2016年6月20日星期一

日本松葉蟹、日本毛蟹以及日本櫻花蝦辨別不同產地的品種----日本水產甲殼類介紹(下)

先來普及一下日本蝦蟹類的知識
1. 日本松葉蟹(俗稱:松葉蟹、津和井蟹、雪蟹(灰眼雪蟹)、遠東海域雪蟹、楚蟹
2. 毛蟹(俗稱:北海道毛蟹 紅毛蟹 馬毛蟹 大栗蟹 毛蟹
3.  櫻花蝦(俗稱:正櫻蝦 花殼仔
1.松葉蟹
俗稱:松葉蟹、津和井蟹、雪蟹(灰眼雪蟹)、遠東海域雪蟹、楚蟹。
是原產俄羅斯以及日本周邊海域的一種雪蟹。屬於棲息在深海的大型螃蟹
外形:雄性的的甲幅寬度大約17CM左右。身體顏色為暗紅色。背甲呈三角形,第2-4蟹足與鼇足和第5蟹足相比較長出很多。雌性甲幅寬度大約只有雄性的一半。雌性小於雄性的原因是短週期內反復產卵,孵卵,幼體放出這一繁殖特性,減少了脫皮次數所造成的體格差異松葉蟹共有10足,第234足較長像樹枝,張開幾乎有6080公分長,公楚蟹要達11歲、甲羅9公分以上才能捕食,最大可達15公分,壽命約15歲。仔細觀察每隻松葉蟹殼上都附著有45毫米黑褐點狀寄生「蟹蛭」卵,這也是所有松葉蟹的特徵。由於在脫皮後不久的蟹殼上不會有蟹蛭附著,故附有大量蟹蛭卵的松葉蟹,表示脫殼後的時間較長,肉質自然較飽滿。
分辨:日本產北太平洋雪蟹的背甲上多見蟹虱以及虱卵,是分辨此科蟹類的手段之一。
分佈:日本山口縣以北的日本海,從日本茨城縣以北到加拿大的北太平洋這一範圍,鄂霍次克海,白令海均有廣泛分佈。藏身於水深200400公尺、水溫攝氏零到3度的沙泥海底,此漁場由於盛產楚蟹喜食之各種貝類,且礁石間蘊藏大量浮游生物,因此足以孕育出碩大且肉質飽滿的松葉蟹。
不同產地的松葉蟹:日本不同地域捕獲的松葉蟹都有不同的具體名字,而且公母有別,只要憑蟹身不同顔色標簽就能分清出處,以福井縣爲例,從福井縣境內的4個港口(三國、越前、敦賀、小濱)捕捉到的螃蟹統稱「越前蟹」,是日本古時唯一進貢皇室的最高級螃蟹。越前蟹的最佳享用季節是11月上旬至第二年的3月下旬。不同產地的松葉蟹,身價都有不同。
美食評價:細膩柔軟的纖維質蟹身,擁有上等甜味。松葉蟹的肉質是眾多蟹種中最鮮甜多汁、最具彈性的一種,其蟹膏更是香濃甘香,日本人堪稱「蟹後」。松葉蟹肉質帶淡淡的甜味及濃鬱的鮮味,綿密而紮實,斤兩十足,口感一流。煮熟後剝開的蟹肉最適合做配飯的菜餚和涼拌。在螃蟹料理的專賣店中,可以品嚐到保存在冰水中的、鬆鬆軟軟的螃蟹生魚片。
科普Tips怎麼區分松葉蟹是公還是母?打開蟹殼就知道了!
母蟹甲羅內有磚紅色卵及黃綠色膏,有別於公蟹只有黃綠色的膏。
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2.毛蟹
學名:伊氏毛甲蟹
俗稱:北海道毛蟹 紅毛蟹 馬毛蟹 大栗蟹 毛蟹
外形:成年的紅毛蟹雄性個體,一般在0.6-2公斤之間, 雌性相對體形較小, 一般在0.30.7公斤之間。一隻毛蟹平均要十年才能長到600g重。
顏色呈淺紅褐色,覆蓋著短剛毛,頭胸甲接近圓形。喜低溫,一般生活於5度左右的海水區域中。中國也有毛蟹,但是此毛蟹非彼毛蟹,外形相差甚遠。
分佈:毛蟹廣泛分佈在北海道沿岸,茨城以北的太平洋沿岸和島根縣以北的日本海沿岸,其中以北海道的日高,十勝,釧路產最為有名。由於日本各地毛蟹需求都很高且資源越來越少,日本除了對毛蟹的捕撈量有非常嚴格的規定,根據季節分別對各地的捕撈期也做了明確的規定。因此毛蟹雖然價格不菲,但一年四季都可以在市場上見到。
不同產地的毛蟹:嚴格來說,可分為冬夏兩造,冬天的較肥美,蟹膏較多,所以蟹肉肉質會較嫩滑;夏天的毛蟹雖然不如冬天的肥,但沒了肥膏,蟹肉相對較結實,蟹味較濃,所以兩種風味都各有千秋。春季是鄂霍次克海產,夏季是噴火灣產,秋季是釧路至根室沿岸,冬季是十勝,日高產。
美食評價:毛蟹的肉質飽滿而鮮嫩,肉細味甜身型雖小,但蟹味是整個濃縮的感覺,獨有的濃鬱蟹膏更最為老饕讚賞的美味。北海道毛蟹甜度很足,不需任何調味,清蒸最能呈現原味。」整隻毛蟹上桌,挑起殼內飽滿蟹肉入口,鮮甜汁液溢滿口腔,相較於厚實的鱈場蟹肉,毛蟹肉絲滑細緻,清甜鮮香,且毫無腥味。若沾點酸醋,讓蟹肉顯得更甜更清爽
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3.櫻花蝦
學名:正櫻蝦
俗稱:櫻花蝦 花殼仔
屬節肢動物門、甲殼上綱、軟甲綱、十足目、櫻蝦科之櫻蝦屬

外形:因身上佈滿紅色素及161(+-2)個發光器,其外表呈粉紅透明色,遠眺宛如盛開的日本櫻花因而得名。櫻花蝦之生命週期約為15個月,卵孵化後3~4個月,體長成長至約20mm開始成為漁獲對象。
分佈:產於日本之東京灣、相模灣及駿河灣等地,尤以駿河灣之產量為豐,駿河灣所在之靜岡縣亦成為櫻花蝦的著名產地。在台灣,屏東東港、宜蘭龜山島及台東大武一代皆有產櫻花蝦,其中以屏東東港最為知名。
櫻花蝦常見類型:櫻花蝦嬌柔脆弱,撈上後一經日曬極易腐敗,必須迅速冷藏或冷凍,也因此在產地以外少見生鮮貨色,市面上所售者大多為經過加工之產品。在日本,櫻花蝦之加工方式主要有三種:櫻花蝦乾(素幹し),將新鮮櫻花蝦以冷風乾燥後再日曬而成;水煮櫻花蝦(釜上げ),將新鮮櫻花蝦用滾水快速燙過而成;水煮櫻花蝦乾(煮幹し),將前述水煮櫻花蝦再經過日曬乾燥而成。當然,拜冷凍技術及運輸方式之進步所賜,目前也有越來越多冷凍櫻花蝦,只要解凍得宜,便能一嚐近乎現撈之美味。
美食評價:若你有幸品嚐生鮮櫻花蝦,蘸點醬油直接生吞是最上乘的吃法,得以體驗生鮮櫻花蝦清甜滑潤的口感。雖然生鮮櫻花蝦可遇不可求,但也不必喪氣,因為加工過後的櫻花蝦滋味更加深刻。以最常見亦最易保存的櫻花蝦乾而言,其香氣豐足、味道濃鬱,最好在食用前先用油稍微焙煎或快炸,使其芬芳發揮到極致,更增添酥脆爽勁,加在炒飯或炒米粉裡,香味滿盈。此外,將櫻花蝦乾加入大阪燒、天婦羅炸餅、炒麵或散壽司裡,則是日本常見的料理方法。乾燥的櫻花蝦,身軀小歸小,卻擁有爆發力十足的滋味,或許比生鮮的更加迷人。
櫻花蝦科普Tips市面上出現很多仿冒的櫻花蝦,通常是用赤尾青,大小跟櫻花蝦差不多,額角又不明顯染色過偽裝成櫻花蝦。辨別櫻花蝦方法:

除了從額角上來看,另外一個點就是頭部與尾部的斑點。
因為這就是櫻花蝦的發光器,從這裡去判別是最準確的。
辨別是不是有經過染色的櫻花蝦-泡水
市面上這麼多種類似的櫻花蝦,做成乾燥後又感覺都差不多....
怎麼辨別最快呢?
最簡單的方法:拿一碗水,把手邊的櫻花蝦乾放進去後,
水的顏色有變紅就是有經過染色處理。這時候來辨別是最清楚的了。

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