2016年10月25日星期二

鰹魚的死後進化史

  從前有種生物,活著的時候每天像打了一瓶雞血一樣活力四射。死了很久以後,可以變成木乃伊一樣的存在,依然對人類很重要。嗯,這一次我們想說的是鰹魚。
黑白条驾驭者
广义的“鲣”其实包括好几种鱼:除了在日本被称为“鲣”(カツオ/katsuo)的鲣鱼,还包括“宗太鲣”、“缟鲣”、“齿鲣”等长相相似的鲣属小伙伴,本文就只聊一下在日本被称为“鲣”这种鱼,因为它是家族中的大V嘛。 (鰹魚)

(宗太鰹)
  和其他鰹屬小夥伴相比,“鰹”腹部有很明顯的黑色條紋,這一度是很多吃貨可以認出它的重要標誌。然而,可能有些同學會有疑問,腹部這些酷酷的黑條紋雖然時尚,但並不是很好的保護色呀。這樣招搖,即使有十條命也不夠死呀。
   其實,這些黑色豎條紋是在鰹魚死後才產生的;在活著的時候它通常也是低調地以銀白色腹部示人的;在激動的時候(比如被捉住,掙扎時),它會呈現出黑色橫條紋(好吧,橫豎黑白條都可以駕馭才是真達人~)。所以當你有幸看到一隻活鰹魚或是半死不活的鰹魚時,可能發現它不是你熟悉的死樣子。
   鰹魚在水中喜歡高速游泳,數萬隻集體行動,它們的身體運轉機制和金槍魚有些相似,如果不進行這樣的運動就會窒息而亡。它們喜歡吃些小魚小蝦,比如沙丁魚、丁香魚、小鯖魚等等。它們也深諳海洋世界的潛規則,喜歡依附於鯨鯊、須鯨等巨大的海洋動物,一方面它們吃掉魚群中的大魚,方便“大佬們”大量吞食小魚;另一方面,這些“大佬們”會保護鰹魚不受大型金槍魚、旗魚的捕獵,這樣的默契真是令人羡慕嫉妒恨呢~
   鰹魚生活在熱帶、溫帶海域,是一種洄游性魚類。和日本的很多魚類似,鰹魚也是春季沿黑潮北上,秋季沿親潮南下的洄游線路,具體來說:鹿兒島、宮崎(2月)→高知(3月)→紀伊(4月)→伊豆、房總(5月)→常磐(6月)→三陸(7-8月)→北海道南部(9月)。然後受親潮影響,按U字型路線南下,到達高知(10月)→鹿兒島、宮崎(11月)。
   在這個游來遊去的過程中,有兩個時期鰹魚很好吃。一个是3-5月,此时的鲣鱼被称为“初鲣”、“上行鲣鱼”;另一个是9-11月,此时的鲣鱼被称为“秋鲣”、“下行鲣鱼”、“回归鲣鱼”(戻り鰹)。
   從鰹魚洄游路線裡你可能已經發現,鰹魚在經過高知縣的時候剛好是狀態很好的時候。高知縣土佐町久禮是鰹魚的著名產地。四五月份,這裡的漁船深夜出發去捕捉初鰹。初鰹的魚身非常脆弱,漁民採用一本釣的漁法,讓鰹魚在捕撈過程中受到更少創傷和損害,保持更好的狀態。
   然后高知县就搞了一个和鲣鱼有关的吉祥物——鲣鱼君(カツオ人間),上图看起来还挺萌的,而且爱洗澡的孩子一般都不坏。額,等一下,鰹魚君的資料裡寫他的性別是男,這……而看下圖你會發現,它的頭部貌似做了個未縫合的開顱手術,設計人員真的認為這樣好嗎

(鰹魚君)
   土佐有個有名的鄉土料理叫做“土佐造”,通俗地說就是鰹魚tataki,即微微烤過的鰹魚片。傳統做法用稻草熏烤鰹魚,經過熏烤的魚皮腥味減弱,香氣溢出,搭配土佐醋、山葵、小蔥、紫蘇、蒜等調味料,非常美味。而當漁民出海時,會將調味料簡化,用鹽來突顯鰹魚之鮮也是豪放,稱為鰹魚鹽tataki。

(稻草烤鰹魚)
   這種做法據說是因為江戶時代時土佐經常發生吃鰹魚刺身食物中毒的情況,當時的土佐藩主山內一豐於是頒佈禁止生食鰹魚的禁令,可是任性的土佐人就是喜歡吃生魚呀,於是人們機智地發明了這種折中做法,表面上看是烤過了,貌似也起到了一些殺菌作用,但裡面的肉還是自己喜歡的生肉。
   除了高知縣,其他鰹魚名產地也皆有和鰹魚有關的鄉土料理,比如靜岡縣的鰹魚飯,德島縣的鰹魚茶泡飯,三重縣的鰹魚鹽煮。
初鰹與秋鰹

(初鰹)
(秋鰹)
   秋鰹大受歡迎很容易理解,因為和之前提到的秋刀魚等相似,在北方吃的酒足飯飽的鰹魚到了秋季已經肥美地像個球一樣,而且鰹魚那麼愛運動,雖然魚肉脂肪豐美,卻不是個虛弱的胖子。
   春季的初鰹脂肪比秋鰹要少很多,但魚肉緊實、味道細膩美好,也備受青睞。在江戶時代,日本人對初鰹的迷戀程度遠勝秋鰹。那時很多江戶庶民都覬覦初鰹的鮮美,每到春夏他們就焦慮,因為初鰹很貴,時令又轉瞬即逝。
   文化九年时,日本桥附近捕到的鲣鱼甚至卖到了三两一条,三两在当时是一名下级武士一年的年收入……可是,吃初鲣很体面、很炫酷啊,于是江户庶民们能借钱的去借钱;能典当家具就典当家具;什么都没有的,忽然一拍大腿,想起家里还有个老婆,于是有“抵押了老婆买初鲣”(女房質に入れても初鰹)的说法,突显江户子为了风雅,吃口小鲜肉的赤(sàng)子(xīn)之(bìng)心(kuáng)。當然,從現代人的角度來看,我們對這種無視婦女人權、買賣人口的行為表示強烈抗議,除非被買賣之後的婦女可以每天吃到好吃的初鰹……
   所以,只是因為初鰹好吃、是網紅食物,江戶子們就這麼狂熱嗎?並非如此,他們其實也是想著長命百歲來著。江戶時代的人們對“初物”(時令之初上市的食材)有著神奇的誤解。1776年,一本名為《初物評判福壽草》的書在江戶問世。春之油菜、秋之初鮭都被收錄其中,最膩害的、被稱作“極上上吉” 的初物便是初鰹。書上振振有詞曰,吃一口初鰹就能夠延長75日壽命,要是吃一整條初鰹能夠延長750天的壽命……天啊,比蟲草什麼的厲害多了,這樣算來犧牲一年的收入其實還是物有所值。
   也許有的同學會問,江戶時代之前日本人不是喜歡清雅的白身魚來著嗎?那時鰹魚會被嫌棄嗎?鰹魚比金槍魚幸運的地方就是:它!的!名!字!好!。因為“鰹”的日語發音和“勝利”一詞諧音,“鰹節”則與“勝男武士”諧音,所以在鐮倉、室町時代,鰹魚逐漸被武士階層接受;到了戰國時代,鰹節受到重視,因為營養豐富、攜帶方便(也許還可以防身?)、有好意頭,成為給武士的補給品和獎勵品。
鰹節:小鮮肉蛻變記
   上文提到了“鰹節”,有人可能不熟悉這個詞,但提“木魚花”大家就都明白了。鰹節是鰹魚經過熏幹、生黴、晾曬等工藝製成的,而將鰹節刨成薄片就成了“削節”,也就是我們所說的木魚花。

(木魚花)
   日本人很早就學會將鰹魚做成魚幹來食用,但類似“鰹節”的物質是在室町時代出現的。到了江戶時代,盛產鰹魚的紀州(今和歌山縣)一位叫甚太郎的漁夫想出了“熏幹法”來處理富餘的鰹魚,這便是現代鰹節制法的雛形。目前,日本鰹節產量最大的是鹿兒島縣、靜岡縣。以枕崎、燒津等地為著名產地。
   從一隻生動鮮活的鰹魚,變成飽經滄桑、像木頭一樣堅硬的鰹節,這中間一定發生了什麼可怕的事。
   用“熏幹法”或者叫“焙乾法”製作鰹節,要包括切割、蒸煮、去刺、焙乾、修型、生黴與晾曬等步驟。
   根據去骨步驟的先後順序不同,又分為“薩摩型”和“改良型”(也稱燒津型)兩種做法。鹿兒島枕崎延續“薩摩型”的做法,生魚剝皮、去骨,對魚的鮮度和去骨手法要求很高,做成鰹節後,頭部平滑的45度角是其特色;靜岡燒津流行“改良型”的做法,將魚煮熟後在水中剝皮、去骨,做成鰹節後,頭部有個凹進去的弧度。
   和直接食用鰹魚的審美觀不同,做鰹節忌用油脂過多的鰹魚,所以相比秋天的鰹魚,春夏的鰹魚是更好的選擇。因為夏季是適合晾曬的時節,故而用春天的鰹魚剛好可以在夏季晾曬,所以春鰹是首選。

(本節龜節示意圖)

   選鰹魚不僅要看時令,大小也有講究。大型鰹魚製作的鰹節稱為“本節”,在這種情況下,會將一條魚剖成背肉、腹肉各二塊。小型鰹魚製作的鰹節稱為“龜節”,在這種情況下,會將一條魚剖成背肉、腹肉各一塊。
   在這些製作步驟中,需要花費很多時間的是生黴與晾曬環節,製作上好的鰹節需要反復生黴與晾曬3-4次,直至水分降至15%以下。這個製作過程要持續半年左右,於是一條魁偉的鰹魚最終重量只剩原來的五、六分之一,脂肪消減,鮮味濃縮。
你可能會說,耗時這麼長、這麼繁複的製作工藝,這樣做出來的鰹節肯定價格不菲呢。可是    我們在日本經常可以看到賣得並不貴的木魚花呢,難道其中另有隱情?其實,我們剛才說的做法是最複雜的全套做法。但是並不是所有的鰹節都會走到最後一步。所以,在日本購買鰹節或者木魚花的時候,可以通過名稱判斷出它所經歷的工藝步驟,對價格也會有相應的預期。

(荒節)
   在焙乾步驟結束後鰹節其實就可以用來售賣和食用,這種鰹節稱為“荒節”。和下面將會提到的枯節相比,荒節含水量還比較多,質地柔軟。

(裸節)
(本枯節)
在完成修型步驟結束後的鰹節稱為“裸節”。而在修型之後,再經過生黴和晾曬的鰹節稱為“枯節”。用優質鰹魚、歷經多次生黴和晾曬製成的鰹節稱為“本枯節”,價格也相對較高。現在生黴和晾曬三次的做法比較常見,很少有鰹節做到四次。一般經過完成生黴和晾曬後可以出貨;個別廠商會再將鰹節熟成一段時間,增加風味,有時整個週期可以長達兩年之久。

(雌雄節)
    你可能注意到上圖提到了“雄節”和“雌節”的說法,分別指鰹魚背肉和腹肉做出的鰹節,前者稱為“雄節(背節)” 、“雌節(腹節)”。雄節的脂肪比雌節少,容易削得薄而美,味道也清爽,價格更貴;雌節在削的時候容易成粉,但入湯味道濃厚。
   聽起來這麼錦瑟和鳴的兩種節好像特別適合情侶檔呢,所以“雄節”和“雌節”被合稱為“鰹夫妻節”,在日本是很適合送給新婚夫婦的禮物。當然也是花式虐狗好創意~
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2016年10月12日星期三

鯖魚跌宕起伏的謎之身價(二)

真鯖:
(1)關鯖
  來自大分縣佐賀關冬季的真鯖。太平洋與瀨戶內海的洋流在豐予海峽交匯,也豐後水道最狹窄的部分,關鯖在湍急的水流中成長,身體健康,萬事如意。原本鯖魚多以熟食或鹽、醋醃漬後食用,上世紀80年代,以一本釣的漁法、活魚現殺出貨的關鯖掀起了生食真鯖的潮流,不僅在鯖魚產地,生食真鯖開始流行到關東等地方,真鯖有了成為高級魚生材料的機會。

  與秋季北方捕獲的真鯖相比,脂肪雖然不算特別豐厚,但也勻稱有致,其他鯖魚容易在洄游過程中感染的寄生蟲問題在關鯖身上也少有發生。而且由於佐賀關獨特的地理環境以及對真鯖良好的捕撈和處理方法,關鯖的品牌在日本非常有名,有“西關鯖,東金華鯖”的說法。
(2)金華鯖
  接下來說說“東金華鯖”。金華鯖是來自宮城縣金華山海域秋季的真鯖。三陸地區是黑潮與親潮(寒暖流)交匯的地方,所以在石卷港捕撈的金華鯖得益于豐富的餌料和恰當的時令,魚肉油脂十分豐美,適合醋漬、鹽烤、味噌煮。

(3)松輪鯖
   在東京灣附近洄游,時令是初夏和秋季。體表有金色的光澤,肉質脂肪豐富,呈櫻花色。松輪鯖也被稱為“黃金鯖”。 松輪鯖也是採用一本釣的漁法,因魚肉品質好,處理得當,是關東地區少有的生食鯖魚品牌。因數量很少,價格非常高,比關鯖還要貴,大約是普通鯖魚價格的10倍左右,所以吃鯖魚真是一件豐儉由人的事情。為了表達松輪鯖也很厲害,還有一種說法是“西關鯖,東松輪鯖”(唉,金華鯖表示很受傷~)……
此外,真鯖的名品牌還包括:
  *愛媛縣佐田岬的【岬鯖】。因為與關鯖同樣出自豐予海峽,特徵與關鯖相似。
  *青森縣八戶的【八戶前沖鯖】。來自東北部的真鯖,脂肪肥厚,脂肪含量可以達到21%以上,特徵與金華鯖相似。
  *長崎縣五島·對馬海域的【旬鯖】。時令是10-2月,體重在400g以上的才可以稱為旬鯖。
胡麻鯖:
(1)清水鯖
  來自高知縣土佐清水市冬季的胡麻鯖。清水鯖在四國最南端的足摺岬附近捕獲,此處面向太平洋,黑潮帶來豐富的餌料,當地又採用一本釣、活殺的方式捕撈和處理鯖魚,所以鯖魚同樣品質很好。清水鯖也是可以用作生食的鯖魚品牌,因肉質緊實、有嚼勁而受到很多人喜歡。
(2)首折鯖
  來自鹿兒島縣屋久島梅雨季節的胡麻鯖。按照上文提到的鯖魚群系來劃分,應該屬於胡麻鯖的東海群系。為了保證魚肉的新鮮度,在捕獲鯖魚之後會立刻會用手剜掉腮部,同時把頭折斷,放血,因而得名“首折鯖”。這也是一種生食鯖魚品牌。除了生食,鹽烤、涮涮鍋的做法也很常見。
  為什麼要日本人對鯖魚的名品牌特別感興趣呢?因為吃鯖魚還是件有點風險的事情,大品牌,有保障麼。 吃鲭鱼有什么风险呢,除了寄生虫?鲭鱼有个特别之处,那就是它特别容易腐败……所以日语中有“鯖の生き腐れ”的说法,活着就开始腐败?这也是有点夸张的说法,其实意思是鲭鱼一死就迫不及待地奔跑在腐败的道路上,即使看起来很新鲜,可能已经腐坏到骨头里了。
  當然,奔跑在腐敗的道路上的它並不會寂寞,因為同屬銀身魚(或稱青背魚)系列的秋刀魚、沙丁魚等也都是容易腐敗的魚。同時,它們也被一些人詬病為魚腥味甚重的魚類。那麼它們為什麼魚腥味重且容易腐敗呢?
1、銀身魚的DHA 和EPA等不飽和脂肪酸含量很高,食用這些魚類這對於降低膽固醇、保護心腦血管有一定幫助。BUT,這些不飽和脂肪酸在酶的作用下容易發生氧化,導致脂肪酸的酸敗。所以,銀身魚除了有一般魚類都會具有的三甲胺帶來的魚腥味以外,還會有DHA 和EPA酸敗產生的腥臭味。
2、強大的消化酶鯖魚等銀身魚往往在淺海組團覓食,它們是貪婪的獵食者,活動量大,進食頻率高,它們體內的消化酶活性也強於其他魚類,以便維持正常的新陳代謝。 和其他魚類一樣,這些銀身魚死後也會先經歷屍僵過程,但時間非常短暫。屍僵結束之後,它們便急不可耐地開始自溶作用。在這個階段,銀身魚強大的消化酶發揮作用,使魚肉中的蛋白質等物質迅速分解,一部分鮮味物質釋放的同時,腐敗也迅速逼近。
3、組氨酸和鯖魚中毒自溶階段之後,是微生物大展神威的階段,也是魚類發生腐敗變質的主要階段。在自溶作用時,已經有一些附著在魚體表的細菌機智地從體表粘液和肌肉組織內氮化物中獲得養分,進而分解蛋白質和脂肪。透過體表破損的部分,微生物可以潛入魚體內,恣情繁殖,同時通過蛋白酶分解魚肉,產生一些有腥臭氣味的化合物。
鯖魚等銀身魚活動速度快,肌肉中類似於金槍魚肌肉的慢肌肌肉比較發達,這類魚的組織內組氨酸含量通常比較高。細菌和組氨酸相互作用,使組氨酸脫羧從而產生組胺,然後吃了這樣的鯖魚,恭喜你,你就可能中毒了(學名為“鯖魚中毒”or“組胺中毒”)……
組胺中毒有時也是防不勝防。因為即使低溫保存,如果時間較長,組胺含量還是會一不小心就超出人類可以承受的閾值;加熱可以降低組胺含量,但並不能完全消除;來自築地市場的測試認為未加處理的鯖魚死後五小時以上生食都有風險。而實踐證明,傳統方法用鹽脫水、用醋殺菌的鹽醋漬法對於延長鯖魚賞味期和降低中毒風險都是很有幫助的。所以,如果要活的健康如意,請嚴肅對待你想吃的每一條鯖魚。
4、對保鮮的重視度雖然鯖魚等銀身魚的確自帶腐敗氣質,但捕撈和保鮮方法也會對它們的品質和腐敗速度有重要影響。由於銀身魚傳統上多為體型較小、價格不貴的大眾魚,對它們的保鮮處理重視不夠是常有的事情。當處理的速度跑不過變質的速度,於是擺在我們面前的就只有摧毀三觀的魚腥味了…
本文轉自作者:碗丸
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2016年10月3日星期一

鯖魚跌宕起伏的謎之身價(一)

很早很早以前(繩文時代),日本人就開始吃鯖魚了。由於交通運輸不發達,鮮鯖魚多在臨近產地的地方食用,在其他地方,多以魚幹的形式流通和食用,所以那個時候的鯖魚是一些沿海地區的平民食物

鯖魚變得很重要似乎是從奈良時代開始的。京都深居內陸,並沒有豐富的海鮮。而彼時居住在京都的天皇和貴族因為肉食禁令的緣故,可以吃的肉類已經所剩無幾,他們食用鯉魚、鱸魚、香魚等河魚,以及其他一些魚的魚幹,可是他們一定覺得值得擁有更好的生活,比如可以吃到很多新鮮美味海魚的那種生活。
      於是,大約在1200-1300年前,人們在出產海鮮的若狹小浜(今福井縣小浜市)和京都之間開闢了五條運送物資的通路,其中最常用的是小浜熊川宿朽木大原京都的若狹街道,這條街道因為以運送鯖魚聞名,近年來被稱為鯖街道
若狹在古代被稱為禦食國,不僅海鮮、鹽等物產豐富,也是料理人輩出的地方,所以對京都的飲食文化有很大的影響。另外,在古代,它也是連接中國與日本京都之間的通路,中國的祭禮、藝術、佛教等也沿著鯖街道在日本傳播開來
古代運送鯖魚,並非坦途。從小浜到京都80公里的崎嶇山路,背負30多公斤行李的背夫一路步行,其中艱辛可想而知。鯖魚是容易腐壞的魚,所以要先在魚上撒鹽幫助保鮮,再晝夜兼程。2-3天之後,鯖魚送到京都的時候,經過輕微的鹽漬,鹹淡剛剛好,於是皆大歡喜
這樣高成本、靠人肉運輸過來的鯖魚恐怕只有貴族和富商才能消受得起,也是天皇祭祀用的祭品和食用之物,所以在這個時代,京都的鯖魚並不便宜。 到了江戶時代,馬車運輸普及,大量鹽漬鯖魚得以沿鯖街道運到京都,命運跌宕的鯖魚又從京都的高級食材變成平民之物
在京都,最常見的鯖魚料理便是鯖壽司,特別是三大祭(葵祭,祇園祭,時代祭)時必不可少的料理。京都的鯖壽司是用醋漬的鹽鯖魚,經過熟成後,用昆布包裹鯖魚片,裡面再裹著醋飯,用竹簾整理成棒狀,所以也稱鯖魚棒壽司
雖然聽起來只是撲面而來的酸爽,但鯖壽司的妙處實際是來自時間對鯖魚肉質和脂肪的改變,以及不同味道的中和。所以鯖壽司的好壞與鯖魚的鮮度、魚肉處理的能力、醋漬的時間、保存溫度等都有密切關係
即使是京都鯖壽司老店,不同店家也會對鯖壽司的選材和做法有不同的理解。比如200年老铺いづう用日本海的鲭鱼,盐渍3-4小时,再去盐,稍稍醋渍之后,冷藏熟成一夜。因为去除了血合部分,いづう的鲭寿司切面米饭的形状很有特点。而有的鯖壽司店則更偏愛九州或是北海道特定地區的鯖魚,熟成時間也有長達2-3天的。
兩種鯖
如果你吃鯖壽司的時候無聊到去觀察鯖魚身上的花紋,也許你會發現兩種截然不同的紋理。因為在日本並不止一種鯖魚
日本國產的鯖魚主要包括真鯖和胡麻鯖兩種。世界上另外一種重要的鯖魚是大西洋鯖(也稱挪威鯖),本文暫且不論。
真鯖,也稱本鯖、平鯖、白腹鯖。胡麻鯖,也稱丸鯖、花腹鯖。比較一下兩者的圖片就不難猜到它們這些名字的來歷。真鯖腹部為銀白色,所以又名為白腹鯖;而胡麻鯖腹部有芝麻狀斑紋,所以又名為胡麻鯖 真鯖切面為扁圓型,所以又名為平鯖;而胡麻鯖切面接近正圓形,所以又名為丸鯖
真鯖:
胡麻鯖:


     本著脂肪就是正義的原則,真鯖一直更受人們青睞,價格相對較高。但上世紀90年代開始,隨著真鯖漁獲量的減少,胡麻鯖也開始受到市場的重視,漁獲量不斷增長,目前和真鯖漁獲量平分秋色
鯖魚是一種洄游性的魚。真鯖壽命為7-8年;胡麻鯖壽命為6年,在不算短暫的生命中,它們可以進行多次洄游,有的時候還可以洄游得有點創意。它們通常在春夏季節在南方產卵,然後向北洄游追逐豐富的餌料,寒冷季節再向南洄游,周而復始
鯖魚並不是都按同一路線洄游,比如真鯖分為太平洋群系和對馬群系,前者在日本東部的太平洋海域洄游,而後者在日本西部沿對馬暖流洄游;胡麻鯖也分為太平洋群系和東海群系,前者在日本東部的太平洋海域洄游,而後者在日本西部到東海南部洄游。由於真鯖喜歡水溫偏低海域,胡麻鯖喜歡水溫偏高海域,所以在洄游區域上看,胡麻鯖比真鯖會更靠南一些。



對於真鯖來說,秋季剛好是它們從北海道吃完饕餮盛宴之後最飽足和開心的季節,無論脂肪含量,還是風味都最為上乘,此時埋伏在它們南下洄游的路上,便可以收穫美好的真鯖。
          日本人认为秋季的鲭鱼最美味,有「秋鯖は嫁に喰わすな」的谚语,意思是秋鲭不与嫁娘食,因为以前在日本嫁过来的姑娘被视为外人,常被婆家各种虐,类似的谚语还涉及秋茄、秋蕗、五月蕨……总之都是鲜嫩的时令之物。唉唉唉,可憐的媳婦會不會營養不良呢~
還有一批比較慵懶的真鯖只是逡巡在九州附近,不進行大範圍洄游,它們食用時令是冬季,被稱為寒鯖。在佐賀、長崎、福岡等九州地區,人們傳統上有生吃鯖魚的習慣,而關東地區傳統上是熟食鯖魚的。並非九州人民膽大不要命,而是不同地區鯖魚的寄生蟲狀況不同。關東人民很擔心帶有異尖線蟲的鯖魚不經過加熱處理,可能會引發食物中毒。但據科學家們研究發現,九州附近的異尖線蟲是另一個對人類相對友好的品種,並不會導致人類中毒和不適。
相比真鯖,胡麻鯖的脂肪含量偏低,但由於產卵期較長,全年風味都變化不大。所以,在真鯖風味不好的夏季,人們會大量捕撈胡麻鯖,作為常年替補的胡麻鯖可能心情不會太好
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作者:碗丸
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