2016年7月26日星期二

日本飲食文化(三)


(八)鍋類料理
   日本的鍋類料理源自中國東北,冷冽的氣候中,大家圍在爐邊,將食物用柴火加熱後食用,對於袪寒有絕大的幫助;但經過時代的演進,火鍋料理不再只是大雜燴,除了填飽肚子之外,日本人還要求吃的講究;在日本各地,因著特色食材,衍生了不同的鍋類料理,接下來,便依各地特色來做介紹:
   1.壽喜燒:這是全日本都流行的鍋類料理,在鐵製的鍋中以柴魚醬油、味醂和糖來炒牛肉,加上青菜及豆腐,食用時可蘸上蛋液來吃,全國性的喜愛,使得這種食物甚至成為一首流行歌曲的名稱。

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   2.水煮鍋:源於長崎,主要以海帶來調味,味道與海鮮最搭配,用來煮鯛、鱈魚及河豚等魚類;此種火鍋口味清淡,卻最能吃海鮮的美味,回想起水煮鍋的緣起,原來是為了在長崎的外國人不敢吃生魚片而創造出來的,沒想到最後卻成為全國性受歡迎的火鍋。
   3.鮟鱇鍋:日本稱南河豚,鮟鱇魚其實是一種長相醜陋,甚至有點恐怖的魚類。平常不會在淺海被發現,只有產卵是才會到岸邊來;日本人對待鮟鱇魚的方式,看了似乎有些殘忍,整條魚吊起來宰殺,經過肢解後,每個部分都不浪費,尤其是內臟中的肝,會用來與味噌拌炒,變成美味的味噌肝醬,加入湯中,便成為最佳的湯底,至於魚肉在入鍋前會先川燙二秒鐘以去腥,並且保持魚肉的彈性,對於茨城縣水戶一帶的居民,鮟鱇鍋可說是其引以為傲的名產。
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    4.櫻鍋:櫻肉是馬肉的別稱,別以為日本人生性殘酷,竟拿可愛的馬兒入菜,實在是戰後死傷的馬隻,是戰時缺糧的唯一選擇,但為何最後卻成為少數日本人的最愛,可能與馬的勇猛有關,少數日本人迷信吃了馬肉便會像馬一樣勇猛;因此,在風化區附近便有櫻鍋的料理店,吸引著性好漁色的登徒子,當然現在的馬隻來源不再是傷馬,而是專門畜養的北海道品種肉馬;馬肉色澤似櫻花.櫻鍋的美名,因上便流傳了下來。
   5.石燒鍋:石燒鍋顧名思義,是將石頭燒熱,加入有著魚貝類的味噌湯中,上桌開動的剎那,將燒熱的石頭放入湯中,嘶嘶作響,不僅味覺、嗅覺,連聽覺都加入了享受的行列。
   6.牡丹鍋:其實是一種山豬肉火鍋,為何有著美麗的花名?跟其色澤有關,如櫻鍋一般,為了在禁止肉食的時代中,能一飽肚皮,所以取了一個易聯想的名字,引人遐想,蔥段及味噌是其傳統原味而現在野山豬已不復見,只有人工飼養的山豬可入菜。
   7.泥鰍鍋、柳川鍋:二者都是以泥鰍為主角,只是煮法不同,前者是以味噌湯汁慢燉兩小時,到皮軟?酥,再加上調味料及海帶醬油略煮;而後者則以柴魚醬油煮兩二次,食用時需淋上蛋液,蓋上蓋子送到客人面前,二者都是精氣神的絕佳補品。
   8.牡蠣鍋:2、3月是牡蠣的旺季,日本人會以味噌湯為底,將用蘿蔔泥清洗過的牡蠣在滾湯中繞個三圈,便能吃到最佳柔軟度的牡蠣,而紅褐色的味噌湯底也是冬天絕佳的熱湯。
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    9.石狩鍋:有名的北海道名火鍋.以當地捕捉的鮭魚為主角,湯底則是赤味噌加上柴魚高湯,在札幌還會加上鮭魚卵,彷彿親子同堂,而若以北海道的起司入鍋同煮,則會有濃濃的乳香。
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日本料理廚師的成作分工及廚房組織
  一般而這,一家料理店的靈魂人物為料理長,亦即廚師長,關西地區還把年長的廚師稱為老爺子;廚師長不僅要編製菜單、訂購原料、還要負責分配及管理協調廚房中大大小小的事,而在廚師長之下,會有負責燉菜的廚師、刺身廚師(負責壽司的製作)、司烤廚師(負責燒烤料理)、司炸廚師(負責炸的料理)、裝盤擺花師(擺盤及洗切材料);另有清洗員及見習生,負責協助清洗及打雜的工作。
 八、日本餐廳的分類
  日本的餐廳分類,界限並非很明顯,加上美食地球村的影響,食物全球化的效應,各類的料理都已有了統合,若要以菜色來區分,大致上可分為和食料理、中華料理、義大利料理、法式料理及其他國家的風味料理;而若就和食本身而言,可因其販賣的主角菜色分為以下九類:
   1.高級料理亭:走高價位路線,通常在大都會附近,從裝璜到菜色,都非常的講究,服務及上菜方式,以懷石料理的方式居多,不但講求用餐的氣氛,連餐具的搭配都是異常的精緻,食物與餐具加上裝潢,講究一種意境,通常一餐用下來,價格也是不菲的。
   2.壽司專賣店:以販賣現作的壽司為主,通常餐廳會有一個半開放的吧檯,壽司師傅會現場握捏壽司給顧客,現做現吃,講究食材的新鮮,以及師傅與客人之間的互動,通常是熟客居多;除了壽司之外,生魚片也是販賣的主角之一。
   3.拉麵專賣店:專門賣拉麵,客人上門,也是為了吃麵,不同的地方有不同的口味,例如:北海道的味噌口味拉麵、東京的醬油拉麵以及九州的豬骨拉麵。
   4.燒肉店:專門賣烤肉的店,客人上門也專為吃烤肉而來,日本的燒肉強調炭烤的香味,各式各樣的肉類及魚貝類都是烤肉的主角,有時動物的內臟也可以拿來烤,最受歡迎的就是豬舌及魚肝;烤好的食材蘸上各店的特製醬汁,配上啤酒,便是客人的最愛。
   5.火鍋店:專賣各式各類的火鍋,即是涮涮鍋,日本的火鍋與中華式的什錦火鍋不同之處在放高湯以及食材的處理方式,日式的火鍋講究各種材料主從及先後,絕對不是一次全放進鍋中.而是依材料的味道濃淡來進行,而且主材料一次只有一種。
   6.蓋飯專賣店:以賣丼料理為主的料理店,除了單品之外,通常店家會設計以套餐的形態來販售,一來方便客人,二來可提高單價,是雙贏的策略。
   7.和果子專賣店:以販售日式點心為主的店家,現在也有結合茶飲的販售,讓客人一邊喝茶一邊食用和果子的店家,算是一種外帶店的另類開發。
   8.居酒屋:日本人喜歡在晚餐過後繼續飲酒作樂,居酒屋便是最佳去處,除了各式的配酒菜之外,酒當然是主角,日本人喝的酒大部分以啤酒為主,但也有以傳統的清酒來配菜,而年輕一輩也可以接受一些洋化的雞尾酒作為其飲料。
   9.連鎖餐飲店:除了專賣日式料理之外,日式連鎖店的開發在集團的推波助瀾下,已有許多種面貌呈現,例如:真鍋咖啡館、摩斯漢堡,還有專賣洋食的Sky Lark,都是日式體系的連鎖店,該類的餐飲店不僅以日本當地為主要市場,尚有開拓國外市場的野心。

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