2016年10月12日星期三

鯖魚跌宕起伏的謎之身價(二)

真鯖:
(1)關鯖
  來自大分縣佐賀關冬季的真鯖。太平洋與瀨戶內海的洋流在豐予海峽交匯,也豐後水道最狹窄的部分,關鯖在湍急的水流中成長,身體健康,萬事如意。原本鯖魚多以熟食或鹽、醋醃漬後食用,上世紀80年代,以一本釣的漁法、活魚現殺出貨的關鯖掀起了生食真鯖的潮流,不僅在鯖魚產地,生食真鯖開始流行到關東等地方,真鯖有了成為高級魚生材料的機會。

  與秋季北方捕獲的真鯖相比,脂肪雖然不算特別豐厚,但也勻稱有致,其他鯖魚容易在洄游過程中感染的寄生蟲問題在關鯖身上也少有發生。而且由於佐賀關獨特的地理環境以及對真鯖良好的捕撈和處理方法,關鯖的品牌在日本非常有名,有“西關鯖,東金華鯖”的說法。
(2)金華鯖
  接下來說說“東金華鯖”。金華鯖是來自宮城縣金華山海域秋季的真鯖。三陸地區是黑潮與親潮(寒暖流)交匯的地方,所以在石卷港捕撈的金華鯖得益于豐富的餌料和恰當的時令,魚肉油脂十分豐美,適合醋漬、鹽烤、味噌煮。

(3)松輪鯖
   在東京灣附近洄游,時令是初夏和秋季。體表有金色的光澤,肉質脂肪豐富,呈櫻花色。松輪鯖也被稱為“黃金鯖”。 松輪鯖也是採用一本釣的漁法,因魚肉品質好,處理得當,是關東地區少有的生食鯖魚品牌。因數量很少,價格非常高,比關鯖還要貴,大約是普通鯖魚價格的10倍左右,所以吃鯖魚真是一件豐儉由人的事情。為了表達松輪鯖也很厲害,還有一種說法是“西關鯖,東松輪鯖”(唉,金華鯖表示很受傷~)……
此外,真鯖的名品牌還包括:
  *愛媛縣佐田岬的【岬鯖】。因為與關鯖同樣出自豐予海峽,特徵與關鯖相似。
  *青森縣八戶的【八戶前沖鯖】。來自東北部的真鯖,脂肪肥厚,脂肪含量可以達到21%以上,特徵與金華鯖相似。
  *長崎縣五島·對馬海域的【旬鯖】。時令是10-2月,體重在400g以上的才可以稱為旬鯖。
胡麻鯖:
(1)清水鯖
  來自高知縣土佐清水市冬季的胡麻鯖。清水鯖在四國最南端的足摺岬附近捕獲,此處面向太平洋,黑潮帶來豐富的餌料,當地又採用一本釣、活殺的方式捕撈和處理鯖魚,所以鯖魚同樣品質很好。清水鯖也是可以用作生食的鯖魚品牌,因肉質緊實、有嚼勁而受到很多人喜歡。
(2)首折鯖
  來自鹿兒島縣屋久島梅雨季節的胡麻鯖。按照上文提到的鯖魚群系來劃分,應該屬於胡麻鯖的東海群系。為了保證魚肉的新鮮度,在捕獲鯖魚之後會立刻會用手剜掉腮部,同時把頭折斷,放血,因而得名“首折鯖”。這也是一種生食鯖魚品牌。除了生食,鹽烤、涮涮鍋的做法也很常見。
  為什麼要日本人對鯖魚的名品牌特別感興趣呢?因為吃鯖魚還是件有點風險的事情,大品牌,有保障麼。 吃鲭鱼有什么风险呢,除了寄生虫?鲭鱼有个特别之处,那就是它特别容易腐败……所以日语中有“鯖の生き腐れ”的说法,活着就开始腐败?这也是有点夸张的说法,其实意思是鲭鱼一死就迫不及待地奔跑在腐败的道路上,即使看起来很新鲜,可能已经腐坏到骨头里了。
  當然,奔跑在腐敗的道路上的它並不會寂寞,因為同屬銀身魚(或稱青背魚)系列的秋刀魚、沙丁魚等也都是容易腐敗的魚。同時,它們也被一些人詬病為魚腥味甚重的魚類。那麼它們為什麼魚腥味重且容易腐敗呢?
1、銀身魚的DHA 和EPA等不飽和脂肪酸含量很高,食用這些魚類這對於降低膽固醇、保護心腦血管有一定幫助。BUT,這些不飽和脂肪酸在酶的作用下容易發生氧化,導致脂肪酸的酸敗。所以,銀身魚除了有一般魚類都會具有的三甲胺帶來的魚腥味以外,還會有DHA 和EPA酸敗產生的腥臭味。
2、強大的消化酶鯖魚等銀身魚往往在淺海組團覓食,它們是貪婪的獵食者,活動量大,進食頻率高,它們體內的消化酶活性也強於其他魚類,以便維持正常的新陳代謝。 和其他魚類一樣,這些銀身魚死後也會先經歷屍僵過程,但時間非常短暫。屍僵結束之後,它們便急不可耐地開始自溶作用。在這個階段,銀身魚強大的消化酶發揮作用,使魚肉中的蛋白質等物質迅速分解,一部分鮮味物質釋放的同時,腐敗也迅速逼近。
3、組氨酸和鯖魚中毒自溶階段之後,是微生物大展神威的階段,也是魚類發生腐敗變質的主要階段。在自溶作用時,已經有一些附著在魚體表的細菌機智地從體表粘液和肌肉組織內氮化物中獲得養分,進而分解蛋白質和脂肪。透過體表破損的部分,微生物可以潛入魚體內,恣情繁殖,同時通過蛋白酶分解魚肉,產生一些有腥臭氣味的化合物。
鯖魚等銀身魚活動速度快,肌肉中類似於金槍魚肌肉的慢肌肌肉比較發達,這類魚的組織內組氨酸含量通常比較高。細菌和組氨酸相互作用,使組氨酸脫羧從而產生組胺,然後吃了這樣的鯖魚,恭喜你,你就可能中毒了(學名為“鯖魚中毒”or“組胺中毒”)……
組胺中毒有時也是防不勝防。因為即使低溫保存,如果時間較長,組胺含量還是會一不小心就超出人類可以承受的閾值;加熱可以降低組胺含量,但並不能完全消除;來自築地市場的測試認為未加處理的鯖魚死後五小時以上生食都有風險。而實踐證明,傳統方法用鹽脫水、用醋殺菌的鹽醋漬法對於延長鯖魚賞味期和降低中毒風險都是很有幫助的。所以,如果要活的健康如意,請嚴肅對待你想吃的每一條鯖魚。
4、對保鮮的重視度雖然鯖魚等銀身魚的確自帶腐敗氣質,但捕撈和保鮮方法也會對它們的品質和腐敗速度有重要影響。由於銀身魚傳統上多為體型較小、價格不貴的大眾魚,對它們的保鮮處理重視不夠是常有的事情。當處理的速度跑不過變質的速度,於是擺在我們面前的就只有摧毀三觀的魚腥味了…
本文轉自作者:碗丸
連結:https://zhuanlan.zhihu.com/p/22714535
來源:知乎

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