2016年4月13日星期三

日本清酒的演變歷程

一、清酒的起源

  日本清酒是借鑒中國黃酒的釀造法而發展起來的日本國酒。 
  日本人常說,清酒是上帝的恩賜。1000多年來,清酒一直是日本人最常喝的飲料。在大型的宴會上,結婚典禮中,在酒吧間或尋常百姓的餐桌上,人們都可以看到清酒。清酒已成為日本的國粹。日本全國有大小清酒釀造廠2000餘家,其中最大的5家酒廠及其著名產品是:大包廠的月桂冠、小西廠的白雪、白鶴廠的白鶴、西宮廠的日本盛和大關廠的大關酒。日本著名的清酒廠多集中在關東的神戶和京都附近。

二、清酒的分類

(一)按制法不同分類
(1)純米釀造酒 純米釀造酒即為純米酒,僅以米、米曲和水為原料,不外加食用酒精。此類產品多數供外銷。
月桂冠日本大米清酒
(2)普通釀造酒 普通釀造酒屬低檔的大眾清酒,是在原酒液中對人較多的食用酒精,即1噸原料米的醪液添加100%的酒精120L。
(3)增釀造酒 增釀造酒是一種濃而甜的清酒。在勾兌時添加了食用酒精、糖類、酸類、氨基酸、鹽類等原料調製而成。
(4)本釀造酒 本釀造酒屬中檔清酒,食用酒精加人量低於普通釀造酒。
菊正宗 樽酒本釀造
日本盛甘口清酒
(5)吟釀造酒 製作吟釀造酒時,要求所用原料的精米率在60%以下。日本釀造清酒很講究糙米的精白程度,以精米率來衡量精白度,精白度越高,精米率就越低。精白後的米吸水快,容易蒸熟、糊化,有利於提高酒的品質。吟釀造酒被譽為“清酒之王”。
(二)常見的日本清酒風味
三、日本清酒的釀造過程
   日本清酒的製作工藝十分考究。精選的大米要經過磨皮,使大米精白,浸漬時吸收水分快,而且容易蒸熟;發酵時又分成前、後發酵兩個階段;殺菌處理在裝瓶前、後各進行一次,以確保酒的保質期;勾兌酒液時注重規格和標準。如“松竹梅”清酒的品質標準是:酒精含量18%,含糖量35g/L,含酸量0.3g/L以下。具體日本清酒的釀造過程如圖所示:
四、日本清酒最新產品


近幾年來,為適應人們飲食習慣的變化,日本開發了許多清酒的新產品。

1.濁酒
濁酒是與清酒相對的。清酒醪經壓濾後所得的新酒,靜止一周後,抽出上清部分,其留下的白濁部分即為濁酒。
濁酒的特點之一是有生酵母存在,會連續發酵產生二氧化碳,因此應用特殊瓶塞和耐壓瓶子包裝。裝瓶後加熱到65℃滅菌或低溫貯存,並儘快飲用。此酒被認為外觀珍奇,口味獨特。
2.紅酒
在清酒醪中添加紅麴的酒精浸泡液,再加入糖類及谷氨酸鈉,調配成具有鮮味且糖度與酒度均較高的紅酒。由於紅酒易退色,在選用瓶子及庫房時要注意避光性,應儘快銷售、飲用。
3.紅色清酒
該酒是在清酒醪主發酵結束後,加入酒度為60度以上的酒精紅麴浸泡而製成的。
4.赤酒
該酒在第三次投料時,加入總米量2%的麥芽以促進糖化。另外,在壓榨前一天加入一定量的石灰,在微鹼性條件下,糖與氨基酸結合成氨基糖,呈紅褐色,而不使用紅麴。此酒為日本熊本縣特產,多在舉行婚禮時飲用。
5.貴釀酒
貴釀酒與我國黃酒類的善釀酒的加工原理相同。投料水的一部分用清酒代替,使醪的溫度達9-10℃,即抑制酵母的發酵速度,而白糖化生成的浸出物則殘留較多,製成濃醇而香甜型的清酒。此酒多以小瓶包裝出售。
6.高酸味清酒
利用白麯黴及葡萄酵母,採用高溫糖化酵母,醪發酵最高溫度21℃,發酵9天製成類似幹葡萄酒型的清酒。
7.低酒度清酒
酒度為10~13度,適合女士飲用。低酒度清酒市面上有三種:一是普通清酒(酒度12度左右)加水;二是純米酒加水;三是柔和型低度清酒,是在發酵後期追加水與曲,使醪繼續糖化和發酵,待最終酒度達12度時壓榨製成。
8.長期貯存酒
一般在壓榨後的3~15個月內銷售,當年10月份釀制的酒,到次年5月出庫。但消費者要求飲用如中國紹興酒那樣長期貯存的香味酒。老酒型的長期貯存酒,為添加少量食用酒精的本釀造酒或純米清酒。貯存時應儘量避免光線和接觸空氣。凡5年以上的長期貯存酒稱為“秘藏酒”。
9.發泡清酒
將通常的清酒醪發酵10天后,即進行壓榨,濾液用糖化液調整至3個波美度,加入新鮮酵母再發酵。室溫從15℃逐漸降到O℃以下,使二氧化碳大量溶解於酒中,用壓濾機過濾後,以原曲耐壓罐貯存,在低溫條件下裝瓶,瓶口加軟木塞,並用鐵絲固定,60℃滅菌15min。發泡清酒在制法上兼具啤酒和清酒釀造工藝,在風味上,兼備清酒及發泡性葡萄酒的風味。
10.活性清酒
該酒為酵母不殺死即出售的活性清酒。
11.著色清酒
將色米的食用酒精浸泡液加人清酒中,便成著色清酒。中國臺灣地區和菲律賓的褐色米、日本的赤褐色米、泰國及印尼的紫紅色米,表皮都含有花色素系的黑紫色或紅色素成分,是生產著色清酒的首選色米。
五、飲用方式

   最常見的清酒一般是溫酒。將欲飲用的清酒倒入清酒壺瓶中(Takuri),再放入預先加熱沸騰的熱水中溫熱至適飲的溫度,這種隔水加熱法最能保持酒質的原本風味,並讓其漸漸散發出迷人的香氣。另外,隨著科技的進步,也有使用微波爐溫熱的方法,若是以此種方法溫熱時,最好在酒壺中放入一支玻璃棒,如此才可使壺中的酒溫度產生對流,讓酒溫均勻。
  冰飲的方法也各有其不同的表現方式,較常見的是將飲酒用的杯子預先放入冰藏,要飲用時再取出杯子倒入酒液,讓酒杯的冰冷低溫均勻地傳導融入酒液中,以保存住纖細的口感。另外也有一種特製的酒杯,可以隔開酒液及冰塊,將碎冰塊放入酒杯的冰槽後,再倒入清酒。當然最直接方便的方法就是將整樽的清酒放入冰箱中冰存,飲用時再取出即可。
  無論冰飲、熱飲,只要選對了酒,用適合自己的飲用方式細心品嘗,就算無法像品酒師一樣那麼理性的分析口感與成分,但卻也能感性的體會個中巧妙。
   清酒最迷人之處,就在於廣泛的飲用溫度。比起葡萄酒、威士忌等等西洋酒類,清酒的多元口感,更是讓我忠誠於日本清酒的原因。一瓶720ml的清酒,飲用溫度只要差個5~10度左右,口感與香氣可是大不同。
(一)飲用溫度
   以下是日本餐飲業常用的溫度表示,可看描述尋找自己喜歡的飲用溫度,比較不同溫度的口感變化。
55℃以上 飛び切り燗(とびきりかん)
   裝酒的酒器非常燙的狀態,酒氣強烈、口感變得較辛口,並不是大家都喜歡的溫度,要看個人喜好。通常比較少人熱酒熱到如此高溫。
約50℃ 熱燗(あつかん)
   從視覺上可看見酒器有熱氣冒出,口感有些強勁但又令人喜歡,日本人最常喝的熱酒就是這個溫度。
約45℃ 上燗(じょうかん)
   手持酒器時感受得到暖暖的溫度,倒酒入杯時還是可見微微的熱氣。此溫度的清酒口感變得飽滿卻又不膩口。
約40℃ ぬる燗(ぬるかん)
   比體溫還高一點的溫度,據我的經驗,通常這瓶酒適不適合加熱飲用,在這個溫度就可以知道。我在選擇熱酒溫度時,最喜歡這個溫度帶。
約35℃ 人肌燗(ひとはだかん)
   與人體體溫差不多的溫度,喝的時候會覺得有點冷掉的微暖度。純米系列的清酒在這個溫度可以表現得不錯,米香味明顯。
約30℃ 日向燗(ひなたかん)
   比體溫還低,喝的時候覺得不冷也不熱,可感受到滑順的口感。
約20℃ 常溫(じょうおん)
   清酒擺放於賣場的溫度,也就是室溫。香氣柔和,口感輕盈柔軟,通常日本全國新酒評鑑會時,就是以此溫度當標準來評比。
約15℃ 涼冷え(すずびえ)
   從冰箱拿出來放在室溫一陣子後的溫度,手摸瓶身還是可以感覺到酒體是冰的。
華麗的香氣也會變得奔放明顯,口感稍顯圓潤。
約 10℃ 花冷え(はなびえ)
   冰在冰箱裡經過幾個小時,冰涼感明顯。此時香氣會變得較不明顯,但因為溫度低的關係,口感會變得細緻綿密,在夏天時用此溫度飲生酒為最佳。
約 5℃ 雪冷え(ゆきびえ)
   瓶身有結霜的程度,很難感受到酒體的香氣,口感上來說,也變得很制式。也就是說,一定要進行醒酒的動作。
(二)飲用建議
   一般來說,深植在日本人腦子裡的往往是「吟釀酒系列適合冷飲」、「便宜的普通酒適合熱飲」的觀念。但如果就被這樣的飲用規則限制的話,日本酒的魅力就無法完全發揮了。這幾年,清酒業界提倡不同的飲用溫度,在此也給消費者作個參考。
本釀造、特別本釀造:冷飲好搭料理,熱飲能消除酒精感。
純米酒、特別純米酒:米麴味明顯的類型推薦「熱燗(あつかん)」;酒母註明為「山廢」或者是「生酛」的清酒加熱後,風味更為濃郁迷人。而米麴味較輕的類型,則建議可以冷飲或者是「人肌燗(ひとはだかん)」來飲用。
吟釀、純米吟釀:最受歡迎的溫度是冷飲,但拿來溫熱成「ぬる燗(ぬるかん)」也會有令人驚艷的表現。
大吟釀、純米大吟釀:最基本雖然是冷飲,但在常溫下飲用更可以品嘗出「高精米步合」清酒的餘韻。大吟釀有一半以上為原酒,酒精濃度達17度以上就可以加冰塊嘗試;純米大吟釀喝膩時,不妨稍微溫熱一下成為人肌燗(ひとはだかん),口感上會有更不同的層次。
生酒類型:生酒多以原酒居多,不適應生酒的人可以加冰塊飲用,會更容易入口、又比較不會喝醉。

六、日本清酒的營養價值

預防糖尿病:
   清酒是大米經過發酵後釀造,酒液及酒粕中含有大量的氨基酸,有機物等成分,其中有預防糖尿病的胰島素物質純在。愛媛大學醫學部的奧田教授發現,適量的飲用清酒對糖尿病的預防有積極的作用。
抑制癌細胞:
   愛媛大學醫學部的奧田教授發現(又是他),清酒和酒糟,有殺死癌細胞的作用(免疫力增大)。秋田大學醫學部的滝澤教授,也發現了日本酒抑制癌細胞的物質存在。另外,還撰寫了日本酒適量飲用,預防肝癌、肝硬化可能性報告。
美容養顏:
   日本酒中含有“保溫保濕效果”的氨基酸和有機酸、甘油等成分。著名化妝品SKⅡ的神仙水,主要成分就是來自酒糟提取。人氣女演員藤原紀香醬,據說是日本酒浴実踐完美身體的代表。
料理調味料:
   清酒在日本料理,也作為調味料使用。其主要效果,去除材料的腥味,使美味風味更好,材料更柔軟等。因此,特別是魚類和肉類的料理是不可缺少的調味料之一。
   清酒味道以甜味為主,其實也可配中菜。他指最低檔次的普通酒味如雙蒸、玉冰燒,「拎去大牌檔或者餐廳飲都得。」較高一級的純米酒及本釀造酒可微暖飲用,可配重皮蟹或大閘蟹等佐膳;吟釀酒類則須凍飲,純米吟釀酒或吟釀酒味道較純米酒清,可配蒸魚等海上鮮或白切雞等。至於純米大吟釀酒或大吟釀酒屬高檔次的清酒,「飲落去好清好純,感覺好似酒米漿、飲葡萄酒咁。」可配魚翅、花膠或上等靚湯。

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參考資料:http://www.douban.com/group/topic/80333664/
http://ribenliaoli.baike.com/article-9609.html
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