2016年12月30日星期五

日本傳統料理法

一、食材中的“旬”
   日本料理的特色之一是追求季節感,選用應季的最美味的食材,烹飪最能發揮食材本身鮮美的料理。突出料理的“季節感”對於日本料理的料理人來說,是一個重中之重的概念,日文中稱為“旬”。从“旬的食材”的选材,烹饪“旬的料理”时的调味方法到盛装时的装饰点缀,为了体现“旬の味”,料理人会绞尽脑汁,不遗余力。
   日本料理中的“旬”通常有兩種解釋。
   一種是指剛上市的應季食材 – 稱為“初物”。由於產量相對少且價格較高,日本民間又有吃初物能夠延年益壽的說法,因此得到珍視。如初春時剛上市的春筍,被稱為“櫻鯛”的櫻花盛開時的鯛魚,初夏時開始洄游到日本被稱為“初鰹” 的鰹魚等。
   另一種“旬”的概念是指食材最為美味的季節。對於魚類食材來說,為了產卵或越冬身體中積蓄了大量的營養,最為鮮肥的季節。對於蔬菜水果來說,完全成熟且大量上市的季節。
   日本料理的原點是“土產土法”的概念,即本地出產的旬的食材通過本地的料理法烹製出的料理是最為美味的。料理是食用的菜肴,但如果菜肴無法將料理人精心的創意傳達給食客的話,則不能稱之為真正的日本料理。將四季的情趣融會於料理中是日本料理必不可少的要素,也是日本料理人不斷追求,創新的源泉。
二、傳統料理法---佃煮(つくだに)
   佃煮(つくだに),中文音译为“此哭达妮“,是将海产物用糖和酱油煮制的一种传统日本料理法。原料主要是各類小魚,貝類,海藻類,內陸地區甚至用螞蚱等昆蟲類,再有就是肉類。
   佃煮這種料理法的起源相傳是在400多年前的江戶時代,德川家康命令大阪一個叫佃村裡捕魚技巧很高的漁民移居到東京(現在東京中央區的佃島)。當時的居住地是填海造的,周圍能夠捕獲到很多各類小魚。這些小魚棄之可惜,因此漁民們用糖和醬油調製成的湯汁將之煮製成味道很重,易於保存的料理,即現在的佃煮。佃煮由於保存時間長,價格又低,因此很受歡迎,逐漸成為江戶的名物,並被流傳到日本全國。
   佃煮的制法稱為“煮染”,即將湯汁煮至收幹為止的煮物料理法。因此口味較重,甜中帶鹹,很適合佐餐。
   佃煮在料理店比較少見,但在超市,土特產店裡則非常常見。很多都做成真空包裝,便於攜帶。由於價格不高,種類繁多,適合國人口味,又是國內比較少見的海鮮產品,因此作為禮品送給親朋好友是個不錯的選擇。此外各地都有比較獨特的品種,你不妨自己去發現。
以下介紹一些佃煮中常見的種類:
1.公魚(わかさぎ)的佃煮
   公魚,讀作“瓦喀撒gi”,是一種生長在湖泊中的淡水魚,旬在冬季。
雖然公魚最人氣的料理法是天婦羅或唐揚,但佃煮的公魚香甜酥爛,從頭至尾都可以放心食用,也別有一番風味。
2.子鮎(こあゆ)的佃煮
   鮎(あゆ)即香魚,是生活在山間溪流裡的一種淡水魚。香魚對環境要求非常高,只生活在水質較好的河流裡。非常清澈的溪流裡生長的香魚,有淡淡的黃瓜或西瓜香,因此也稱瓜魚。每到夏季,香魚捕魚解禁的季節也意味著到了一年一度品嘗香魚料理的時候。小鮎讀作“闊阿佑”,就是小個的香魚,由於肉少刺多所以常會作為煮物的原料。
3.玉筋魚(いかなご)的佃煮
   玉筋魚(いかなご)是一種小型海魚。幼魚在東日本稱為“闊鷗呐鍋”(小女子 こおなご),西日本稱為“信闊”(新子 しんこ),是非常受人喜愛的食材。
   玉筋魚的佃煮在關西常被稱為“以喀呐鍋 諾 苦gi妮”(いかなご の 釘煮),關東則常稱為“闊鷗呐鍋 諾 此哭達妮”(小女子の佃煮)。
4.白子(しらす)的佃煮
   白子(しらす)讀作“喜拉絲”,通常指沙丁魚(鰯 いわし)的幼魚,是日本非常受歡迎的食材。新鮮的白子可作為刺身生食,也可稍加蒸煮後食用,此外佃煮也是常見的料理方法。
5.昆布(こんぶ)的佃煮
   昆布 (こんぶ)讀作“控布”,是一種類似海帶的藻類植物,也是佃煮裡非常常見的食材。昆布用料有細有粗,口感各有不同。
三、傳統料理法---时雨煮(時雨煮 しぐれに)
   时雨煮(しぐれに),日文中也表记为“ 志ぐれ煮”,中文音译为“喜咕来妮”,是煮物的一种传统日本料理法。
   时雨煮的原料以贝类为主,料理方法是从佃煮(つくだに)发展而来。不同的是會加入大量薑絲,因此甜中帶鹹的口味中還飄著姜的清香。
   时雨煮最初是指用三重县桑名市的名产花蛤(はまぐり)制作的佃煮,现在泛指加入姜的佃煮。由于日本花蛤的产量逐渐减少,价格越来越高,因此使用蛤仔(浅蜊 あさり)等制作的时雨煮逐渐成为了主流。
   時雨煮不但美味而且易保存,很適合作為饋贈禮品,因此在各地的土特產店裡非常常見。加入时雨煮的紫菜饭团(おにぎり)也非常美味。
四、传统日本料理法---甘露煮(かんろに)
   甘露煮(かんろに),中文音译为“扛啰妮”,是煮鱼的一种传统日本料理法,使用的鱼一般为淡水鱼。
   甘露煮在料理製作前會先將魚烤熟。烤熟的魚既可去腥,又能防止營養流失,加水煮燉後還能夠熬出味道鮮美的出汁。調味時加入味淋(味醂 みりん),醬油和大量的糖,因此這種料理甜度很高。在料理製作的最後階段一般會加入糖稀後大火熬燉,因此製成的甘露煮很有亮澤,有照燒的感覺。
   甘露煮這種料理法在古時是為了將魚製作成保存食品發展而來的。魚經過長時間的煮燉,不但入味,而且骨頭都已經酥爛,既美味又有營養。
   此後隨著甘露煮的普及,所用食材除了魚類外,現在也經常用這種料理制法將栗子,金桔,無花果等製成甜點。
五、传统日本料理法---蒲烧(かばやき)
   燒(蒲焼 かばやき)中文音譯為“卡八丫kī”,是燒烤料理中的一種傳統日本料理法。蒲燒料理中最出名的當屬蒲燒鰻魚了,此外還有蒲燒星鰻,蒲燒鱧魚等。
   蒲燒是將魚去頭去骨後展平切大段(或整條),用竹簽串起後用炭火燒烤,並不時沾上用濃口醬油,味淋(みりん),糖,酒等調製的烤汁(たれ)。
   蒲燒一般使用炭火保持時間更長,紅外線效果更強的備長炭,以保證外焦裡嫩。
決定蒲燒味道的關鍵是烤汁,烤汁存放在專用的缸內,各家蒲燒專賣店會根據自家配方按比例調製,經過長時間的小火煮熬,幾天的存放與熟成後才能加進烤汁缸。長此以往,各家的烤汁均是上年頭的老湯,味道醇厚。此外,每次食材放入烤汁中浸沾後,油脂等魚的精華會融入其中更添烤汁的韻味。
   蒲燒的制法還可細分為關東流和關西流。 比如蒲燒鰻魚,關東流是將鰻魚背部切開,先烤後蒸,去掉多餘的油脂後再沾烤汁烤,口感軟嫩; 關西流是將鰻魚腹部切開,純粹的炭火烤熟,口感外焦裡嫩,香氣撲鼻。 蒲烤鰻魚只有在鰻魚專賣店(鰻屋)裡才會現宰現烤,雖然價格不菲,但絕對美味。
六、傳統日本料理法---浸物(おひたし)
   浸物(お浸し おひたし),读作“偶黑她稀”,是日本传统料理方法之一。
   浸物通常是將易進味的蔬菜,蘑菇類食材焯熟以後浸泡在調製好的出汁(だし)中直至入味。食用時擠去湯汁,撒少許醬油,配上鰹魚花(木魚花)。
   浸物料理的特色是既保持食材的原味與口感,又融入出汁的馨香,清淡中餘韻無窮。 最有代表性的食材是菠菜,小油菜,油菜花以及各類野菜,蘑菇。 浸物作為傳統的家庭料理,可以說是餐桌上的必備佳餚。而在料理店,居酒屋中,浸物一般作為前菜或配菜提供。
此外,對於不易進味的食材(如茄子),通常會先炸熟後再浸泡,或者與出汁一起煮熟後浸泡。 炸後再泡的制法稱為“揚げ浸し“(あげびたし),煮後浸泡稱為“煮浸し”(にびたし)。 無論是炸還是煮,特點都是用最短的時間將食材做熟,而後用出汁長時間浸泡入味。同時為保證食材本身的風味,調味時非常清淡。
七、著名的煮物料理---關東煮
   偶扽(dèn)(禦田 おでん),國內也稱關東煮,是日本煮物裡著名的料理之一。偶扽(關東煮)起源於日本江戶時代,是指將各類海鮮,豆製品,蔬菜,肉類等食材彙集一起,經過特製出汁(だし)煮燉後製成的煮物料理。有時也被歸類於火鍋類料理。
   “關東煮”的稱呼很容易讓人誤解為偶扽是關東地區的料理,其實不然,在關西及日本全國都是很常見的料理。
   決定偶扽(關東煮)味道的關鍵是出汁(だし)的調配。不同風味的出汁,不同口味的調味,讓日本各地的偶扽(關東煮)都有自己獨特的風味。其中比較著名的有:
·關東風味:
   關東風味的偶扽(關東煮)以鰹魚幹(也稱木魚幹,柴魚幹,鰹節)削出的鰹魚花(木魚花,柴魚片)為原料提取出汁後,加濃口醬油熬制而成。鰹魚魚香濃郁口味較重,通稱關東煮(関東煮)。
·關西風味
   关西风味的偶扽(关东煮)以干昆布(こんぶ)为原料提取出汁后,加薄口酱油熬制而成,口味较清淡。
·中部風味:
   名古屋所在日本中部地區的愛知縣以盛產赤醬(八丁味噌)聞名。制作偶扽(关东煮)时也不例外,有将八丁味噌直接调人汤汁的,也有沾着八丁味噌食用的,总之以味噌味为主,中文读作“米缩偶扽”(味噌おでん)。
   在日本,除了經營偶扽(關東煮)的專門料理店以外,很多飲食店,居酒屋在冬季也會提供熱氣騰騰的偶扽(關東煮)料理。食客可以根据个人喜好按食材单点,也可以点由几种食材组合而成的拼盘 - “抹哩啊哇塞”(盛り合わせ もりあわせ)。
八、日本料理法的“五法五味五色五适五觉”的定式。
   正宗的日本料理,无论每份菜肴多么小巧,都会在基本定式的基础上根据料理的内容,整体的平衡烹制,组合,最终完成既饱眼福又饱口福的美味佳肴。並通過細緻周到的服務讓客人盡興而歸。
〈五法〉
   五法指日本料理的基本烹飪法:生,煮,燒,揚,蒸。
   烹製出的料理顧名思義為“生物”,“煮物”,“燒物”,“揚物”,“蒸物”。
“生”是刺身类料理的制作法。
“煮”是根据食材,口味的不同,选择相应的出汁(だし),调料,火候煮制料理的方法。
“烧”是烧烤类料理的制作法。
“揚”指煎炸。
“蒸”與中餐的“蒸”相同。
〈五味〉
   五味指酸,甜,苦,辣,咸。
   傳統日本料理中的“辣”通常不是指辣椒的辣,而是甜與咸混合而成的口味。
   此外,日本料理講究最大限度地發揮食材本身的鮮美,因此“淡味”可以稱為第六味了。
〈五色〉
   五色指白,黑,黄,红,绿。
   白色代表清潔,黑色代表莊重,黃色和紅色可增進食欲,綠色代表安心。
   一份講究的日本料理,會通過食材,配料,裝飾,盛器將五色自然而然地融為一體,因此日本料理也被稱為“用眼睛品嘗的料理”。
〈五适〉
   五适指适温,适材,适量,适技,适心。
   日本料理讲究的不光是料理的味道以及为客人提供更舒适的饮食环境,精益求精地提供贴心周到的服务更是精髓所在。日文中将此称为“おもてなし”,读作“偶摸胎呐细”。五适,正是这种服务精神的体现。
   适温:无论是冷菜还是热菜,将料理在最适合的温度提供给客人享用。
   适材:选用最美味的“旬”的食材为客人烹制料理。
   适量:菜量适中,能够在最美味的时间内品尝完毕。
   適技:不過度地賣弄廚藝,儘量保持食材的原汁原味及營養。
   適心:從餐具,環境到服務,盡心提供體貼周到的服務。
〈五觉〉
   五觉指视觉,听觉,嗅觉,味觉,触觉。
   好看,好闻,好吃是必然,入口时的口感,咀嚼时的口感,甚至通过喉咙时的“食感”都是料理人需要精心追求的技巧。
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