2016年8月16日星期二

日本和果子(二)

三、和果子的種類
①根據制法分類
和果子根據不同的制法、調理法、材料名。日語都在名頭叫做XX物。
餅物 

糯米製作的餅,使用餅粉的果子。 
蒸し物 
蒸製品果子的總稱。 
流し物 
以砂糖 和餡為主材料製作的流動成形的果子。 
焼き物
  燒烤過果子的總稱。 
練り物 
豆粉和糯米粉作為材料,加入增稠料和糖等原料熬制凝結而成。 
あん物
以砂糖和飴糖的特性製作保存性高的果子。 
岡物 
不經過熱加工,直接用原材料製成的果子。 
打ち物 

粉和砂糖放入模型製作的果子。 
押し物 
制作方法同打ち物相同,但是水分比打ち物更多。 
掛け物 
炒過的豆子和餅乾、糖球、果子凍,栗等為中心,配上果汁巧克力烘焙而成。 
揚げ物
油炸果子 
②根据水分来分类
制作完成后可根据果子的含水量分为三大类
第一类 含水量30%以上 被称作:生果子(生果子指的不是未经加热的果子,而是指水分含量多带馅的果子)
●饼物(饼·草饼·柏饼·萩饼等)
●蒸し物(蒸馒头·蒸羊羹·蒸蛋糕·米粉糕等)
●焼き物(铜锣烧·樱饼·金鍔饼·栗馒头等)
●流し物(金玉羹·羊羹等)
●練り物(熬制点心·牛皮糖)
●揚げ物(夹心甜甜圈·炸月饼等)
第二类 含水量10%~30% 被称作半生果子(水分含量介于生果子和干果子之间)
●あん物(石衣等)
●流し物(金玉羹·羊羹等)
●岡物(糯米馅饼·鹿子饼等)
●練り物(牛皮糖等)
●焼き物(桃饼)
第三类 含水量10%以下 被称作干果子(水分较少,口感较硬)
●打ち物(印糕等)
●押し物(村雨等)
●掛け物(江米糖等)
●焼き物(松饼·小卖煎饼·米果子)
●飴物(有平糖等)
③馒头的种类
中国喝茶文化一起传到日本的还有各种点心,以包子为代表,日语称作馒头。因為日本人沒有吃肉的習慣,把饅頭中的肉餡用小豆粉和蔬菜代替,那時候因為砂糖還非常貴重,還未出現甜味饅頭。甜味紅豆饅頭江戶時代推廣開來。饅頭使用麵粉和餡的不同也分為好幾種類型
●上用饅頭 
上用粉的米粉製作的饅頭。 
●酒饅頭 
混合酒麴發酵而成的小麥粉製作的饅頭。也有使用酒糟製作。 
  • 葛饅頭
使用葛粉製作的饅頭,關西稱為葛餅。葛饅頭用櫻花樹包起來稱作葛櫻。 
●蕎麥饅頭 
蕎麥粉製作的饅頭。 
●薯蕷饅頭 
佛掌薯蕷和日本薯蕷混合米粉製作而成。蒸後的薯蕷會膨脹,吃到嘴裡非常鬆軟。
●輕羹饅頭 
用天然山芋與高品質的粳米粉加上白砂糖蒸的白色的糕點。鹿兒島名物。 
④果子餡的種類
和果子不可或缺的就是果子餡。砂糖和煮豆製作的餡,除了小豆、手亡、豌豆等豆子外,還有南瓜·薩摩芋等輔以柚子、味增芝麻等。各種各樣的製作方法,也有不同的口味。
●漉し餡 
紅豆水煮後研碎,用布袋濾水。除去皮後製成的餡。 
●粒餡 
紅豆水煮後不去皮同砂糖攪拌熬制而成。 
●潰し餡 
帶皮的紅豆餡。將紅豆加糖等甜料煮爛後帶皮碾碎製成的餡。


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2016年8月9日星期二

日本和果子(上)

一、和果子的歷史
在日本古代果子指的是樹上結的果實和各種水果。換句話說和果子的歷史等同於日本人的歷史。這麼長的時間內瞭解和果子演變以及歷史,也是對日本人以及日本文化更深的瞭解。
①繩文~古墳時代(西元前145世紀~西元5世紀)
重點:團子·
最初日本人的果子指的就是水果和樹木上結的果實,也就是純天然直接吃。之後學會了乾燥保存食物,以及把果實磨成粉熬成粥吃,還有把把食物弄成丸子煮著吃。這就是古代以狩獵文化和稻作文化為中心生活在大自然中食用團子·餅的最初起源。
②飛鳥~平安時代(西元6世紀~12世紀)
重點:遣唐使
日本派遣到中國的遣唐使,帶來了不少中國的文化和各種各樣的知識。纂于平安時代早期的第一本漢日詞典《倭名類聚抄》中,記載了八種唐菓子:梅枝(ばいし),桃枝(とうし),餲餬(かつこ),桂心(けいしん),黏臍(でんせい),饆饠(ひちら),鎚子(ついし),団喜(だんき).但經過長期的歷史演變,如今我們已難以分辨它們分別演化成哪種和菓子。
日本還學到米粉、小麥粉、豆類油炸的果子14多種。
③鐮倉時代(1185—1333年)
重點:喝茶
鐮倉時代開創臨濟宗的祖師榮西,從宋朝帶回了茶樹,被認為是日本喝茶文化的起源。同喝茶文化同時從中國傳來的還有羹、面、饅頭等果子。中國的點心裡含肉的很多,當時日本還沒有吃肉的習慣。因此用小豆粉和小麥粉取代了肉製作了羹和饅頭。
④室町時代(1336年-1573年)
重點:西洋人
室町時代大批葡萄牙人和西班牙人來到日本傳教同時也帶來了西洋果子,當時這種果子被稱為南蠻果子。小麥粉和砂糖為主原料的西洋果子和日本文化相結合,出現了流傳到現在的果子カステラ、ポーロ、金平糖等。
⑤安土桃山時代(1573~1603年)
重點:茶道
安土桃山時代從榮西傳來的喝茶文化發展成為茶道被廣泛傳播。茶道不可或缺的就是茶果子,這時候的果子還是以果實、水果,餅,饅頭為中心。因為當時砂糖價格很高,餅和饅頭並不像現在的甜點。
⑥江戶時代(1603~1867年)
重點:上果子
被稱為白色的黃金砂糖,這時候的輸入量激增,同時購買砂糖果子的富裕階層也漸漸增多。江戶時代天下太平也促進了制果技術的發展。當時高級的果子被稱為上果子,同京都的京果子同時流行開來。
重點:參勤交代
參勤交代對大名來說是一件比較苦惱的事情,但是因此各地的道路更為暢通,人們往來更加方便。各地的土產地方果子因此而被廣泛傳播,各地的果子文化因此都受到了很大的影響。同時街道沿岸出現了旅人歇腳的茶店,也間接傳播了當時本地果子的文化。
⑦明治時代(1868~1911年)
特點:洋果子
德川幕府的倒臺也意味著鎖國令的結束,西洋文化蜂擁而至。西洋的食材自不必說,當時已經使用了最先進的機械製作的洋果子。代表日本的和果子這個詞語從這個時候開始出現。之後出現了加餡麵包、蛋糕饅頭等和西洋結合的果子。
二、和果子的材料
豆子
一般製作粒餡和漉し餡不可或缺的就是都是小豆。白餡果子一般都是用菜豆,扁豆等製作
小豆(あずき
和果子不可欠缺的豆子。主要用作果子的餡。古時候紅色的小豆傳做可以祛災得福。主要使用尾張產的大納言小豆和蜜漬豆。
手亡(てぼう

一般都是白色菜豆或者扁豆。作為白餡的材料。因為這種植物都是蔓性植物,藤蔓會自己纏繞在支柱上不需要手動幫忙,因此被稱為手亡
大福豆(おおふくまめ
白色菜豆扁豆同一系的。跟白花豆一樣,但是比白花豆更大。除了製作白餡外還用作甘納豆和煮豆。
白小豆(しろあずき
黃色和白色相間的白小豆,栽培難度很高價格也相當高。一般是從豌豆系的培育出來用來製作白餡、高級果子餡也有使用白小豆製作。
豌豆(えんどう
豌豆有很多種類,綠色的青豌豆用作鶯豆(甜軟豆子)或者鶯餡(甜軟餡),紅色的紅豌豆一般用來製作大福和放入甜點中的紅豆。
②粉
以米粉和小麥粉為中心,還會使用蕎麥、黍、栗子等製作。
原材料:粳米
新粉·上新粉·上用粉
上述三粉都是粳米的生粉。根據研磨粉粒大小而分成三種(新粉最大,上用粉最小)。最大特徵是加工完成後特別有嚼頭。上新粉一般用作柏餅、草餅、團子等。上用粉用作 薯芋饅頭和米粉糕等
原材料:糯米
餅粉
餅粉也就是生的糯米粉。製作的果子特別有嚼頭因此用來製作牛皮糖和餅果子。因此也被稱為求肥粉(牛皮糖粉)。使用在團子上的餅粉和上新粉都被稱作團子粉
白玉粉
白玉粉是乾燥後的水磨糯米粉。一般用來製作白玉團子和牛皮糖。也被稱作寒曬粉
道明寺粉
道明寺粉是糯米泡水蒸出來後曬乾再粗磨出來的顆粒狀米粉。大阪河內的道明寺發明。用來製作道明寺餅(櫻餅)和夾心羹。
新引粉
新引粉是油炸後的道明寺粉,顆粒更小,無色。又被乘坐イラ粉。用來製作印糕等木模中壓出的點心和包裹完成的果子。
微塵粉
微塵粉是把糯米蒸後晾乾磨成的米粉。跟道明寺粉同樣的制法,但是比道明寺粉更細。也被稱作寒梅粉
③砂糖
砂糖作用不僅僅是甜味,砂糖的保水性使果子更加柔軟、還能增加保存性。純度越高的砂糖越白。
上白糖
也就是白砂糖,顆粒細膩。
白霜糖
白霜糖是使用蔗糖製作的一種有結晶的白糖。比粗糖的顆粒小。比上白糖的顆粒大。比細砂糖純度更高,生果子經常使用
和三
和三盆是一種原產自日本香川縣和德島縣等四國地方東部的糖。顆粒細膩,稍微泛黃。放入口中很快就融化。印糕等模壓果子和乾果子經常使用
細砂
比上白糖純度更高的白砂糖
三溫
 
純度較低的黃褐色砂糖。用蜜煮幹三回因此取名三溫糖
黑砂

  沖繩和奄美大島獨特制法的砂糖。因為它的處理依舊保留傳統製作方法,不經漂白,非精製白糖,所以呈現黑色。花林糖等生果子也有使用
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2016年8月2日星期二

日本飲食文化(四 )

 九、食器的種類
  在日本,食器不只是用來盛裝食物而已,更是食物的一部分,負責使菜餚更添風味,所以,一道會席料理或是懷石料理,所用的器皿,林林總總,各式各樣,讓人味口大開;常用的食器有陶器、瓷器、漆器和玻璃器皿等,使用時,要把握各種器皿的特色,配合不同的菜餚才能相映成趣。
   1.陶器:日本著名的陶器有織部、志野、黃瀨戶、瀨戶黑、信樂、備前、唐津、樂燒等。
   2.瓷器:著名的日本瓷器有伊萬里、鍋島、九谷;日本市場上常見的外國瓷器有白瓷、古染、祥瑞、吳須赤繪、南京色繪、李朝等。
   3.漆器:以木材為料,經成形,反覆塗漆,最後乾燥而成;漆器耐熱、耐水、輕有結實,使用壽命很長;使用前必須用溫水清洗,用後也必須反覆用溫水清洗,清洗後用乾布或紙包好,避免濕氣及日照;日本料理店常用的漆器是各種碗類,如湯碗、煮物碗、飯碗及茶碗等。
   4.木器:日本的木製食器大部分選用杉、扁柏、山毛櫸、花柏等木材,木材食器除了會散發木材獨特的香氣外,亦讓人有溫和厚實的穩重感。
   5.竹器:此種食器的使用期限短,蓋因其為竹子削片編成或直接對剖來盛裝食物,因此,一旦褪色或者變黃變黑,便須更換;使用時,宜在夏季,讓人產生清涼的感覺。
   6.玻璃食器:清澈的玻璃使用方便,價格亦便宜,但因為不耐熱,大部分用來盛裝甜點。
   7.塑膠食器:與台灣一樣,塑膠食器的使用在日本料理餐廳越來越頻繁,其質材輕又耐水,但對於過熱的食品亦不建議使用;另外,過多的塑膠食器,易讓人產生廉價感
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中日飲食文化之差異
 雖然日本飲食文化受中華文化影響很深,但是,經過時間及空間的淬煉,細細品嘗後,仍可發現其中的差異,現就下列幾點描述:
  1.熱食與冷食:中華民族是個嗜吃熱食的民族,無論是點心或正餐都比較喜歡以熱的來吃,彷彿食物不冒煙就不可口,相較起來,日本料理許多部分都是冷的,如生魚片、壽司、麵條等,就連便當也是冷冷的吃,在緯度高的本當地而言似乎是不合邏輯的,但是,這樣的習慣似乎全日本人都可接受,為了袪寒,頂多配著熱熱的茶來吃。
  2.不同的口味:日本人的料理中,以口味而言,不但較淡,味道完全與傳統的中華料理不同;日本的口味是偏甜的,因著不同的材料,日本人比較喜歡以甜口味的醬料入菜,如照燒味,加入各種菜餚中,都呈甜甜的味道,難怪日本人最愛的中華料理之一為糖醋排骨,而就連以麻辣著稱的麻婆豆腐,到了日本,口味也在地化的成了甜豆腐。
  3.不同的用餐習慣:日本人的飲食禮儀,與茶道中的要求(和敬清寂)一樣,除了個人用餐要合乎禮儀,各種用餐的習慣也是專注的吃著自己的食物,不棟張西望,不製造太多的噪音,而華人似乎喜歡在用餐時熱熱鬧鬧的,彷彿太安靜是一種罪過,尤其是主人,為了要帶動氣氛,還要起身走動到處敬酒,這樣的習慣與日本人是大不相同的。
  4.熟食與生食:日本人是全世界生食吃得最多也最精民族,無論是魚或蝦,各類的海鮮,日本人都能生吃,而且日本民族以吃到新鮮的生魚片為樂;除此之外,日本人海鮮的利用,幾乎是每個部位都不浪費,例如:魚的內臟,拿來烤一下,據日本人的說法,可比擬法國的煎鵝肝般的風味。
  5.不同的菜單呈現方式:日本人的菜單,常常為了方便客人,將圖片都放在菜單上,一目了然,有的店家甚至於將實品的模型放在入口處的櫥窗內,不但是一種導覽服務,也是一種廣告的方式;現在台灣許多餐廳也都仿效這種作法。
  6.餐具的多樣性:用過懷石料理的人,常會讚嘆日本食器之多樣化及精緻化;不同於中華料理,日本的食器多元而精緻,食物本身除了切割外,便是以食器來襯托其美味,相較之下,中華料理不是圓盤、腰子盤,就是碗,單調計多;不過,想起事後得清洗及保養這麼多類的食器,不免又佩服起日本人的勤快了