2016年3月11日星期五

蟹類壽司

蟹類(kani
在日本的食蟹市場上,有三大蟹之稱的是:鱈場蟹(Taraba Gani),松葉蟹(Zuwai Gani)和毛蟹(Ke Gani)。這三種雖不是「最高級」的食用蟹類,但已經代表了市場上的主流消費。自然,在壽司店裡,這三種螃蟹及其加工產品也相當常見。
食客們前往日本的「朝聖之旅」--築地市場觀光中,必然少不了多看幾眼這些螃蟹吧?上面我們提到的三大蟹,它們是長這個樣子的:
一、鱈場蟹(Taraba Gani
鱈場蟹也被稱為帝王蟹,是因為其普遍偏大的體型而來。鱈場蟹的甲殼部分可以達到寬25cm,含腳長度超過1米的程度,而且全身甲殼堅硬,遍佈隆起的小刺,頗具威武感。
鱈場蟹的外形最大特性是總共僅有4對足,八隻腳。而其他常見蟹類普遍是十隻腳。
生的鱈場蟹其甲殼呈紫色,而熟制後的甲殼變為大紅色。在市場上最常見的就是煮熟後冷凍運輸而來的鱈場蟹。鱈場蟹在日本國內最著名的產地便是北海道,而產自鄂霍次克海和阿拉斯加沿岸的鱈場蟹,在香港經常被冠名為「阿拉斯加帝王蟹」出售。
生鱈場蟹:
熟鱈場蟹:

鱈場蟹的主要食用部分是腿。新鮮的鱈場蟹腿部肉質緊實富有彈性,而且有一定的鮮甜味道。而蟹殼內部的肉,因為加工時大都會剖開煮熟,所以幾乎不用來食用。同樣,鱈場蟹的蟹黃部分味道鹹澀且口感較差,所以也很少在市場上見到鱈場蟹的蟹黃。
黃。
購買鱈場蟹,請點擊http://www.tak-wah.com/h-pd-j-139-2.html
1.鱈場蟹腿刺
鱈場蟹的蟹腿肉質厚實,是名副其實的「蟹肉棒」。除了刺身之外, 也可以燒烤或涮鍋食用

2.鱈場蟹握壽
因為蟹腿肉質厚實,所以鱈場蟹也可以作為握壽司食材使用。在螃蟹壽司中,鱈場蟹腿算是中上等的貴重食材。

常見:烤蟹腿,蟹腿刺身,蟹腿握壽司
價格:★★★★☆;口味:★★★☆☆;常見度:★★★☆
二、松葉蟹(Zuwai Gani
粗略來說,松葉蟹與鱈場蟹的外形頗為相似:類似於圓形的甲殼,以及長長的腳。但松葉蟹本身的特徵是:
1. 有十隻腳;
2. 甲殼上刺的數量較少;
3. 腿細長,且甲殼光滑,沒有刺。

松葉蟹的個體比鱈場蟹要小一些。一般來說雄蟹的甲殼可以達到10cm以上,而腳長最大也達到了70cm。雌蟹的個體比雄蟹稍小。在市場上常見的也是加工過後的松葉蟹,分為全蟹和蟹腿兩大類產品。
全蟹最自然的吃法就是直接撬開殼,像吃大閘蟹那樣來吃。而很多居酒屋也提供烤松葉蟹:將蟹肉和蟹黃都剔好,然後盛在蟹殼裡,放在炭火上燒烤,香味四溢。
進入冬季後,松葉蟹的味道愈發深厚,其甘甜的蟹肉口感和品質要遠超鱈場蟹,但價格往往只有鱈場蟹一半左右。當然,除了腿肉,松葉蟹身肉和蟹黃也是重要的壽司食材。
購買松葉蟹,請點擊http://www.tak-wah.com/h-pd-136-112_393.html
在壽司店裡,松葉蟹一般有以下做法可選:
1.松葉蟹握壽司(Zuwai Gani Nigiri

沒記錯的話,築地市場內的幾家壽司店都有這一種類。能夠用來製作握壽司的松葉蟹腿一定要夠大,所以相對少見。
價格:★★☆☆☆;口味:★★★☆☆;常見度:★★☆☆
2.松葉蟹蟹黃軍艦(Kani Miso Gunkan

蟹黃軍艦不一定都是用松葉蟹黃製作,有些地方也會使用毛蟹蟹黃,而且毛蟹的蟹黃量更大。與我們印象中大閘蟹那呈亮黃色或橙色的蟹黃不同,松葉蟹的蟹黃更類似於梭子蟹,整體呈棕褐色或灰綠色,但味道相當鮮美。
價格:★★☆☆☆;口味:★★★★☆;常見度:★★★★
3.全松葉蟹燒烤/刺身 Zuwai Gani no Kabuto Yaki / Zuwai Gani Sashimi

蟹黃是松葉蟹的精華所在之一,所以無論是燒烤還是刺身,用松葉蟹的蟹肉蘸著蟹黃來吃,都是讓人難忘的美味。即便壽司店裡沒有,你也可以在居酒屋或是海鮮燒烤攤找到。
價格:★★★★☆;口味:★★★★☆;常見度:★★☆☆
4.松葉蟹親子蓋飯(Oya Gani Don
親子蓋飯的意思是從長輩(蟹肉)到小輩(蟹黃蟹籽)都包括了的「殘忍的蓋飯」。嗯,夜裡看這個確實有些殘忍了。
僅在一些地區的少數店中有提供,一定要趁冬季去吃,人生中難得的美味。


三、毛蟹
毛蟹作為三大蟹之一,是味道最為豐富的蟹種。但同時,因為它不像鱈場蟹和松葉蟹那樣有長長的腿,所以很難剔出整塊的蟹肉,並不太適合作為壽司食材食用。
本食用毛蟹的時間較短:在1930年代之前,毛蟹都是用來攪碎當作肥料的。現如今,除了一部分品相較佳的毛蟹在市場上單只出售以外,大部分的蟹肉罐頭也都是用毛蟹來製作的。
購買毛蟹,請點擊http://www.tak-wah.com/h-pd-124-111_329.html
1.蟹肉沙拉軍艦(Kani Salada Gunkan

蟹肉沙拉中一般使用松葉蟹的身肉或是毛蟹,但毛蟹更為普遍。用蛋黃醬和蔬菜、蟹肉和蟹籽製作的蟹肉沙拉,味道清新。在回轉壽司中很常見,但高級壽司店中可能沒有
2.蟹肉軍艦 Kani Gunkan

蟹肉軍艦裡使用的一般是新鮮的毛蟹肉,雖不像鱈場蟹那樣質地厚實,但毛蟹味道更豐富,具有類似於河蟹肉的細膩和海蟹肉的甘甜。
價格:★★☆☆☆;口味:★★★☆☆;常見度:★★★☆
蝦類(Ebi
在日文中,「Ebi」一詞可以寫成「海老」,或者「蝦」。雖然在中文中都稱之為蝦,但其實這兩種漢字最初的用法是有區別的。
「海老」一般是指爬行的蝦類,也就是龍蝦:
1.伊勢海老(Ise Ebi

因為原產在伊勢半島較多,所以這種龍蝦在日本被稱為「伊勢海老(Ise Ebi)」,自古以來就是高級食材的象徵之一。在壽司店中,比較常見的有龍蝦握壽司,龍蝦刺身,當然也有龍蝦湯。
與美國等地「保護動物」的斬去頭部的龍蝦殺法不同,在日本龍蝦基本是從身子正中直接剖開。龍蝦刺身有獨特的彈牙感和鮮甜味道,肉質晶瑩剔透,製作成握壽司也是上品。
2 牡丹蝦握壽司/刺身(Botan Ebi Nigiri / Sashimi

牡丹蝦在日本是高級蝦中最出名的一類,因為其顏色豔麗且肉質肥厚,在壽司店中普遍被用作握壽司和刺身的食材。
但事實上,牡丹蝦並不是單一品種。在日本市場上,富山蝦、南美赤蓑蝦、卷腹蓑蝦等等都在使用「牡丹蝦」的名稱流通。而為了作為區別,不同品種的蝦經常被冠上「赤牡丹 Aka Botan」、「櫻牡丹 Sakura Botan」、「春牡丹 Haru Botan」等等的商品名。但總體來說,其品質區別並不大,僅有冷凍蝦和鮮蝦的區別。
原種的牡丹蝦與甜蝦是近源種,同屬鱈場蝦類,所以其肉質甜度相當明顯。而紅牡丹屬於車蝦類,櫻牡丹與春牡丹屬於蓑蝦類。日本近海的牡丹蝦漁獲期是晚秋到第二年初夏,但冬季的牡丹蝦品質最佳。
牡丹蝦購買,請點擊http://www.tak-wah.com/h-pd-76-112_393.html
3.車蝦握壽司/刺身(Kuruma Ebi Nigiri / Sashimi

車蝦身上有條紋狀的花紋,在我國有些地方也被稱為竹節蝦、對蝦。車蝦與牡丹蝦的季節幾乎相反,漁獲期從早夏一直到中秋。生食的甜度不如鱈場蝦類,而加熱後肉質的彈性有明顯提高,所以大部分車蝦在壽司中是加熱後製作握壽司。
4.甜蝦(Ama Ebi

甜蝦是日本市場上比較便宜的一種蝦類,除本地捕獲之外,很大一部分來自冷凍的進口漁產。比較鮮為人知的是,新鮮的甜蝦其實沒有甜味,而是要等到放置一段時間後,甜蝦體內的蛋白質分解成為氨基酸後才會產生甜味。
甜蝦在各種壽司店中都相當常見。因為甜蝦是「抱卵類」蝦,蝦卵在孵化前都附著在雌蝦腹部,所以一些店也會出售「抱卵甜蝦(Komochi Ama Ebi)」,別有一番風味。
甜蝦購買,請點擊http://www.tak-wah.com/h-pd-80-112_393.html
5.櫻蝦(Sakura Ebi

櫻蝦是一種小型蝦,顏色接近櫻花的粉紅色因而得名,是關東的特產。其漁獲期從每年的櫻花季節(4月)開始,直到初夏結束,大部分被製成幹蝦之外,在東京一些店裡,新鮮的櫻蝦也會用來製作壽司。
櫻花蝦乾購買,請點擊http://www.tak-wah.com/h-pd-74-112_393.html
6.蝦蛄,蝦耙子,皮皮蝦(Shako
蝦耙子在我國華北地區是「小海鮮一霸」,在日本因為其獨特的清淡味道,在壽司店中也相當受歡迎。日本的做法是煮熟後用剪刀將體肉剝出來,刷上甜醬後做成握壽司。
蝦耙子初夏時為產卵期,雌性體內有蝦黃;而秋季的蝦耙子肉質最肥。
以上素材由作者:李淼《日本壽司百科-四》整理而成
連結:http://zhuanlan.zhihu.com/limiao/19986029
來源:知乎
商家信息:德華商行有限公司
                                       TAK WAH TRADING  CO.,LTD.
預訂購買熱線:852  2619 9010
在線商店:www.tak-wah.com



沒有留言:

發佈留言