2016年11月29日星期二

鱈場蟹的憂傷~

   鱈場蟹也被稱為阿拉斯加帝王蟹,或堪察加擬石蟹,因為阿拉斯加和堪察加都是它們的生息地。鱈場蟹生活在地球上的寒冷地區,主要包括鄂霍次克海、日本海北部、白令海、巴倫支海,主產國包括俄羅斯、日本、加拿大、美國、挪威。
   日本產鱈場蟹主要來自北海道,其中北海道最北端(日本海與鄂霍次克海交界處)的稚內港漁獲量最多。然而日本市場上95%以上的鱈場蟹其實都是來自俄羅斯的進口蟹。不過,由於在捕撈海域上非常接近,日本產鱈場蟹和俄羅斯產鱈場蟹的品種和生活環境相差無幾,品質差異主要來自捕撈、加工、運輸等環節。
 
   也會天敵被追殺……
   即使像鱈場蟹這樣臉上寫滿“我很凶,別惹我”字樣的大塊頭也並非海底世界的東方不敗,它們還有兩個天敵:狼魚和巨型章魚。 
狼魚
   鱈場蟹蟹殼長度可達25釐米,展足身長可達1米。狼魚雖然一般也是1米多長,但擁有極其鋒利的牙齒,可以咬碎蟹殼,所以人類不靠工具很難打開的鱈場蟹,對它們來說根本不是個事兒。
   而巨型章魚展足身長可達3-4米,對它們來說,鱈場蟹只是個外表嚇人的孩子。
  章魚
   時不時要痛苦地脫胎換骨一次……
   很久之前,看海洋生物記錄片的時候,我看到一個場景。乍看貌似是海底螃蟹屍橫遍野的場面,悲傷地腦補了各種慘烈的打鬥畫面。後來才知道,原來那只是螃蟹集體蛻掉的舊殼,殼裡根本沒人,白浪費我兩滴鱷魚眼淚。
   螃蟹蟹殼雖然堅硬,卻不能隨身體成長而延展,所以一生中要經歷多次蛻殼,才能蛻變成成熟美好的肉體(說到此處,忍不住咽了口口水~)。鱈場蟹一生可以經歷20多次脫殼。

鱈場蟹脫殼過程
   第一年蛻殼6次左右,第二年3次左右,第三年2次左右,第四年1次。到了第五年,它們終於性成熟,可以和異性小夥伴開心地在一起了。此後,雄蟹蛻殼的頻率越來越低,而雌蟹會在每年交配期蛻殼一次。舊殼蛻去,新殼未硬之時是它們每年交配的美好時光……和唯一時光(尷尬臉~)。此時有孔武有力的雄蟹在身邊保護,蛻去舊殼、身體脆弱的雌蟹也會比較安心。只是蛻殼還是蠻痛苦的過程,心疼雌蟹~
   蛻殼對鱈場蟹的肉質和味道會有很大影響。日本產鱈場蟹的時令有兩個,11-2月蛻殼前的鱈場蟹蟹肉最肥美,但漁獲量不多;4-5月蛻殼後的蟹肉比較甘甜,漁獲量較多。
   甚至連螃蟹也不是……
   其實,鱈場蟹遇到的以上問題都不是最可怕的,最可怕的是它們連螃蟹的身份都沒有。 上次《蟹蟹社會》的文章中,我們提到過,雖然號稱“蟹中之王”,但鱈場蟹並不是物種分類裡“螃蟹下目(短尾下目)”裡的成員,而是異尾下目(歪尾下目)的,和猥瑣的寄居蟹倒比和其他螃蟹的親緣關係近一些。 
寄居蟹
   鱈場蟹也想像世人表白說,自己有螃蟹的氣質,可是它們看起來就只有4對足(1對蟹鉗,3對足),比一般螃蟹少一對足,一下子就暴露了異尾下目成員的身份。鱈場蟹覺得自己很冤枉,因為它們其實真的有5對足,只是最後那對足很小,缺乏存在感,一般它們的作用是清理鰓室,在交配和產卵時也會發揮輔助作用。
   細心的吃瓜群眾還會吐槽鱈場蟹缺乏對稱美,右蟹鉗比左蟹鉗大,和一般螃蟹有所不同,鱈場蟹也表示還擊無力,誰讓異尾下目成員都崇尚歪瓜裂棗、異想天開式的不對稱美呢。
 
   鱈場蟹的身份都這麼尷尬了,還有個近親油蟹,時不時跳出來充當仿冒者。與鱈場蟹相比,油蟹價格相對低一些。一般來說,油蟹味道上不如鱈場蟹濃郁,但對一般食客來說,這樣微妙差異也並不容易區分;而且由於鱈場蟹主要來自俄羅斯進口,加工、儲存對味道的影響也存在不可控因素,所以單憑口感區分兩者不是普通人類可以輕易完成的任務。
   相比之下,從外形特徵來區分就容易多了。上次我們也說到過,油蟹比鱈場蟹身材略小,體色略帶青色,煮熟後與鱈場蟹外形很相似,微小的差異是:鱈場蟹殼正中的突起部位有6根突刺,而油蟹有4根突刺(↓)。
鱈場蟹六根刺
油蟹四根刺
   這是最容易辨認二者的方法,但如果想較真玩找不同的遊戲,其實還有很多不同可以發掘。
   額角:鱈場蟹的額角有一個大突起;油蟹有三個小突起(↓)
鱈場蟹額角突起
油蟹額角突起
   蟹臍:鱈場蟹的蟹臍潔白而有刺;油蟹則平滑而有疣狀斑紋(↓)。
鱈場蟹蟹臍
油蟹蟹臍
   然後問題來了,有時候我們吃蟹只見到蟹腿,沒見到蟹身,這腫麼區分呢?別捉急,其實看蟹足二者也有分別。 足:鱈場蟹活著的時候足部靠地面一側的顏色與甲殼色相近,熟了以後會變成紅色;而油蟹足部靠地面一側的顏色基本是白色。
  鱈場蟹蟹足
油蟹蟹足
   鱈場蟹主要食用蟹足,生食質感柔軟,甜味淡泊;而熟食味道鮮甜,纖維彈性較強;其次是蟹身肉和蟹黃;蟹籽味道一般;而蟹味噌(肝胰臟)不能食用。以蟹肉而論,一般認為雄蟹肉好於雌蟹肉,因為雌蟹要繁育後代,肉質會受到影響。
   和區分其他螃蟹的方法類似,區分鱈場蟹的雌蟹和雄蟹也可以看蟹臍形狀,雌蟹蟹臍呈半圓形,雄蟹蟹臍呈三角形; 而且雌蟹蟹臍不對稱,雄蟹蟹臍對稱。為了保障鱈場蟹的繁育,日本禁止捕撈國內的雌性鱈場蟹,所以在日本市場上看到的雌性鱈場蟹都是歪果婦女。想到日本鱈場蟹的成年雄蟹雖然不用每年脫殼,卻可能因為太好吃而英年早逝,還是心疼雄蟹吧~ 
蒸蟹/煮蟹 
蒸物
   這是料理螃蟹最簡便易行、永不出錯的方法,大快朵頤地品嘗鱈場蟹的原味再好不過了。
刺身 
鱈場蟹刺身
   日本市場上的鱈場蟹大多是來自俄羅斯的冷凍貨,所以如果遇到活蟹做的鱈場蟹刺身也不妨一試。活蟹腿肉剝出、去薄膜後呈現花穗狀。相比熟蟹,蟹刺身肉質更鮮嫩,味道更淡雅。
烤蟹 
烤蟹
   在炭火上悠然烤著肥美的鱈場蟹腿,也是華麗麗的吃法。鮮明的蟹肉食感加上炭烤香氣的渲染,回味悠長。
鍋物 
鍋物
   溫暖的氛圍,豐富的食材,帶有蟹肉鮮味的湯底,冬季最宜鍋物了。
蟹黃、蟹籽
蟹黃蟹籽
   鱈場蟹的蟹黃(內子,即卵巢)熟時呈金黃色,和其他蟹黃看起來沒什麼差異。可是,它生時卻是紫黑色的,萬萬沒想到吧?鹽漬生蟹黃看起來雖然很暗黑,但吃起來鮮味尤佳,可以輕鬆送下兩碗白飯。蟹籽(外子,即產下的蟹卵)呈茶色,可以以醬油漬食用。
  生蟹黃
生蟹籽
本文轉自於
作者:碗丸
連結:http://zhuanlan.zhihu.com/p/23618144
來源:知乎
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