2016年7月26日星期二

日本飲食文化(三)


(八)鍋類料理
   日本的鍋類料理源自中國東北,冷冽的氣候中,大家圍在爐邊,將食物用柴火加熱後食用,對於袪寒有絕大的幫助;但經過時代的演進,火鍋料理不再只是大雜燴,除了填飽肚子之外,日本人還要求吃的講究;在日本各地,因著特色食材,衍生了不同的鍋類料理,接下來,便依各地特色來做介紹:
   1.壽喜燒:這是全日本都流行的鍋類料理,在鐵製的鍋中以柴魚醬油、味醂和糖來炒牛肉,加上青菜及豆腐,食用時可蘸上蛋液來吃,全國性的喜愛,使得這種食物甚至成為一首流行歌曲的名稱。

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   2.水煮鍋:源於長崎,主要以海帶來調味,味道與海鮮最搭配,用來煮鯛、鱈魚及河豚等魚類;此種火鍋口味清淡,卻最能吃海鮮的美味,回想起水煮鍋的緣起,原來是為了在長崎的外國人不敢吃生魚片而創造出來的,沒想到最後卻成為全國性受歡迎的火鍋。
   3.鮟鱇鍋:日本稱南河豚,鮟鱇魚其實是一種長相醜陋,甚至有點恐怖的魚類。平常不會在淺海被發現,只有產卵是才會到岸邊來;日本人對待鮟鱇魚的方式,看了似乎有些殘忍,整條魚吊起來宰殺,經過肢解後,每個部分都不浪費,尤其是內臟中的肝,會用來與味噌拌炒,變成美味的味噌肝醬,加入湯中,便成為最佳的湯底,至於魚肉在入鍋前會先川燙二秒鐘以去腥,並且保持魚肉的彈性,對於茨城縣水戶一帶的居民,鮟鱇鍋可說是其引以為傲的名產。
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    4.櫻鍋:櫻肉是馬肉的別稱,別以為日本人生性殘酷,竟拿可愛的馬兒入菜,實在是戰後死傷的馬隻,是戰時缺糧的唯一選擇,但為何最後卻成為少數日本人的最愛,可能與馬的勇猛有關,少數日本人迷信吃了馬肉便會像馬一樣勇猛;因此,在風化區附近便有櫻鍋的料理店,吸引著性好漁色的登徒子,當然現在的馬隻來源不再是傷馬,而是專門畜養的北海道品種肉馬;馬肉色澤似櫻花.櫻鍋的美名,因上便流傳了下來。
   5.石燒鍋:石燒鍋顧名思義,是將石頭燒熱,加入有著魚貝類的味噌湯中,上桌開動的剎那,將燒熱的石頭放入湯中,嘶嘶作響,不僅味覺、嗅覺,連聽覺都加入了享受的行列。
   6.牡丹鍋:其實是一種山豬肉火鍋,為何有著美麗的花名?跟其色澤有關,如櫻鍋一般,為了在禁止肉食的時代中,能一飽肚皮,所以取了一個易聯想的名字,引人遐想,蔥段及味噌是其傳統原味而現在野山豬已不復見,只有人工飼養的山豬可入菜。
   7.泥鰍鍋、柳川鍋:二者都是以泥鰍為主角,只是煮法不同,前者是以味噌湯汁慢燉兩小時,到皮軟?酥,再加上調味料及海帶醬油略煮;而後者則以柴魚醬油煮兩二次,食用時需淋上蛋液,蓋上蓋子送到客人面前,二者都是精氣神的絕佳補品。
   8.牡蠣鍋:2、3月是牡蠣的旺季,日本人會以味噌湯為底,將用蘿蔔泥清洗過的牡蠣在滾湯中繞個三圈,便能吃到最佳柔軟度的牡蠣,而紅褐色的味噌湯底也是冬天絕佳的熱湯。
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    9.石狩鍋:有名的北海道名火鍋.以當地捕捉的鮭魚為主角,湯底則是赤味噌加上柴魚高湯,在札幌還會加上鮭魚卵,彷彿親子同堂,而若以北海道的起司入鍋同煮,則會有濃濃的乳香。
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日本料理廚師的成作分工及廚房組織
  一般而這,一家料理店的靈魂人物為料理長,亦即廚師長,關西地區還把年長的廚師稱為老爺子;廚師長不僅要編製菜單、訂購原料、還要負責分配及管理協調廚房中大大小小的事,而在廚師長之下,會有負責燉菜的廚師、刺身廚師(負責壽司的製作)、司烤廚師(負責燒烤料理)、司炸廚師(負責炸的料理)、裝盤擺花師(擺盤及洗切材料);另有清洗員及見習生,負責協助清洗及打雜的工作。
 八、日本餐廳的分類
  日本的餐廳分類,界限並非很明顯,加上美食地球村的影響,食物全球化的效應,各類的料理都已有了統合,若要以菜色來區分,大致上可分為和食料理、中華料理、義大利料理、法式料理及其他國家的風味料理;而若就和食本身而言,可因其販賣的主角菜色分為以下九類:
   1.高級料理亭:走高價位路線,通常在大都會附近,從裝璜到菜色,都非常的講究,服務及上菜方式,以懷石料理的方式居多,不但講求用餐的氣氛,連餐具的搭配都是異常的精緻,食物與餐具加上裝潢,講究一種意境,通常一餐用下來,價格也是不菲的。
   2.壽司專賣店:以販賣現作的壽司為主,通常餐廳會有一個半開放的吧檯,壽司師傅會現場握捏壽司給顧客,現做現吃,講究食材的新鮮,以及師傅與客人之間的互動,通常是熟客居多;除了壽司之外,生魚片也是販賣的主角之一。
   3.拉麵專賣店:專門賣拉麵,客人上門,也是為了吃麵,不同的地方有不同的口味,例如:北海道的味噌口味拉麵、東京的醬油拉麵以及九州的豬骨拉麵。
   4.燒肉店:專門賣烤肉的店,客人上門也專為吃烤肉而來,日本的燒肉強調炭烤的香味,各式各樣的肉類及魚貝類都是烤肉的主角,有時動物的內臟也可以拿來烤,最受歡迎的就是豬舌及魚肝;烤好的食材蘸上各店的特製醬汁,配上啤酒,便是客人的最愛。
   5.火鍋店:專賣各式各類的火鍋,即是涮涮鍋,日本的火鍋與中華式的什錦火鍋不同之處在放高湯以及食材的處理方式,日式的火鍋講究各種材料主從及先後,絕對不是一次全放進鍋中.而是依材料的味道濃淡來進行,而且主材料一次只有一種。
   6.蓋飯專賣店:以賣丼料理為主的料理店,除了單品之外,通常店家會設計以套餐的形態來販售,一來方便客人,二來可提高單價,是雙贏的策略。
   7.和果子專賣店:以販售日式點心為主的店家,現在也有結合茶飲的販售,讓客人一邊喝茶一邊食用和果子的店家,算是一種外帶店的另類開發。
   8.居酒屋:日本人喜歡在晚餐過後繼續飲酒作樂,居酒屋便是最佳去處,除了各式的配酒菜之外,酒當然是主角,日本人喝的酒大部分以啤酒為主,但也有以傳統的清酒來配菜,而年輕一輩也可以接受一些洋化的雞尾酒作為其飲料。
   9.連鎖餐飲店:除了專賣日式料理之外,日式連鎖店的開發在集團的推波助瀾下,已有許多種面貌呈現,例如:真鍋咖啡館、摩斯漢堡,還有專賣洋食的Sky Lark,都是日式體系的連鎖店,該類的餐飲店不僅以日本當地為主要市場,尚有開拓國外市場的野心。

2016年7月21日星期四

日本飲食文化(二)

(五)和果子
1.蒸果子:經過蒸的果子,通常冰的吃,例如葛果子,是由葛根粉做成的包子形狀包上甜餡料,蒸熟後冰在冰箱二十分鐘左右再吃,是夏季最佳的點心。
2.饅頭:日本的饅頭指的是有餡料的甜包子;其作法與中國的包子不同,皮較緊密,重點是各種的甜餡料,小紅豆餡是最常見的;而在京都有一種古習,即新嫁娘必須捧著書寫名字的紅盤分送白饅頭給左鄰右舍及親朋好友,作為初次見面禮;白色代表著新娘的純潔,圓的外型則代表著圓融和睦。
3.羊羹:約莫鎌倉至室町時代,有些日本僧人為了滿足口腹,便模仿在中國看到的羊肉燉湯,用小紅豆及葛粉與糯米粉混合蒸熟,看起來便像羊肝,為了求高雅,便改名為羊羹;曾為皇宮儀式的獻禮,而明治時期因糖價貴曾轉為鹹口味,直到糖價下跌才又恢復為甜口味的點心;台灣由於曾受日本殖民,對此種點心也不陌生,花蓮一帶還把羊羹作為當地名產。
4.燒果子:最有名的就是銅鑼燒,是一種麵皮夾著紅豆餡的甜點,早期的銅鑼燒麵皮因未加發酵而較實,後來演變成麵皮呈鬆軟類似於蛋糕的口味,但外表仍像以前一樣;御手洗糰子是另一種暢銷的平民點心,在廟前常可見攤販現場烤來賣,形狀像烤丸子,不同的是裡面包的是紅豆沙或黃豆沙,吃之前還要蘸上甜醬油,通常四個一串;另一種常的果子為搔餅,是用蒸熟的糯米餅,切薄片塗上醬油加上配料去烤的一種或甜或鹹的果子,在台灣叫做米果。
5.飴:即台灣所稱的糖果,麥芽糖是最常見的形態,屬於水飴,而若反覆拉至呈白色變成堅硬則成為固體狀,便為白飴;在日本的名勝地或廟前,都可以看到此類果子,有些店家會給予吉祥的名字,如千歲飴,便成為民眾的喜好品了。
6.大福:即紅豆麻糬的前身;在古老的時代,將糯米糕拿去烤,因為體積頗大,吃一個就飽,所以名為腹太餅,後來縮小積,以符合現代人要求精緻的目標。
  在吃和果子時,要依日本人的五感藝術來享受;何謂五感藝術?即是視覺、聽覺、觸覺、嗅覺及味覺;以下說明各種感覺的內容:
   1.視覺:外觀要賞心悅目。
   2.聽覺:傾聽和果子的典故及吃和果子時所發出來的聲音為其聽覺的享受。
   3.觸覺:吃在口中舌頭的感覺、拿在指尖的感覺、用刀子或竹籤切開時的感覺,主要為觸和果子的細緻質感或彈性。
   4.嗅覺:和果子本身會散發出一種微香,能嗅出當季食材自然清香的味道。
   5.味覺:綜合前述幾點後,以口品嚐細緻精巧的和果子。
   搭配和果子的飲料以有解膩作用的半生綠茶為佳。
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(六)飯類及蓋飯
   日本人的飲食總是講究精緻,漂亮的餐具,配上少少美美的食物,視覺的享受總是先過味覺,但像丼這一類的料理,卻在日本的平民文化中,占有一席之地,看起來粗魯,卻讓人意猶未盡,每日沉醉其中,不可自拔。其來由原是在十七世紀時,盛裝大碗食物如大碗飯、大碗麵的器冊的稱呼;後來就演變成大碗食物,特別是蓋飯的稱呼,其代表是平民勞力階級的食物。通過漫長歷史的考驗,目前在日本聞名的是五大丼及三大飯:牛丼、親子丼、天丼、鰻丼、勝丼;牛肉燴飯、蛋包飯、及咖哩飯。
1.牛丼:古早源於牛肉火鍋殘餘用來拌飯.且最早是用來餵狗,但竟然意外地讓人喜愛其口味,到了今天,牛丼的作法多由洋蔥炒牛肉絲佐以甜醬油口味,蓋在白飯上,即成了大受歡迎的牛丼。
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2.親子丼:雞肉加上蛋,佐以洋蔥及甜醬油汁,便成了親子丼,重要的是那湯汁,以及打蛋的時間,上桌前,蛋只能五分熟,蓋上蓋子送到客人面前,蛋便完美的凝固了,要做到如此的功夫.還真得經過時間的淬煉,才能辦到。
3.天丼:號稱丼界的國王,其材料為炸蝦及炸魚,淋上完美的醬汁與飯融合,口味令人無法忘懷。
4.鰻丼:鰻魚飯雖煞俗稱蝮蛇挺嚇人的,但其地位絕不輸給天丼,紅燒後的鰻魚鋪排在高貴的漆器中,顯示其在大眾食堂中的不凡,價格當然也較高。
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5.勝丼:即炸豬排飯,裏上麵包粉的炸豬排,淋上醬汁,再佐以高麗菜,很對味,吃起來頗像台灣的排骨飯,只是少了配和滷蛋。勝丼在日本或在台灣,受歡迎的程度都相同。
6.牛肉燴飯:頗有歐式的紅酒燉牛肉的風味,只是口味加上的味醂和番茄醬,相當日本味。
7.蛋包飯:除了飯要炒的好之外,最外層的蛋包,是考驗廚師功力之處,傳說要作過兩千客,才有辦法真正的出師。
8.咖哩飯:明治時期進入日本的咖哩,影響了日本人的料理,當然口味已經改變,一樣甜美好吃,只是與辣的境界離很遠,尤其經過食品公司所研發的速食咖哩飯的洗禮,家家戶戶,都作得出日本式的咖哩飯,就連台灣也受到影響,許多人還以為所謂的咖哩就是塊狀的,而非粉狀的。
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 (七)便當
   明治五年,在日本的第一條鐵路啟用,之後的五年,陸陸續續完成各條路線,火車站便當便產生了;不同於台灣的鐵路便當,日本的火車便當,只在火車站販賣,而不是在車廂內叫賣,而便當的內容,與一般家庭給外出上班或上學的人所帶的便當是類同的,特色便是冷的,與台灣相當不一樣。
   日本早期的便當業,因應外出人的需求,不斷在革新,只是變來變去,不離其宗,不是飯糰就是壽司,偶爾配上蘿葡乾或是梅子,也算是豐盛了;但近年來,由於異國料理的影響,比較多的口味出現在便當上,例如:辣味章魚飯、越前蟹飯、小鍋菜飯、炭烤牛舌便當、草莓便當、烏賊飯及河豚飯;這些口味特別的便當,配上日本人善於包裝,美美的便當,不買來吃吃看,實在可惜,尤其有些業者,精心設計可以回收使用的便當盒,吃完便當後,濃濃的記憶長存於心。

2016年7月16日星期六

夏日清涼日本甜點介紹(上)



   日式點心,也就是通常說的“和果子”(WAGASHI),是指日本的餅、糕等甜點。據史料記載,饅頭 最初從中國傳到日本,由居住奈良的中國人林淨因將制法傳授給了日本人。每年4月19日,日本飲食業界人士會在奈良林神社齊聚一堂,舉行一年一度的朝拜饅頭 始祖林淨因的儀式。日本關西糕點,您知道多少呢?
   說起日本的和果子,一般人會在腦海裡浮現出有名和果子老店製作的工藝精細的和果子來,但其實那只不過是和果子中的一小部分。比如年糕、小饅頭、米粉團子,還有小煎餅等等,它們在形狀、味道、用料和製作方法各異,但這些都是和果子。
   蟬在叫,人會熱得要壞掉。每天早上一拉開窗簾就拒絕出門的夏天又來了,在這種煩躁的日子裡如果能吃上一口外表和口感都涼爽宜人的日式甜點,就算是烈日下排隊我也願意啊!
豆沙水果涼粉
   冰冰涼涼甜而不膩,加上糯米圓子和抹茶就更好吃啦!是夏季不可或缺的日式小點心(便利店也有賣)
刨冰
製作簡單價格親民的刨冰最能緩解夏天的煩躁,也是日本夏季的風物詩。吃的太快會腦袋疼!
水羊羹
水羊羹原本是冬季的年節料理,但隨著冷藏技術的普及,現在已經變成夏季的小點心。
奶油大福
看上去是普通的大福,咬開後有驚喜。還有各種口味任君擇。
葛粉糕
半透明的葛粉糕一般在冷藏後和黃豆粉或黑蜜(紅糖熬制而成)一起食用。
下期介紹日本和果子的歷史以及經典款式。敬請期待!

2016年7月11日星期一

日本飲食文化(一)

(一)刺身
即生魚片,是日本料理中最有代表性的食品;日本人吃刺身始於十五世紀,在江戶時代以前,生魚片主要以鯛魚、旗魚、鰈魚、鱸魚為材料,這些魚肉都是白色的;明治之後,因為補撈技術的進步,魚肉呈紅色的金槍魚、鰹魚、鮪魚成生魚片的上等材料,現今的日本則把貝類、魚卵、龍蝦等切片也稱為刺身;在一些特殊區域,還可以吃到馬肉刺身。正確的刺身吃法是先用筷子取一小撮山葵泥輕抹生魚片上,再將生魚片夾起來或對摺,以魚片側邊蘸適量醬油入口即可,如此才不會掩蓋生魚片的原味;台灣人喜歡把山葵泥混合醬油之後,作為生魚片的蘸醬,這與日本人的作法是完全不同的

(二)壽司
在日本亦寫作「鮓」、「鮨」,在古時指的是以鹽醃漬的魚類,在三世紀時由中國沿海傳至日本,起先僅有以鹽醃漬的鹹魚,後來改以米飯醃魚,製成後與米飯一起食用,便是壽司料理的前身。  在日本料理中,壽司算是半正式的餐點,不包含在套餐的菜餚中,屬於可有飽足感的輕食,並擁有豐富的變化,最常見的握壽司、捲壽司、手捲、豆皮壽司等。

1.握壽司:
是壽司中最講究的一種,將醋飯製作成適口大小,再將片狀或塊狀的主料覆蓋其上, 一般以生鮮魚貝類最多,另外還有以體積較小的主料而設計的軍艦捲

2.捲壽司:
   其口味樸實且分量足,通常在品嚐完握壽司與菜餚後,才點一份來填飽肚子,其種類有太捲、鐵火捲、棒壽司等

3.手捲:
以醋飯、柴魚、生菜、美乃滋加上主料,以燒海苔捲成甜筒狀的簡便壽司,具有水分少、易於咬斷的特性
4.押壽司:
源自於關西地區的大阪,造型方正,味道濃鬱,醋飯中加入海帶汁為其一大特點

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(三)拉麵
在1912年,日本和滿簽訂了「日清友好條約」,使得大批華僑遷徙定居在三大港口--橫濱、神戶和長崎,因此中國人聚居的地方便有了「中華街」的形成,而拉麵的技術也就是從這些地區流傳出去的,當時的日本人稱拉麵為「龍麵」或「支那麵」。<br />   住在橫濱中華街的華僑,大都來自廣東和福建,因為南方人習慣以鹽調味,所以中華拉麵以鹽調味,而以雞骨或豬骨熬湯的湯麵為主流;但是為了迎合日本人的口味,有些拉麵後來改以醬油調味,才有日本拉麵的誕生,因此日本拉麵是截取中國麵食的精華,加以研究製出來的日本式中國拉麵

在配料中主要常見的有:筍片、叉燒肉、魚板、海苔、蔥花、白煮蛋、各式青菜、白芝麻、紅薑絲、豆芽菜、大蒜泥、木耳絲;而叉燒、筍乾和青菜是不可缺少的配料。日本拉麵可分為北、中、南三大地理區來區分,由於氣候與地域的影響,日本各地的拉麵各具其特色;種類非常多,由北至南大致可分北海道、東京、函館及九州四大區域
1.北海道:擁有極佳的氣候、土壤以及水源,以重口味的「味噌拉麵」聞名,特色是甘醇香濃,加上寒帶特有的粗麵條,油脂豐富,香濃順口
2.東京:「正油味拉麵」(醬油拉麵)是日本拉麵的始祖,屬於關東風味;其湯頭是以雞骨為主要原料,配以昆布去除肉腥味,在加上風鰹節(柴魚)、小魚乾、醬油一起熬煮,整體的口味較為清淡不油膩
3.函館地區以「鹽味拉麵」(蔬菜拉麵)聞名,鹽味拉麵加了多種蔬菜,湯頭口味清淡,更能使人感受到拉麵的真正滋味,是最健康的拉麵
4.九州、博多地區位於日本南部,以「豚骨拉麵」為特色,用豬骨以大火長時熬煮出乳白色濃湯,又稱為「白湯」,加上蔥、蒜、麻油調的湯頭以及咬十足的細麵,濃厚的口味另人讚不絕口
在日本,吃拉麵的方法若是單獨只吃麵不配小菜,湯麵上桌時先均勻攪拌一下,讓麵條充分吸收湯汁,吃麵時先喝一口湯,讓味蕾活躍起來後,再一口湯一口麵唏哩呼嚕的吃,盡可能在十分鐘之內吃完,因為麵條泡在湯汁中太久也就缺乏彈性了。 一般都認為,吃麵時發出的聲音越大表示越好吃,事實上,這是一種品嚐拉麵的最佳吃法,用力的把麵連同湯汁一起吸上來.才能感受到湯汁和麵條的共鳴,以吃的時候一定要唏哩呼嚕的很大聲,而且是一口氣的吸進去,太過秀氣的吃法反而不過癮;在電車站附麵店只能站著吃,而且是女性不宜
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(四)茶酒
1.抹茶:
中國茶業在唐朝時,隨著佛教的傳播進入朝鮮半島和日本列島。因而最先將茶業引入日本的,也是日本的僧人,隨著唐宋時期中國的茶業與飲茶藝術、飲茶風尚引入日本的佛教寺院後,又逐漸普及到大民間,使吃茶的習俗進入了日本平民的生活,並日益興盛著名的日本茶道起源自禪宗,其精神在追求人與人的平等相愛和戈與自然的高度和諧,在生活上恪守清寂、安雅、講究禮儀,被日本人民視為修身養性,學習禮儀,進行人際交往的一種行之有效的方式。抹茶為日本茶道的正統茶類,屬於未炒過的生茶,因此茶湯呈碧綠濃色,正統的抹茶泡製過程繁複,飲茶時間長,空腹飲用有傷胃之虞,因此通常於餐後飲用。飲用抹茶的確方式是以右手端茶杯置於左手掌上,以右手將茶杯於左掌中轉兩圈後,繼續分三、四次喝完

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2.清酒:
清酒是用秋季收穫的稻米,在冬季經發酵後釀成的,含有淡淡的米香與甜味,冰溫飲用皆宜,亦是日本人公認為最適合日本料理的酒類。依等級可分為純米酒、本釀造、普通酒、吟釀酒、大吟釀酒。在飲酒的禮儀上,斟酒時必須先幫別人斟,別人再幫自己斟,在接受別人斟酒時,必須雙手捧杯,要表示杯中酒量已足夠時,只須輕輕揚起手指即可

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2016年7月4日星期一

日本生魚片的各種講究

生魚片
讀音:SASIMI
同義詞:作(TUKURI)・作身(TUKURIMI)・禦作(OTUKURI)・刺(SASI)
關聯用語:醬油
  生魚片是新鮮魚塊生吃的象徵性食品。一般來說,關東叫做「刺身」(SASIMI),關西叫做「禦作」(OTUKURI)。關東喜歡吃金槍魚等紅色魚肉的魚做的生魚片,關西則喜歡鯛魚等白色魚肉的生魚片。可以說正是因為日本是四周被海包圍的島國,所以捕魚容易,生魚片的文化也很發達。也有用新鮮的鳥、牛、馬肉做成生肉片吃的情況。
插上魚鰭端出的料理:
  生魚片自古以來就是日本料理的中心所在。傳統烹飪料理的菜譜根據用什麼做生魚片來決定煮菜和燒烤。總之生魚片主要著菜譜的整體情況。
  原本各種魚的魚塊不分魚肉顏色紅白被盛放在盤子裡,為了容易區分把魚鰭插在魚塊上,刺身這個詞由此而來。後來插魚鰭的習慣消失了,「刺身」這個稱呼流傳至今。
  另外,在武家時代「切る」這個詞和「人を切る」(斬人)聯繫在一起,為避諱就不稱「刺身」為「切り身」。還有,因為「刺身」這個名稱和「身を刺す」(刺插人的身體)相通,被認為不吉利,所以在關西地方就變成了「禦作」。
伴隨醬油的普及和發展:
  據傳生魚片的原形始於鐮倉時代。原本是把魚切成薄片生食的漁夫的速食料理。當時還沒有醬油,所以把魚肉切成細丁佐以綠芥末和薑絲來吃。進入室町時代後,伴隨醬油的產生和普及,演變成現在這樣沾綠芥末醬油的吃法。但是因為當時醬油還非常高檔,只有那些身份比較高的人才能吃得到。生魚片在一般平民間普及是在醬油普及之後的江戶時代末期。江戶城內甚至流行起專門做生魚片的被稱作「刺身屋」(生魚片店)的攤子。現在生魚片作為代表性的日本料理為世界所知。
Tips:
…將生魚切成細絲用醋做調料的烹飪方法。膾以自古以來的傳統繼承下來,現在人們把蘿蔔、胡蘿蔔切成細絲用醋做調料做成膾食用。
配菜的作用:
  生魚片的盛盤方法原本遵守「一器一種」的習慣。這是因為把幾種生魚片放在一個食器裡會使各種魚的味道混雜,食材也就不美味了。但是,現在一般把幾種魚盛在一個食器裡,做成「拼盤」。據說生魚片拼盤在江戶時代末期產生。當時大眾生魚片文化普及,平民帶盤子去魚店,適量選購做成拼盤。
 另外,盛裝生魚片「配菜」必不可少。
 「配菜」為生魚片添加蘿蔔、紫蘇、海藻等讓裝盤看起來漂亮。「配菜」除裝盤外還有消毒(去除口中味道)的作用。在送生魚片入口之前用蘿蔔配菜蘸醬油吃,有消除嘴中其他料理的味道,使生魚片的味道更為顯著的作用。
三文魚:
  三文魚被認為是分佈於大西洋北部的大西洋鮭,它與其他鮭魚和虹鱒的區別主要是肌間脂肪豐富,花紋漂亮。這種魚當然是目前中國人最愛的刺身原料之一,現在大部分三文魚都是挪威進口的,當然還有雲南麗江據說也有三文魚,其實是虹鱒,這種虹鱒不建議生吃,寄生蟲風險比較大。
  日本人不吃三文魚的原因主要是因為認為大規模人工養殖,不是非常上檔次的魚類,在日本比較上檔次的有金槍魚和鯛魚。其實在日本的大多數回轉壽司店都有三文魚賣,而相對更高檔一些的飯店則幾乎沒有。日本回轉壽司店的三文魚品質也是參差不齊,有的肌間脂肪多,花紋漂亮,而有些則無肌間脂肪,相比之下,國內三文魚品質比較均衡,大多數肌間脂肪比較多。
河豚:
  有人把河豚稱作“壽司中的俄羅斯輪盤賭”(Russian roulette of sushi),在動畫片“辛普森一家(The Simpsons)”中曾有一集專門講到它。
河豚在食用前需要精心準備,把可食用的魚肉與有毒的內臟仔細地分開。日本廚師為了獲得烹飪河豚料理的資格,需要經過幾個月的培訓,並通過一項苛刻的考試。只有30%的應試者能夠通過。河豚肌肉主要為白肌,無肌間刺,是製作生魚片的上佳原料。切得晶瑩剔透的河豚肉被擺成菊花的形狀,透明得能看見盤底的花紋,刺身下面堆放著一點魚皮。
金槍魚:
  作為最為日本人認可的刺身用料,也是日本最常見的刺身原料,它有微妙的味道。
  不同部位的味道會有較大的不同,主要可以分為大腹(大トロ),腹肉(トロ)和赤身。一般說的金槍魚指的是鮪魚,有主要有長鰭金槍魚,黃鰭金槍魚,藍鰭金槍魚和大眼金槍魚,國內吃的金槍魚主要是藍鰭金槍魚,這些金槍魚體型巨大。雖然鰹魚也被劃分為金槍魚中,但是由於鰹魚體型和其他體型相差更大,而且在刺身製作方面也有差別,所以分開討論。

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鰹魚

  鰹魚作為金槍魚的中體型比較小的,鰹魚肉質相對較散,處理起來不太容易,國內較少見的刺身品種。在日本,鰹魚主要是微烤外層,作為刺身食用,也有直接作為生魚片的。之前問過一位日料師傅,鰹魚在每年8月最為肥美,但是,在肥美的時候極易在腹部感染寄生蟲。
  此外,用煙熏鰹魚發酵製成的鰹節是日本料理中最經常使用的調味料,在做日式高湯(だし)時經常使用。
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白金槍魚:
  白金槍其實和金槍魚沒太大關係,主要是劍魚的肉,這種魚肉的顏色極其像肥肉,在李昂杜父魚的微博中曾經有介紹,是食物鏈上層的魚,油脂豐溢,汞含量偏高。在海明威的小說《老人與海》中,老人捕捉到的巨大馬林魚就是這種魚。
北寄貝:
  是現在市面上特別常見的刺身種類。
  

在日本比較常見的刺身品種,國內比較少見。含脂肪豐富,魚肉比較透明,極其類似鯛魚的肉質,但味道有些許不同。
北寄貝並不來自北極,這個只是一個泛泛的商品名,在中國的南海也有出產。
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鯛魚:
【真鯛】
作為最為常見的刺身,鯛魚也是在日本最受推崇的。鯛魚肉質偏白透明,肉質緊實,常見做法有普通刺身和松皮刺身。松皮刺身是用開水燙過表皮之後,帶皮切成兩片連一起的刺身,相對來說,嚼勁十足。而普通的鯛魚刺身在切的時候刀法也有講究,有平切刀法和削薄刀法之分,平切刀法刺身斷面光滑,醬油會順著紋理滲入,而白肉上比較乾淨。而削薄刀法斷面比較粗糙,醬油會沾滿魚肉。
  在日本,鯛魚的種類比較多,比如黑鯛,真鯛,金目鯛等,其中真鯛就是紅色的鯛魚,最為受到推崇。而且,在日本還有鯛魚燒這樣的點心,可見日本人有多喜歡鯛魚。在國內鯛魚雖作為常見刺身品種,但市場上大多數有用羅非魚替代,並非真正的鯛魚,個人看來,相對來說,羅非魚的肉偏白,不如鯛魚肉透明。
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鯖魚:

  鯖魚一般並不直接做為生魚片,而是先用鹽醃制一段時間,然後使用米醋醃制一段時間,直到魚肉中蛋白質變質了,口感比較柔軟了就可以了。據說醋醃是為了除去鯖魚的腥味,鯖魚的確是腥味比較重的魚,即使是醃過腥味的確也是還有的。
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章魚:

  也就是八爪魚啦,感覺口感勁道,不過有點像輪胎,一般的章魚刺身均為熟的。
海膽:
  外面看起來扎手的,裡面確是十分誘人的海膽黃哦,海膽黃是海膽的生殖腺,有木有被嚇到呢?具有濃郁大海的味道,口感軟嫩,味道比較甜,很多人都非常喜歡。
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甜蝦:

  甜蝦其實不是單獨指的是某種蝦,而是一系列味道偏甜的蝦的總稱,諸如牡丹蝦,北極蝦被做成刺身以後均有可能叫甜蝦。相對來說,甜蝦的味道是比較甜的,而蝦肉有比較好的口感。
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烏賊:
  最新鮮的烏賊用來製作刺身,晶瑩剔透的,口感爽脆。對於慣用冰凍魚的國內料理店,這種刺身也算不是很常見的品種吧。

赤貝:
  赤貝乍看起來像是巨大的血蛤,肉質橙色偏紅,腥味比較重一些,國內不是非常常見的刺身品種。
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牛肉:
  作為海鮮類刺身的代表,牛肉一般是做牛排的,只有頂級的霜降牛肉才做刺身食用,具有肥瘦均勻,有大理石紋路的牛肉最好,用現在比較俗的話來說,入口即化,有油脂的芳香。
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馬肉:
  這個屬於比較小眾的赤身了,國內幾乎沒見過,大多數人估計都會嚇一跳。肉質偏老吧,味道上沒有古怪的味道,和瘦金槍魚味道有點像,吃法上不配山葵泥,而是配生薑和醬油。