2016年7月4日星期一

日本生魚片的各種講究

生魚片
讀音:SASIMI
同義詞:作(TUKURI)・作身(TUKURIMI)・禦作(OTUKURI)・刺(SASI)
關聯用語:醬油
  生魚片是新鮮魚塊生吃的象徵性食品。一般來說,關東叫做「刺身」(SASIMI),關西叫做「禦作」(OTUKURI)。關東喜歡吃金槍魚等紅色魚肉的魚做的生魚片,關西則喜歡鯛魚等白色魚肉的生魚片。可以說正是因為日本是四周被海包圍的島國,所以捕魚容易,生魚片的文化也很發達。也有用新鮮的鳥、牛、馬肉做成生肉片吃的情況。
插上魚鰭端出的料理:
  生魚片自古以來就是日本料理的中心所在。傳統烹飪料理的菜譜根據用什麼做生魚片來決定煮菜和燒烤。總之生魚片主要著菜譜的整體情況。
  原本各種魚的魚塊不分魚肉顏色紅白被盛放在盤子裡,為了容易區分把魚鰭插在魚塊上,刺身這個詞由此而來。後來插魚鰭的習慣消失了,「刺身」這個稱呼流傳至今。
  另外,在武家時代「切る」這個詞和「人を切る」(斬人)聯繫在一起,為避諱就不稱「刺身」為「切り身」。還有,因為「刺身」這個名稱和「身を刺す」(刺插人的身體)相通,被認為不吉利,所以在關西地方就變成了「禦作」。
伴隨醬油的普及和發展:
  據傳生魚片的原形始於鐮倉時代。原本是把魚切成薄片生食的漁夫的速食料理。當時還沒有醬油,所以把魚肉切成細丁佐以綠芥末和薑絲來吃。進入室町時代後,伴隨醬油的產生和普及,演變成現在這樣沾綠芥末醬油的吃法。但是因為當時醬油還非常高檔,只有那些身份比較高的人才能吃得到。生魚片在一般平民間普及是在醬油普及之後的江戶時代末期。江戶城內甚至流行起專門做生魚片的被稱作「刺身屋」(生魚片店)的攤子。現在生魚片作為代表性的日本料理為世界所知。
Tips:
…將生魚切成細絲用醋做調料的烹飪方法。膾以自古以來的傳統繼承下來,現在人們把蘿蔔、胡蘿蔔切成細絲用醋做調料做成膾食用。
配菜的作用:
  生魚片的盛盤方法原本遵守「一器一種」的習慣。這是因為把幾種生魚片放在一個食器裡會使各種魚的味道混雜,食材也就不美味了。但是,現在一般把幾種魚盛在一個食器裡,做成「拼盤」。據說生魚片拼盤在江戶時代末期產生。當時大眾生魚片文化普及,平民帶盤子去魚店,適量選購做成拼盤。
 另外,盛裝生魚片「配菜」必不可少。
 「配菜」為生魚片添加蘿蔔、紫蘇、海藻等讓裝盤看起來漂亮。「配菜」除裝盤外還有消毒(去除口中味道)的作用。在送生魚片入口之前用蘿蔔配菜蘸醬油吃,有消除嘴中其他料理的味道,使生魚片的味道更為顯著的作用。
三文魚:
  三文魚被認為是分佈於大西洋北部的大西洋鮭,它與其他鮭魚和虹鱒的區別主要是肌間脂肪豐富,花紋漂亮。這種魚當然是目前中國人最愛的刺身原料之一,現在大部分三文魚都是挪威進口的,當然還有雲南麗江據說也有三文魚,其實是虹鱒,這種虹鱒不建議生吃,寄生蟲風險比較大。
  日本人不吃三文魚的原因主要是因為認為大規模人工養殖,不是非常上檔次的魚類,在日本比較上檔次的有金槍魚和鯛魚。其實在日本的大多數回轉壽司店都有三文魚賣,而相對更高檔一些的飯店則幾乎沒有。日本回轉壽司店的三文魚品質也是參差不齊,有的肌間脂肪多,花紋漂亮,而有些則無肌間脂肪,相比之下,國內三文魚品質比較均衡,大多數肌間脂肪比較多。
河豚:
  有人把河豚稱作“壽司中的俄羅斯輪盤賭”(Russian roulette of sushi),在動畫片“辛普森一家(The Simpsons)”中曾有一集專門講到它。
河豚在食用前需要精心準備,把可食用的魚肉與有毒的內臟仔細地分開。日本廚師為了獲得烹飪河豚料理的資格,需要經過幾個月的培訓,並通過一項苛刻的考試。只有30%的應試者能夠通過。河豚肌肉主要為白肌,無肌間刺,是製作生魚片的上佳原料。切得晶瑩剔透的河豚肉被擺成菊花的形狀,透明得能看見盤底的花紋,刺身下面堆放著一點魚皮。
金槍魚:
  作為最為日本人認可的刺身用料,也是日本最常見的刺身原料,它有微妙的味道。
  不同部位的味道會有較大的不同,主要可以分為大腹(大トロ),腹肉(トロ)和赤身。一般說的金槍魚指的是鮪魚,有主要有長鰭金槍魚,黃鰭金槍魚,藍鰭金槍魚和大眼金槍魚,國內吃的金槍魚主要是藍鰭金槍魚,這些金槍魚體型巨大。雖然鰹魚也被劃分為金槍魚中,但是由於鰹魚體型和其他體型相差更大,而且在刺身製作方面也有差別,所以分開討論。

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鰹魚

  鰹魚作為金槍魚的中體型比較小的,鰹魚肉質相對較散,處理起來不太容易,國內較少見的刺身品種。在日本,鰹魚主要是微烤外層,作為刺身食用,也有直接作為生魚片的。之前問過一位日料師傅,鰹魚在每年8月最為肥美,但是,在肥美的時候極易在腹部感染寄生蟲。
  此外,用煙熏鰹魚發酵製成的鰹節是日本料理中最經常使用的調味料,在做日式高湯(だし)時經常使用。
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白金槍魚:
  白金槍其實和金槍魚沒太大關係,主要是劍魚的肉,這種魚肉的顏色極其像肥肉,在李昂杜父魚的微博中曾經有介紹,是食物鏈上層的魚,油脂豐溢,汞含量偏高。在海明威的小說《老人與海》中,老人捕捉到的巨大馬林魚就是這種魚。
北寄貝:
  是現在市面上特別常見的刺身種類。
  

在日本比較常見的刺身品種,國內比較少見。含脂肪豐富,魚肉比較透明,極其類似鯛魚的肉質,但味道有些許不同。
北寄貝並不來自北極,這個只是一個泛泛的商品名,在中國的南海也有出產。
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鯛魚:
【真鯛】
作為最為常見的刺身,鯛魚也是在日本最受推崇的。鯛魚肉質偏白透明,肉質緊實,常見做法有普通刺身和松皮刺身。松皮刺身是用開水燙過表皮之後,帶皮切成兩片連一起的刺身,相對來說,嚼勁十足。而普通的鯛魚刺身在切的時候刀法也有講究,有平切刀法和削薄刀法之分,平切刀法刺身斷面光滑,醬油會順著紋理滲入,而白肉上比較乾淨。而削薄刀法斷面比較粗糙,醬油會沾滿魚肉。
  在日本,鯛魚的種類比較多,比如黑鯛,真鯛,金目鯛等,其中真鯛就是紅色的鯛魚,最為受到推崇。而且,在日本還有鯛魚燒這樣的點心,可見日本人有多喜歡鯛魚。在國內鯛魚雖作為常見刺身品種,但市場上大多數有用羅非魚替代,並非真正的鯛魚,個人看來,相對來說,羅非魚的肉偏白,不如鯛魚肉透明。
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鯖魚:

  鯖魚一般並不直接做為生魚片,而是先用鹽醃制一段時間,然後使用米醋醃制一段時間,直到魚肉中蛋白質變質了,口感比較柔軟了就可以了。據說醋醃是為了除去鯖魚的腥味,鯖魚的確是腥味比較重的魚,即使是醃過腥味的確也是還有的。
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章魚:

  也就是八爪魚啦,感覺口感勁道,不過有點像輪胎,一般的章魚刺身均為熟的。
海膽:
  外面看起來扎手的,裡面確是十分誘人的海膽黃哦,海膽黃是海膽的生殖腺,有木有被嚇到呢?具有濃郁大海的味道,口感軟嫩,味道比較甜,很多人都非常喜歡。
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甜蝦:

  甜蝦其實不是單獨指的是某種蝦,而是一系列味道偏甜的蝦的總稱,諸如牡丹蝦,北極蝦被做成刺身以後均有可能叫甜蝦。相對來說,甜蝦的味道是比較甜的,而蝦肉有比較好的口感。
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烏賊:
  最新鮮的烏賊用來製作刺身,晶瑩剔透的,口感爽脆。對於慣用冰凍魚的國內料理店,這種刺身也算不是很常見的品種吧。

赤貝:
  赤貝乍看起來像是巨大的血蛤,肉質橙色偏紅,腥味比較重一些,國內不是非常常見的刺身品種。
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牛肉:
  作為海鮮類刺身的代表,牛肉一般是做牛排的,只有頂級的霜降牛肉才做刺身食用,具有肥瘦均勻,有大理石紋路的牛肉最好,用現在比較俗的話來說,入口即化,有油脂的芳香。
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馬肉:
  這個屬於比較小眾的赤身了,國內幾乎沒見過,大多數人估計都會嚇一跳。肉質偏老吧,味道上沒有古怪的味道,和瘦金槍魚味道有點像,吃法上不配山葵泥,而是配生薑和醬油。


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