2016年3月22日星期二

來自大海的疑問---金槍魚(吞拿魚)



Q1: 日本人一直覺得金槍魚好吃嗎?

  在古代日本,有長達一千年左右的時間,日本人是基本不食畜肉的。高尚人士對魚類的偏好從早期的淡水魚鯉魚,到後來的海魚鯛魚,也都是崇尚清雅口味。而金槍魚作為一種紅肉魚,肉質容易腐壞,產生難聞的味道,所以在日本古代一直不招人待見。 江戶初期,金槍魚當時的名字日文讀作“shibi”,與“死日”諧音,感覺很不吉利。金槍魚仍然被日本人視為下等魚,不僅不能和高貴的鯛魚、牙鮃同日而語,連普通魚類都不如。
到了江戶中期,金槍魚現在的叫法“maguro”開始流行,有個好名字是金槍魚運氣變好的開始。人們開始用醬油醃漬赤身,或做“蔥鮪鍋”(以醬油、味林、酒、出汁加蔥,來燉煮金槍魚赤身),而金槍魚肥肉的部分仍然被嫌棄。



   到了1840年左右,日本漁民在江戶近海不小心捕撈到大量金槍魚,於是很勉強地向各大壽司店兜售,只有一家壽司店——日本橋馬喰町“惠比壽壽司”願意試用,於是出現了醬油醃制金槍魚赤身壽司。 1871年,明治天皇日本推行“肉食解禁”之後,牛肉等脂肪含量豐富的食材,以及西式料理方式開始大量進入日本人的日常飲食,日本人自古以來形成的味覺偏好發生了很大變化。到了1920-1930年代,金槍魚中肥開始流行起來,但肉質柔軟肥膩、製作握壽司難度大的金槍魚大肥仍然是廉價貨。直到二戰以後,隨著日本人口味的不斷改變,以及遠洋捕撈技術、超低溫冷凍技術和航空運輸業的蓬勃發展,金槍魚才開始了自己的黃金時代。

Q2:黃鰭、黑鰭、長鰭金槍魚不如藍鰭金槍魚好吃嗎?

  不同金槍魚的價格會差異很大。而當你在日料店優雅地詢問這盤金槍魚料理是否來自藍鰭金槍魚時,也許你已經很清楚,金槍魚其實是八種魚的統稱。

  可以稱為藍鰭金槍魚(黑金槍魚)的包括三種:太平洋藍鰭金槍魚、大西洋藍鰭金槍魚、 南方藍鰭金槍魚。另外五種金槍魚是黃鰭金槍魚、大眼金槍魚、長鰭金槍魚、 長腰金槍魚、黑鰭金槍魚。從親緣關係來看,廣義上的藍鰭陣營(金槍魚亞屬)包括:太平洋藍鰭金槍魚、大西洋藍鰭金槍魚、 南方藍鰭金槍魚、大眼金槍魚、長鰭金槍魚;而黃鰭陣營(新金槍魚亞屬)則包括黃鰭金槍魚、長腰金槍魚、黑鰭金槍魚。



1 黃鰭金槍魚 黃鰭鮪、黃肌鮪、木肌鮪、kihada magur



  黃鰭金槍魚身長約為1.5米左右,體重70公斤左右,是金槍魚中的中型品種。生活在溫、熱帶海域,主產地是靜岡縣、宮城縣、高知縣、宮崎縣、鹿兒島縣。是西日本人民喜聞樂見的一種金槍魚,也是日本漁獲量最大的金槍魚。魚肉的顏色偏粉紅,血味淡,味道偏清爽。除了做刺身和壽司料之外,也會用來做罐頭。在日本的時令是夏季。

2大眼金槍魚目缽鮪、目撥鮪、短鮪、mebachi maguro





  大眼金槍魚有一雙比其他金槍魚略顯炯炯有神的大眼睛。此外,它的胸鰭也挺長,雖然沒長鰭金槍魚那麼長鰭善舞吧。它的身體比例比其他金槍魚顯得更為短粗一些,所以中文裡也有“短鮪”的叫法。

  大眼金槍魚身長約為2米左右,體重150公斤左右,是金槍魚中的中型品種。生活在溫、熱帶海域,主產地是靜岡縣、高知縣、東京、宮城縣、鹿兒島縣,是東日本人民喜聞樂見的一種金槍魚。生活在熱帶海域的大眼金槍魚脂肪含量較低,而來自溫帶海域的則脂肪豐富。與藍鰭金槍魚相比,大眼金槍魚肉質水分較多,所以味道偏清淡。在日本的時令是秋冬季節。



3長腰金槍魚腰長鮪、koshinaga maguro



  據說這種金槍魚第二背鰭和臀鰭後面的身體部分比較長,可是貌似不太明顯喔,嗐~~此外,它的腹部有斑駁而夢幻的白色花紋。

  長腰金槍魚身長約為1米左右,是金槍魚中的小型品種。生活在熱帶、亞熱帶海域,在日本的主產地是長崎縣、山口縣、島根縣。長腰金槍魚的產量不大,且有顯著的區域性,被稱為九州、山陰地區秋季的風物詩。魚肉顏色偏淡,味道也清淡。



4長鰭金槍魚鬢長鮪、binnaga maguro



  長鰭金槍魚也很好辨認,因為它的胸鰭真的很長。長鰭金槍魚體長約為1米左右,是一種小型金槍魚。生活在全球熱帶和溫帶海洋,在日本的主產地是宮崎縣、高知縣、三重縣、靜岡縣、宮城縣。

  長鰭金槍魚的產量很高,市面上常見的金槍魚罐頭很多都是用它們做的,也是回轉壽司店常用的食材。魚肉脂肪肥厚,顏色呈淡白色至淡粉色,食感和雞肉有點神似。因油脂豐富而顏色接近白色的腹肉被稱為“bintoro”。



5黑鰭金槍魚



  黑鰭金槍魚(不要和“黑金槍魚”混淆喔!!!),也叫大西洋金槍魚(不要和“大西洋藍鰭金槍魚”混淆喔!!!),它是金槍魚家族裡體型最小的一種,只在大西洋西部,在從美國麻塞諸塞州的鱈魚角到巴西里約熱內盧附近海域無憂無慮地生活。

  所以,黑鰭金槍魚並非日本人經常食用的金槍魚類型,也是金槍魚家族裡物種生態狀況最好的一種(but,不要因此就認為黑鰭金槍魚存在的唯一意義就是和同屬的其他顯赫成員的名字混為一談,人家也是有自尊的~)。

  總結一下以上幾種。如果你在日本吃金槍魚,在關西地區吃到黃鰭金槍魚的機會比較多,在關東地區吃到大眼金槍魚的機會比較多,在九州和山陰地區吃到長腰金槍魚的機會比較多,在不知何處的回轉壽司店吃到長鰭金槍魚的機會比較多,吃不到黑鰭金槍魚是件正常事。

  剛才提到了藍鰭金槍魚有太平洋、大西洋、 南方藍鰭金槍魚這三種,那麼,藍鰭金槍魚為什麼好吃?我們通常吃到的到底是哪種藍鰭金槍魚?

Q3:藍鰭金槍魚為什麼好吃?我們通常吃到的到底是哪種藍鰭金槍魚?

6南方藍鰭金槍魚南鮪、印度鮪、minami maguro


  很明顯的,它們來自南方~南方藍鰭金槍魚生活在南半球的溫帶、亞寒帶海域。胸鰭很短、接近尾部的小魚鰭為黃色。南方藍鰭金槍魚較大的體長可達2米,體重200公斤左右,是一種中型金槍魚。

  雖然日本並不是南方藍鰭金槍魚的產地,日本人對南方藍鰭金槍魚也十分推崇,是較為高級的壽司食材。南方藍鰭金槍魚的時令是北半球的夏季,在太平洋藍鰭金槍魚和大西洋藍鰭金槍魚沒那麼肥美的季節,南方藍鰭金槍魚剛好展示出了閃亮的脂肪。



  相比太平洋和大西洋藍鰭金槍魚,南方藍鰭金槍魚的肉質甘甜,赤身部分放置一段時間後肉質容易變色。說到此處,難免要再說句煞風景的話了:在世界自然保護聯盟的物種分類裡,南方藍鰭金槍魚已屬於極危等級(Critically Endangered,CR),僅次於野外滅絕等級(EW),所以請珍愛野生南方藍鰭金槍魚的生命,不要因為吃到的是養殖貨而不開心~

7大西洋藍鰭金槍魚大西洋黑鮪、西鮪、本鮪、taiseiyou kuro maguro






  它們來自大西洋、地中海、墨西哥灣等溫帶和熱帶海域。身長一般為2米左右,最長可達4.5 米,體重可達680公斤,是金槍魚中體型最大的品種。

  1972年起,日本開始用噴氣式飛機從美國和加拿大進口大西洋藍鰭金槍魚,這無疑豐富了日本人的餐桌,也反過來推動了金槍魚壽司在美國流行,雖然有些壽司師傅和老饕會詬病大西洋藍鰭金槍魚的肥膩,不如太平洋藍鰭金槍魚那樣入口回甘。經過各國人民的共同“努力”,過去40年間大西洋藍鰭金槍魚的數量銳減了70-80%左右,已屬於瀕危(EN)等級物種,僅次於極危等級。所以只好繼續養殖金槍魚的大業了。

8太平洋藍鰭金槍魚北方藍鰭金槍魚、黑鮪、本鮪、kuro maguro



  太平洋藍鰭金槍魚其實也分為兩類,一類是在日本近海捕撈的金槍魚,另一類是在太平洋東部,如美國西海岸捕撈的金槍魚。兩者是同一物種,但洄游路線和生活環境不同。很自然的,前者在日本更為珍貴。

  太平洋藍鰭金槍魚身長一般為2米左右,最長可達3米,體重可達450公斤,是一種大型金槍魚。主產地是青森縣、北海道、長崎縣、島根縣、靜岡縣。時令是秋冬季節。

  這幾種藍鰭金槍魚區別於其他金槍魚的明顯特徵是:背部呈藏青色,腹部呈銀灰色;胸鰭、第二背鰭、臀鰭都很短。此外,藍鰭金槍魚的脂肪含量比其他金槍魚高很多,大約為15%左右,而大眼金槍魚8%左右,長鰭金槍魚7%左右,而黃鰭金槍魚只有2%左右。在金槍魚的世界,脂肪就是正義!


大西洋藍鰭金槍魚切面

太平洋藍鰭金槍魚切面

  三種藍鰭金槍魚外形高度相似,南方藍鰭金槍魚相對體型較小,容易區分。而太平洋藍鰭金槍魚和大西洋藍鰭金槍魚之間的區別表面是很難分辨的,只有打開魚身才會發現玄機:二者魚鰓的疊數不同,而且大西洋藍鰭金槍魚體腔背壁的筋肉是深深嵌入肉中、呈“V”字形的,而太平洋藍鰭金槍魚的筋肉是沿肌肉圓滑分佈、呈“U”字形的。如果下次去魚市場或是壽司店有機會看到藍鰭金槍魚的前腹肉,可以仔細觀察一下子。如果你只對魚肉好不好吃感興趣,就無情滴忽略這一段好了~
  購買藍鰭金槍魚刺身,可點擊http://www.tak-wah.com/h-col-111.html
本文轉載由日料棧 碗丸同學 《关于金枪鱼,你想知道和不想知道的一切……》素材整理
商家信息:德華商行有限公司
      TAK WAH TRADING CO.,LTD.
在線商店:www.tak-wah.com
預訂購買:852 2619 9010
  地址:香港荃灣荃景圍30-38號匯利工業大廈16樓A

沒有留言:

發佈留言