2016年4月26日星期二

夏日日本產品帶你飛!

   大家好。這個炎熱的夏天,大家都是怎麼過的?雖說是可以去海邊或泳池享受清涼,但是你想不想嘗試又好吃又解暑的東西?因此,今天向大家介紹日本夏天的產品。
1:伊藤園青汁
   又到了要露胳膊露大長腿的季節了。可你還沒有瘦成一道閃電,亮瞎眾人的眼睛嗎?炎熱的天氣,令你煩躁不安,面容枯黃嗎?來自日本的青汁,是指用大麥嫩葉、小麥嫩苗等榨成的汁或者現成的。它可以排毒清腸、改善便秘、抗輻射,因為裡面含有很多膳食纖維,堅持一段時間,整個人會覺得神清氣爽,而且長期飲用,還可以改善使用者經常會過敏和長痘的皮膚。
   為什麼含有很多膳食纖維?
   生榨青汁的維生素明顯比其他蔬菜更豐富。一般煮食蔬菜在調整加工時,蔬菜的營養素會因此而流失,人體的攝取量也因此相對減少。另外,蔬菜的營養價值也因季節而變化,例如夏天菠菜的維生素C比冬天少了2/3,胡蘿蔔素也少了1/3,但生榨青汁的原料全部採用在冬季營養價值最高的蔬菜,大量收割、加工,生產期便在11月至3月。這種方法很多日本、臺灣的藝人都用,很多女人選擇暢飲青汁。
   目前許多日本企業流行以甘藍、 日本綠茶、 明日葉、大麥嫩葉、小麥嫩葉、桑葉、各種綠色蔬菜等製成青汁產品,且這些產品也都在健康食品業界大放異彩。
   而伊藤園青汁在日本的知名度更是家喻戶曉。
   【伊藤園】是一間日本的飲料製造公司,以茶品、果菜飲料、咖啡等為主要產品。其中以綠茶商品最為出名。伊藤園是日本賣的最好的品牌,自動售貨機上大都是伊藤園的產品。
   每一包都含30片以上的大麥若葉,喝一杯感覺是把一天吃的蔬菜營養都吸收了。上班族一般中午很難吃到營養的午餐,所以每日一袋青汁,保證營養。

2:抹茶粉
   各位抹茶控們,還在苦苦尋找純度高質量優等的抹茶甜品嗎?為什麼不試一下買正宗的抹茶粉,自己DIY抹茶甜品呢,純度比例根據自己口味控制掌握在你自己的手上?
   常見的購買抹茶粉或者抹茶甜品誤區,可要睜大眼睛看看了!
綠茶粉不等於抹茶
   綠茶磨的粉只能叫綠茶粉,真正的抹茶,可不是一磨了事,工藝複雜得多,在營養價值上遠超綠茶,價格至少是綠茶粉的三十倍以上。一個十塊錢的蛋糕,上面寫著“含純正抹茶”別逗了,成本都回不來!
1.樹種不同
   生產抹茶的茶樹是經過挑選的,這裡用的是菽北,朝日,朝露這三個茶樹種。從日本引進的,特點是:長出的葉子更鮮嫩,做出的抹茶口感更好。
2.工藝不同
   抹茶製作基本步驟有十幾道:攪碎、蒸汽殺青、冷卻、烘乾、梗葉分離、去除砂石、殺菌、快速乾燥、研磨。
   經過這一套工序,才能把普通的茶葉變成到2500目(日幣)以上的微粉。
3.採摘時節比綠茶更晚
   以西湖龍井為例,清明節前採摘的茶葉品質最佳。但抹茶採摘要推遲到五月份,
   這是為了延長茶葉的生長期,以減少茶葉中苦澀的茶多酚,因此,成品抹茶跟綠茶最大的區別是基本沒有苦味。
   在生長過程中,抹茶園裡要搭棚子,蓋黑網,以過濾陽光中的紫外線。使茶葉在生長中能合成更多的葉綠素和氨基酸。由於葉綠素含量很高,所以正宗的成品抹茶是翠綠翠綠的,而普通的沖泡綠茶則有些偏黃。 
4.氣味
   因為生長週期長,正宗的抹茶含有更多的氨基酸,所以聞起來有類似海苔的清香,——比較鮮,而綠茶粉聞起來就是一般茶葉的味道。 
5.味覺
   抹茶粉是可以直接兌水喝的,試著將抹茶粉和綠茶粉分別兌水、搖均,結果:綠茶粉兌水喝起來很苦澀,就像茶葉在嘴巴裡面嚼的味道,而抹茶粉兌的水喝起來很鮮(富含氨基酸的緣故),幾乎沒有苦味。
6.打泡
   抹茶常常打泡喝,跟綠茶粉相比,抹茶顆粒極細,泡沫豐富,顏色鮮亮。綠茶粉由於顆粒大得多,打出的泡沫很少。 
鑒別抹茶是否正宗其實很簡單
   正宗的抹茶粉在太陽底下暴曬半小時後,顏色明顯變淡,像泥土灰,而加了色素的綠茶粉,不論怎麼曬都不會褪色。 
   抹茶的功效:抗癌防癌、抗輻射抗老化、降低膽固醇、消脂減肥、分解毒素、及養顏美容、促進新陳代謝之功效。
   抹茶用途:用於飲料、食品、減肥瘦身、美容等領域。

丸山築地壽月堂高級抹茶 富士之春 
   純度高,質量優乘。不僅日本品牌知名度高,而且也是作為各大餐廳/酒店批發購買的業務食材。丸山築地店是將近兩百年的老店鋪,店鋪賣的茶相關,全部用的日本最頂端的治茶技術,原料也是最上等的。
購買富士之春 抹茶,http://www.tak-wah.com/h-pd-87-115_396.html
3:蝶失紀州梅酒、黑糖梅酒
   在日本,幾乎家家都會釀造梅酒。因為梅子是極容易培育的果實,所以不少有院落的人家都種有梅樹。早春賞梅,而到了初夏梅子成熟的季節,便採摘了梅子釀幾瓶消夏的果子酒。由於日本的女性多會飲酒,梅酒更是受到青睞,所以母傳女、女傳孫的私家梅酒釀法在日本也頗為盛行。其實釀造梅酒的過程很簡單,只要將材料準備齊全,誰都能釀出屬於自己的味道。梅酒有開胃功效。國古藥學《本草求真》中記載,青梅有生津開胃、清神安睡的作用。梅果富含多種有益人體的有機酸、氨基酸、礦物質等成分,有助於治療消化不良、食欲不振等。
   選梅:釀酒用的梅子一定要大而青,且硬而無傷。用這樣的梅子釀出的酒質地醇厚,芳香四溢,還略帶一些酸味,非常適合開胃喝,在夏天消暑止渴最適合不過了。
   CHOYA蝶矢公司釀造的梅酒、精心挑選品質最好的和歌山紀州梅,尤以南高梅為最,顆粒大,色澤紅潤,果肉飽滿,是製造梅酒的最佳材料。
   CHOYA梅酒是以白蘭地釀製,浸泡期達三年,甚至十二年,散發出濃厚的梅酒香,其品質絕非其他梅子品質不佳、釀造期短、或添加香料的低價梅酒所能比擬。
   梅酒有許多飲用方法,可以加冰水、冰塊或刨冰清涼享用;亦可加蘇打或蘋果蘇打暢快有勁;冬天時可以2:3的比例和熱水沖兌溫熱飲用;甚至可拿來調製雞尾酒。變化多多,隨你的喜好輕鬆享用。

4:大和芋
   高溫及濕度高的「夏日」不少,加上現在大家常出入冷氣地方,令人體體溫要作即時適應,都會消耗大量體力、流失水份的。因此對繁忙的都市人來說,簡單的食療可補充到體力的話就最好不過了。在日本每年夏天都會有人中暑的,都是因大量流失水份,令食慾下降,體力減少所致。
   在日本人的飲食習慣上就相信「滑潺潺」的食材有其豐富的營養價值,容易被人體吸收。例如大和芋。一份清淡的大和芋炒肉就足以整理夏天油膩的胃口了。 
接受業務預訂大和芋:http://www.tak-wah.com/h-pd-113-110_328.html
部分素材圖片轉自《綠茶粉和抹茶粉有什麼不同》
作者:滕腾
链接:https://www.zhihu.com/question/20289372/answer/28612041
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2016年4月22日星期五

讓外國人下巴都呆掉的日本黑暗料理

     近年來,日本的蟲子料理等讓人為之驚顫的美食多次成為話題。而接下來要介紹的食材,絕對會讓外國人彈眼落睛。
1.魚白

    “魚白”是魚類的精巢。

     外國人一聽到“精巢”估計食欲一下子就沒有了,但是在日本,這是作為珍饈而被大眾熟知。河豚、鱈魚等物的魚白以醋拌涼菜、用作火鍋食物、燒烤等不同形式來食用。因為蛋白質很豐富,所以作為營養價值高的食材也被大眾熟知,口感像奶油一樣。如果有勇氣又很喜歡珍饈的朋友,一定要去日本嘗嘗。
2.馬肉刺身

    日本人喜歡吃刺身,這是眾所周知的。但是,如果吃魚類、貝類的刺身還好,如果是“馬肉刺身”的話,這無疑是日本人又一次帶來的大大“驚喜”。馬肉比起豬肉更紅,吃起來硬硬的。對於沒有吃馬肉習慣的人來說,這簡直就是衝擊啊。
3.海豚肉

    可能會感覺到“殘忍”,但是日本有捕捉海豚,吃海豚肉的習慣。不過,這種習慣也僅限於和歌山、靜岡縣、千葉縣等沿海地區,大多數日本人沒有吃過海豚肉。順帶一說,海豚肉的味道,喜歡的人絕對是稱讚不已的,但有很多人覺得太臭很難吃。
4.生吃活銀魚

    日本銀魚是半透明狀,1-3釐米的細長條小魚。可以說是香港人吃的沙丁魚罐頭的親戚。日本人吃的時候是按照最原始的“活生生的狀態”下吃的。對於外國人來講是無法相信的吃法。具體吃法是把放在網勺裡的活銀魚在滿水的碗或碟子裡過一過,再放到斟滿醋、醬油的小碗裡,沾著吃。銀魚入口後,因為是活的所以會在嘴裡跳動。
5.金槍魚的眼珠

    香港人也很喜歡金槍魚的刺身。但是日本人會把“眼珠”都吃掉,讓人驚訝。

    實際上,魚的眼珠是含有骨膠原最多的部分。不過像圖片上僅僅是放個魚眼珠,還是很糾結會下不了手的吧。尤其是看慣了處理好的魚的外國人,肯定對此不忍直視,更別提吃了。
所以還是來擁抱日本這些被世界稱讚的食材,一定要作為重點對象好好守護。一定要好好愛護它們。
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以上素材轉自 人民網日報日語版 外国人が仰天する日本の食材5種類
鏈接地址:http://j.people.com.cn/n/2015/0911/c94473-8949074.html

2016年4月18日星期一

日本人為什麼那麼喜歡鯛魚?

   日本人迷戀鯛魚這件事持續了很多個世紀,無論從考古發現,或是文學作品中都反復被證明了。關於鯛魚,常說的幾句話是:“魚之王樣”,“即使腐敗,還是鯛魚”,“鯛大位,鯉小位”,“人乃武士,柱乃檜木,魚乃鯛”……總之就是逼格甚高的意思。所以自古就是日本人節慶、喜宴時不可缺少的食物。


   關於日本人喜歡鯛魚有很多有意思的點。比如日本神話中有七福神,這七位有六位是歪果神,分別來自中國和印度,只有一位本土神叫做惠比壽,這位海上守護神的形象就是右手持釣竿、左手抱鯛魚。

   鯛魚還可以怎麼玩?有種東西叫做“鯛的九道具”,它包括鯛魚的九塊骨頭,分別叫鯛中鯛、大龍、小龍、鯛石、三道具、鍬形、竹馬、鳴門骨、鯛之福玉。從江戶時代起,就有個傳說,集齊此九器,便無不如意。吃一整條鯛魚已經不便宜了,而鳴門骨、鯛之福玉也不是每只鯛魚上都會有的,所以……這是魚販子的計謀嗎?是否有種集齊幾個瓶蓋即可中大獎的感覺?

   不得不著重八卦一下“鯛中鯛”,這是鯛魚胸鰭附近的骨頭,樣子很像一隻小鯛魚吧?據說吃到的人會有好運,所以以前人們會把這塊骨頭收藏起來,也是夠拼的~
   鯛魚在古代日本廣受青睞,原因可能包括名字吉利(鯛魚的日語發音“たい” 讓人聯想到“めでたい(可喜可賀)”)、長相喜慶、做法很多、味道清雅等等。
   鯛魚的顏色多為紅色,因此被視為喜慶的象徵。和鮭魚一樣,這種顏色是來自食用蝦等甲殼類動物獲得的蝦紅素。但不同的是,鯛魚的蝦紅素累積在皮膚上,而非肌肉中。
   關於鯛魚的味道,現在很多日料愛好者都不是很喜歡,覺得味道寡淡,包括在日本國內刺身魚類喜愛程度的排名中鯛魚也並不十分靠前。我的理解是古代日本人因為飲食結構的緣故,長期忌食肉類,崇尚稻米,喜用昆布鰹魚等鮮味原料,所以他們的味蕾對清鮮味道的感知能力非常強。而近代以來恢復食用肉類和開始食用金槍魚等油脂豐厚的魚類後,味覺上頗有由奢入儉難的意味,再想去感受白身魚味道的細微變化對一般人而言也沒那麼容易了。所以,不是古代人品味差,也不能說是現代人品位差,時代帶給味蕾的洗禮不同而已。
   作為一種白身魚,鯛魚的魚肉主要是由快肌纖維組成的,運動量整體不大,多做爆發性運動,不需要大量儲備脂肪,所以顏色潔白、味道清淡;與之相對的是金槍魚等紅肉魚,他們的肌肉主要由慢肌纖維組成,富含肌紅蛋白,可以持續大量運動。有人覺得鯛魚的味道中帶著鮮甜,這是因為它富含甘氨酸,含量超過金槍魚的三倍以上。

   鯛魚種類繁多,常見的有以下幾種:
1. 真鯛:
   日本可食用的鯛魚種類很多,一般單獨提到“鯛”就特指真鯛。真鯛也叫赤鯛,因其顏色得名。身長可以到80-100cm,一般以身長35-40cm(目の下一尺)、重1.5-2kg大小為佳。真鯛的時令為秋季至春季。春季櫻花盛開時捕獲的稱為“櫻鯛”或“花見鯛”,顏色如櫻花般嬌豔,肉質鮮美;夏季產卵後,味道比較差,稱為“麥稈鯛”,不是食用的好季節(讓真鯛們休息一下吧~);秋季脂肪又開始豐美,被稱為“紅葉鯛”。
紅葉鯛:

   真鯛有野生和養殖之分。相比養殖真鯛,野生真鯛的油脂含量偏低,質感更柔韌。原本二者看顏色就可以區分,野生真鯛顏色紅豔,而養殖鯛魚顏色暗沉。但後來經過數年研究,聰慧的日本人通過飼料的調整讓養殖鯛魚顏色也看起來可以以假亂真了(上文提到鯛魚的顏色來自食用甲殼類動物獲得的蝦紅素~)。但是因為生存環境不同,野生鯛魚的魚鰭和頭部骨骼更強壯,而養殖鯛魚由於相互摩擦,魚鰭沒那麼美觀乾淨。如果有機會遇到一整條活鯛,不妨仔細瞅瞅。
2. 黃鯛:

   黃鯛也叫連子鯛,看圖就會發現它的魚皮紅色中透著華麗麗的金黃色。黃鯛比真鯛棲息的海域更深、更靠南,體型更小,有30cm左右,在西日本很常見。代表性產地是長崎縣、島根縣、山口縣。除了春季和秋季時的產卵季,其他時間都很美味,當季時間很長。
3. 血鯛:

   血鯛也稱花鯛,體長40cm左右。代表性產地是長崎縣、山口縣、島根縣。時令與真鯛大致相反,為春季至秋季。因為鰓的邊緣呈血紅色而得名。血鯛含水量較大,鮮味不如真鯛顯著。有時候在壽司店會見到一種叫做“春日子(かすご)”的壽司料,這其實是鯛魚的幼魚,也叫春子鯛、春子、小鯛,通常是真鯛、血鯛、黃鯛的幼魚,以血鯛幼魚最為常見。因生於春季而得名。春日子常以昆布漬,味道纖細、質感柔嫩。因為價廉味美,從江戶時代起,春日子就成為壽司的重要食材。
4. 黑鯛:

   黑鯛體長50cm左右,魚皮呈黑色。代表性產地是廣島縣、愛媛縣、愛知縣、兵庫縣。每逢瀨戶內海的養殖海苔收穫時,飽食海苔的黑鯛有格外美味。時令是夏季至早春。
5. 甘鯛:

   咦,你有沒有發現甘鯛的身段和前面幾位不是很相似呢?雖然叫做鯛,但甘鯛其實不是鱸形目鯛科的,而是鱸形目甘鯛科的,因為這個蠢萌的長相,它也被稱為馬頭魚、方頭魚。甘鯛性情慵懶,喜歡在沙地裡挖洞,坐等小蝦漂遊過來為食。肉質柔嫩、容易鬆散、不易處理,傳統上在日本很多地區並不受喜愛,但在京料理中因“若狹燒”而出名。隨著保鮮技術的進步,現在也成為高級魚生料。山口、長崎、道根縣是主要產地。時令為秋冬。
6. 金目鯛:

   這位長得和前面幾位更不同,這眼睛,這膚色……因為它乾脆就不是鱸形目的同學,而是金目鯛目金目鯛科的。金目鯛通體紅色,眼睛泛金色光澤,油脂豐富,傳統是燉煮的做法,近年來開始用作生食。伊豆群島、伊豆半島、千葉縣(銚子、勝浦)為主要產地。時令為秋冬。
   還有很多很多名字叫做“鯛”,但是出身門派各異、長得千奇百怪的小動物,比如: 笛鯛,鱸形目笛鯛科。自帶彩妝~

   石鯛,鱸形目石鯛科。黑白條是永不過時的經典。
   目鯛,鱸形目長鯧科。騷年,你為什麼要叫做鯛呢?
   近目金時,鱸形目大眼鯛科。長袖善舞的外表和鮮甜美味的魚肉。
   萬鯛,也叫月魚,月魚目月魚科。長相夢幻,擅長高速運動的游泳能手,肉質是類似於金槍魚的紅色肉質。2015年科學家們發現,作為一種魚,它居然可以做到全身恒溫,這是世界上發現的第一種溫血魚類,cheers~

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以上素材圖片轉自 碗丸同學 《霓虹金的鲷鱼情结 (一)历史八卦和种类》
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2016年4月13日星期三

日本清酒的演變歷程

一、清酒的起源

  日本清酒是借鑒中國黃酒的釀造法而發展起來的日本國酒。 
  日本人常說,清酒是上帝的恩賜。1000多年來,清酒一直是日本人最常喝的飲料。在大型的宴會上,結婚典禮中,在酒吧間或尋常百姓的餐桌上,人們都可以看到清酒。清酒已成為日本的國粹。日本全國有大小清酒釀造廠2000餘家,其中最大的5家酒廠及其著名產品是:大包廠的月桂冠、小西廠的白雪、白鶴廠的白鶴、西宮廠的日本盛和大關廠的大關酒。日本著名的清酒廠多集中在關東的神戶和京都附近。

二、清酒的分類

(一)按制法不同分類
(1)純米釀造酒 純米釀造酒即為純米酒,僅以米、米曲和水為原料,不外加食用酒精。此類產品多數供外銷。
月桂冠日本大米清酒
(2)普通釀造酒 普通釀造酒屬低檔的大眾清酒,是在原酒液中對人較多的食用酒精,即1噸原料米的醪液添加100%的酒精120L。
(3)增釀造酒 增釀造酒是一種濃而甜的清酒。在勾兌時添加了食用酒精、糖類、酸類、氨基酸、鹽類等原料調製而成。
(4)本釀造酒 本釀造酒屬中檔清酒,食用酒精加人量低於普通釀造酒。
菊正宗 樽酒本釀造
日本盛甘口清酒
(5)吟釀造酒 製作吟釀造酒時,要求所用原料的精米率在60%以下。日本釀造清酒很講究糙米的精白程度,以精米率來衡量精白度,精白度越高,精米率就越低。精白後的米吸水快,容易蒸熟、糊化,有利於提高酒的品質。吟釀造酒被譽為“清酒之王”。
(二)常見的日本清酒風味
三、日本清酒的釀造過程
   日本清酒的製作工藝十分考究。精選的大米要經過磨皮,使大米精白,浸漬時吸收水分快,而且容易蒸熟;發酵時又分成前、後發酵兩個階段;殺菌處理在裝瓶前、後各進行一次,以確保酒的保質期;勾兌酒液時注重規格和標準。如“松竹梅”清酒的品質標準是:酒精含量18%,含糖量35g/L,含酸量0.3g/L以下。具體日本清酒的釀造過程如圖所示:
四、日本清酒最新產品


近幾年來,為適應人們飲食習慣的變化,日本開發了許多清酒的新產品。

1.濁酒
濁酒是與清酒相對的。清酒醪經壓濾後所得的新酒,靜止一周後,抽出上清部分,其留下的白濁部分即為濁酒。
濁酒的特點之一是有生酵母存在,會連續發酵產生二氧化碳,因此應用特殊瓶塞和耐壓瓶子包裝。裝瓶後加熱到65℃滅菌或低溫貯存,並儘快飲用。此酒被認為外觀珍奇,口味獨特。
2.紅酒
在清酒醪中添加紅麴的酒精浸泡液,再加入糖類及谷氨酸鈉,調配成具有鮮味且糖度與酒度均較高的紅酒。由於紅酒易退色,在選用瓶子及庫房時要注意避光性,應儘快銷售、飲用。
3.紅色清酒
該酒是在清酒醪主發酵結束後,加入酒度為60度以上的酒精紅麴浸泡而製成的。
4.赤酒
該酒在第三次投料時,加入總米量2%的麥芽以促進糖化。另外,在壓榨前一天加入一定量的石灰,在微鹼性條件下,糖與氨基酸結合成氨基糖,呈紅褐色,而不使用紅麴。此酒為日本熊本縣特產,多在舉行婚禮時飲用。
5.貴釀酒
貴釀酒與我國黃酒類的善釀酒的加工原理相同。投料水的一部分用清酒代替,使醪的溫度達9-10℃,即抑制酵母的發酵速度,而白糖化生成的浸出物則殘留較多,製成濃醇而香甜型的清酒。此酒多以小瓶包裝出售。
6.高酸味清酒
利用白麯黴及葡萄酵母,採用高溫糖化酵母,醪發酵最高溫度21℃,發酵9天製成類似幹葡萄酒型的清酒。
7.低酒度清酒
酒度為10~13度,適合女士飲用。低酒度清酒市面上有三種:一是普通清酒(酒度12度左右)加水;二是純米酒加水;三是柔和型低度清酒,是在發酵後期追加水與曲,使醪繼續糖化和發酵,待最終酒度達12度時壓榨製成。
8.長期貯存酒
一般在壓榨後的3~15個月內銷售,當年10月份釀制的酒,到次年5月出庫。但消費者要求飲用如中國紹興酒那樣長期貯存的香味酒。老酒型的長期貯存酒,為添加少量食用酒精的本釀造酒或純米清酒。貯存時應儘量避免光線和接觸空氣。凡5年以上的長期貯存酒稱為“秘藏酒”。
9.發泡清酒
將通常的清酒醪發酵10天后,即進行壓榨,濾液用糖化液調整至3個波美度,加入新鮮酵母再發酵。室溫從15℃逐漸降到O℃以下,使二氧化碳大量溶解於酒中,用壓濾機過濾後,以原曲耐壓罐貯存,在低溫條件下裝瓶,瓶口加軟木塞,並用鐵絲固定,60℃滅菌15min。發泡清酒在制法上兼具啤酒和清酒釀造工藝,在風味上,兼備清酒及發泡性葡萄酒的風味。
10.活性清酒
該酒為酵母不殺死即出售的活性清酒。
11.著色清酒
將色米的食用酒精浸泡液加人清酒中,便成著色清酒。中國臺灣地區和菲律賓的褐色米、日本的赤褐色米、泰國及印尼的紫紅色米,表皮都含有花色素系的黑紫色或紅色素成分,是生產著色清酒的首選色米。
五、飲用方式

   最常見的清酒一般是溫酒。將欲飲用的清酒倒入清酒壺瓶中(Takuri),再放入預先加熱沸騰的熱水中溫熱至適飲的溫度,這種隔水加熱法最能保持酒質的原本風味,並讓其漸漸散發出迷人的香氣。另外,隨著科技的進步,也有使用微波爐溫熱的方法,若是以此種方法溫熱時,最好在酒壺中放入一支玻璃棒,如此才可使壺中的酒溫度產生對流,讓酒溫均勻。
  冰飲的方法也各有其不同的表現方式,較常見的是將飲酒用的杯子預先放入冰藏,要飲用時再取出杯子倒入酒液,讓酒杯的冰冷低溫均勻地傳導融入酒液中,以保存住纖細的口感。另外也有一種特製的酒杯,可以隔開酒液及冰塊,將碎冰塊放入酒杯的冰槽後,再倒入清酒。當然最直接方便的方法就是將整樽的清酒放入冰箱中冰存,飲用時再取出即可。
  無論冰飲、熱飲,只要選對了酒,用適合自己的飲用方式細心品嘗,就算無法像品酒師一樣那麼理性的分析口感與成分,但卻也能感性的體會個中巧妙。
   清酒最迷人之處,就在於廣泛的飲用溫度。比起葡萄酒、威士忌等等西洋酒類,清酒的多元口感,更是讓我忠誠於日本清酒的原因。一瓶720ml的清酒,飲用溫度只要差個5~10度左右,口感與香氣可是大不同。
(一)飲用溫度
   以下是日本餐飲業常用的溫度表示,可看描述尋找自己喜歡的飲用溫度,比較不同溫度的口感變化。
55℃以上 飛び切り燗(とびきりかん)
   裝酒的酒器非常燙的狀態,酒氣強烈、口感變得較辛口,並不是大家都喜歡的溫度,要看個人喜好。通常比較少人熱酒熱到如此高溫。
約50℃ 熱燗(あつかん)
   從視覺上可看見酒器有熱氣冒出,口感有些強勁但又令人喜歡,日本人最常喝的熱酒就是這個溫度。
約45℃ 上燗(じょうかん)
   手持酒器時感受得到暖暖的溫度,倒酒入杯時還是可見微微的熱氣。此溫度的清酒口感變得飽滿卻又不膩口。
約40℃ ぬる燗(ぬるかん)
   比體溫還高一點的溫度,據我的經驗,通常這瓶酒適不適合加熱飲用,在這個溫度就可以知道。我在選擇熱酒溫度時,最喜歡這個溫度帶。
約35℃ 人肌燗(ひとはだかん)
   與人體體溫差不多的溫度,喝的時候會覺得有點冷掉的微暖度。純米系列的清酒在這個溫度可以表現得不錯,米香味明顯。
約30℃ 日向燗(ひなたかん)
   比體溫還低,喝的時候覺得不冷也不熱,可感受到滑順的口感。
約20℃ 常溫(じょうおん)
   清酒擺放於賣場的溫度,也就是室溫。香氣柔和,口感輕盈柔軟,通常日本全國新酒評鑑會時,就是以此溫度當標準來評比。
約15℃ 涼冷え(すずびえ)
   從冰箱拿出來放在室溫一陣子後的溫度,手摸瓶身還是可以感覺到酒體是冰的。
華麗的香氣也會變得奔放明顯,口感稍顯圓潤。
約 10℃ 花冷え(はなびえ)
   冰在冰箱裡經過幾個小時,冰涼感明顯。此時香氣會變得較不明顯,但因為溫度低的關係,口感會變得細緻綿密,在夏天時用此溫度飲生酒為最佳。
約 5℃ 雪冷え(ゆきびえ)
   瓶身有結霜的程度,很難感受到酒體的香氣,口感上來說,也變得很制式。也就是說,一定要進行醒酒的動作。
(二)飲用建議
   一般來說,深植在日本人腦子裡的往往是「吟釀酒系列適合冷飲」、「便宜的普通酒適合熱飲」的觀念。但如果就被這樣的飲用規則限制的話,日本酒的魅力就無法完全發揮了。這幾年,清酒業界提倡不同的飲用溫度,在此也給消費者作個參考。
本釀造、特別本釀造:冷飲好搭料理,熱飲能消除酒精感。
純米酒、特別純米酒:米麴味明顯的類型推薦「熱燗(あつかん)」;酒母註明為「山廢」或者是「生酛」的清酒加熱後,風味更為濃郁迷人。而米麴味較輕的類型,則建議可以冷飲或者是「人肌燗(ひとはだかん)」來飲用。
吟釀、純米吟釀:最受歡迎的溫度是冷飲,但拿來溫熱成「ぬる燗(ぬるかん)」也會有令人驚艷的表現。
大吟釀、純米大吟釀:最基本雖然是冷飲,但在常溫下飲用更可以品嘗出「高精米步合」清酒的餘韻。大吟釀有一半以上為原酒,酒精濃度達17度以上就可以加冰塊嘗試;純米大吟釀喝膩時,不妨稍微溫熱一下成為人肌燗(ひとはだかん),口感上會有更不同的層次。
生酒類型:生酒多以原酒居多,不適應生酒的人可以加冰塊飲用,會更容易入口、又比較不會喝醉。

六、日本清酒的營養價值

預防糖尿病:
   清酒是大米經過發酵後釀造,酒液及酒粕中含有大量的氨基酸,有機物等成分,其中有預防糖尿病的胰島素物質純在。愛媛大學醫學部的奧田教授發現,適量的飲用清酒對糖尿病的預防有積極的作用。
抑制癌細胞:
   愛媛大學醫學部的奧田教授發現(又是他),清酒和酒糟,有殺死癌細胞的作用(免疫力增大)。秋田大學醫學部的滝澤教授,也發現了日本酒抑制癌細胞的物質存在。另外,還撰寫了日本酒適量飲用,預防肝癌、肝硬化可能性報告。
美容養顏:
   日本酒中含有“保溫保濕效果”的氨基酸和有機酸、甘油等成分。著名化妝品SKⅡ的神仙水,主要成分就是來自酒糟提取。人氣女演員藤原紀香醬,據說是日本酒浴実踐完美身體的代表。
料理調味料:
   清酒在日本料理,也作為調味料使用。其主要效果,去除材料的腥味,使美味風味更好,材料更柔軟等。因此,特別是魚類和肉類的料理是不可缺少的調味料之一。
   清酒味道以甜味為主,其實也可配中菜。他指最低檔次的普通酒味如雙蒸、玉冰燒,「拎去大牌檔或者餐廳飲都得。」較高一級的純米酒及本釀造酒可微暖飲用,可配重皮蟹或大閘蟹等佐膳;吟釀酒類則須凍飲,純米吟釀酒或吟釀酒味道較純米酒清,可配蒸魚等海上鮮或白切雞等。至於純米大吟釀酒或大吟釀酒屬高檔次的清酒,「飲落去好清好純,感覺好似酒米漿、飲葡萄酒咁。」可配魚翅、花膠或上等靚湯。

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以上內容由多方素材整理而成。

參考資料:http://www.douban.com/group/topic/80333664/
http://ribenliaoli.baike.com/article-9609.html
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2016年4月9日星期六

童話故事一則



從前有一位國王,他有一個美麗的女兒,也就是公主啦。但是她有一個問題:任何東西只要被公主摸到,要么溶化,要么腐敗。

不管是金屬、木頭、塑料,只要被她摸到,一定溶化!不管是食物、水果,只要被她摸到,一定腐爛。也因為如此,男人們都很怕她,也沒有人敢娶她,這個國王絕望極了!

【要怎麼樣才可以幫助我女兒呢?】他和巫師商量著該怎麼辦 而其中一位巫師告訴他【如果你的女兒摸到一樣東西,而它不會在她手中溶化或者腐敗,她的病就會不藥而愈了。】

這個國王聽了真高興。於是第二天,他便辦了一場比賽。規則是:只要是任何男人能夠拿到在他女兒手裡不會溶化或者腐敗的東西,便可以娶他的女兒,並繼承他所有的財富。

三位年輕的王子來挑戰。第一位拿的東西是非常硬的鈦合金,但是….,公主才剛碰到它,它就溶化了。這位王子便十分傷心地離開了。

第二位王子拿的是一個巨大的鑽石。他想既然鑽石既然是全世界最硬的東西,一定不會溶化。可是……,公主才剛碰到它,它就溶化了。這位王子也十分傷心地離開了。

第三位王子走向前告訴公主,【請你把手放在我的褲袋裡並摸摸看是什麼東西在裡面。】公主遵照他的指示,把手放在他的褲袋裡。

不過她的臉變紅了……不過這個東西並不在她的手裡溶化。

這位國王十分開心,這個王國裡的每一個人都高興極了,而第三位王子也如願地娶了公主,從此過著幸福快樂的日子。問題是……在王子褲袋裡的東西是什麼?



















德華商行專營日本水產,吞拿魚刺身只溶在口,不爛在手。本人強制塞廣告,望見諒哈哈!

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2016年4月1日星期五

來自大海的疑問----金槍魚(吞拿魚)下篇

Q5:不同部位的金槍魚口味也會有所不同嗎?
大家都知道“金槍魚三兄弟”了:大肥、中肥、赤身。
1大肥大腩、大腹、大トロ、Otoro

  “otoro”指的是金槍魚身上脂肪豐厚的肉,後來也泛指其他魚類、肉類中脂肪豐厚的部位,比如和牛otoro。對金槍魚而言,toro中最為肥美、顏色偏粉白的部分稱為“大肥”,其餘的稱為“中肥”。大肥是金槍魚腹部脂肪最多,也是價格比較昂貴的部位。主要分佈在金槍魚的前腹部和中腹部。大肥一般分為兩種:蛇腹和霜降。
霜降部分的大肥,脂肪有如霜降一般的紋理,肉質柔軟,脂肪融合在魚肉之中,沒有明顯的筋肉。
   蛇腹位於金槍魚腹部的底端,這個部位脂肪豐腴,有明顯的筋肉。小一點的金槍魚筋肉間距較窄,大一些的筋肉間距較寬。100kg以下的日本近海金槍魚肉質比較柔軟,更大的金槍魚筋肉會很硬,需要進行處理再食用。一般認為日本近海金槍魚的筋肉經過熟成可以軟化,而其他金槍魚並不會,一般會將筋肉剔除。
2中肥中腩、中腹、中トロ、Chutoro

   中トロ在金槍魚腹部和背部都有分佈,含有適度的脂肪。入口既可以感受到脂肪的甘甜柔美,也可以感受到魚肉微微的酸味,是介乎於大肥和赤身之間的口感和味道。
3赤身紅肉、Akami

   赤身是“三兄弟”裡脂肪最少,顏色最深的部分。在金槍魚體內分佈廣泛,尤其集中在圍繞脊骨的部分,價格也相對便宜。雖然很多人偏愛大肥脂肪爆棚的感覺,但赤身所具有的金槍魚特有的清淡微酸的味道其實也挺耐人尋味的。
   赤身接近脊骨的部位稱為“天身”,是赤身中的上品。以醬油調味汁醃漬的赤身,是江戶時代流傳下來的做法,現在在很多壽司店也非常常見。
   需要注意的是,同樣是大肥,前腹部的大肥通常比中腹部的大肥脂肪含量更高。同樣是中肥,腹部的中肥通常比背部的中肥更為肥美。同樣是赤身,通常認為背部中段的肉質更好,因為此處肌肉運動量較大,而纖維比尾部肌肉少,味道和色澤也好於腹部的赤身。體型較大的金槍魚的中肥可能比體型較小的金槍魚的霜降部分脂肪更多。所以部位劃分和脂肪含量並不完全對等的關係,會受很多因素影響。但通常來講,大肥的脂肪含量可以達到40%,中肥在15%-20%左右。
4中落中落ち,nakaot

   中落是金槍魚脊骨周圍的肉,傳統上用貝殼刮取下碎肉,可以用來做蔥鮪,價格公道,深入人心。
5下巴カマ,kama


   俗稱下巴,雖然金槍魚本人可能並不覺得那是自己的下巴。其實是魚鰓到胸鰭部位的帶骨魚肉,每條金槍魚上只可取下兩塊。肉塊成鐮刀型。筋肉很韌,但鮮味濃郁,物美價廉,可以鹽燒或照燒,貌似可以感受吃兔頭的快樂。
6カマトロkamatoro


   這塊肉位於金槍魚魚鰓後、腹前的肥肉部位,呈三角形,每條金槍魚上只可取下兩塊,據說占整條金槍魚肉重量的3%左右,脂肪豐盈,呈霜降狀態,被稱為“大肥中的大肥”,但筋肉偏硬,腥味偏重。可薄切做刺身、壽司,也可燒烤、涮鍋。
7腦天脳天,頭肉,noten

   這個名字聽起來讓人腦洞大開的樣子。雖然以報價看並不昂貴,但這是金槍魚頭頂的肉,只占整條金槍魚肉重量的0.5%左右,非常稀少,很多魚商喜歡自己留著吃,並不拿出來售賣。肉塊呈圓柱形。肉質十分柔軟,筋肉也很軟,油脂豐富,也被稱為“頭toro”。可以做刺身和壽司料,或者做鍋物、燒物。
8魚頰肉ほほ肉、hohoniku

   金槍魚兩頰的肉,每條魚只有兩坨,但價格也很親民。可煮、可燒,也有做刺身的情況。
9鰭肉ひれ肉,hireniku
   靠近魚鰭根部的肉。背鰭肉單獨取下可做壽司,但每條只能取下1-2塊品質甚佳的肉。有介於中肥和赤身之間的細膩味道,美中不足是變色非常快。帶骨尾鰭肉可以做鹽燒。
   平切(垂直下刀,向右推動切好的魚片的手法)、引切(垂直下刀,不向右側推動切好的魚片的手法,適用于魚肉較薄的部位)、方塊切(切成有一定厚度的小方塊的切法)是金槍魚刺身的常見切法。
   需要注意的是,因為金槍魚的魚肉有筋肉紋理,所以一定要逆著紋理的方向來切片,否則不僅難看,入口也難嚼。對於金槍魚蛇腹部位,有時熟成並不能將筋肉完全軟化,所以需要用刀去除筋肉再呈上。
   金槍魚是日料中需要熟成的魚類的典型代表。通常來講,金槍魚熟成的方法是將金槍魚用多層吸水紙包好,放在溫度和濕度可控的環境下,比如冰箱冷藏室,定期更換吸水紙,監控熟成情況。有時為了確保溫度保持較低水準,會在吸水紙之外再套塑膠袋,放置在冰塊中,再置於冰箱冷藏室內熟成。
Q6:那麼,熟成會讓金槍魚肉變得更好吃嗎?
   熟成的過程中,發生了這些事兒: 1、水分減少,風味凝縮;2、此時處於屍僵結束之後的解僵階段。在酶的作用下,蛋白質分解為氨基酸,包括可以產生鮮味的谷氨酸、天冬氨酸、甘氨酸、丙氨酸等,而魚肉中最初鮮明的血味和酸味漸淡,甘味增加;3、在酶的作用下,魚肉的長纖維發生斷裂,肉質軟化。
   所以,熟成使魚肉的風味和質地發生了變化,以現在的飲食審美觀,通常會覺得熟成之後的金槍魚肉食感更佳。
   金槍魚熟成的時間與金槍魚的體型大小相關,也取決於魚從捕殺到運到餐廳的時間,同時結合壽司師傅對食材的理解。對於日本近海金槍魚來說,中型金槍魚熟成時間約為1-2日,大型金槍魚10-14日,甚至有熟成20日左右的。養殖金槍魚熟成的時間通常較短,國內日料店經常使用的長崎養殖冰鮮金槍魚通常會到店再熟成1日左右。
以上素材圖片轉自微信公眾號 日料棧 碗丸同學 《關於金槍魚 你知道的和不知道的》
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