2016年6月3日星期五

日本料理的幾大名詞你聽懂了嗎?懷石,本膳,精進,割烹?

 去吃日本料理的時候,常常能看到各式的新詞,本膳、懷石、會席、割烹、料亭,直叫人雲裡霧裡,我們到底知道這些菜名有什麼講究嗎?
本膳
  本膳料理的興起,源於鐮倉時代(1185~1333)末期武士階層開始追求奢華的生活。進入室町時(1336~1573)後,本膳料理在烹飪上發展出了日本的特色,而儀式方面也有了一定的規律。
  菜碟或碗會置於“折敷”,也就是一種託盤中呈上來。第一個託盤呈上的就叫第一膳,或者就叫做本膳,接著往下是二の膳、三の膳。在形式上,一般菜碟或者飯菜的數目為7、5、3這樣的奇數。所以最基本的本膳料理形式就是三膳,“本膳”有7菜,“二の膳”有5菜,“三の膳”有3菜。上菜時,所有的菜按照一定的順序擺放,全部擺放好之後,吃的時候也要按照本膳、二の膳、三の膳這樣的順序來吃。級別較高的則有七膳之多,並且都有禦果子相配。
                 起源于武士階層的本膳料理
  除膳之外,還有獻,獻的作用是供大家喝酒,每一獻也有相應的食物供應。最基本的儀式為“式三獻”,這是吃本膳之前,按一定的順序先喝三輪酒。酒過三巡之後開始吃正餐。所有的膳用完之後,再接著喝酒,則從四獻算起,歷史上有貴族舉辦的宴會有多達二十一獻。
類似歐洲中世紀時的宴會,吃喝的間隙還有表演,在日本叫做“能”劇。
本膳料理到了現今已經只出現在少數儀式場合了,出現也會遵循以前的制度。故而這個詞的意思跟以前並沒有發生太大的變化。
懷石
  上海世博會的時候,日本產業館內開設了料亭,提供人均3000元的懷石料理。就算這價格也擋不住人們的消費。但到底什麼才是懷石料理呢?
  提及懷石則不能不提茶道。喝茶在日本自鐮倉時代末期就流行於各個階層,伴隨喝茶,還有各種各樣的遊戲。到了室町時代初期,也出現了一些佐茶的食物。
  由市井的喝茶走向風雅的茶道,最初由奈良僧人村田珠光(1423~1502)發起的。珠光和尚的師傅是個在中國的挺有名的人物。

珠光和尚的師傅一休
  珠光跟一休學禪,達到了茶禪一味的境界,確立了閑寂茶道觀。武野紹鷗(1502~1555)進一步對茶道中的外物作了簡化,把用茶引起人興奮娛樂,轉為欣賞、享受茶本身,規定伴隨茶的飲食不能超過一汁(就是湯)三菜。
  一汁三菜的概念早於紹鷗的年代,是日本人家常飲食的規格(實際在物資匱乏時,這個也是達不到的),而如果家裡來了客人,這個規格就升級到二汁五菜。
一汁三菜的規格
  到了紹鷗的弟子,“茶聖”千利休(1522~1591),他把之前茶會之後的酒宴從茶會中剝離了,視茶會為純粹品茶的場所,更重視閑寂的精神追求,並且堅持一汁三菜作為茶道飲食的理想數量。

《利休にたずねよ》 劇照,他本人應該不帥……
  利休雖然是閑寂茶的集大成者,對茶道的一些規定影響也非常之大,但在他生前,甚至包括他死後的一段時間,閑寂茶都並不是茶道的主流。在貴族中,追求奢華的大名茶更為常見。大名茶雖然也遵循一汁三菜的規定,但從餐具到食材都極盡奢侈之能事。

《利休にたずねよ》 劇照,貴族喝茶,陣仗可真大
  利休死後,茶道逐漸向更多的階層流行開來。到了利休去世約百年後,著名《南方錄》被發現,內容是利休弟子對其言論的記錄,類似於《論語》。不過後世考證這是一本偽書,或者是摻雜了一些真實記錄的偽書。但不管怎麼樣,這本書的影響很大,推動了閑寂茶的捲土重來,閑寂茶在大概十七世紀末最終佔據主流。
  在利休時代,伴隨茶道的飲食被稱為會席。到了《南方錄》,為了將閑寂茶的飲食與大名茶的飲食區別開來,借用了與“會席”同音的“懷石”一詞。書中記載了那個耳熟能詳的故事,說因為懷石在禪林中叫菜石,將烤熱的溫石放入懷中以溫暖肚腹。
  此處的會席不同于江戶後期化政時代(1804~1829)興起的會席料理。而因為今天的懷石料理又明顯不同於南方錄時代的懷石,所以對於這種嚴格存在於茶道中的懷石,在前面加個茶字,以示是茶道中的食物。
簡單總結來說:
會席(利休時代) ≈ 懷石(《南方錄》時代) = 茶懷石(今)≠ 懷石(今)
會席料理
  進入到江戶時代(1603~1868)之後,餐飲文化開始發展,特別是寶曆至天明時期(1751~1789),江戶等大城市出現了一批高級餐館,甚至期間出版了一些餐廳的評價指南。之後雖然沉寂了一段時間,但又在化政時期(1804~1829)達到了頂點。
  這一時期的餐館推出了會席料理,將懷石料理中廚師總結出來的烹飪技藝繼承下來,然後從茶道中剝離出來,形成了專門服務於餐飲的形式。當時有“會席”和“即席”兩種,會席是提前預定或按餐館定下的固定菜譜來吃,即席則是去了之後可以點單的。
會席料理

  有資料提到說會席料理是以飲酒為中心的料理,我讀到的書似乎並不是這麼說。美食、美酒、表演、唱歌、跳舞、聊天、娛樂,所有的享受都可以是會席料理的元素。而最奢華的會席料理,就是在“八百善”這樣的高級料亭裡的。

八百善,江戶時代最著名的料亭
  因為明治維新之後,日本的飲食風氣發生了巨變,所以今天的會席料理,一般也是仿化政時期的。
  京料理一詞是明治維新之後才有的,而今天以京都為首的懷石料理,一方面繼承了會席料理部分傳統,又在日本西化中吸收西洋元素,逐漸演變的出一道一道上菜的風格,另外還借用了一些茶懷石裡的理念,讓端坐的食客們感歎 “果然是借屍還魂” 。(注:一道一道上菜的風格,沒有仔細考證過,但是特別像十九世紀法國流行的俄式上菜制service à la russe)。
  也因此今天的懷石料理,並無通行的嚴格規定,各家都有自己的理解。
簡單總結來說:

會席(利休時代) ≠ 會席(化政時期) ≈ 會席(今) ≠ 懷石(今)

料亭

  料亭是較高級的日本餐廳,在以前最重要的是擁有奢侈的大空間,供表演節目等娛樂之用。

料亭
  現在料亭最鮮明的特色除了特別貴,就是有女將服侍用餐。一般來說,不大接待生客,大阪的料亭到現在仍然是會員制。在器皿上的選擇也非常講究。還有一個特點就是因為地方大,廚房離得遠,菜上來就冷了。而食客也見不到廚師,無法與廚師交流。有家料亭深受當日歡迎,而且自己還研製出符合自己風格的調味料。料之亭調味料,深受好評。欲購買,可點擊http://www.tak-wah.com/h-pd-265-119_400.html。所以另一種餐廳應運而生。
割烹
  割烹一詞源自《孟子·萬章上》裡“伊尹以割烹要湯”,沒什麼特別,就是這兩個字的本義。在日本,割烹並不是一種料理,而是描述直接坐在廚房前面能看到廚師料理的這麼一種餐館,可以很高檔,也可以很市井。

  據說割烹餐館最早是十九世紀出現在大阪,但不是特別盛行。直到二十世紀後半段,關東地區才流行割烹的形式。我猜這與明治維新後日本廚房的西化也脫不了干係。大概1890年左右,傳統的日本廚房就開始改變格局變為長條形操作,二十世紀初逐漸有了自來水,煤氣。到了六十年後,有了系統的櫥櫃,可以把所有廚具雜物收納起來。同時期還有了冰箱等電器。有了這些便利,可能才使得割烹在關東也流行開來。
轉載自知乎
默識先生:《日本料理中那些高大上的名词到底在说什么 - 本膳、怀石、会席、割烹、料亭之解析
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