2016年12月19日星期一

如何用肉眼區分不同種類的海膽

   想起海膽的味道,不禁口水直流...海膽最大程度的保留了海水的味道,而“入口即化”這個成語仿佛是為海膽量身定制的。
海膽屬於棘皮動物門海膽綱,同樣屬於棘皮動物門的美味食材還有海星、海參。
全世界現存900多種海膽,說說常見的可食用品種:
   這是海膽的解剖圖,感興趣的童鞋可以研究一下海膽的生理構造,只對吃感興趣的請注視右上角黃顏色的部分——生殖巢,嗯,海膽的可食用部分就是它們的生殖腺。

1. 馬糞海膽 
學名: Hemicentrotus pulcherrimus 
   馬糞海膽殼堅固,半球形,直徑一般30~40毫米,成體體表面大多呈暗綠色或灰綠色,殼面密佈長5~6毫米的棘。它們看似某種常見奇蹄目哺乳動物的排遺物(好吧,就是馬糞),因此得名。馬糞海膽是我們最常見的海膽之一,廣泛分佈在西北太平洋海域。
   在日本,它們也會被稱為“海栗”,是不是和栗子有幾分相似?
   馬糞海膽的“肉”(姑且這麼說吧)呈橙色,是介紹的這幾種海膽中顏色最深的。
其中,產自北海道的蝦夷馬糞海膽是馬糞海膽中品質最優良的,部分蝦夷馬糞海膽的“肉”呈紅色。
2. 紫海膽
學名: Anthocidaris crassispina
   紫海膽殼呈圓形,直徑50~70毫米,因呈紫黑色,所以又被稱為“黑海膽”,在太平洋大多數海域都有分佈。 
   殼表面的長棘是其顯著的特徵
   紫海膽打開後,“肉”呈淺黃色
   紫海膽中,同樣產自北海道的北紫海膽被認為是上品
3. 紅海膽
學名: Pseudocentrotus depressus
   又被稱作“赤海膽”,直徑50~80毫米,殼從側面看略扁平,呈紅色或深紅色,棘紅色。
   紅海膽的棘較紫海膽的短
   紅海膽的“肉”呈黃色,由於近年來捕獲數量下降,紅海膽的價格越來越高。它們也被許多美食家認為是最美味的海膽。
   另外,科學家發現紅海膽可存活200年以上!堪稱動物界的“老壽星”。
   對比一下三種海膽的外觀:從左到右依次是紫海膽、紅海膽和馬糞海膽
再來對比一下三種海膽的內觀:左上紫海膽,右上紅海膽,下方馬糞海膽
補充一:白海膽
   在日本,最常见的是马粪海膽和紫海膽,日本人民会根据“肉”的颜色,把这两种海膽分别称为“赤海膽”(赤うに)和“白海膽”(白うに)。所以,“白海膽”其實就是紫海膽,而市場上被稱為“赤海膽”的很可能會是“肉“質橙紅的馬糞海膽,而非珍貴的紅海膽~

補充二:海蛋(sea egg)
學名:Tripneustes ventricosus
   這種海膽殼呈深色,密佈白色的棘,分佈於大西洋沿岸,集中分佈在墨西哥灣、加勒比海海域。
   它們的英文名叫做海蛋(sea egg),法文名叫做白海膽(l'oursin blanc)可以食用~不過我沒有吃過,不知道味道如何。
接下來詳細介紹北海道紫海膽
   岩手縣位於日本本州東北部,奧羽山脈縱貫西部與秋田縣相接,內陸多為山嶽丘陵地帶,東臨廣袤的太平洋,天然良港眾多,面朝千島寒流與日本暖流交匯之處,豐富的浮游生物孕育了巨大的漁業資源 。
   宮古和釜石是岩手縣的主要漁港,盛產秋刀魚、沙丁魚、鰹魚、金槍魚和鯖魚,裡阿斯式海岸(因土地沉降和海水侵蝕,所形成的宛如鋸齒般的複雜海岸)成為了各種貝類和海洋藻類繁衍生息的天堂,鮑魚和裙帶菜產量全日本第一,同時還出產一種美味的張牙舞爪的海洋生物---海膽。
   海膽的種類不計其數,它們都隸屬於棘皮動物門海膽綱,海膽遍佈世界各地的海洋,從潮間帶至數千米的海底都能發現它們的蹤跡,人們對它們的癡迷完全是因為那鮮甜細滑如奶油般口感的生殖組織,岩手縣主要出產的是北紫海膽( Strongylocentrotus nudus ) 。
   海膽是個古老的物種,奧陶紀早期地層中就發現了海膽綱生物化石,海膽幾乎全身封閉在球形或盤狀的礦物質外殼裡,外殼表面佈滿防禦性的棘刺和叉棘,海膽死後,刺兒脫落露出鈣質的膽殼,膽殼表面布有大大小小的疣凸,這是棘刺和叉棘與膽殼的連結部分。
   海膽表面的棘刺不是固定不動的,它們以球窩關節與底部篩板相連,能指向其它方向,這可以保護海膽免受捕食者的侵害,某些種類的海膽棘刺末端甚至進化出了毒囊。 海膽可以依靠透明細小、數目眾多並帶有黏性的管足和眾多棘刺來移動身軀,每天可以挪動一米左右。
   海膽食性較廣,肉食性海膽會以海底的小型軟體動物或其它棘皮生物為食,植食性海膽則喜歡啃食藻類,比如北紫海膽最喜歡的食物是昆布和裙帶菜。在岩手縣北三陸海岸,有著眾多的海膽牧場,漁夫們 在海底挖鑿一道道溝壑培育出大量海藻來飼喂海膽。
   棘皮動物現存的五個綱分別是海參綱、海膽綱、海星綱、蛇尾綱和海百合綱。其中,海膽綱和海星綱算是最典型的代表了腕足癒合和腕足分離兩種進化方向。海膽殼分為五輻對稱的五葉,而海膽的生殖腺也就是那五片黃黃的海膽黃,貼近硬殼內緣且粘連在體腔內壁上,人類對海膽黃是如此的迷戀,那種舌尖感受到的奇妙觸感和湧動的滋味真是難以言喻。
   海膽黃其實是海膽的生殖腺,也就是卵巢和精囊,其總重量可以占到海膽內部組織的三分之二。海膽生殖腺平均含有15%-25%的脂肪和2%-3%的氨基酸以及多肽等物質,海膽黃鮮美的味道也源自于其豐富的呈味氨基酸,尤以甘氨酸和穀氨的含量最高。
北紫海膽 キタムラサキウニ
Strongylocentrotus nudus
   北紫海膽(Northern sea urchin)又叫光棘球海膽,球海膽科球海膽屬。棘刺較長而尖銳呈紫黑色。北紫海膽個體較大,通常可以長到直徑10釐米左右。中國東北部、朝鮮半島、日本太平洋一側相模灣和北海道沿岸都有出產,著名產地如岩手縣北三陸和青森縣大間和北海道。
   北紫海膽的生殖腺大而長,表面顆粒感強,剝離度較高,通常呈現淡黃色,口感十分濃郁,甘甜度中高。時令季節一般為春季至夏季。
紫海膽 ムラサキウニ
Anthocidaris crassispina
   紫海膽(Purple sea urchin),海膽科紫海膽屬。外形和北紫海膽十分相似,也有著紫黑色尖銳的棘刺,但紫海膽個體較小,通常直徑只有5釐米左右。產自中國東南沿海及臺灣,日本本州中部茨城県、秋田県以南的太平洋側。
   紫海膽生殖腺表面顆粒感清晰,顏色為橙色偏黃,味道比北紫海膽清淡,甘甜度適中,時令季節為晚春至夏末。個體大小結合產地一般是區分紫海膽和北紫海膽的主要依據。
   新鮮捕撈上來的大個海膽,用工具從中間切開,挖出肥厚的海膽黃,裝入天然的鮑魚殼裡,放於炭火上炙烤,便是岩手縣經典料理貝焼き 。
   炙烤後的海膽美味更加濃縮,也更加容易儲存,這種質樸的料理方法已經延續了幾個世紀年。新鮮的海膽黃和海膽汁水與米飯一起蒸煮,再拌入貝焼き中的海膽黄,就是鹹香四溢讓人如痴如醉的海膽燜飯 うにご飯

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本文來源於:
作者:吳大東 薩魚
《如何僅用目測分辨不同的海膽》《奶油般清甜柔潤的岩手名物--北紫海膽》
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油般清甜柔润的岩手名物---北紫海胆


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