2016年7月11日星期一

日本飲食文化(一)

(一)刺身
即生魚片,是日本料理中最有代表性的食品;日本人吃刺身始於十五世紀,在江戶時代以前,生魚片主要以鯛魚、旗魚、鰈魚、鱸魚為材料,這些魚肉都是白色的;明治之後,因為補撈技術的進步,魚肉呈紅色的金槍魚、鰹魚、鮪魚成生魚片的上等材料,現今的日本則把貝類、魚卵、龍蝦等切片也稱為刺身;在一些特殊區域,還可以吃到馬肉刺身。正確的刺身吃法是先用筷子取一小撮山葵泥輕抹生魚片上,再將生魚片夾起來或對摺,以魚片側邊蘸適量醬油入口即可,如此才不會掩蓋生魚片的原味;台灣人喜歡把山葵泥混合醬油之後,作為生魚片的蘸醬,這與日本人的作法是完全不同的

(二)壽司
在日本亦寫作「鮓」、「鮨」,在古時指的是以鹽醃漬的魚類,在三世紀時由中國沿海傳至日本,起先僅有以鹽醃漬的鹹魚,後來改以米飯醃魚,製成後與米飯一起食用,便是壽司料理的前身。  在日本料理中,壽司算是半正式的餐點,不包含在套餐的菜餚中,屬於可有飽足感的輕食,並擁有豐富的變化,最常見的握壽司、捲壽司、手捲、豆皮壽司等。

1.握壽司:
是壽司中最講究的一種,將醋飯製作成適口大小,再將片狀或塊狀的主料覆蓋其上, 一般以生鮮魚貝類最多,另外還有以體積較小的主料而設計的軍艦捲

2.捲壽司:
   其口味樸實且分量足,通常在品嚐完握壽司與菜餚後,才點一份來填飽肚子,其種類有太捲、鐵火捲、棒壽司等

3.手捲:
以醋飯、柴魚、生菜、美乃滋加上主料,以燒海苔捲成甜筒狀的簡便壽司,具有水分少、易於咬斷的特性
4.押壽司:
源自於關西地區的大阪,造型方正,味道濃鬱,醋飯中加入海帶汁為其一大特點

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(三)拉麵
在1912年,日本和滿簽訂了「日清友好條約」,使得大批華僑遷徙定居在三大港口--橫濱、神戶和長崎,因此中國人聚居的地方便有了「中華街」的形成,而拉麵的技術也就是從這些地區流傳出去的,當時的日本人稱拉麵為「龍麵」或「支那麵」。<br />   住在橫濱中華街的華僑,大都來自廣東和福建,因為南方人習慣以鹽調味,所以中華拉麵以鹽調味,而以雞骨或豬骨熬湯的湯麵為主流;但是為了迎合日本人的口味,有些拉麵後來改以醬油調味,才有日本拉麵的誕生,因此日本拉麵是截取中國麵食的精華,加以研究製出來的日本式中國拉麵

在配料中主要常見的有:筍片、叉燒肉、魚板、海苔、蔥花、白煮蛋、各式青菜、白芝麻、紅薑絲、豆芽菜、大蒜泥、木耳絲;而叉燒、筍乾和青菜是不可缺少的配料。日本拉麵可分為北、中、南三大地理區來區分,由於氣候與地域的影響,日本各地的拉麵各具其特色;種類非常多,由北至南大致可分北海道、東京、函館及九州四大區域
1.北海道:擁有極佳的氣候、土壤以及水源,以重口味的「味噌拉麵」聞名,特色是甘醇香濃,加上寒帶特有的粗麵條,油脂豐富,香濃順口
2.東京:「正油味拉麵」(醬油拉麵)是日本拉麵的始祖,屬於關東風味;其湯頭是以雞骨為主要原料,配以昆布去除肉腥味,在加上風鰹節(柴魚)、小魚乾、醬油一起熬煮,整體的口味較為清淡不油膩
3.函館地區以「鹽味拉麵」(蔬菜拉麵)聞名,鹽味拉麵加了多種蔬菜,湯頭口味清淡,更能使人感受到拉麵的真正滋味,是最健康的拉麵
4.九州、博多地區位於日本南部,以「豚骨拉麵」為特色,用豬骨以大火長時熬煮出乳白色濃湯,又稱為「白湯」,加上蔥、蒜、麻油調的湯頭以及咬十足的細麵,濃厚的口味另人讚不絕口
在日本,吃拉麵的方法若是單獨只吃麵不配小菜,湯麵上桌時先均勻攪拌一下,讓麵條充分吸收湯汁,吃麵時先喝一口湯,讓味蕾活躍起來後,再一口湯一口麵唏哩呼嚕的吃,盡可能在十分鐘之內吃完,因為麵條泡在湯汁中太久也就缺乏彈性了。 一般都認為,吃麵時發出的聲音越大表示越好吃,事實上,這是一種品嚐拉麵的最佳吃法,用力的把麵連同湯汁一起吸上來.才能感受到湯汁和麵條的共鳴,以吃的時候一定要唏哩呼嚕的很大聲,而且是一口氣的吸進去,太過秀氣的吃法反而不過癮;在電車站附麵店只能站著吃,而且是女性不宜
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(四)茶酒
1.抹茶:
中國茶業在唐朝時,隨著佛教的傳播進入朝鮮半島和日本列島。因而最先將茶業引入日本的,也是日本的僧人,隨著唐宋時期中國的茶業與飲茶藝術、飲茶風尚引入日本的佛教寺院後,又逐漸普及到大民間,使吃茶的習俗進入了日本平民的生活,並日益興盛著名的日本茶道起源自禪宗,其精神在追求人與人的平等相愛和戈與自然的高度和諧,在生活上恪守清寂、安雅、講究禮儀,被日本人民視為修身養性,學習禮儀,進行人際交往的一種行之有效的方式。抹茶為日本茶道的正統茶類,屬於未炒過的生茶,因此茶湯呈碧綠濃色,正統的抹茶泡製過程繁複,飲茶時間長,空腹飲用有傷胃之虞,因此通常於餐後飲用。飲用抹茶的確方式是以右手端茶杯置於左手掌上,以右手將茶杯於左掌中轉兩圈後,繼續分三、四次喝完

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2.清酒:
清酒是用秋季收穫的稻米,在冬季經發酵後釀成的,含有淡淡的米香與甜味,冰溫飲用皆宜,亦是日本人公認為最適合日本料理的酒類。依等級可分為純米酒、本釀造、普通酒、吟釀酒、大吟釀酒。在飲酒的禮儀上,斟酒時必須先幫別人斟,別人再幫自己斟,在接受別人斟酒時,必須雙手捧杯,要表示杯中酒量已足夠時,只須輕輕揚起手指即可

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