2016年12月8日星期四

製作梅子酒的過程

   梅酒如同字面就是砂糖和梅子泡在酒中,稍稍等待一段時間梅子精華跟酒精相結合成為梅酒。其實梅酒並沒有這麼簡單,味道種類都有區別。要瞭解簡單梅酒的區別,才能更深的體會梅酒帶給我們的樂趣。
一、梅酒的種類
   說道梅酒的材料,大家首先都會想到應該是甲類焼酎(連續蒸餾,酒精較高酒)、冰糖、梅子混合而成。但是現在梅酒已經沒這麼簡單,隨著梅酒在日本生活中的普及,梅酒已經不拘泥於簡單的形式,市場上出現了豐富的種類。
   要瞭解梅酒的種類以不同酒釀制可以簡單分類。主要有甲類焼酎、其他還有芋焼酎、黑砂糖焼酎等被稱為本格焼酎的酒也在慢慢增加之中;除此之外還有使用日本酒、白蘭地、威士卡、味醂製作的梅酒;近年來還出現了水果、綠茶、紅茶混合的梅酒。
①本格焼酎
   焼酎主要分為甲類和本格兩種,其中本格焼酎為單式蒸餾而成的,所以原料的香味保存較多,比較柔和有個性,其中最有代表的當屬米、麥、芋、黑糖、栗、蕎麥、泡盛為原料梅酒。
②日本酒
   最近非常流行的日本酒為主的梅酒。跟焼酎相比,具有非常優雅高級的香味和圓潤的口感。大多數都是酒藏直接製造。日本酒的梅酒口感非常利口,推薦女性選擇。
③酿造酒(醸造アルコール)
   釀造酒是指日本酒、澱粉、糖分為原料發酵蒸餾而成的酒。因為酒非常清爽,配上梅子味道更香。
④甲類焼酎
   日本成為焼酎甲類,在國內就被稱為白酒。因為是連續蒸餾酒,酒精度數比較高。把梅子香味最大限度的吸引出來是最大的特色。
⑤白兰地(ブランデー)
   如果喜歡白蘭地味道不要錯過這種梅酒。白蘭地的芳香配上梅子的酸香味體會跟傳統梅酒不同的味道。
⑥威士忌(ウイスキー)
   威士卡以大麥、玉米等穀物糧食為原料製作的蒸餾酒。酒香四溢含有獨特芳香的梅酒,口味稍甜。用玻璃杯饮用。
⑦味醂(みりん)
   味醂不僅僅是日本料理不可或缺的調味料,其實也可以用來釀酒。味醂本身就含有自然的甜味,不必再加入砂糖。口感柔滑溫和。
⑧其他
   這幾年除了傳統這些梅酒,創新了不少個性派的梅酒。跟紅茶混合、水果混合、啤酒釀造梅酒,種類多種多樣。
二、梅子的品種和產地
   梅子是從6~7世紀從中國傳去日本,現在已經發展成為跟櫻花一樣離不開日本人日常生活的存在。最早傳來之時,因為花瓣是白顏色的因此又被稱為“白梅”。經過千年發展江戶時代品種改良,發展到現在已經有3000多個品種。主要分為三個系統:野梅系、紅梅系、豐厚系。
   其中以收穫為目的的梅子大約有100多種,在日本全國各地栽培。其中產量第一的紀州(和歌山縣)梅、第二的群馬縣梅子年產量總共約有6萬噸。占全日本產量的50%左右,因此這兩地很多梅子以品質著名。
   如果經常喝梅酒一定聽說過“南高梅”,因為這種梅子香味濃厚被稱為梅子之中的NO.1。當然用來製作梅酒再合適不過。除此之外白加賀、古城等品種香味不同也有著不同的特性。如果自家釀梅酒的話,最好多種梅子都試一試看看自己最喜歡那種味道。
代表梅子品種:
①南高梅(人氣·味道NO.1 最高級品種)
   主要產自和歌山縣,2006年被認為當地的著名品牌,此時也被稱作梅子之中的王者。
▲和歌山县なみべ町为南高梅发祥地、也有日本最大的梅林。
②白加賀(德川家最愛的梅子)
   栽培面積為日本第一的梅子,淡綠色的果皮,可以釀出高品質的梅酒。
③古城(清透綠色梅)
   在日本被稱為綠色鑽石的梅子,梅酒最適合的品種。果實非常緊致,完美的保存了梅子精華。
④鶯宿(脆脆的梅子)
   梅肉香脆,味的清爽,保留了梅子的精華。除了梅酒之外,因為非常脆也可以作為醃制食品。
⑤玉英(收成穩定品種 知名度非常高)
   梅酒、梅幹都經常使用這種梅子。果肉較厚的優良品種。
⑥剣先(如同其名,形如劍尖)
   這種梅子的名字來源於形如劍尖的形狀。最綠之時可以用來製作梅酒和果醬。
⑦高田梅(最大的梅子)
   果實有40~60g,是日本最大的梅子。據說最大有100g的。
⑧藤五郎(非常有歷史的品種)
   江戶末期出現在市場的梅子。在戰時軍隊中保存食用的梅子。
⑨豊後(日本每年最後梅子)
   種植于東北寒冷區域,是日本最晚收穫的梅子。
梅子產地:
青森縣
代表品種:豊後
作為豊後產地從古代開始就非常出名,南部種植的八助梅其實是杏,不是梅子。
宮城縣
代表品種:花香美、龍峽小梅、藤五郎
花香美的生產量為全日本最高。
福島縣
代表品種:高田梅
高田梅最大的生產地。種植面積廣。
群馬縣
代表品種:梅鄉、白加賀、大栗小梅、織姬
全日本梅產量第二的縣。梅鄉、白加賀、大栗小梅、織姬的產量為全日本第一。
茨城縣
代表品種:玉英、高田梅、白加賀
江戶時代德川齊昭創建“偕樂園”為賞梅名所而被人廣為所知。
神奈川縣
代表品種:十郎、梅鄉
小田原栽培的十郎產量為日本第一,現在在著力推進十郎的品牌化。
長野縣
代表品種:綠寶、生田梅、豊後
松川町生田特產生田梅最為出名,其他品種梅子也有栽培。不只是梅酒、梅幹也非常有名。
福井縣
代表品種:紅映、劍先
紅映、劍先的產量為日本第一。特別是劍先梅酒被人廣為所知。
奈良縣
代表品種:鶯宿、白加賀、林州
吉野不止只有櫻花出名,這裡也被稱為梅之鄉。鶯宿的生產量為全國第二位的縣。
和歌山縣
代表品種:南高、小粒南高、古城、改良內田
梅子日本產量第一的縣。擁有自己品牌南高梅,為世界馳名的品種。
鹿兒島縣
代表品種:南高、小粒南高
薩摩町栽培的南高梅被稱為薩摩西鄉梅已經走上自主品牌的道路。
三、砂糖
   製作梅酒,少不了梅、酒、砂糖,三者不可缺一。對味道影響最大的當屬砂糖、梅子酸味的強弱、香味的高低都跟砂糖的量少不了關係。
   製作梅酒一般使用的冰糖,砂糖為精製糖只有甜味沒有混合到其他的味道。因為性質單純所以不會影響梅酒的味道。還有是因為冰糖融化較慢,可以慢慢浸透酒中滲入到梅子之中。還有使用黑糖製作,各有特點,口味也不盡相同。
①冰糖(氷砂糖)
   一般梅酒製作都使用冰糖製作梅酒,融化緩慢,味道香美。
②上白糖
   作為轉化糖的細沙糖加入梅酒會讓酒味更加細膩,增加梅酒的香味。
③粗糖(ざらめ糖)
   位於冰糖和上白糖之間。比冰糖溶解快,比上白糖處理方便。
④细砂糖(グラニュー糖)
   高純度的砂糖給梅酒帶來清爽的味道。非常容易融化,如果自家釀梅酒使用這種糖可定期搖晃可讓甜味完全融合到酒中。
⑤黑糖
   梅酒使用黑糖製作,香味有非常強烈的衝擊感,味道也非常濃厚。
下面圖表便於大家瞭解糖與梅酒之間的關係
四、自家製作梅酒
   廠商製作好的梅酒買入品嘗雖然不錯,自己製作梅酒才更有樂趣。集合好材料醃制醞釀,之後只需等待即可。
   日本有很多梅子的產地,可以直接購買用於自家製作梅酒。其實最重要的是是酒可以自主選擇。梅、酒、砂糖的組合,讓梅酒的世界多種多樣,沒有固定模式,可以根據自己的喜好來製作。
   梅子的選擇:梅子作為製作梅酒的主角尤為重要,因此材料準備一定要多加注意。儘量購買沒有傷痕新鮮的梅子,儘早醃制。如果在超市和商場購入請注意打開塑膠袋要讓蒸汽揮發出去。
製作梅酒順序:
①青梅一定要認真清洗,放入水中浸泡2~4小時。去掉澀味。(稍黃的梅子和熟成梅可以省去這一道工序)
②控幹水分,梅口用竹簽小心挑出枝莖。之後一定要檢查梅子有無傷痕。
③梅子和砂糖交互放入殺菌瓶中。
④焼酎緩慢注入瓶中,放入冷暗處保存。隔段時間搖晃一下,讓糖分混合均勻。
   3個月後飲用味道非常清爽,一年後飲用酒味非常濃厚。
自製梅子酒小提示:
①梅子的熟程度會影響梅酒的味道
   梅子產地從收穫到終止需要一個月的時間,不同收穫時間的梅子用來釀酒味道也有很大的區別。基本上來說成熟度越高的更加香甜,味道更香,酸味較弱,甜味較強。相反,如果梅酒想以酸味為特點建議選擇青梅。
②梅子要選多大的才好?
   如果要充分的享受梅酒帶來的味道,儘量選擇大個的梅子。越大果汁含有的更多,更多梅子的精華融入到酒中。酒喝完食用時候,比小梅更加好吃。
③製作梅酒需要什麼容器?

   選擇大口,有密封瓶蓋的玻璃瓶,方便觀察。如果梅子有1kg,就要選擇4L左右的容器。一般認為釀酒需要3個月左右,釀酒完成後把酒移入酒瓶或方便的道具之中。
④梅酒的保存需注意
   梅酒保存在常溫下就可以,但是一定要避免陽光直射會影響味道。酒精度數低於20°製作的梅酒儘量選擇在涼爽的地方存放。
⑤青梅會有毒性
   未熟的青梅一定要格外注意,雖然毒性不高對人身體不會造成什麼傷害但也要多加注意。購買時儘量不要選擇果實果皮上有褶皺梅子。
⑥應該放入多少砂糖
   一般認為製作梅酒需要梅子1kg、 焼酎1800ml,砂糖600g。但是近年來飲食健康風潮,大家都減少了砂糖量。砂糖量越少釀制時間就越長。
⑦梅子浮上來沒關係嗎?
   梅酒在釀制過程中,梅子會浮上來。很多人會誤認為這是壞梅子,其實是太多砂糖沉入瓶底,過一段時間梅子自然會下沉。
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作者:HAKU
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來源:知乎

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