2016年8月16日星期二

日本和果子(二)

三、和果子的種類
①根據制法分類
和果子根據不同的制法、調理法、材料名。日語都在名頭叫做XX物。
餅物 

糯米製作的餅,使用餅粉的果子。 
蒸し物 
蒸製品果子的總稱。 
流し物 
以砂糖 和餡為主材料製作的流動成形的果子。 
焼き物
  燒烤過果子的總稱。 
練り物 
豆粉和糯米粉作為材料,加入增稠料和糖等原料熬制凝結而成。 
あん物
以砂糖和飴糖的特性製作保存性高的果子。 
岡物 
不經過熱加工,直接用原材料製成的果子。 
打ち物 

粉和砂糖放入模型製作的果子。 
押し物 
制作方法同打ち物相同,但是水分比打ち物更多。 
掛け物 
炒過的豆子和餅乾、糖球、果子凍,栗等為中心,配上果汁巧克力烘焙而成。 
揚げ物
油炸果子 
②根据水分来分类
制作完成后可根据果子的含水量分为三大类
第一类 含水量30%以上 被称作:生果子(生果子指的不是未经加热的果子,而是指水分含量多带馅的果子)
●饼物(饼·草饼·柏饼·萩饼等)
●蒸し物(蒸馒头·蒸羊羹·蒸蛋糕·米粉糕等)
●焼き物(铜锣烧·樱饼·金鍔饼·栗馒头等)
●流し物(金玉羹·羊羹等)
●練り物(熬制点心·牛皮糖)
●揚げ物(夹心甜甜圈·炸月饼等)
第二类 含水量10%~30% 被称作半生果子(水分含量介于生果子和干果子之间)
●あん物(石衣等)
●流し物(金玉羹·羊羹等)
●岡物(糯米馅饼·鹿子饼等)
●練り物(牛皮糖等)
●焼き物(桃饼)
第三类 含水量10%以下 被称作干果子(水分较少,口感较硬)
●打ち物(印糕等)
●押し物(村雨等)
●掛け物(江米糖等)
●焼き物(松饼·小卖煎饼·米果子)
●飴物(有平糖等)
③馒头的种类
中国喝茶文化一起传到日本的还有各种点心,以包子为代表,日语称作馒头。因為日本人沒有吃肉的習慣,把饅頭中的肉餡用小豆粉和蔬菜代替,那時候因為砂糖還非常貴重,還未出現甜味饅頭。甜味紅豆饅頭江戶時代推廣開來。饅頭使用麵粉和餡的不同也分為好幾種類型
●上用饅頭 
上用粉的米粉製作的饅頭。 
●酒饅頭 
混合酒麴發酵而成的小麥粉製作的饅頭。也有使用酒糟製作。 
  • 葛饅頭
使用葛粉製作的饅頭,關西稱為葛餅。葛饅頭用櫻花樹包起來稱作葛櫻。 
●蕎麥饅頭 
蕎麥粉製作的饅頭。 
●薯蕷饅頭 
佛掌薯蕷和日本薯蕷混合米粉製作而成。蒸後的薯蕷會膨脹,吃到嘴裡非常鬆軟。
●輕羹饅頭 
用天然山芋與高品質的粳米粉加上白砂糖蒸的白色的糕點。鹿兒島名物。 
④果子餡的種類
和果子不可或缺的就是果子餡。砂糖和煮豆製作的餡,除了小豆、手亡、豌豆等豆子外,還有南瓜·薩摩芋等輔以柚子、味增芝麻等。各種各樣的製作方法,也有不同的口味。
●漉し餡 
紅豆水煮後研碎,用布袋濾水。除去皮後製成的餡。 
●粒餡 
紅豆水煮後不去皮同砂糖攪拌熬制而成。 
●潰し餡 
帶皮的紅豆餡。將紅豆加糖等甜料煮爛後帶皮碾碎製成的餡。


本文轉載於作者:HAKU
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來源:知乎

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