2016年6月13日星期一

日本甜蝦、牡丹蝦、帝王蟹、蜘蛛蟹長什麼樣?怎麼區分不同產地的品種?--日本甲殼類水產介紹(上)

先來普及一下日本蝦蟹類的知識
1. 日本甜蝦(學名:北國赤蝦,俗稱:甜蝦,日本赤蝦,噴火灣甜蝦,甘海老)
2. 牡丹蝦(學名:高背長額蝦,俗稱:日本牡丹蝦,富士山蝦)
3. 帝王蟹(學名:勘察加擬石蟹 等,俗稱:阿拉斯加帝王蟹,鱈場蟹)
1. 日本甜蝦(真蝦總目-十足目-腹胚亞目-真蝦下目-長額蝦總科-長額蝦科)
學名:北國赤蝦
俗稱:甜蝦,日本赤蝦,噴火灣甜蝦,甘海老

這個蝦因為生食的時候有一種鮮甜味道而得名,北海道名品特產,在美國北部海域好像也有少量出產。
日本甜蝦的甜味來自於蝦殼中一種自解酶對蛋白質的酶解(類似的過程在下邊要說的磷蝦中也有),如果加熱就會打斷這種酶解過程,所以這種昂貴的食材正確吃法只有生食這一種,作為最頂級的壽司食材,即便在日本國內也只有去高檔壽司店才可一飽口福,尤其是帶籽的母蝦,更是極品中的極品,母蝦刺身的價格比牡丹蝦還要貴很多。

有意思的是,日本甜蝦和黃鱔一樣,在成長過程中會發生性轉化的過程,簡單點說就是會變性!小蝦生出來都是萌萌的男孩子,長大之後就變成大姑娘(黃鱔正好是反過來,剛出生都是母的,長大就變成老爺們)。所以小蝦都是公的,大蝦都是母的。
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2 牡丹蝦(真蝦總目-十足目-腹胚亞目-真蝦下目-長額蝦總科-長額蝦科)
學名:高背長額蝦
俗稱:日本牡丹蝦,富士山蝦

這幾年日料風行全球,牡丹蝦也跟著名揚海外,其實牡丹蝦有好幾種,這一種最為講究,價格也比下面要介紹的溫哥華牡丹蝦貴,在日本之外的地區是很少能吃到的,文藝壽司店只會用這種,退而求其次的普通壽司店會用溫哥華牡丹蝦,濫竽充數的二逼壽司店會用阿根廷紅蝦欺騙你……日本牡丹蝦和溫哥華牡丹蝦的花紋有明顯不同(自己拖到下面看一下就明白啦),日本牡丹蝦蝦頭上花紋是白色斑點,溫哥華牡丹蝦是白色條紋;日本牡丹蝦蝦頭上有一個高高隆起的峰,溫哥華牡丹蝦則是比較平的。
牡丹蝦在國內餐廳的熱門程度,也讓很多餐廳用相似的蝦來冒充牡丹蝦。其中主要是采用阿根廷紅蝦來假冒,因為它們體形差不多,長得也比較相似,但阿根延紅蝦的價格基本上隻有牡丹蝦的一半左右。如何區分它們?最簡單的辦法就是看蝦身上有沒白色的斑點了,牡丹蝦身體顏色呈紅褐色,蝦頭兩側有白條紋,身上有白色圓斑點,蝦槍長且有弧度。阿根延紅蝦,遍體通紅,無條紋、無斑點,蝦槍短。
當然,就算是牡丹蝦也有不同的產地之分
主要有產自俄羅斯-朝鮮的牡丹蝦,產自加拿大的牡丹蝦,還有少量產自日本北海道本地的。在中國市場上主要隻有前麵二種牡丹蝦,因為日本產量很少,一般都在當地消費了
如何區分產自俄羅斯-朝鮮的牡丹蝦和產自加拿大的牡丹蝦呢?
來自俄羅斯-朝鮮牡丹蝦的頭部前凸起處鼓起的更加厲害,頭部近蝦身部位有白色斑點,如下圖:

而加拿大的牡丹蝦的頭部則是有橫向的條紋,蝦身近頭部和尾部有2對非常明顯的白色斑點,即使去殼後蝦肉上仍然清晰可見,蝦須是紅白相間的。如下圖:

除了斑點和條紋等區別,這兩種蝦在外型上區別不大。但是價格會有很大差別。加拿大的牡丹蝦屬於限捕資源,每年隻有在5~6月有一次捕撈期,產量全年一般也就1000噸不到,其中一半都被日本人拿走了。而朝鮮蝦的產量則要大的多。牡丹蝦的保鮮很困難,零下18攝氏度裏存放4~5個月頭部就會開始發黑。保持新鮮一般都需要零下50~60攝氏度的超低溫保鮮。
所以如果想要吃新鮮的好蝦,每年7~8月是最好的季節,那個時候價格應該是最便宜的。而到了第二年春節以後,市麵上基本上就很難買到保鮮良好的牡丹蝦了,不少料理店甚至會斷貨,那個時候即使頭發黑的牡丹蝦價格都會貴的離譜。不少料理店隻能用北極甜蝦和阿根廷紅蝦替代。
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3.帝王蟹(真蝦總目-十足目-腹胚亞目-異尾下目石蟹總科石蟹科)
學名:勘察加擬石蟹等
俗稱:阿拉斯加帝王蟹/鱈場蟹

帝王蟹其實是寄居蟹的一個近親,在很長的時間裡,帝王蟹所屬的石蟹科都是寄居蟹總科的一個分科,也就是說它曾經被視為第四類寄居蟹,直到最近才單獨列了一個石蟹總科。
從身體結構上來看,依然能認定它與寄居蟹的親緣關係。與寄居蟹一樣,它也有一個不對稱的捲曲的腹,10只足裡的最後2汁足就捲曲在這個腹下,如果不仔細觀察,很容易以為帝王蟹有8只足(1對蟹鉗3對腿)這也是區分帝王蟹和蜘蛛蟹最明顯的特徵(蜘蛛蟹有很細長的10條腿)
帝王蟹僅生活在寒冷海域,熟悉海產品的朋友們都明白,越是寒冷的區域,海鮮生長週期越長,肉質越好,帝王蟹就是冷水海鮮的典型代表,它可食用的部分主要是腿裡的肉,不僅肉質鮮美,量也足;成年的帝王蟹個頭大的臂展開能有1.5米左右,6條長腿和2只蟹鉗的肉就足夠湊一桌了。

因為生長週期長,產卵率低,分佈區域環境惡劣,帝王蟹的產量一直不是很高,但是近幾年,帝王蟹族有蔓延的趨勢,比如最為著名的阿拉斯加帝王蟹(鱈場蟹),曾經僅分佈在北太平洋海域,為了發展水產養殖業,在北冰洋投放了一些阿拉斯加帝王蟹(鱈場蟹)蟹苗,這種蟹很快地適應了這裡的環境,並開始向大西洋遷徙,目前已經能在挪威沿海能夠捕撈到帝王蟹。
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作者:一個男人在流浪
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來源:知乎


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