2016年3月28日星期一

來自大海的疑問---金槍魚(吞拿魚)中篇


Q3:金槍魚的養殖成本高嗎?
1短期蓄養

  短期蓄養是指捕撈20-60kg的野生小金槍魚,經過6-7個月飼養,讓金槍魚迅速長大的養殖方法。主要針對的是三種藍鰭金槍魚。這種蓄養方式起源於1991年前後,南半球的澳大利亞最早開始蓄養南方藍鰭金槍魚,由日本人做技術指導,後來逐步擴展到了西班牙、克羅埃西亞、馬爾他、土耳其、希臘等地中海沿岸國家(大西洋藍鰭金槍魚)和墨西哥(南方藍鰭金槍魚)等地。在日本的京都府伊根、島根縣隱岐也採用這種方法。
  從金槍魚的角度來說,短期蓄養的方法看起來只是讓金槍魚在生長期的後半段長得更快和更不開心而已,因為是用捕撈的野生小金槍魚作為蓄養對象,其實對於改善金槍魚的生態狀況並沒有明顯幫助。從人類的角度來說,蓄養的金槍魚與以下幾種養殖方式相比,是最接近野生金槍魚的飼養方法,風味上貌似更接近野生金槍魚一些。
2養殖

  在日本,被定義為“養殖”的金槍魚是指用100-500g的野生金槍魚魚苗或魚卵經過2-3年飼養再用於食用的全生長階段養殖方法。這種方法主要是針對太平洋藍鰭金槍魚。在日本各地廣泛推行,如和歌山的串本、沖繩、奄美大島、長崎等地,是日本主流的金槍魚養殖方法。在歐洲的克羅埃西亞也有採用這種方法。
  這種養殖方式還是運用了野生金槍魚的魚苗,避免了野生金槍魚生長過程中會遇到的一些不測,當然也讓成長過程少了一些天然的樂趣吧。
3完全人工養殖

  愛科學的日本近畿大學從1970年開始研究金槍魚的人工繁殖,2002年成功實現藍鰭金槍魚的完全人工養殖(將由人工孵化出生親魚所產的卵再次人工孵化而進行養殖的全過程)
  然後近畿大學就開始不遺餘力地推廣這種近大藍鰭金槍魚(kindai tuna),包括向養殖戶售賣魚苗、向料理店售賣成魚,甚至自己也開設了餐廳,也是夠拼的。據說2015年,近畿大學還實現了黃鰭金槍魚的完全人工養殖,人類和外星人都已經不能阻擋他們搞定所有金槍魚的步伐了~
  人工繁殖和養殖的方式與前兩種養殖方式有所不同,它不再依賴野生金槍魚苗種,獲取種苗階段不會給野生藍鰭金槍魚資源帶來不利影響。所以這對於野生藍鰭金槍魚資源的保護具有重大意義(此處也許應有掌聲~)。
  一般來說,養殖金槍魚的重量在30-60kg左右。為什麼不養的更大一點呢?因為養金槍魚是一件艱辛的事情。作為一種溫血的魚類,金槍魚需要保持高速運動的狀態才能確保有足夠的氧氣流經魚鰓,否則會窒息而死。這就意味著養殖金槍魚需要大量的食料和充分的飼養空間,這都是燒錢和存在風險的事兒,所以及時出貨變現才是穩妥的做法。
  那麼到底日本現在的養殖金槍魚是什麼樣的規模呢?2013年,日本養殖金槍魚出貨19.7萬尾,10396噸,金槍魚養殖大縣包括長崎縣、鹿兒島縣、三重縣。培育天然種苗35萬尾(其中長崎縣排名第一,14萬尾),人工種苗24萬尾(其中和歌山縣排名第一,13萬尾)。如果你還記得前面的那張金槍魚大表格的話,2013年日本的野生金槍魚捕獲量172000噸,其中包括野生藍鰭金槍魚11000噸,這其中包括野生北方藍鰭金槍魚8000噸。考慮到目前的養殖金槍魚主要以藍鰭金槍魚為主,和野生藍鰭金槍魚相比較,養殖金槍魚的產業規模還是相當可觀的。
Q4:那麼養殖金槍魚與野生金槍魚口味是否有不同?
  通常來講,養殖金槍魚比野生金槍魚便宜,價格和品質都非常穩定,是超市、壽司連鎖店樂於經營的品類。養殖金槍魚脂肪厚重、肉質柔軟,赤身肉少,顏色偏淺,對於喜愛高油脂和柔軟食物的年輕人來說,反而比野生金槍魚更易受到喜愛。但是養殖金槍魚的筋肉偏硬,料理時處理成本偏高。因為養殖時期餌料的品種、魚的食量、養殖時間的長短等都會導致魚肉味道的變化,所以對於養殖金槍魚的品質和口味也不可一概而論。
養殖金槍魚:
野生金槍魚:

  野生金槍魚因為要在大洋中洄游,完全依靠自己的能力尋找食物,魚類個體差異較大,因為捕撈量完全無法預知,價格也極不穩定。一般來說,野生金槍魚100kg以下的肉質較柔軟,而150kg以上的則肉質緊實。赤身部分肉色鮮亮,通透感強,酸味和鮮味比養殖金槍魚要鮮明,香氣悠長,魚肉中油脂的含量偏低,肉質偏緊實,彈性好。此外,野生金槍魚魚肉顏色可以保持二周之久,而養殖金槍魚只能保持三日左右。但是對於我們這些不能頓頓將野生金槍魚當飯吃的凡人,要迅速辨別出其中的差異也並非易事,心塞~
Q5:冷凍金槍魚一定不如鮮金槍魚好吃嗎?
  無論在日本還是在國內,有時候我們都會碰到冷凍金槍魚。不僅來自歐洲的大西洋金槍魚很多是在捕獲後即刻冷凍的,就連日本近海金槍魚以延繩釣捕獲的情況下,也有很多是即刻冷凍的。所以,冷凍金槍魚一定不如鮮金槍魚好吃嗎?

  現在比較流行的冷凍金槍魚方法是超低溫冷凍,即將金槍魚去內臟、放血處理後,將其迅速降溫至-40℃度以下(經常是-60~-70℃)的冷凍方式。基本上在金槍魚的屍僵發生之前就完成了冷凍,解凍之後再進行熟成。
  以一般冰箱-18℃度左右的溫度冷凍時,魚肉細胞中的水分會形成較大的冰結晶,結晶體壓迫細胞結構,水分在解凍時會逸出,導致肉質崩壞,嘩啦~而在超低溫急速冷凍的情況下,魚肉細胞中的水分會形成密集而均一的冰結晶,只要解凍方法得當,魚肉的鮮嫩便可以得到很大程度的恢復。
  鮮金槍魚方面,品質控制有更多不確定因素。另外,因為高級壽司店對鮮金槍魚趨之若鶩,品質好的價格也相對較高。

  金槍魚是個身體圓滾滾的傢伙,脊骨位於身體的中間部位。將整只金槍魚切分的時候,一般會沿著脊骨切成四條,兩條腹肉,兩條背肉。顯而易見,你會發現腹肉比背肉要肥厚多脂。
  然而,你可能不知道的是,不僅腹肉和背肉有差異,左半身的肉和右半身的肉也會價格不同。為什麼呢?因為在日本的一些漁港,金槍魚從捕撈上來,到運送到市場,都是一直保持身體同一側朝下的,中間不會給魚翻身。那麼,在這個過程中,魚身體的重量會給朝下的一側(下身)身體造成更多擠壓,肉質容易破損。在這種情況下,朝上的一側(上身)魚肉品質更優,價格也更高。當你半夜三更跑到築底市場看金槍魚拍賣的時候,也會發現他們都是朝同一側側臥的,這並不只是為了美觀~當然,還有一些漁港並不講究上下身,要具體問題具體分析的。
以上素材及圖片轉自日料棧 碗丸同學 《關於金槍魚 你知道的和不知道的》
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