2016年5月23日星期一

日本鍋物料理(下)

歷史
鍋子的歷史很久遠、但鍋物料理的歷史卻很短。「鍋」這種料理器具出現的時間約為西元前300年以前開始使用土器的繩文時代,歷史非常久遠,但確立「鍋物料理」這種料理方式,並不是太久之前的事。

而於近代日本的住居中,除了廚房的爐灶之外,還存在著兼用於照明及暖氣設備的「圍爐裏」,在此使用大型鍋具炊煮食物及分食料理,已經是日常生活的一部份了。
在此之後,據說於1800年代江戶後期開始,才有所謂將爐火或是鍋子移至座席食用的方式,這也就是現在所謂「鍋物料理」的起源。
技術
在此介紹能夠更享受「鍋物料理」的技巧。
「鍋物料理」的技巧,無論如何最重要的就是「高湯」了。最近還有調和過的調理包方式包裝高湯,使得準備「鍋物料理」更為簡單輕鬆,但在此還是希望各位能夠體驗一次真正的「鍋物料理」。
「鍋物料理」的高湯有許多種,但最常見的就是使用昆布及柴魚片熬出高湯後,加入食材燉煮;或是使用螃蟹及貝類等魚介類加入水中燉煮形成高湯,並當成食材一同食用。其他也有使用雞肉燉煮高湯的,但基本上要如何使素材其本身的美味確實融入高湯中的技巧,是左右「鍋物料理」的最大關鍵。

因為是樸實的鍋物料理,所以更能顯現出各地特產的海鮮及肉類、蔬菜類等食材是如何出色,光用看的就能讓人口水直流。
現在就讓我們來看看各地主要的當地鍋物吧。
1. 活跳跳的鮭魚味噌鍋 石狩鍋 北海道
將新鮮的鮭魚切成大塊狀,並於鍋中放入含有中間骨頭的「粗骨」(除去魚肉後的魚頭部分,通常使用於燉煮高湯),加入高麗菜及洋蔥、豆腐等蔬菜,並使用味噌調味後食用,是北海道的代表鍋物料理。石狩地方因自江戶時代就開始捕捉鮭魚,據說是因為船上的漁夫為了慶祝挺過寒冬,而用這種鍋物料理獎勵自己,所產生的料理。

2. 烤米棒與比內地鶏的最強組合 きりたんぽ鍋 秋田縣

きりたんぽ(烤米棒)是日本秋田縣的特色料理,將煮熟的白飯捏成像米腸一般的長條狀,再插入竹棒燒烤而成。烤好的きりたんぽ不僅可以刷上味噌醬料包海苔直接吃,也可以切成塊狀,丟入放有牛蒡、菇類、蔥段、蒟蒻絲和雞肉的鍋中一起煮,這就是秋田名物きりたんぽ鍋。湯底通常為日本三大雞肉之一的「比內地鶏」(Hinaidori)熬煮而成的醬油雞高湯,來到秋田可千萬別錯過這道特別的鄉土鍋物!

3.肉質Q彈的鮟鱇魚火鍋 あんこう鍋 茨城
人說「西河豚、東鮟鱇」,有著高級魚類美名的鮟鱇魚。有別於其嚇人的外表,這種生長於日本近海水深100~300公尺下海底泥沙中的深海魚,不僅魚身可以食用,從魚頭、內臟、魚皮到卵巢,除了骨頭以外的所有地方都是可以吃的,日本人稱之為「食べられない所がない」(沒有不能吃的部位)。。調理方式因地而異,調味除了醬油及味噌,還有完全不加一滴水,使用鮟鱇本身水分料理、稱為「どぶ汁」的料理方法。鮟鱇魚的肉質Q彈、魚皮富有膠質,加入蔬菜煮成味噌或醬油鍋物都非常美味,吃到最後的鍋底再倒入蛋液和白飯煮成精華的雑炊,是常見的推薦做法。

4.泥鰍鍋(柳川鍋) 東京
東京城區的名產「泥鰍鍋」。
"泥鰍"原本是全國各地稻作區都可以捕捉到的魚類,以前就有放入味噌鍋內食用的習慣。泥鰍的營養價值非常高,從以前就被當作是可以增強精力的食物。其鈣質含量約為鰻魚的9倍,並含有豐富的維他命D以及鐵和鋅。「泥鰍鍋」中,有不去除泥鰍骨頭、直接將其燉煮至軟的「丸鍋」、去除骨頭、可以吃到泥鰍肉本身口感的「去骨鍋」,還有加入牛蒡薄片、雞蛋悶煮的「柳川鍋」。柳川鍋這道料理的靈感據說是豐臣秀吉出兵朝鮮時,從當地人身上學到的吃法。將泥鰍洗淨,去除內臟和頭部後整條放入陶鍋中,再加入牛蒡、蔥段和雞蛋用醬料煨煮。牛蒡可去除泥鰍的土味,而雞蛋則使整體口感更加溫潤順口,最後再撒上山椒粉、唐辛子七味粉,對於補血補氣以及養顏美容都有很好的功效。在江戶時代,泥鰍被視為是價格昂貴的鰻魚的替代品,可以說是江戶庶民美食的最佳代表。

5.河豚鍋 ふぐちり 山口縣
用白水燙過的材料與湯汁一同盛入碗內,沾酸桔醋等食用的鍋類。可以嘗到素材本身最自然風味的白水鍋,搭配清爽高雅風味的下關河豚是最為合適的。下關的河豚就連初代日本總理伊藤博文吃過之後,因為實在過於美味,感動到特別將當時禁止食用的河豚禁令,僅限於山口縣解禁。

6.內臟鍋 福岡縣
可代表福岡縣博多的鍋物料理"內臟鍋",其起源據說是在二次戰結束不久後,使用鋁鍋炊煮內臟食用而來的。現在博多的內臟鍋,基本上有味噌味及醬油味兩種類。一般會使用牛內臟,加入韭菜或高麗菜、豆芽菜等蔬菜一同燉煮食用,還會加入辣椒以及大蒜等調味料,作為精力料理食用。

7. 包圍在「味噌牆」中的牡蠣火鍋 牡蠣の土手鍋 廣島

牡蠣產量為全日本第一的廣島,當地居民除了將其製成蓋飯或炸牡蠣、烤牡蠣等料理之外,還會做成非常具有鄉土色彩的「土手鍋」。在土鍋內緣塗上厚厚一圈味噌,再加入柴魚昆布高湯和水(也有些家庭使用豆漿或牛奶),隨著溫度升高,鍋緣的味噌也一點一點融入湯中,和裡頭的豆腐、洋蔥、菇類、青菜和鮮美又大顆的牡蠣結合,是很多人去廣島非常不可的道地美味。

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