名取市閖上港的赤貝最為有名。日本也有從中國和韓國進口赤貝
時令:冬春
特色食用部位:足、外套膜。
特色料理:刺身、壽司、拌菜、佃煮
赤貝壽司
Tips:赤貝是江戶前壽司的傳統食材,足肉或是外套膜都可以做壽司料,外套膜因為在甘甜爽脆之餘多了更多層理感,受到很多老饕的喜愛。
1.2佐藤貝  
-數放射肋是特別幼稚的行為,關鍵看氣質。 
日文名:佐藤貝(サトウガイ,satougai)
別名:中國也稱賽氏毛蚶,大毛蚶
門派:翼形亞綱 蚶目 蚶科 毛蚶屬
外形特點:殼長12釐米,外形和貝肉看起來都和赤貝很相似。但佐藤貝殼有大約38條放射肋,整體顏色也偏白;貝肉顏色也偏淺。
分佈地區:海水生,分佈在千葉縣九十九裡、山陰到九州地區,以千葉縣為主要產地
時令:冬至晚春
特色食用部位:足、外套膜
特色料理:刺身、壽司、煮貝、酒蒸 
伊藤貝足壽司
Tips:活在赤貝陰影裡的佐藤貝往往會因為貝肉不夠紅、不夠爽脆被高級料理店鄙視,但一般人很難分辨味道上的差異,佐藤貝是大眾喜歡的美味。
頰貝 *
-儂好,我的中文名叫毛蚶
1.3猿頰貝 
日文名:猿頰貝(サルボウガイ,sarubougai)
別名:中國也稱毛蚶
門派:翼形亞綱 蚶目 蚶科 毛蚶屬
外形特點:殼長5釐米,形似小一號的赤貝。猿頰貝有32條左右的放射肋,如果你願意數一數的話……
分佈地區:海水生。分佈在東京灣到有明海地區,以岡山縣、有明海為主要產地
時令:
特色食用部位:足、外套膜
特色料理:刺身、壽司、佃煮、蒸貝、炊飯、味噌湯
Tips:在島根縣、鳥取縣的宍道湖、中海周邊、有明海等地,猿頰貝被稱為“赤貝”,如果在這些地方吃到了小小的“赤貝”,不要以為當地人故意坑你。在回轉壽司店,猿頰貝有時會以赤貝替身的形式出現,但體型差異很明顯……
2、兼具顏值與美味的鶯蛤系
   這一組裡有以肥美貝柱著稱的扇貝和平貝,也有貝殼美得特別不真實的緋扇貝和可以吐出大珍珠的真珠貝……總之,它們各個身懷絕技。
2.1帆立貝
   -除了用蒜蓉粉絲蒸,其實我還有很多種死法~
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日文名:帆立贝(ホタテガイ,hotategai)
別名:海扇,中國也稱扇貝、蝦夷盤扇貝
門派:翼形亞綱 鶯蛤目 海扇蛤科 Mizuhopecten屬
外形特點:大家都很熟悉了……帆立貝殼長20釐米左右,殼接近圓形,較扁平,有放射狀紋理。因在海中,兩殼張開,一殼如舟,一殼如帆,所以得名帆立貝
分佈地區:海水生。主要分佈在北海道、青森縣、岩手縣、宮城縣等東北部地區,以北海道產量最大
時令:晚秋至初夏
特色食用部位:貝柱、外套膜
特色料理:貝柱/外套膜刺身、壽司、鹽燒、鍋物、燒烤、味噌湯,貝柱也可以製成干貝食用。
 帆立貝刺身
Tips:昔日是日本的高價貝類食材,現在隨著帆立貝養殖業的發展,價格變得更容易讓人接受。
2.2緋扇貝 
   -人家沒整容,只是DNA高貴而已! 
日文名:緋扇貝(ヒオウギガイ,hiougigai)
別名:檜扇貝、虹色貝,中國稱華貴櫛孔扇貝、高貴海扇蛤。
門派:翼形亞綱 鶯蛤目 海扇蛤科 錦海扇蛤屬
外形特點:貝殼長10釐米左右,外形和帆立貝有點相似,但有紅色、黃色、橙色、紫色等不真實的瑰麗顏色,因顏色鮮豔而得名“緋扇貝”
分佈地區:海水生。主要分佈在房總半島到沖繩,以三重縣、愛媛縣為主要產地。
時令:晚秋至春
特色食用部位:貝柱、外套膜
特色料理:貝柱刺身、壽司、燒烤、味噌湯 
緋扇貝刺身
Tips:緋扇貝野生的比較少,主要在西日本養殖,產量不多。因為顏色喜慶,在新年時很有人氣。雖然貝柱比帆立貝小,但味道更甘甜濃郁。
2.3平貝
-我和我的分身 

日文名:平貝(タイラガイ,tairagai)
別名:玉瑤,中國也稱櫛江珧、帶子
門派:翼形亞綱 鶯蛤目 江珧蛤科 曲江珧蛤屬
外形特點:殼長30釐米,呈三角形,是一種大型貝類
分佈地區:海水生。分佈在日本本州到九州,以三河灣、瀨戶內海、有明海等為主要產地
時令:春
特色食用部位:貝柱、外套膜
特色料理:貝柱/外套膜刺身、貝柱天婦羅、串揚、炊飯、粕漬。貝柱也可以製成干貝食用
  平貝串揚
平貝壽司
Tips:雖然現在很多日本人提到“貝柱”會想到帆立貝,但年紀大一點的人會對平貝貝柱的甘甜念念不忘。
2.4真珠貝
-這位珠寶設計師,剛好也很好吃~
日文名:阿谷屋贝(アコヤガイ,akoyagai)
別名:真珠貝
門派:翼形亞綱 鶯蛤目 鶯蛤科 珠母貝屬
外形特點:殼長10釐米,近半圓形,貝殼中間厚,邊緣薄,呈黑褐色,內側有鮮明的珍珠光澤
分佈地區:海水生。房總半島、男鹿半島以南,以愛媛縣、長崎縣、三重縣、熊本縣、大分縣、佐賀縣為主要產地
時令:冬
特色食用部位:閉殼肌(貝柱)
特色料理:貝柱刺身、貝柱天婦羅、醋漬、煮物、粕漬、茶碗蒸、炊飯。
真珠貝貝柱刺身
真珠貝炊飯
真珠貝首飾
Tips: 真珠貝作為一種食用貝類並沒有太多可圈可點的亮點。但是,請注意它的名字是真!珠!貝!是日本最重要的珍珠貝種之一。即使買不起珍珠項鍊,吃兩口真珠貝也許會給人生帶來一點珍珠光澤~
作者:碗丸
链接:https://zhuanlan.zhihu.com/p/24889262
来源:知乎

2017年1月12日星期四

日本毛蟹是怎麼一步步變成餐桌美食的

   這一次的主角是毛蟹。當然,我們要說的並不是毛蟹炒年糕裡的那個毛蟹(中華絨螯蟹),而是日本毛蟹。
   相比帝王蟹和松葉蟹,毛蟹總是給人很鄰家的感覺,像個穿高領毛衣的小胖子,時不時在我們生活中溫柔地出現一下。沒有帝王蟹和松葉蟹那樣清奇的骨骼,毛蟹帶給我們的是格外細膩甘美的蟹肉和濃郁高雅的蟹味噌(肝胰腺)。
1.“毛衣”的意義
   毛蟹因為全身覆蓋短而硬的剛毛而得名,我們吃毛蟹的時候也常恨剛毛惱人。然而,存在即是合理,毛蟹穿“毛衣”又是為了什麼呢?
   顯然不是為了禦寒。
   毛蟹生活在30-200米水深的砂泥地中,它的甲殼其實不算很堅硬,小短腿的移動速度也有限, 所以有不少天敵覬覦這坨移動著的超值晚餐。
   毛蟹自然不會坐以待斃,它將海底砂泥覆蓋在身上,濃密的剛毛可以讓這些砂泥難以剝落。享受著海底冰川泥面膜的毛蟹於是擁有了和海底一樣的顏色,眼神兒不好的天敵很難發現它的存在。
   剛毛還有很多作用,比如可以靈敏地感知到海水流動的細微變化,這樣毛蟹君就可以迅速發現天敵靠近,以便做好戰鬥、偽裝或者逃逸的準備。
2.孩童的零食
   毛蟹並非自古就受到日本人的青睞,而是在1960年代左右才成為蟹中新寵。那麼在之前的歲月裡發生了什麼事呢?
   在盛產毛蟹的北海道,自古也是其他大型名蟹的產地,相比帝王蟹、松葉蟹、花咲蟹的豪華霸氣,毛蟹小而略猥瑣的形象並沒有在人們心中留下美好的印記,一度被當做孩童的零食隨便吃吃。
   更令古代北海道漁民氣憤的是,當他們專注捕撈鰈魚、鱈魚等寶貴魚類的時候,總有些不解風情的毛蟹誤入網中,弄破漁網,所以有些漁民甚至視毛蟹為厄運的象徵。
   1913年左右,毛蟹被用作肥料來肥田(請自覺腦補一下田裡蟹腿、蟹肉橫飛的場景……),在現代人看來真是華麗麗滴浪費。到了1930年左右,毛蟹罐頭出現了,人們終於把毛蟹當正經食物看待了,雖然並不是很多人食用,也沒有被當做高級食材。
二戰中食物供給有限,北海道人民終於又想起來了毛紮紮的毛蟹同學。北海道長萬部町的鐵路便當售賣者金谷勝次郎和靜枝夫妻靈機一動,開始售賣鹽煮毛蟹,毛蟹料理從北海道流行起來,進而全日本都知道了毛蟹的美味。毛蟹飯(かにめし)也成為北海道長萬部町知名的鐵路便當。
   1950年代,北海道毛蟹捕撈十分瘋狂,1955年年漁獲量達到27000噸的峰值。但毛蟹成長緩慢,過度捕撈不可避免地帶來毛蟹產量的銳減。到1968年,北海道毛蟹年漁獲量降至10000噸。此後,毛蟹年漁獲量更降至並維持在2000噸左右,捕獲毛蟹的體型也變小了,難比往昔。
   現在北海道採取了對毛蟹的資源保護政策,僅允許各地在捕撈期捕撈甲殼長度在8釐米以上的雄毛蟹。
如圖所示為測量毛蟹的工具:
 
   撈毛蟹之後,還會進行一輪“選秀”,測量毛蟹的甲殼長度,不滿足捕撈條件的毛蟹會被放回大海。然而,日本人對毛蟹的需求仍然強勁,所以日本每年仍需從俄羅斯和阿拉斯加等地大量進口毛蟹。

   在日本四大蟹中,來自異尾下目的帝王蟹(鱈場蟹)和花咲蟹的蟹味噌不太好吃,而來自螃蟹下目的松葉蟹(頭矮蟹)和毛蟹的蟹味噌則十分美味。和松葉蟹相比,毛蟹的蟹味噌似乎更勝一籌,被稱為“蟹味噌之王”。
   一般認為,愛吃海草的螃蟹蟹味噌會呈現偏黑的顏色,而愛吃魚貝類的螃蟹蟹味噌會呈現橙黃色。所以,愛吃魚貝類的毛蟹同學,在新鮮的時候,蟹味噌呈橙黃色,但隨著時間流逝,蟹味噌會變黑變苦變憂傷……
   毛蟹的做法可以很簡單粗暴,只是蒸、煮就可以收穫鮮味滿溢的蟹肉,唯一需要注意的就是蒸、煮時可以將蟹殼朝下入鍋↓,這樣可以防止蟹黃、蟹味噌在加熱過程中溢出。
貌似任何一種蟹都可以和味噌湯愉悅地在一起,毛蟹也不例外。
   冬天的話,蟹鍋或是蟹釜飯也是極好的。
   毛蟹壽司可以有幾種形式。蟹腿緊致,可以取整片做握壽司。而蟹身肉疏鬆,可以拆出來做軍艦卷,也有用蟹味噌或其他醬汁將其粘連起來做握壽司的。
和帝王蟹、松葉蟹相似,毛蟹刺身也是將生蟹腿放入冰水中,讓蟹肉的纖維慢慢如花綻放。
如果想突出蟹味噌風味的話,不妨來一道甲羅燒。蟹殼裡盛滿蟹味噌,再經炭火上燒烤,香氣四溢。
   也可以在蟹殼裡倒上日本酒,變成一道甲羅酒,有人覺得這樣蟹味噌的鮮味更濃,有人則覺得加了酒的蟹味噌有些腥氣。
   如果覺得自己運用各種小工具解構一隻毛蟹是件繁瑣事,不妨試試毛蟹“甲羅詰”。將拆好的蟹腿、蟹身肉放回蟹殼,重新組合,食客可以不費吹灰之力便盡享美食。
3.四季的毛蟹
   日本人常說冬夏兩季吃毛蟹,冬季蟹肉豐腴,夏季蟹味噌香濃。可是,和海膽的情況類似,如果你去了神奇的北海道,會發現在各個季節都可以吃到新鮮到爆炸的毛蟹(作者最近的修辭有點奇怪……)。
   毛蟹主要棲息在北海道和三陸地區。在三陸地區(青森、岩手、宮城)的時令是冬季,而在北海道的情況則比較複雜。簡單來說就是:
春季:鄂霍次克海;
夏季:噴火灣;
秋季:十勝、釧路;
冬季: 日高。

   北海道毛蟹漁獲量最大的時間其實是3-4月和7月,此時價格會比較平易,而10月則是漁獲量的低谷,價格會翻倍。
   在北海道各個毛蟹產地中,按2013年統計,漁獲量排名靠前的依次是枝幸町(鄂霍次克海沿岸)、稚內市(北海道北端,鄂霍次克海與日本海交界)、襟裳町(北海道南端,太平洋沿岸,日高地區)、雄武町(鄂霍次克海沿岸)、根室市(北海道東部,太平洋沿岸)、猿拂村(鄂霍次克海沿岸)。
   你可能已經發現很多毛蟹產地都分佈在鄂霍次克海沿岸,我們剛才也說到鄂霍次克海毛蟹時令多在春季,其中枝幸町和雄武町的毛蟹時令是3-7月,這就不難理解為什麼北海道此時的毛蟹漁獲量最大了。太平洋沿岸也有不少捕撈毛蟹的漁港,而日本海沿岸並不盛產毛蟹。
可能在想,我們這麼用力地區分產地,難道北海道不同地區的毛蟹味道會不同嗎?
貌似是如此耶……
   冬季的鄂霍次克海純淨茫遠,來自北方的流冰將海面變得充滿詩意,流冰也帶來豐富的浮游生物,讓海裡的小魚蝦貝們改善了伙食,而以小魚蝦貝為食的毛蟹也實現了消費升級,身體日漸圓潤,蟹肉變得越發美好醇厚。

   枝幸町是鄂霍次克海一帶毛蟹漁獲量最大的地區,每年7月的第一個星期日枝幸町會舉辦毛蟹節,日本各地的毛蟹愛好者蜂擁而至,大快朵頤。而雄武則以毛蟹品質優良成為本地區知名的毛蟹產地。
噴火灣
膽振、長萬部 (6-8月)
   長萬部我們上文提過,就是蟹肉飯便當的發源地哦。
   噴火灣聽起來就像一個地質活動很狂放的地方,這裡有很多礦物質含量豐富的溫泉,這裡生活的毛蟹們於是也有了溫泉滋養的氣息。
   長萬部的毛蟹因體色略帶金色而被稱為“黃金毛蟹”,蟹肉罕有土腥味,蟹肩肉格外美味,而蟹味噌味道溫和。品質雖好,但捕撈期比較短,是短暫夏季的逸品。
這裡是黑潮與親潮交匯之處,寒暖流一起導演了一場海鮮盛宴,毛蟹也是其中一位重要嘉賓。
日 高
襟裳町(12-4月)
   日高對很多日料愛好者來說都不陌生,日高是著名的昆布產地,以美味昆布為食的海洋    小動物們有些也成了毛蟹的冬季大餐。
這裡毛蟹的蟹味噌充滿海洋氣息。冬天海水溫度低,毛蟹的肉質也比較緊實。知名產地是襟裳町。
厚岸、根室
(2-5月)
   厚岸是牡蠣的產地,每年12-2月是在這裡歡快吃牡蠣的季節。而過了牡蠣季,就剛好是吃“大黑毛蟹”的季節
   大黑毛蟹之所以叫大黑毛蟹,不是因為它大+黑,而是因為它來自附近的大黑島……
厚岸附近也是寒暖流交匯處,浮游生物蓬勃生長,毛蟹君自然也活的逍遙。大黑島捕撈的800g以上,肉質優良者才可以稱為“大黑毛蟹”。
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