2016年6月24日星期五

處暑之蕎麥麵篇


   以稻米為主食的日本,大眾對麵食同樣有著偏愛,除了日式拉麵,蕎面中更傾注了市井庶民太多的情感。
   蕎面是用蕎麥磨成粉製作的麵食,說到蕎面引人想到“江戶”,源自江戶時期,以江戶(今東京)為中心湧現出了大量麵館,蕎面成為庶民日常最為流行普及的主食。其實蕎麥在日本的出現也是歷史久遠。早在繩文時代的遺跡中已經發現了蕎麥的種子,早期王宮貴族上流階層不認同蕎麥為食物,還只是被農民充饑的粗穀雜糧。到了奈良時代,當時的元正天皇為防止鬧饑荒,下達詔書鼓勵種植小麥、蕎麥等穀物。蕎麥與小麥相比,大量加工制粉的難度還是相對較大,仍舊沒能成為食物的主流。直至鐮倉時代中國傳來了石臼等研磨器具才得到改觀。大量加工制粉變的可能後,帶動了小麥、蕎麥的急速普及。
   儘管如此,蕎麥依舊不如小麥加工容易,含有的蛋白質成分不易形成麵筋,只加水和麵是無法形成一個整體。由於不瞭解蕎面的加工技巧,蕎面通常都被加工成鍋煮疙瘩湯,平鍋加熱蘸醬食用,又或者烤製成煎餅,包餡兒做包子,甚至串成串兒做團子,吃法也是層出不窮。江戶時代,朝鮮來的僧侶在和麵時加入小麥粉進行調和,將此方法傳授到日本,才從寺院開始普及了蕎面切面加工技術,隨後出現了蕎麥麵條。

   今天經常吃到的蕎面,就是當時留下來的“二八蕎面”按照1:4的小麥、蕎麥比例加工的。100%使用蕎麥粉的稱作“十割蕎面”,也叫做“生蕎面”。不同配比的蕎面,名稱也隨之變動,“九割蕎面”、“七割蕎面”、“六割蕎面”等等。有時使用山芋,魔芋等代替小麥粉來調和蕎麥粉和麵,產生不同的彈性和食感。現在還添加不同食材,變化出各式口味,黑芝麻蕎面,海苔蕎面,綠茶蕎面等,甚至有麵館隨著四季變換,添加“明日葉、紫蘇、山椒、松茸、竹筍、蜂鬥菜、櫻花、柚子、菊花、海藻、梅花”等等季節感的植物,食感不同色彩各異,四季交替時刻不同,品味在中心緒在外,真是極富詩意的美食體驗。
   蕎面以前當然都是手工杆制,這個“以前”是多久之前也沒有人去追究了,隨著制面機在明治後期的出現,手工蕎面幾乎蹤跡無存,人們開始懷念手工杆面的味道,似乎這樣才更賦有人情味,也才保有幸福的滋味。直至昭和時期30年代,又才出現手工杆面的麵館,這也成為如今最理所當然的事情。蕎面的製作方法並不複雜,材料也容易得手,正是飽含其中的手工情誼,才有親近市井庶民的滋味,不妨也自己動手試試。
   蕎面中含有大量人體所需的氨基酸和微量元素,因此一年四季皆可食用,冬季食用時,用柴魚和海帶熬制的清湯是不二之選,再佐以天婦羅、油炸豆腐、蔥花、七味粉等,營養均衡且不油膩。早年多為商戶忙碌一年後,在年夜空閒時吃上一碗,逐漸形成了“跨年蕎麥面”的風俗,才有開篇時大年夜一家三口的幸福。到了夏季以涼麵為多,煮好的麵條,盛裝在平竹篩子上,蘸著特製蘸汁食用。根據不同口味,也可以添加蔥花、綠芥、紫菜絲等調味。蘸汁越吃越淡的問題是不是每個人都遇到過,聰明的商家又想出了好的解決方法。將蘸汁凍成冰塊,食用時在豬口中先倒入半滿蘸汁,再放幾顆凍好的蘸汁冰塊,不僅能讓蘸汁也冰涼許多,吃蕎面口感更爽口,還能隨著冰塊的融化,自動“添加”蘸汁解決了變淡的問題,可謂是一舉兩得啊。欲購買蕎麥面汁調味料,可點擊http://www.tak-wah.com/h-pd-274-119_645.html進行購買!還有更多日式調味料 均是日本原裝進口,從味噌/醬湯/醬油/沙拉/七味粉等調味料應有盡有!

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食用方式
依據蕎麥料理的種類大致可以分成三種方式。
1.冷蕎麥麵

最具有代表性的吃法,也是最為古老傳統的吃法。
將蕎麥麵煮熟後以冷水洗去麵上的黏滑液,然後在木製或竹製的方形器皿底部鋪上蒸籠或竹篩,將麵放於其上。蕎麥麵汁則放於另外的被稱為「蕎麥豬口」的小杯之中,食用時要以筷子將一口份量的麵沾蕎麥麵汁後食用。根據這裝盤方式和食用方式而在日文之中被稱為「もり蕎麦(Morisoba もり為裝盤之意)」和「ざる蕎麦(Zarusoba ざる為竹篩)」。
而且蕎麥汁調味料也有許多種類,最普遍的組合是冷的鰹魚高湯跟蔥花、山葵。這是最能夠吃出蕎麥滋味的簡單調理法,所以也最為廣泛流傳?
除此之外還有使用鴨子燉煮之後熱高湯當沾麵汁的鴨蕎麥麵,雖然同樣都是冷蕎麥麵都是不同的滋味也相當受到歡迎。
2.蕎麥湯麵

和冷蕎麥麵不一樣,在大碗裡放入蕎麥麵和熱湯的蕎麥料理稱為「かけ蕎麦(蕎麥湯麵)」。
調味料常用長蔥、七味辣椒,也有的店家會將柑橘類的外皮切碎後加入湯中增加風味。
3.淋汁蕎麥麵

將蕎麥麵煮熟後以冷水洗去滑液,然後再與小黃瓜絲、蛋絲、魚板、海帶等配料一起放在器皿上,最後食用時會把裝在其他器皿裡的蕎麥麵汁倒到麵上一起食用。
由於食用時會將蕎麥麵汁撒到麵上,所以被稱為「ぶっかけ蕎麦(Bukkakesoba ぶっかけ為撒的意思)」。
這種蕎麥麵使用的器皿相當具有特徵,有較大的碗型也有像是深皿的淺碗,甚至有的地區還會像出水蕎麥麵跟出雲蕎麥麵一樣用小器皿分裝。
裝盤的方式很接近冷中華麵,也是一種常在夏天時見到的蕎麥麵。
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