2016年10月3日星期一

鯖魚跌宕起伏的謎之身價(一)

很早很早以前(繩文時代),日本人就開始吃鯖魚了。由於交通運輸不發達,鮮鯖魚多在臨近產地的地方食用,在其他地方,多以魚幹的形式流通和食用,所以那個時候的鯖魚是一些沿海地區的平民食物

鯖魚變得很重要似乎是從奈良時代開始的。京都深居內陸,並沒有豐富的海鮮。而彼時居住在京都的天皇和貴族因為肉食禁令的緣故,可以吃的肉類已經所剩無幾,他們食用鯉魚、鱸魚、香魚等河魚,以及其他一些魚的魚幹,可是他們一定覺得值得擁有更好的生活,比如可以吃到很多新鮮美味海魚的那種生活。
      於是,大約在1200-1300年前,人們在出產海鮮的若狹小浜(今福井縣小浜市)和京都之間開闢了五條運送物資的通路,其中最常用的是小浜熊川宿朽木大原京都的若狹街道,這條街道因為以運送鯖魚聞名,近年來被稱為鯖街道
若狹在古代被稱為禦食國,不僅海鮮、鹽等物產豐富,也是料理人輩出的地方,所以對京都的飲食文化有很大的影響。另外,在古代,它也是連接中國與日本京都之間的通路,中國的祭禮、藝術、佛教等也沿著鯖街道在日本傳播開來
古代運送鯖魚,並非坦途。從小浜到京都80公里的崎嶇山路,背負30多公斤行李的背夫一路步行,其中艱辛可想而知。鯖魚是容易腐壞的魚,所以要先在魚上撒鹽幫助保鮮,再晝夜兼程。2-3天之後,鯖魚送到京都的時候,經過輕微的鹽漬,鹹淡剛剛好,於是皆大歡喜
這樣高成本、靠人肉運輸過來的鯖魚恐怕只有貴族和富商才能消受得起,也是天皇祭祀用的祭品和食用之物,所以在這個時代,京都的鯖魚並不便宜。 到了江戶時代,馬車運輸普及,大量鹽漬鯖魚得以沿鯖街道運到京都,命運跌宕的鯖魚又從京都的高級食材變成平民之物
在京都,最常見的鯖魚料理便是鯖壽司,特別是三大祭(葵祭,祇園祭,時代祭)時必不可少的料理。京都的鯖壽司是用醋漬的鹽鯖魚,經過熟成後,用昆布包裹鯖魚片,裡面再裹著醋飯,用竹簾整理成棒狀,所以也稱鯖魚棒壽司
雖然聽起來只是撲面而來的酸爽,但鯖壽司的妙處實際是來自時間對鯖魚肉質和脂肪的改變,以及不同味道的中和。所以鯖壽司的好壞與鯖魚的鮮度、魚肉處理的能力、醋漬的時間、保存溫度等都有密切關係
即使是京都鯖壽司老店,不同店家也會對鯖壽司的選材和做法有不同的理解。比如200年老铺いづう用日本海的鲭鱼,盐渍3-4小时,再去盐,稍稍醋渍之后,冷藏熟成一夜。因为去除了血合部分,いづう的鲭寿司切面米饭的形状很有特点。而有的鯖壽司店則更偏愛九州或是北海道特定地區的鯖魚,熟成時間也有長達2-3天的。
兩種鯖
如果你吃鯖壽司的時候無聊到去觀察鯖魚身上的花紋,也許你會發現兩種截然不同的紋理。因為在日本並不止一種鯖魚
日本國產的鯖魚主要包括真鯖和胡麻鯖兩種。世界上另外一種重要的鯖魚是大西洋鯖(也稱挪威鯖),本文暫且不論。
真鯖,也稱本鯖、平鯖、白腹鯖。胡麻鯖,也稱丸鯖、花腹鯖。比較一下兩者的圖片就不難猜到它們這些名字的來歷。真鯖腹部為銀白色,所以又名為白腹鯖;而胡麻鯖腹部有芝麻狀斑紋,所以又名為胡麻鯖 真鯖切面為扁圓型,所以又名為平鯖;而胡麻鯖切面接近正圓形,所以又名為丸鯖
真鯖:
胡麻鯖:


     本著脂肪就是正義的原則,真鯖一直更受人們青睞,價格相對較高。但上世紀90年代開始,隨著真鯖漁獲量的減少,胡麻鯖也開始受到市場的重視,漁獲量不斷增長,目前和真鯖漁獲量平分秋色
鯖魚是一種洄游性的魚。真鯖壽命為7-8年;胡麻鯖壽命為6年,在不算短暫的生命中,它們可以進行多次洄游,有的時候還可以洄游得有點創意。它們通常在春夏季節在南方產卵,然後向北洄游追逐豐富的餌料,寒冷季節再向南洄游,周而復始
鯖魚並不是都按同一路線洄游,比如真鯖分為太平洋群系和對馬群系,前者在日本東部的太平洋海域洄游,而後者在日本西部沿對馬暖流洄游;胡麻鯖也分為太平洋群系和東海群系,前者在日本東部的太平洋海域洄游,而後者在日本西部到東海南部洄游。由於真鯖喜歡水溫偏低海域,胡麻鯖喜歡水溫偏高海域,所以在洄游區域上看,胡麻鯖比真鯖會更靠南一些。



對於真鯖來說,秋季剛好是它們從北海道吃完饕餮盛宴之後最飽足和開心的季節,無論脂肪含量,還是風味都最為上乘,此時埋伏在它們南下洄游的路上,便可以收穫美好的真鯖。
          日本人认为秋季的鲭鱼最美味,有「秋鯖は嫁に喰わすな」的谚语,意思是秋鲭不与嫁娘食,因为以前在日本嫁过来的姑娘被视为外人,常被婆家各种虐,类似的谚语还涉及秋茄、秋蕗、五月蕨……总之都是鲜嫩的时令之物。唉唉唉,可憐的媳婦會不會營養不良呢~
還有一批比較慵懶的真鯖只是逡巡在九州附近,不進行大範圍洄游,它們食用時令是冬季,被稱為寒鯖。在佐賀、長崎、福岡等九州地區,人們傳統上有生吃鯖魚的習慣,而關東地區傳統上是熟食鯖魚的。並非九州人民膽大不要命,而是不同地區鯖魚的寄生蟲狀況不同。關東人民很擔心帶有異尖線蟲的鯖魚不經過加熱處理,可能會引發食物中毒。但據科學家們研究發現,九州附近的異尖線蟲是另一個對人類相對友好的品種,並不會導致人類中毒和不適。
相比真鯖,胡麻鯖的脂肪含量偏低,但由於產卵期較長,全年風味都變化不大。所以,在真鯖風味不好的夏季,人們會大量捕撈胡麻鯖,作為常年替補的胡麻鯖可能心情不會太好
本文轉自 
作者:碗丸
連結:https://zhuanlan.zhihu.com/p/22714535
來源:知乎

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