2016年8月2日星期二

日本飲食文化(四 )

 九、食器的種類
  在日本,食器不只是用來盛裝食物而已,更是食物的一部分,負責使菜餚更添風味,所以,一道會席料理或是懷石料理,所用的器皿,林林總總,各式各樣,讓人味口大開;常用的食器有陶器、瓷器、漆器和玻璃器皿等,使用時,要把握各種器皿的特色,配合不同的菜餚才能相映成趣。
   1.陶器:日本著名的陶器有織部、志野、黃瀨戶、瀨戶黑、信樂、備前、唐津、樂燒等。
   2.瓷器:著名的日本瓷器有伊萬里、鍋島、九谷;日本市場上常見的外國瓷器有白瓷、古染、祥瑞、吳須赤繪、南京色繪、李朝等。
   3.漆器:以木材為料,經成形,反覆塗漆,最後乾燥而成;漆器耐熱、耐水、輕有結實,使用壽命很長;使用前必須用溫水清洗,用後也必須反覆用溫水清洗,清洗後用乾布或紙包好,避免濕氣及日照;日本料理店常用的漆器是各種碗類,如湯碗、煮物碗、飯碗及茶碗等。
   4.木器:日本的木製食器大部分選用杉、扁柏、山毛櫸、花柏等木材,木材食器除了會散發木材獨特的香氣外,亦讓人有溫和厚實的穩重感。
   5.竹器:此種食器的使用期限短,蓋因其為竹子削片編成或直接對剖來盛裝食物,因此,一旦褪色或者變黃變黑,便須更換;使用時,宜在夏季,讓人產生清涼的感覺。
   6.玻璃食器:清澈的玻璃使用方便,價格亦便宜,但因為不耐熱,大部分用來盛裝甜點。
   7.塑膠食器:與台灣一樣,塑膠食器的使用在日本料理餐廳越來越頻繁,其質材輕又耐水,但對於過熱的食品亦不建議使用;另外,過多的塑膠食器,易讓人產生廉價感
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中日飲食文化之差異
 雖然日本飲食文化受中華文化影響很深,但是,經過時間及空間的淬煉,細細品嘗後,仍可發現其中的差異,現就下列幾點描述:
  1.熱食與冷食:中華民族是個嗜吃熱食的民族,無論是點心或正餐都比較喜歡以熱的來吃,彷彿食物不冒煙就不可口,相較起來,日本料理許多部分都是冷的,如生魚片、壽司、麵條等,就連便當也是冷冷的吃,在緯度高的本當地而言似乎是不合邏輯的,但是,這樣的習慣似乎全日本人都可接受,為了袪寒,頂多配著熱熱的茶來吃。
  2.不同的口味:日本人的料理中,以口味而言,不但較淡,味道完全與傳統的中華料理不同;日本的口味是偏甜的,因著不同的材料,日本人比較喜歡以甜口味的醬料入菜,如照燒味,加入各種菜餚中,都呈甜甜的味道,難怪日本人最愛的中華料理之一為糖醋排骨,而就連以麻辣著稱的麻婆豆腐,到了日本,口味也在地化的成了甜豆腐。
  3.不同的用餐習慣:日本人的飲食禮儀,與茶道中的要求(和敬清寂)一樣,除了個人用餐要合乎禮儀,各種用餐的習慣也是專注的吃著自己的食物,不棟張西望,不製造太多的噪音,而華人似乎喜歡在用餐時熱熱鬧鬧的,彷彿太安靜是一種罪過,尤其是主人,為了要帶動氣氛,還要起身走動到處敬酒,這樣的習慣與日本人是大不相同的。
  4.熟食與生食:日本人是全世界生食吃得最多也最精民族,無論是魚或蝦,各類的海鮮,日本人都能生吃,而且日本民族以吃到新鮮的生魚片為樂;除此之外,日本人海鮮的利用,幾乎是每個部位都不浪費,例如:魚的內臟,拿來烤一下,據日本人的說法,可比擬法國的煎鵝肝般的風味。
  5.不同的菜單呈現方式:日本人的菜單,常常為了方便客人,將圖片都放在菜單上,一目了然,有的店家甚至於將實品的模型放在入口處的櫥窗內,不但是一種導覽服務,也是一種廣告的方式;現在台灣許多餐廳也都仿效這種作法。
  6.餐具的多樣性:用過懷石料理的人,常會讚嘆日本食器之多樣化及精緻化;不同於中華料理,日本的食器多元而精緻,食物本身除了切割外,便是以食器來襯托其美味,相較之下,中華料理不是圓盤、腰子盤,就是碗,單調計多;不過,想起事後得清洗及保養這麼多類的食器,不免又佩服起日本人的勤快了

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