2016年6月29日星期三

日料食材總是不斷改進

論什麼菜,材料對於成品的影響不言而喻。
而在日本料理中,可能更加明顯。
傳統的日本料理,如懐石(Kaiseki)料理,主菜稱為【一汁三菜 】。
【汁 Shiru】是味噌汁。
【三菜 Sansai】第一道菜稱為【向付(むこうづけ)】,是刺身。
第二道菜是【煮物椀(にものわん)】,使用帶蓋的漆器木椀,裡面是用蝦肉、魚肉與山藥等搗爛後做成的肉丸,蒸煮後配以蔬菜和鮮湯的一道菜
第三道菜是【焼物(やきもの)】,一般是烤魚
懷石料理原來是在茶會開始前為客人墊饑而準備的,菜品比較少,口味也更清淡。由此演變而成的【會席(Kaiseki)料理】,則是宴席專用,菜品當然要更豐富一些
看看這些料理,說白了,大多數是在吃「素材」。
即使是成品,食材的好壞,新鮮與否,一目了然。
日本人把做菜稱為【料理】,也可見對【材料】的重視。相比我國的【烹飪】,不僅加熱的手法簡單,調味料的使用,也是相當的保守。當然食材的加熱方法和調味料的使用,受各地的風俗、地理、氣候等因素影響而不同,並不能簡單地以高低優劣來評價。
傳統日料的食材,以海鮮和蔬菜為主。尤其是海鮮,因食材的產地的不同,捕撈的季節的不同,料理的手法會有很大差異。
譬如說生蠔。

左邊是三陸地區(岩手縣、青森縣沿海)野生的【岩がき(Iwagaki)】。
右邊的是較為常見的廣島一帶養殖的【マガキ(Magaki)】。
廣東湛江地區,將右邊這種稱為牡蠣,左邊這種才叫做生蠔。
一般的生蠔(養殖生蠔)5-8月期間是排卵期,由於排卵期卵巢和精巢會變得非常大而不能食用。而左邊的野生生蠔,夏天才是最佳食用季節,而且一年四季都可食用。最佳食用季節的新鮮生蠔,可以生吃。撬開來擠一點檸檬汁或者柑橘醋,連殼裡的汁水可以一起吃。
而錯過了最新鮮的時間,就需要加熱食用了。


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再譬如說日本人最喜歡的金槍魚,大型的鮪魚(Maguro),在江戶時代以前只是很普通的廉價魚。因為鮪魚煮熟以後口感較差,生的又很容易腐敗,不易保存。直到江戶中期,醬油的釀造和使用普及以後,先是將鮪魚用醬油醃制保存,後來又發現鮪魚的生魚片與醬油搭配,非常美味。到了近現代,隨著冷凍和冷藏技術的發達,鮪魚逐漸成為最受歡迎的刺身和壽司材料。


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常見的青花魚(鯖 Saba),一般也需要加熱後食用。因為青花魚的內臟有寄生蟲,隨著鮮度的下降,寄生蟲會轉移到魚肉上。但是九州北部地方卻一直有生吃青花魚的習慣,據說當地捕撈的青花魚,內臟中的寄生蟲不會轉移到魚肉上

從前冰鮮運輸技術還不發達的時候,從日本海捕撈上岸的青花魚,先要在北陸的漁港用鹽醃漬一遍,才能運到京都、大阪等地。於是在京都等地,醃漬或加熱過的青花魚壽司【鯖壽司 Sabazusi】應運而生。這種壽司又稱【押し壽司 Oshizusi】或者【棒壽司 Bouzusi】,是用一個木模壓製成一長條,再切分成若干小塊。

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而東京地方,由於東京灣魚產豐富,又近在咫尺。性急的東京人(江戸っ子)隨便找個小店挑選一些海鮮,讓店家捏幾個飯團,拿來充饑的速食,便是【江戸前握り壽司】的起源

青花魚的親戚當中,鰹魚(Katsuo)也因為鮮度下降的速度較快,供應刺身的店家較少。比較普通的吃法,是用稻草點火炙烤,將鰹魚表皮烤焦後,佐以醬油、生薑末,大蒜、洋蔥絲等去腥食用。
青花魚、鰹魚等為了長久保存,古人想到了熏幹的方法。熏幹以後的魚肉堅硬無比,製作成刨花狀,就是日料鮮湯的主要原材料。

轉載自作者:陳國平
連結:https://www.zhihu.com/question/43513857/answer/99492670
來源:知乎
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