2016年7月21日星期四

日本飲食文化(二)

(五)和果子
1.蒸果子:經過蒸的果子,通常冰的吃,例如葛果子,是由葛根粉做成的包子形狀包上甜餡料,蒸熟後冰在冰箱二十分鐘左右再吃,是夏季最佳的點心。
2.饅頭:日本的饅頭指的是有餡料的甜包子;其作法與中國的包子不同,皮較緊密,重點是各種的甜餡料,小紅豆餡是最常見的;而在京都有一種古習,即新嫁娘必須捧著書寫名字的紅盤分送白饅頭給左鄰右舍及親朋好友,作為初次見面禮;白色代表著新娘的純潔,圓的外型則代表著圓融和睦。
3.羊羹:約莫鎌倉至室町時代,有些日本僧人為了滿足口腹,便模仿在中國看到的羊肉燉湯,用小紅豆及葛粉與糯米粉混合蒸熟,看起來便像羊肝,為了求高雅,便改名為羊羹;曾為皇宮儀式的獻禮,而明治時期因糖價貴曾轉為鹹口味,直到糖價下跌才又恢復為甜口味的點心;台灣由於曾受日本殖民,對此種點心也不陌生,花蓮一帶還把羊羹作為當地名產。
4.燒果子:最有名的就是銅鑼燒,是一種麵皮夾著紅豆餡的甜點,早期的銅鑼燒麵皮因未加發酵而較實,後來演變成麵皮呈鬆軟類似於蛋糕的口味,但外表仍像以前一樣;御手洗糰子是另一種暢銷的平民點心,在廟前常可見攤販現場烤來賣,形狀像烤丸子,不同的是裡面包的是紅豆沙或黃豆沙,吃之前還要蘸上甜醬油,通常四個一串;另一種常的果子為搔餅,是用蒸熟的糯米餅,切薄片塗上醬油加上配料去烤的一種或甜或鹹的果子,在台灣叫做米果。
5.飴:即台灣所稱的糖果,麥芽糖是最常見的形態,屬於水飴,而若反覆拉至呈白色變成堅硬則成為固體狀,便為白飴;在日本的名勝地或廟前,都可以看到此類果子,有些店家會給予吉祥的名字,如千歲飴,便成為民眾的喜好品了。
6.大福:即紅豆麻糬的前身;在古老的時代,將糯米糕拿去烤,因為體積頗大,吃一個就飽,所以名為腹太餅,後來縮小積,以符合現代人要求精緻的目標。
  在吃和果子時,要依日本人的五感藝術來享受;何謂五感藝術?即是視覺、聽覺、觸覺、嗅覺及味覺;以下說明各種感覺的內容:
   1.視覺:外觀要賞心悅目。
   2.聽覺:傾聽和果子的典故及吃和果子時所發出來的聲音為其聽覺的享受。
   3.觸覺:吃在口中舌頭的感覺、拿在指尖的感覺、用刀子或竹籤切開時的感覺,主要為觸和果子的細緻質感或彈性。
   4.嗅覺:和果子本身會散發出一種微香,能嗅出當季食材自然清香的味道。
   5.味覺:綜合前述幾點後,以口品嚐細緻精巧的和果子。
   搭配和果子的飲料以有解膩作用的半生綠茶為佳。
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(六)飯類及蓋飯
   日本人的飲食總是講究精緻,漂亮的餐具,配上少少美美的食物,視覺的享受總是先過味覺,但像丼這一類的料理,卻在日本的平民文化中,占有一席之地,看起來粗魯,卻讓人意猶未盡,每日沉醉其中,不可自拔。其來由原是在十七世紀時,盛裝大碗食物如大碗飯、大碗麵的器冊的稱呼;後來就演變成大碗食物,特別是蓋飯的稱呼,其代表是平民勞力階級的食物。通過漫長歷史的考驗,目前在日本聞名的是五大丼及三大飯:牛丼、親子丼、天丼、鰻丼、勝丼;牛肉燴飯、蛋包飯、及咖哩飯。
1.牛丼:古早源於牛肉火鍋殘餘用來拌飯.且最早是用來餵狗,但竟然意外地讓人喜愛其口味,到了今天,牛丼的作法多由洋蔥炒牛肉絲佐以甜醬油口味,蓋在白飯上,即成了大受歡迎的牛丼。
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2.親子丼:雞肉加上蛋,佐以洋蔥及甜醬油汁,便成了親子丼,重要的是那湯汁,以及打蛋的時間,上桌前,蛋只能五分熟,蓋上蓋子送到客人面前,蛋便完美的凝固了,要做到如此的功夫.還真得經過時間的淬煉,才能辦到。
3.天丼:號稱丼界的國王,其材料為炸蝦及炸魚,淋上完美的醬汁與飯融合,口味令人無法忘懷。
4.鰻丼:鰻魚飯雖煞俗稱蝮蛇挺嚇人的,但其地位絕不輸給天丼,紅燒後的鰻魚鋪排在高貴的漆器中,顯示其在大眾食堂中的不凡,價格當然也較高。
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5.勝丼:即炸豬排飯,裏上麵包粉的炸豬排,淋上醬汁,再佐以高麗菜,很對味,吃起來頗像台灣的排骨飯,只是少了配和滷蛋。勝丼在日本或在台灣,受歡迎的程度都相同。
6.牛肉燴飯:頗有歐式的紅酒燉牛肉的風味,只是口味加上的味醂和番茄醬,相當日本味。
7.蛋包飯:除了飯要炒的好之外,最外層的蛋包,是考驗廚師功力之處,傳說要作過兩千客,才有辦法真正的出師。
8.咖哩飯:明治時期進入日本的咖哩,影響了日本人的料理,當然口味已經改變,一樣甜美好吃,只是與辣的境界離很遠,尤其經過食品公司所研發的速食咖哩飯的洗禮,家家戶戶,都作得出日本式的咖哩飯,就連台灣也受到影響,許多人還以為所謂的咖哩就是塊狀的,而非粉狀的。
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 (七)便當
   明治五年,在日本的第一條鐵路啟用,之後的五年,陸陸續續完成各條路線,火車站便當便產生了;不同於台灣的鐵路便當,日本的火車便當,只在火車站販賣,而不是在車廂內叫賣,而便當的內容,與一般家庭給外出上班或上學的人所帶的便當是類同的,特色便是冷的,與台灣相當不一樣。
   日本早期的便當業,因應外出人的需求,不斷在革新,只是變來變去,不離其宗,不是飯糰就是壽司,偶爾配上蘿葡乾或是梅子,也算是豐盛了;但近年來,由於異國料理的影響,比較多的口味出現在便當上,例如:辣味章魚飯、越前蟹飯、小鍋菜飯、炭烤牛舌便當、草莓便當、烏賊飯及河豚飯;這些口味特別的便當,配上日本人善於包裝,美美的便當,不買來吃吃看,實在可惜,尤其有些業者,精心設計可以回收使用的便當盒,吃完便當後,濃濃的記憶長存於心。

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