2016年4月18日星期一

日本人為什麼那麼喜歡鯛魚?

   日本人迷戀鯛魚這件事持續了很多個世紀,無論從考古發現,或是文學作品中都反復被證明了。關於鯛魚,常說的幾句話是:“魚之王樣”,“即使腐敗,還是鯛魚”,“鯛大位,鯉小位”,“人乃武士,柱乃檜木,魚乃鯛”……總之就是逼格甚高的意思。所以自古就是日本人節慶、喜宴時不可缺少的食物。


   關於日本人喜歡鯛魚有很多有意思的點。比如日本神話中有七福神,這七位有六位是歪果神,分別來自中國和印度,只有一位本土神叫做惠比壽,這位海上守護神的形象就是右手持釣竿、左手抱鯛魚。

   鯛魚還可以怎麼玩?有種東西叫做“鯛的九道具”,它包括鯛魚的九塊骨頭,分別叫鯛中鯛、大龍、小龍、鯛石、三道具、鍬形、竹馬、鳴門骨、鯛之福玉。從江戶時代起,就有個傳說,集齊此九器,便無不如意。吃一整條鯛魚已經不便宜了,而鳴門骨、鯛之福玉也不是每只鯛魚上都會有的,所以……這是魚販子的計謀嗎?是否有種集齊幾個瓶蓋即可中大獎的感覺?

   不得不著重八卦一下“鯛中鯛”,這是鯛魚胸鰭附近的骨頭,樣子很像一隻小鯛魚吧?據說吃到的人會有好運,所以以前人們會把這塊骨頭收藏起來,也是夠拼的~
   鯛魚在古代日本廣受青睞,原因可能包括名字吉利(鯛魚的日語發音“たい” 讓人聯想到“めでたい(可喜可賀)”)、長相喜慶、做法很多、味道清雅等等。
   鯛魚的顏色多為紅色,因此被視為喜慶的象徵。和鮭魚一樣,這種顏色是來自食用蝦等甲殼類動物獲得的蝦紅素。但不同的是,鯛魚的蝦紅素累積在皮膚上,而非肌肉中。
   關於鯛魚的味道,現在很多日料愛好者都不是很喜歡,覺得味道寡淡,包括在日本國內刺身魚類喜愛程度的排名中鯛魚也並不十分靠前。我的理解是古代日本人因為飲食結構的緣故,長期忌食肉類,崇尚稻米,喜用昆布鰹魚等鮮味原料,所以他們的味蕾對清鮮味道的感知能力非常強。而近代以來恢復食用肉類和開始食用金槍魚等油脂豐厚的魚類後,味覺上頗有由奢入儉難的意味,再想去感受白身魚味道的細微變化對一般人而言也沒那麼容易了。所以,不是古代人品味差,也不能說是現代人品位差,時代帶給味蕾的洗禮不同而已。
   作為一種白身魚,鯛魚的魚肉主要是由快肌纖維組成的,運動量整體不大,多做爆發性運動,不需要大量儲備脂肪,所以顏色潔白、味道清淡;與之相對的是金槍魚等紅肉魚,他們的肌肉主要由慢肌纖維組成,富含肌紅蛋白,可以持續大量運動。有人覺得鯛魚的味道中帶著鮮甜,這是因為它富含甘氨酸,含量超過金槍魚的三倍以上。

   鯛魚種類繁多,常見的有以下幾種:
1. 真鯛:
   日本可食用的鯛魚種類很多,一般單獨提到“鯛”就特指真鯛。真鯛也叫赤鯛,因其顏色得名。身長可以到80-100cm,一般以身長35-40cm(目の下一尺)、重1.5-2kg大小為佳。真鯛的時令為秋季至春季。春季櫻花盛開時捕獲的稱為“櫻鯛”或“花見鯛”,顏色如櫻花般嬌豔,肉質鮮美;夏季產卵後,味道比較差,稱為“麥稈鯛”,不是食用的好季節(讓真鯛們休息一下吧~);秋季脂肪又開始豐美,被稱為“紅葉鯛”。
紅葉鯛:

   真鯛有野生和養殖之分。相比養殖真鯛,野生真鯛的油脂含量偏低,質感更柔韌。原本二者看顏色就可以區分,野生真鯛顏色紅豔,而養殖鯛魚顏色暗沉。但後來經過數年研究,聰慧的日本人通過飼料的調整讓養殖鯛魚顏色也看起來可以以假亂真了(上文提到鯛魚的顏色來自食用甲殼類動物獲得的蝦紅素~)。但是因為生存環境不同,野生鯛魚的魚鰭和頭部骨骼更強壯,而養殖鯛魚由於相互摩擦,魚鰭沒那麼美觀乾淨。如果有機會遇到一整條活鯛,不妨仔細瞅瞅。
2. 黃鯛:

   黃鯛也叫連子鯛,看圖就會發現它的魚皮紅色中透著華麗麗的金黃色。黃鯛比真鯛棲息的海域更深、更靠南,體型更小,有30cm左右,在西日本很常見。代表性產地是長崎縣、島根縣、山口縣。除了春季和秋季時的產卵季,其他時間都很美味,當季時間很長。
3. 血鯛:

   血鯛也稱花鯛,體長40cm左右。代表性產地是長崎縣、山口縣、島根縣。時令與真鯛大致相反,為春季至秋季。因為鰓的邊緣呈血紅色而得名。血鯛含水量較大,鮮味不如真鯛顯著。有時候在壽司店會見到一種叫做“春日子(かすご)”的壽司料,這其實是鯛魚的幼魚,也叫春子鯛、春子、小鯛,通常是真鯛、血鯛、黃鯛的幼魚,以血鯛幼魚最為常見。因生於春季而得名。春日子常以昆布漬,味道纖細、質感柔嫩。因為價廉味美,從江戶時代起,春日子就成為壽司的重要食材。
4. 黑鯛:

   黑鯛體長50cm左右,魚皮呈黑色。代表性產地是廣島縣、愛媛縣、愛知縣、兵庫縣。每逢瀨戶內海的養殖海苔收穫時,飽食海苔的黑鯛有格外美味。時令是夏季至早春。
5. 甘鯛:

   咦,你有沒有發現甘鯛的身段和前面幾位不是很相似呢?雖然叫做鯛,但甘鯛其實不是鱸形目鯛科的,而是鱸形目甘鯛科的,因為這個蠢萌的長相,它也被稱為馬頭魚、方頭魚。甘鯛性情慵懶,喜歡在沙地裡挖洞,坐等小蝦漂遊過來為食。肉質柔嫩、容易鬆散、不易處理,傳統上在日本很多地區並不受喜愛,但在京料理中因“若狹燒”而出名。隨著保鮮技術的進步,現在也成為高級魚生料。山口、長崎、道根縣是主要產地。時令為秋冬。
6. 金目鯛:

   這位長得和前面幾位更不同,這眼睛,這膚色……因為它乾脆就不是鱸形目的同學,而是金目鯛目金目鯛科的。金目鯛通體紅色,眼睛泛金色光澤,油脂豐富,傳統是燉煮的做法,近年來開始用作生食。伊豆群島、伊豆半島、千葉縣(銚子、勝浦)為主要產地。時令為秋冬。
   還有很多很多名字叫做“鯛”,但是出身門派各異、長得千奇百怪的小動物,比如: 笛鯛,鱸形目笛鯛科。自帶彩妝~

   石鯛,鱸形目石鯛科。黑白條是永不過時的經典。
   目鯛,鱸形目長鯧科。騷年,你為什麼要叫做鯛呢?
   近目金時,鱸形目大眼鯛科。長袖善舞的外表和鮮甜美味的魚肉。
   萬鯛,也叫月魚,月魚目月魚科。長相夢幻,擅長高速運動的游泳能手,肉質是類似於金槍魚的紅色肉質。2015年科學家們發現,作為一種魚,它居然可以做到全身恒溫,這是世界上發現的第一種溫血魚類,cheers~

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以上素材圖片轉自 碗丸同學 《霓虹金的鲷鱼情结 (一)历史八卦和种类》
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