2016年10月25日星期二

鰹魚的死後進化史

  從前有種生物,活著的時候每天像打了一瓶雞血一樣活力四射。死了很久以後,可以變成木乃伊一樣的存在,依然對人類很重要。嗯,這一次我們想說的是鰹魚。
黑白条驾驭者
广义的“鲣”其实包括好几种鱼:除了在日本被称为“鲣”(カツオ/katsuo)的鲣鱼,还包括“宗太鲣”、“缟鲣”、“齿鲣”等长相相似的鲣属小伙伴,本文就只聊一下在日本被称为“鲣”这种鱼,因为它是家族中的大V嘛。 (鰹魚)

(宗太鰹)
  和其他鰹屬小夥伴相比,“鰹”腹部有很明顯的黑色條紋,這一度是很多吃貨可以認出它的重要標誌。然而,可能有些同學會有疑問,腹部這些酷酷的黑條紋雖然時尚,但並不是很好的保護色呀。這樣招搖,即使有十條命也不夠死呀。
   其實,這些黑色豎條紋是在鰹魚死後才產生的;在活著的時候它通常也是低調地以銀白色腹部示人的;在激動的時候(比如被捉住,掙扎時),它會呈現出黑色橫條紋(好吧,橫豎黑白條都可以駕馭才是真達人~)。所以當你有幸看到一隻活鰹魚或是半死不活的鰹魚時,可能發現它不是你熟悉的死樣子。
   鰹魚在水中喜歡高速游泳,數萬隻集體行動,它們的身體運轉機制和金槍魚有些相似,如果不進行這樣的運動就會窒息而亡。它們喜歡吃些小魚小蝦,比如沙丁魚、丁香魚、小鯖魚等等。它們也深諳海洋世界的潛規則,喜歡依附於鯨鯊、須鯨等巨大的海洋動物,一方面它們吃掉魚群中的大魚,方便“大佬們”大量吞食小魚;另一方面,這些“大佬們”會保護鰹魚不受大型金槍魚、旗魚的捕獵,這樣的默契真是令人羡慕嫉妒恨呢~
   鰹魚生活在熱帶、溫帶海域,是一種洄游性魚類。和日本的很多魚類似,鰹魚也是春季沿黑潮北上,秋季沿親潮南下的洄游線路,具體來說:鹿兒島、宮崎(2月)→高知(3月)→紀伊(4月)→伊豆、房總(5月)→常磐(6月)→三陸(7-8月)→北海道南部(9月)。然後受親潮影響,按U字型路線南下,到達高知(10月)→鹿兒島、宮崎(11月)。
   在這個游來遊去的過程中,有兩個時期鰹魚很好吃。一个是3-5月,此时的鲣鱼被称为“初鲣”、“上行鲣鱼”;另一个是9-11月,此时的鲣鱼被称为“秋鲣”、“下行鲣鱼”、“回归鲣鱼”(戻り鰹)。
   從鰹魚洄游路線裡你可能已經發現,鰹魚在經過高知縣的時候剛好是狀態很好的時候。高知縣土佐町久禮是鰹魚的著名產地。四五月份,這裡的漁船深夜出發去捕捉初鰹。初鰹的魚身非常脆弱,漁民採用一本釣的漁法,讓鰹魚在捕撈過程中受到更少創傷和損害,保持更好的狀態。
   然后高知县就搞了一个和鲣鱼有关的吉祥物——鲣鱼君(カツオ人間),上图看起来还挺萌的,而且爱洗澡的孩子一般都不坏。額,等一下,鰹魚君的資料裡寫他的性別是男,這……而看下圖你會發現,它的頭部貌似做了個未縫合的開顱手術,設計人員真的認為這樣好嗎

(鰹魚君)
   土佐有個有名的鄉土料理叫做“土佐造”,通俗地說就是鰹魚tataki,即微微烤過的鰹魚片。傳統做法用稻草熏烤鰹魚,經過熏烤的魚皮腥味減弱,香氣溢出,搭配土佐醋、山葵、小蔥、紫蘇、蒜等調味料,非常美味。而當漁民出海時,會將調味料簡化,用鹽來突顯鰹魚之鮮也是豪放,稱為鰹魚鹽tataki。

(稻草烤鰹魚)
   這種做法據說是因為江戶時代時土佐經常發生吃鰹魚刺身食物中毒的情況,當時的土佐藩主山內一豐於是頒佈禁止生食鰹魚的禁令,可是任性的土佐人就是喜歡吃生魚呀,於是人們機智地發明了這種折中做法,表面上看是烤過了,貌似也起到了一些殺菌作用,但裡面的肉還是自己喜歡的生肉。
   除了高知縣,其他鰹魚名產地也皆有和鰹魚有關的鄉土料理,比如靜岡縣的鰹魚飯,德島縣的鰹魚茶泡飯,三重縣的鰹魚鹽煮。
初鰹與秋鰹

(初鰹)
(秋鰹)
   秋鰹大受歡迎很容易理解,因為和之前提到的秋刀魚等相似,在北方吃的酒足飯飽的鰹魚到了秋季已經肥美地像個球一樣,而且鰹魚那麼愛運動,雖然魚肉脂肪豐美,卻不是個虛弱的胖子。
   春季的初鰹脂肪比秋鰹要少很多,但魚肉緊實、味道細膩美好,也備受青睞。在江戶時代,日本人對初鰹的迷戀程度遠勝秋鰹。那時很多江戶庶民都覬覦初鰹的鮮美,每到春夏他們就焦慮,因為初鰹很貴,時令又轉瞬即逝。
   文化九年时,日本桥附近捕到的鲣鱼甚至卖到了三两一条,三两在当时是一名下级武士一年的年收入……可是,吃初鲣很体面、很炫酷啊,于是江户庶民们能借钱的去借钱;能典当家具就典当家具;什么都没有的,忽然一拍大腿,想起家里还有个老婆,于是有“抵押了老婆买初鲣”(女房質に入れても初鰹)的说法,突显江户子为了风雅,吃口小鲜肉的赤(sàng)子(xīn)之(bìng)心(kuáng)。當然,從現代人的角度來看,我們對這種無視婦女人權、買賣人口的行為表示強烈抗議,除非被買賣之後的婦女可以每天吃到好吃的初鰹……
   所以,只是因為初鰹好吃、是網紅食物,江戶子們就這麼狂熱嗎?並非如此,他們其實也是想著長命百歲來著。江戶時代的人們對“初物”(時令之初上市的食材)有著神奇的誤解。1776年,一本名為《初物評判福壽草》的書在江戶問世。春之油菜、秋之初鮭都被收錄其中,最膩害的、被稱作“極上上吉” 的初物便是初鰹。書上振振有詞曰,吃一口初鰹就能夠延長75日壽命,要是吃一整條初鰹能夠延長750天的壽命……天啊,比蟲草什麼的厲害多了,這樣算來犧牲一年的收入其實還是物有所值。
   也許有的同學會問,江戶時代之前日本人不是喜歡清雅的白身魚來著嗎?那時鰹魚會被嫌棄嗎?鰹魚比金槍魚幸運的地方就是:它!的!名!字!好!。因為“鰹”的日語發音和“勝利”一詞諧音,“鰹節”則與“勝男武士”諧音,所以在鐮倉、室町時代,鰹魚逐漸被武士階層接受;到了戰國時代,鰹節受到重視,因為營養豐富、攜帶方便(也許還可以防身?)、有好意頭,成為給武士的補給品和獎勵品。
鰹節:小鮮肉蛻變記
   上文提到了“鰹節”,有人可能不熟悉這個詞,但提“木魚花”大家就都明白了。鰹節是鰹魚經過熏幹、生黴、晾曬等工藝製成的,而將鰹節刨成薄片就成了“削節”,也就是我們所說的木魚花。

(木魚花)
   日本人很早就學會將鰹魚做成魚幹來食用,但類似“鰹節”的物質是在室町時代出現的。到了江戶時代,盛產鰹魚的紀州(今和歌山縣)一位叫甚太郎的漁夫想出了“熏幹法”來處理富餘的鰹魚,這便是現代鰹節制法的雛形。目前,日本鰹節產量最大的是鹿兒島縣、靜岡縣。以枕崎、燒津等地為著名產地。
   從一隻生動鮮活的鰹魚,變成飽經滄桑、像木頭一樣堅硬的鰹節,這中間一定發生了什麼可怕的事。
   用“熏幹法”或者叫“焙乾法”製作鰹節,要包括切割、蒸煮、去刺、焙乾、修型、生黴與晾曬等步驟。
   根據去骨步驟的先後順序不同,又分為“薩摩型”和“改良型”(也稱燒津型)兩種做法。鹿兒島枕崎延續“薩摩型”的做法,生魚剝皮、去骨,對魚的鮮度和去骨手法要求很高,做成鰹節後,頭部平滑的45度角是其特色;靜岡燒津流行“改良型”的做法,將魚煮熟後在水中剝皮、去骨,做成鰹節後,頭部有個凹進去的弧度。
   和直接食用鰹魚的審美觀不同,做鰹節忌用油脂過多的鰹魚,所以相比秋天的鰹魚,春夏的鰹魚是更好的選擇。因為夏季是適合晾曬的時節,故而用春天的鰹魚剛好可以在夏季晾曬,所以春鰹是首選。

(本節龜節示意圖)

   選鰹魚不僅要看時令,大小也有講究。大型鰹魚製作的鰹節稱為“本節”,在這種情況下,會將一條魚剖成背肉、腹肉各二塊。小型鰹魚製作的鰹節稱為“龜節”,在這種情況下,會將一條魚剖成背肉、腹肉各一塊。
   在這些製作步驟中,需要花費很多時間的是生黴與晾曬環節,製作上好的鰹節需要反復生黴與晾曬3-4次,直至水分降至15%以下。這個製作過程要持續半年左右,於是一條魁偉的鰹魚最終重量只剩原來的五、六分之一,脂肪消減,鮮味濃縮。
你可能會說,耗時這麼長、這麼繁複的製作工藝,這樣做出來的鰹節肯定價格不菲呢。可是    我們在日本經常可以看到賣得並不貴的木魚花呢,難道其中另有隱情?其實,我們剛才說的做法是最複雜的全套做法。但是並不是所有的鰹節都會走到最後一步。所以,在日本購買鰹節或者木魚花的時候,可以通過名稱判斷出它所經歷的工藝步驟,對價格也會有相應的預期。

(荒節)
   在焙乾步驟結束後鰹節其實就可以用來售賣和食用,這種鰹節稱為“荒節”。和下面將會提到的枯節相比,荒節含水量還比較多,質地柔軟。

(裸節)
(本枯節)
在完成修型步驟結束後的鰹節稱為“裸節”。而在修型之後,再經過生黴和晾曬的鰹節稱為“枯節”。用優質鰹魚、歷經多次生黴和晾曬製成的鰹節稱為“本枯節”,價格也相對較高。現在生黴和晾曬三次的做法比較常見,很少有鰹節做到四次。一般經過完成生黴和晾曬後可以出貨;個別廠商會再將鰹節熟成一段時間,增加風味,有時整個週期可以長達兩年之久。

(雌雄節)
    你可能注意到上圖提到了“雄節”和“雌節”的說法,分別指鰹魚背肉和腹肉做出的鰹節,前者稱為“雄節(背節)” 、“雌節(腹節)”。雄節的脂肪比雌節少,容易削得薄而美,味道也清爽,價格更貴;雌節在削的時候容易成粉,但入湯味道濃厚。
   聽起來這麼錦瑟和鳴的兩種節好像特別適合情侶檔呢,所以“雄節”和“雌節”被合稱為“鰹夫妻節”,在日本是很適合送給新婚夫婦的禮物。當然也是花式虐狗好創意~
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來源:知乎

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