2016年3月7日星期一

日本壽司種類(下篇)

金槍魚Maguro (): top loin of Bluefin tuna 最應該說一說金槍魚,因為這是握壽司代表菜,一般的金槍魚都是背部肉,顏色淡,沒有太多脂肪。魚肉新鮮的話入口化,金槍魚屬於紅肉,一般在後半段上菜,是一套壽司中十分重要的一部分

本鮪 Hon Maguro(本鮪)top grade tuna - over 200lbs in size 這個指體型巨大的金槍魚腹部的暗紅色肉質,上品,一般的地方進不到新鮮的材料,一般在漁市開市時只有最早去出最多錢的商家才能買到。

赤身 あかみ red tuna 赤身是背部瘦肉部分,脂肪少,所以沒有清晰的紋理

金槍魚肚Toro (とろ): Bluefin tuna belly 是不同部位的金槍魚肚,就是腹部的肉,能明顯看到脂肪。 是絕對美味。
分為中とろ

大と

蔥花金槍魚肚Negi-toro (蔥とろ): Bluefin tuna belly and chopped green onion 將金槍魚肉剁碎加蔥花,味道濃郁

虹鱒Nijimasu (虹鱒): Rainbow trout 比較特別的味道,肉很緊。口味和三文魚明顯不同,會更重一些

星鰻仔Noresore: baby Anago 很有意思的壽司。生食


鮭魚 三文魚Sake (): Salmon 這個在國內也很普及,很多商店能買到挪威三文魚,上乘的三文魚肉質像牛肉一樣紋理清晰。味微甜

西班牙鯖Sawara (): Spanish mackerel 類似buri

針魚Sayori (針魚, ): Halfbeak (Springtime)


鱸魚Seigo: young Sea bass 鱸魚是後來才有的,早先沒有人使用這種魚

白鯵Shima-aji (しま鯵): White trevally 顏色誘人,味道很清淡

長鰭金槍魚Shiro maguro (白鮪): Albacore or "white tuna" 白金槍魚,個人認為不如紅金槍魚好吃。脂肪的味道沒有那麼濃郁

白魚Shiromi (白身): Seasonal "white meat" fish 微甜,一般把淡色肉質的魚切片都泛稱為白身

海鱸魚Suzuki (): Sea bass 粉紅色與白色條紋很漂亮,很像鯛的肉質紋理,肉質也不錯,但是注意一旦不新鮮味道就大打折扣

甜蝦Ama-ebi (甘海老): Raw Pink shrimp Pandalus borealis

牡丹蝦 Spot prawn

大蝦 海蝦Ebi (海老): Boiled shrimp 一般ebi就是指蒸熟的

龍蝦Ise ebi (伊勢海老): A Spiny lobster, Panulirus japonicas


對蝦Kuruma-ebi (車海老): Prawn species Penaeus japonicus
甜蝦一般體型很小,而且是生食,海蝦和對蝦都是煮熟後呈現出紅白相間那種誘人的品相,龍蝦一般刺身,也有人把這透明的肉做成軍艦壽司

還有就是把蝦肉微烤後加工的壽司

蛤蜊Aoyagi (青柳): Round clam 蛤蜊除了握壽司也可以做成細卷,很甜

鮑魚Awabi (): Abalone 很有看相的壽司,彈性很好

Kani(かに):crab 通常是蟹腿,不是那種麵粉合成的,而是阿拉斯加蟹腿肉
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文蛤Hamaguri ():Clam, Meretrix lusoria 很常

赤貝Akagai: Ark shell 赤貝刺身很好吃,味道也重,加了wasabi後又是另一種滋味,國內也很普及。新鮮赤貝富有彈性。

北寄貝Hokkigai (ホッキ貝): Surf clam 北寄貝是味道最好的貝類之一,紅色的尖端和白色的低端讓它很有看相,沒得說。北寄貝也有金黃色的品種

扇貝Hotategai (帆立貝, 海扇): Scallop 扇貝去除砂囊後做成壽司

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微醺扇

瑤柱貝丁Kaibashira (貝柱): Valve muscles of Scallop or Shellfish 用鮮扇貝丁做壽司顯然是想和扇貝壽司做比較,貝丁壽司的海鮮味更單純一些
烏賊 Ika (烏賊, いか): Cuttlefish or Squid 我最喜歡的壽司之一,很有嚼頭,邊嚼味道邊變化,點了醬油後更美味

烏賊爪 烏賊下足 いかげそ 這個有撒上蔥末薑末,也有蘸上醬汁的。反正都不錯。有嚼頭。

象拔蚌Mirugai (海松貝): Geoduck clam 用象拔蚌中小型的品種製成

蝦爬子Shako (蝦蛄): Mantis shrimp or "Squilla" 蝦爬子是熟著製作的,加上醬汁鹹甜可口

海螺Sazae さざえ 栄螺: Horned turban shell 一般刺身用,也有把整塊海螺肉作壽司的

香螺 Tsubukai ツブ貝 Buccinum/Neptunea

金槍魚沙律 ツナサラダ 這個也比較常見,金槍魚肉剁碎加蛋黃醬 mayounezu 小朋友很喜歡

平貝Tairagai: Pen-shell clam 類似貝柱,但是使用平貝,口味上有區別

此外還有特別形狀的壽司比如茶巾壽司包裹著雞蛋薄皮

竹葉壽司類似粽子

柿子葉壽

還有一種是大肉片子的海鮮蓋飯,海鮮丼ぶり donburi 順便一提海鮮蓋飯的正常吃法,你看端上來的碗裡有一塊很大的芥末醬吧,把它夾出來,然後取適和自己的份量倒入醬油攪勻,澆在飯上,和魚肉米飯拌勻。當然把肉一片片當刺身吃下飯其實也可以,吃飯嘛各取所需。
金箔海鮮蓋飯


當然少不了超神一般的超大蓋飯 Orz
以上素材來自素材來源於作者東京biang 豆瓣網 《比較全的壽司介紹帖》
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