2016年3月28日星期一

來自大海的疑問---金槍魚(吞拿魚)中篇


Q3:金槍魚的養殖成本高嗎?
1短期蓄養

  短期蓄養是指捕撈20-60kg的野生小金槍魚,經過6-7個月飼養,讓金槍魚迅速長大的養殖方法。主要針對的是三種藍鰭金槍魚。這種蓄養方式起源於1991年前後,南半球的澳大利亞最早開始蓄養南方藍鰭金槍魚,由日本人做技術指導,後來逐步擴展到了西班牙、克羅埃西亞、馬爾他、土耳其、希臘等地中海沿岸國家(大西洋藍鰭金槍魚)和墨西哥(南方藍鰭金槍魚)等地。在日本的京都府伊根、島根縣隱岐也採用這種方法。
  從金槍魚的角度來說,短期蓄養的方法看起來只是讓金槍魚在生長期的後半段長得更快和更不開心而已,因為是用捕撈的野生小金槍魚作為蓄養對象,其實對於改善金槍魚的生態狀況並沒有明顯幫助。從人類的角度來說,蓄養的金槍魚與以下幾種養殖方式相比,是最接近野生金槍魚的飼養方法,風味上貌似更接近野生金槍魚一些。
2養殖

  在日本,被定義為“養殖”的金槍魚是指用100-500g的野生金槍魚魚苗或魚卵經過2-3年飼養再用於食用的全生長階段養殖方法。這種方法主要是針對太平洋藍鰭金槍魚。在日本各地廣泛推行,如和歌山的串本、沖繩、奄美大島、長崎等地,是日本主流的金槍魚養殖方法。在歐洲的克羅埃西亞也有採用這種方法。
  這種養殖方式還是運用了野生金槍魚的魚苗,避免了野生金槍魚生長過程中會遇到的一些不測,當然也讓成長過程少了一些天然的樂趣吧。
3完全人工養殖

  愛科學的日本近畿大學從1970年開始研究金槍魚的人工繁殖,2002年成功實現藍鰭金槍魚的完全人工養殖(將由人工孵化出生親魚所產的卵再次人工孵化而進行養殖的全過程)
  然後近畿大學就開始不遺餘力地推廣這種近大藍鰭金槍魚(kindai tuna),包括向養殖戶售賣魚苗、向料理店售賣成魚,甚至自己也開設了餐廳,也是夠拼的。據說2015年,近畿大學還實現了黃鰭金槍魚的完全人工養殖,人類和外星人都已經不能阻擋他們搞定所有金槍魚的步伐了~
  人工繁殖和養殖的方式與前兩種養殖方式有所不同,它不再依賴野生金槍魚苗種,獲取種苗階段不會給野生藍鰭金槍魚資源帶來不利影響。所以這對於野生藍鰭金槍魚資源的保護具有重大意義(此處也許應有掌聲~)。
  一般來說,養殖金槍魚的重量在30-60kg左右。為什麼不養的更大一點呢?因為養金槍魚是一件艱辛的事情。作為一種溫血的魚類,金槍魚需要保持高速運動的狀態才能確保有足夠的氧氣流經魚鰓,否則會窒息而死。這就意味著養殖金槍魚需要大量的食料和充分的飼養空間,這都是燒錢和存在風險的事兒,所以及時出貨變現才是穩妥的做法。
  那麼到底日本現在的養殖金槍魚是什麼樣的規模呢?2013年,日本養殖金槍魚出貨19.7萬尾,10396噸,金槍魚養殖大縣包括長崎縣、鹿兒島縣、三重縣。培育天然種苗35萬尾(其中長崎縣排名第一,14萬尾),人工種苗24萬尾(其中和歌山縣排名第一,13萬尾)。如果你還記得前面的那張金槍魚大表格的話,2013年日本的野生金槍魚捕獲量172000噸,其中包括野生藍鰭金槍魚11000噸,這其中包括野生北方藍鰭金槍魚8000噸。考慮到目前的養殖金槍魚主要以藍鰭金槍魚為主,和野生藍鰭金槍魚相比較,養殖金槍魚的產業規模還是相當可觀的。
Q4:那麼養殖金槍魚與野生金槍魚口味是否有不同?
  通常來講,養殖金槍魚比野生金槍魚便宜,價格和品質都非常穩定,是超市、壽司連鎖店樂於經營的品類。養殖金槍魚脂肪厚重、肉質柔軟,赤身肉少,顏色偏淺,對於喜愛高油脂和柔軟食物的年輕人來說,反而比野生金槍魚更易受到喜愛。但是養殖金槍魚的筋肉偏硬,料理時處理成本偏高。因為養殖時期餌料的品種、魚的食量、養殖時間的長短等都會導致魚肉味道的變化,所以對於養殖金槍魚的品質和口味也不可一概而論。
養殖金槍魚:
野生金槍魚:

  野生金槍魚因為要在大洋中洄游,完全依靠自己的能力尋找食物,魚類個體差異較大,因為捕撈量完全無法預知,價格也極不穩定。一般來說,野生金槍魚100kg以下的肉質較柔軟,而150kg以上的則肉質緊實。赤身部分肉色鮮亮,通透感強,酸味和鮮味比養殖金槍魚要鮮明,香氣悠長,魚肉中油脂的含量偏低,肉質偏緊實,彈性好。此外,野生金槍魚魚肉顏色可以保持二周之久,而養殖金槍魚只能保持三日左右。但是對於我們這些不能頓頓將野生金槍魚當飯吃的凡人,要迅速辨別出其中的差異也並非易事,心塞~
Q5:冷凍金槍魚一定不如鮮金槍魚好吃嗎?
  無論在日本還是在國內,有時候我們都會碰到冷凍金槍魚。不僅來自歐洲的大西洋金槍魚很多是在捕獲後即刻冷凍的,就連日本近海金槍魚以延繩釣捕獲的情況下,也有很多是即刻冷凍的。所以,冷凍金槍魚一定不如鮮金槍魚好吃嗎?

  現在比較流行的冷凍金槍魚方法是超低溫冷凍,即將金槍魚去內臟、放血處理後,將其迅速降溫至-40℃度以下(經常是-60~-70℃)的冷凍方式。基本上在金槍魚的屍僵發生之前就完成了冷凍,解凍之後再進行熟成。
  以一般冰箱-18℃度左右的溫度冷凍時,魚肉細胞中的水分會形成較大的冰結晶,結晶體壓迫細胞結構,水分在解凍時會逸出,導致肉質崩壞,嘩啦~而在超低溫急速冷凍的情況下,魚肉細胞中的水分會形成密集而均一的冰結晶,只要解凍方法得當,魚肉的鮮嫩便可以得到很大程度的恢復。
  鮮金槍魚方面,品質控制有更多不確定因素。另外,因為高級壽司店對鮮金槍魚趨之若鶩,品質好的價格也相對較高。

  金槍魚是個身體圓滾滾的傢伙,脊骨位於身體的中間部位。將整只金槍魚切分的時候,一般會沿著脊骨切成四條,兩條腹肉,兩條背肉。顯而易見,你會發現腹肉比背肉要肥厚多脂。
  然而,你可能不知道的是,不僅腹肉和背肉有差異,左半身的肉和右半身的肉也會價格不同。為什麼呢?因為在日本的一些漁港,金槍魚從捕撈上來,到運送到市場,都是一直保持身體同一側朝下的,中間不會給魚翻身。那麼,在這個過程中,魚身體的重量會給朝下的一側(下身)身體造成更多擠壓,肉質容易破損。在這種情況下,朝上的一側(上身)魚肉品質更優,價格也更高。當你半夜三更跑到築底市場看金槍魚拍賣的時候,也會發現他們都是朝同一側側臥的,這並不只是為了美觀~當然,還有一些漁港並不講究上下身,要具體問題具體分析的。
以上素材及圖片轉自日料棧 碗丸同學 《關於金槍魚 你知道的和不知道的》
預購金槍魚刺身,可點擊www.tak-wah.com在線商店購買。
商家信息:德華商行有限公司
      TAK WAH TRADING CO.,LTD.
預訂購買:852 2619 9010
   地址:香港荃灣荃景圍30-38號匯利工業中心16樓A
   網址:www.tak-wah.com


2016年3月22日星期二

來自大海的疑問---金槍魚(吞拿魚)



Q1: 日本人一直覺得金槍魚好吃嗎?

  在古代日本,有長達一千年左右的時間,日本人是基本不食畜肉的。高尚人士對魚類的偏好從早期的淡水魚鯉魚,到後來的海魚鯛魚,也都是崇尚清雅口味。而金槍魚作為一種紅肉魚,肉質容易腐壞,產生難聞的味道,所以在日本古代一直不招人待見。 江戶初期,金槍魚當時的名字日文讀作“shibi”,與“死日”諧音,感覺很不吉利。金槍魚仍然被日本人視為下等魚,不僅不能和高貴的鯛魚、牙鮃同日而語,連普通魚類都不如。
到了江戶中期,金槍魚現在的叫法“maguro”開始流行,有個好名字是金槍魚運氣變好的開始。人們開始用醬油醃漬赤身,或做“蔥鮪鍋”(以醬油、味林、酒、出汁加蔥,來燉煮金槍魚赤身),而金槍魚肥肉的部分仍然被嫌棄。



   到了1840年左右,日本漁民在江戶近海不小心捕撈到大量金槍魚,於是很勉強地向各大壽司店兜售,只有一家壽司店——日本橋馬喰町“惠比壽壽司”願意試用,於是出現了醬油醃制金槍魚赤身壽司。 1871年,明治天皇日本推行“肉食解禁”之後,牛肉等脂肪含量豐富的食材,以及西式料理方式開始大量進入日本人的日常飲食,日本人自古以來形成的味覺偏好發生了很大變化。到了1920-1930年代,金槍魚中肥開始流行起來,但肉質柔軟肥膩、製作握壽司難度大的金槍魚大肥仍然是廉價貨。直到二戰以後,隨著日本人口味的不斷改變,以及遠洋捕撈技術、超低溫冷凍技術和航空運輸業的蓬勃發展,金槍魚才開始了自己的黃金時代。

Q2:黃鰭、黑鰭、長鰭金槍魚不如藍鰭金槍魚好吃嗎?

  不同金槍魚的價格會差異很大。而當你在日料店優雅地詢問這盤金槍魚料理是否來自藍鰭金槍魚時,也許你已經很清楚,金槍魚其實是八種魚的統稱。

  可以稱為藍鰭金槍魚(黑金槍魚)的包括三種:太平洋藍鰭金槍魚、大西洋藍鰭金槍魚、 南方藍鰭金槍魚。另外五種金槍魚是黃鰭金槍魚、大眼金槍魚、長鰭金槍魚、 長腰金槍魚、黑鰭金槍魚。從親緣關係來看,廣義上的藍鰭陣營(金槍魚亞屬)包括:太平洋藍鰭金槍魚、大西洋藍鰭金槍魚、 南方藍鰭金槍魚、大眼金槍魚、長鰭金槍魚;而黃鰭陣營(新金槍魚亞屬)則包括黃鰭金槍魚、長腰金槍魚、黑鰭金槍魚。



1 黃鰭金槍魚 黃鰭鮪、黃肌鮪、木肌鮪、kihada magur



  黃鰭金槍魚身長約為1.5米左右,體重70公斤左右,是金槍魚中的中型品種。生活在溫、熱帶海域,主產地是靜岡縣、宮城縣、高知縣、宮崎縣、鹿兒島縣。是西日本人民喜聞樂見的一種金槍魚,也是日本漁獲量最大的金槍魚。魚肉的顏色偏粉紅,血味淡,味道偏清爽。除了做刺身和壽司料之外,也會用來做罐頭。在日本的時令是夏季。

2大眼金槍魚目缽鮪、目撥鮪、短鮪、mebachi maguro





  大眼金槍魚有一雙比其他金槍魚略顯炯炯有神的大眼睛。此外,它的胸鰭也挺長,雖然沒長鰭金槍魚那麼長鰭善舞吧。它的身體比例比其他金槍魚顯得更為短粗一些,所以中文裡也有“短鮪”的叫法。

  大眼金槍魚身長約為2米左右,體重150公斤左右,是金槍魚中的中型品種。生活在溫、熱帶海域,主產地是靜岡縣、高知縣、東京、宮城縣、鹿兒島縣,是東日本人民喜聞樂見的一種金槍魚。生活在熱帶海域的大眼金槍魚脂肪含量較低,而來自溫帶海域的則脂肪豐富。與藍鰭金槍魚相比,大眼金槍魚肉質水分較多,所以味道偏清淡。在日本的時令是秋冬季節。



3長腰金槍魚腰長鮪、koshinaga maguro



  據說這種金槍魚第二背鰭和臀鰭後面的身體部分比較長,可是貌似不太明顯喔,嗐~~此外,它的腹部有斑駁而夢幻的白色花紋。

  長腰金槍魚身長約為1米左右,是金槍魚中的小型品種。生活在熱帶、亞熱帶海域,在日本的主產地是長崎縣、山口縣、島根縣。長腰金槍魚的產量不大,且有顯著的區域性,被稱為九州、山陰地區秋季的風物詩。魚肉顏色偏淡,味道也清淡。



4長鰭金槍魚鬢長鮪、binnaga maguro



  長鰭金槍魚也很好辨認,因為它的胸鰭真的很長。長鰭金槍魚體長約為1米左右,是一種小型金槍魚。生活在全球熱帶和溫帶海洋,在日本的主產地是宮崎縣、高知縣、三重縣、靜岡縣、宮城縣。

  長鰭金槍魚的產量很高,市面上常見的金槍魚罐頭很多都是用它們做的,也是回轉壽司店常用的食材。魚肉脂肪肥厚,顏色呈淡白色至淡粉色,食感和雞肉有點神似。因油脂豐富而顏色接近白色的腹肉被稱為“bintoro”。



5黑鰭金槍魚



  黑鰭金槍魚(不要和“黑金槍魚”混淆喔!!!),也叫大西洋金槍魚(不要和“大西洋藍鰭金槍魚”混淆喔!!!),它是金槍魚家族裡體型最小的一種,只在大西洋西部,在從美國麻塞諸塞州的鱈魚角到巴西里約熱內盧附近海域無憂無慮地生活。

  所以,黑鰭金槍魚並非日本人經常食用的金槍魚類型,也是金槍魚家族裡物種生態狀況最好的一種(but,不要因此就認為黑鰭金槍魚存在的唯一意義就是和同屬的其他顯赫成員的名字混為一談,人家也是有自尊的~)。

  總結一下以上幾種。如果你在日本吃金槍魚,在關西地區吃到黃鰭金槍魚的機會比較多,在關東地區吃到大眼金槍魚的機會比較多,在九州和山陰地區吃到長腰金槍魚的機會比較多,在不知何處的回轉壽司店吃到長鰭金槍魚的機會比較多,吃不到黑鰭金槍魚是件正常事。

  剛才提到了藍鰭金槍魚有太平洋、大西洋、 南方藍鰭金槍魚這三種,那麼,藍鰭金槍魚為什麼好吃?我們通常吃到的到底是哪種藍鰭金槍魚?

Q3:藍鰭金槍魚為什麼好吃?我們通常吃到的到底是哪種藍鰭金槍魚?

6南方藍鰭金槍魚南鮪、印度鮪、minami maguro


  很明顯的,它們來自南方~南方藍鰭金槍魚生活在南半球的溫帶、亞寒帶海域。胸鰭很短、接近尾部的小魚鰭為黃色。南方藍鰭金槍魚較大的體長可達2米,體重200公斤左右,是一種中型金槍魚。

  雖然日本並不是南方藍鰭金槍魚的產地,日本人對南方藍鰭金槍魚也十分推崇,是較為高級的壽司食材。南方藍鰭金槍魚的時令是北半球的夏季,在太平洋藍鰭金槍魚和大西洋藍鰭金槍魚沒那麼肥美的季節,南方藍鰭金槍魚剛好展示出了閃亮的脂肪。



  相比太平洋和大西洋藍鰭金槍魚,南方藍鰭金槍魚的肉質甘甜,赤身部分放置一段時間後肉質容易變色。說到此處,難免要再說句煞風景的話了:在世界自然保護聯盟的物種分類裡,南方藍鰭金槍魚已屬於極危等級(Critically Endangered,CR),僅次於野外滅絕等級(EW),所以請珍愛野生南方藍鰭金槍魚的生命,不要因為吃到的是養殖貨而不開心~

7大西洋藍鰭金槍魚大西洋黑鮪、西鮪、本鮪、taiseiyou kuro maguro






  它們來自大西洋、地中海、墨西哥灣等溫帶和熱帶海域。身長一般為2米左右,最長可達4.5 米,體重可達680公斤,是金槍魚中體型最大的品種。

  1972年起,日本開始用噴氣式飛機從美國和加拿大進口大西洋藍鰭金槍魚,這無疑豐富了日本人的餐桌,也反過來推動了金槍魚壽司在美國流行,雖然有些壽司師傅和老饕會詬病大西洋藍鰭金槍魚的肥膩,不如太平洋藍鰭金槍魚那樣入口回甘。經過各國人民的共同“努力”,過去40年間大西洋藍鰭金槍魚的數量銳減了70-80%左右,已屬於瀕危(EN)等級物種,僅次於極危等級。所以只好繼續養殖金槍魚的大業了。

8太平洋藍鰭金槍魚北方藍鰭金槍魚、黑鮪、本鮪、kuro maguro



  太平洋藍鰭金槍魚其實也分為兩類,一類是在日本近海捕撈的金槍魚,另一類是在太平洋東部,如美國西海岸捕撈的金槍魚。兩者是同一物種,但洄游路線和生活環境不同。很自然的,前者在日本更為珍貴。

  太平洋藍鰭金槍魚身長一般為2米左右,最長可達3米,體重可達450公斤,是一種大型金槍魚。主產地是青森縣、北海道、長崎縣、島根縣、靜岡縣。時令是秋冬季節。

  這幾種藍鰭金槍魚區別於其他金槍魚的明顯特徵是:背部呈藏青色,腹部呈銀灰色;胸鰭、第二背鰭、臀鰭都很短。此外,藍鰭金槍魚的脂肪含量比其他金槍魚高很多,大約為15%左右,而大眼金槍魚8%左右,長鰭金槍魚7%左右,而黃鰭金槍魚只有2%左右。在金槍魚的世界,脂肪就是正義!


大西洋藍鰭金槍魚切面

太平洋藍鰭金槍魚切面

  三種藍鰭金槍魚外形高度相似,南方藍鰭金槍魚相對體型較小,容易區分。而太平洋藍鰭金槍魚和大西洋藍鰭金槍魚之間的區別表面是很難分辨的,只有打開魚身才會發現玄機:二者魚鰓的疊數不同,而且大西洋藍鰭金槍魚體腔背壁的筋肉是深深嵌入肉中、呈“V”字形的,而太平洋藍鰭金槍魚的筋肉是沿肌肉圓滑分佈、呈“U”字形的。如果下次去魚市場或是壽司店有機會看到藍鰭金槍魚的前腹肉,可以仔細觀察一下子。如果你只對魚肉好不好吃感興趣,就無情滴忽略這一段好了~
  購買藍鰭金槍魚刺身,可點擊http://www.tak-wah.com/h-col-111.html
本文轉載由日料棧 碗丸同學 《关于金枪鱼,你想知道和不想知道的一切……》素材整理
商家信息:德華商行有限公司
      TAK WAH TRADING CO.,LTD.
在線商店:www.tak-wah.com
預訂購買:852 2619 9010
  地址:香港荃灣荃景圍30-38號匯利工業大廈16樓A

2016年3月16日星期三

你不知道的海膽二三事

        海膽是對棘皮動物門下海膽綱(Echinoidea)物種的統稱,Echinoidea一詞原意是像豪豬一樣的動物,用來形容滿身棘刺的海膽再恰當不過了。今天要介紹的馬糞海膽(Hemicentrotus pulcherrimus),是海膽綱海膽目球海膽科馬糞海膽屬下唯一的一種,俗稱海栗子。它們主要分佈於朝鮮半島、日本、中國沿海的潮間帶至水深低於20米的淺海海域,以各種藻類為食。
馬糞海膽,名如其形
 半球形的馬糞海膽,如同一個扁平的髮髻,直徑約三四釐米,最大可達六釐米,屬中小型海膽。外殼十分堅硬,表面密佈五六毫米長的棘刺,棘刺的顏色變異較大,大多為墨綠色,也有灰白色和赤褐色。總之遠遠看過去,像極了一坨曬乾的馬糞,馬糞海膽也因此得名。
馬糞海膽種加詞“pulcherrimus”,在拉丁語裡是“最美麗”的意思,不知道是不是東西方審美區別的問題(我覺得不是),反正我沒看出美來。不過一定要說的話,這麼說也沒錯,反正馬糞海膽裡就只有這一個種,再怎麼著也是這個屬裡最美的。





全副武裝,能禦敵能小踱
  馬糞海膽與其它海膽一樣,膽殼表面佈滿棘刺。雖然中空的棘刺極易斷裂,但斷掉的棘刺還能再長出來。並且這些棘刺通常是可以活動的,棘刺以球窩關節與底部篩板連接,能指向各個方向。用手觸碰棘刺,棘刺會聚合指向觸碰點,這樣可以保護海膽免受捕食者的侵害,有些海膽的“升級版”棘刺末端還具有毒囊。
  海膽並不是傻乎乎的呆在海底,它們也是可以移動的,而且非常“靈活”,轉彎半徑為零。海膽運動主要是靠細小透明且帶有黏性的管足與棘刺共同完成的。管足在運動時,可以抓緊海底岩石,位於底部的短棘刺可以把海膽的身體抬起,以幫助海膽挪動,負責運動的這個區域被叫做步帶區,其它區域被稱為間步帶區。當然,靈活是所謂的,海膽一整天大抵也就只能移動大約一米的距離。
什麼,還有比馬糞更悲催的別名?
  海膽是一種古老的物種,奧陶紀早期地層岩石中就發現了最早已知的海膽綱生物,它們成功存活至今或許得益於它們的多樣性。海膽廣泛分佈於世界各地的海洋,從潮間帶至千米的大洋深處都能發現它們的蹤跡,現存的海膽中類約有1000種,它們形態各異,色彩絢麗:

頭帕目(Cidaridae)的某種海膽,有著粗而豔麗的大棘刺和防禦用的叉棘刺。圖片:123rf.com.cn

楯形目(Clypeasteroida)的某種海膽的骸骨,海灘上經常能看見。圖片:123rf.com.cn
  對,上圖中的海膽俗稱“海錢”,又叫“沙幣”……這個俗稱聽起來好像真比馬糞慘多了。海膽死後又是另一個模樣。棘刺脫落露出鈣質的膽殼,膽殼表面布有大大小小的凸疣,常常被製作工藝品。

五彩繽紛的海膽海膽殼。圖片:123rf.com.cn
自然之手把海星團成了海膽?
  可是事實確實如此呀。棘皮動物現存的五個綱分別是海參綱、海膽綱、海星綱、蛇尾綱和海百合綱。其中,海膽綱和海星綱算是最典型的代表了腕足癒合和腕足分離兩種進化方向。仔細觀察你就會發現海膽其實分為五葉,無比體貼的薩魚幫你剝去海膽的棘刺讓你看個明白。

馬糞海膽膽殼,可以看到明暗相間的五個“腕足”。圖片:kita-g.jp
  這其實就是五條由間步帶區相連的步帶系統,海膽都是一個以球形中心向四周呈現五輻對稱的結構。再看看我們熟悉的海星的模樣,五條相互分離的腕足(步帶區)清晰可見,所以海膽某種意義上可以看做一隻反著抱成團的海星,感歎大自然的神奇吧。

某種海星反面,五個有步帶區的“腕足”。圖片:kita-g.jp
讓人著迷和沉醉的生殖腺
  人類對海膽黃是如此的迷戀,那種舌尖感受到的奇妙觸感和湧動的滋味真是難以言喻。我們食用的海膽黃其實是海膽的生殖腺,所以無論雄海膽還是雌海膽,在繁殖季節都有著金黃誘人的海膽黃。


  圖中橙色的部分就是海膽的生殖腺,黑色條狀結構是海膽的消化道。海膽生殖腺的數量和步帶區一樣也分為五葉,所以理論上每只海膽都有五條完整的海膽黃。
  值得一提的是,海膽的咀嚼器有個十分洋氣的名字:亞里斯多德提燈(Aristotle’s lantern)。

中間白色的結構是海星的內骨骼,再下面看不見的地方,就是所謂的“亞里斯多德提燈”了。圖片:wiki commons

  新鮮的海膽黃通常都裝在木質盒子裡,海膽黃很容易被自身的生物酶分解,低溫能降低生物酶的活性,所以海膽必須保存在0-5攝氏度的環境下,木盒既可以吸收多餘的水分,又因為較低的導熱係數起到了隔熱的作用。
  海膽黃味道甘甜,口感潤滑,人們對海膽黃如此癡迷大概是因為海膽黃富含膽固醇,喚起了人類基因深處對於熱量的原始渴望。海膽黃在口中的觸感又常常被香豔的描述成“法式舌吻”。
常見的幾種海膽
  海膽不同產地和不同品種間口感差異較大,對於海膽,新鮮只是最基本的。最後,我們來盤點一下市面上最常見的幾種海膽:
  馬糞海膽 Hemicentrotus pulcherrimus,日文:バフンウニ,今天的主角,比較常見。這種海膽色澤大多為墨綠色,也有灰白色和赤褐色。雖然海膽個頭不大,但海膽黃通常比較飽滿,色澤也較深。


購買生鮮馬糞膽250g,請點擊http://www.tak-wah.com/h-pd-72-112_393.html
購買冰鮮馬糞膽50g,請點擊http://www.tak-wah.com/h-pd-73-112_393.html

  蝦夷馬糞海膽 Strongylocentrotus intermedius,日文:エゾバフンウニ,屬於中高品質的海膽品種,北海道產的最好。這種海膽與馬糞海膽同科,外形十分相似,棘刺短而緊貼表面。海膽黃顏色明顯偏橙紅色,大而厚實,表面顆粒感明顯,甜度較高。

 光棘球海膽 Strongylocentrotus nudus,又叫中間球海膽、紫海膽,產區較廣,北海道產紫海膽品質較好,我國大連也有較多養殖。外皮呈紫黑色或深褐色,特點是有著長長的棘刺,潮間帶經常能看到,浮潛者的噩夢。海膽黃的顏色隨著季節略有變化,總體顏色為橙色,口感清爽,甜度不高。

  赤海膽 Strongylocentrotus franciscanus,又叫紅海膽,產量不高。這種海膽個體較小,呈明顯深紅色,棘刺較紫海膽短。海膽黃顏色較淺,為淡黃色,薄而扁平,口感卻很濃郁鮮甜。

PS:不要以為只有你們人類才愛吃海膽,咱海獺一口氣嗑五個,不費勁兒!

本文轉載自 薩魚 物种日历 物種日曆 微信公眾號
商家信息:德華商行有限公司
TAK WAH TRADING CO.,LTD.
預訂購買熱線:852 2619 9010
在線商店請點擊:www.tak-wah.com

2016年3月11日星期五

蟹類壽司

蟹類(kani
在日本的食蟹市場上,有三大蟹之稱的是:鱈場蟹(Taraba Gani),松葉蟹(Zuwai Gani)和毛蟹(Ke Gani)。這三種雖不是「最高級」的食用蟹類,但已經代表了市場上的主流消費。自然,在壽司店裡,這三種螃蟹及其加工產品也相當常見。
食客們前往日本的「朝聖之旅」--築地市場觀光中,必然少不了多看幾眼這些螃蟹吧?上面我們提到的三大蟹,它們是長這個樣子的:
一、鱈場蟹(Taraba Gani
鱈場蟹也被稱為帝王蟹,是因為其普遍偏大的體型而來。鱈場蟹的甲殼部分可以達到寬25cm,含腳長度超過1米的程度,而且全身甲殼堅硬,遍佈隆起的小刺,頗具威武感。
鱈場蟹的外形最大特性是總共僅有4對足,八隻腳。而其他常見蟹類普遍是十隻腳。
生的鱈場蟹其甲殼呈紫色,而熟制後的甲殼變為大紅色。在市場上最常見的就是煮熟後冷凍運輸而來的鱈場蟹。鱈場蟹在日本國內最著名的產地便是北海道,而產自鄂霍次克海和阿拉斯加沿岸的鱈場蟹,在香港經常被冠名為「阿拉斯加帝王蟹」出售。
生鱈場蟹:
熟鱈場蟹:

鱈場蟹的主要食用部分是腿。新鮮的鱈場蟹腿部肉質緊實富有彈性,而且有一定的鮮甜味道。而蟹殼內部的肉,因為加工時大都會剖開煮熟,所以幾乎不用來食用。同樣,鱈場蟹的蟹黃部分味道鹹澀且口感較差,所以也很少在市場上見到鱈場蟹的蟹黃。
黃。
購買鱈場蟹,請點擊http://www.tak-wah.com/h-pd-j-139-2.html
1.鱈場蟹腿刺
鱈場蟹的蟹腿肉質厚實,是名副其實的「蟹肉棒」。除了刺身之外, 也可以燒烤或涮鍋食用

2.鱈場蟹握壽
因為蟹腿肉質厚實,所以鱈場蟹也可以作為握壽司食材使用。在螃蟹壽司中,鱈場蟹腿算是中上等的貴重食材。

常見:烤蟹腿,蟹腿刺身,蟹腿握壽司
價格:★★★★☆;口味:★★★☆☆;常見度:★★★☆
二、松葉蟹(Zuwai Gani
粗略來說,松葉蟹與鱈場蟹的外形頗為相似:類似於圓形的甲殼,以及長長的腳。但松葉蟹本身的特徵是:
1. 有十隻腳;
2. 甲殼上刺的數量較少;
3. 腿細長,且甲殼光滑,沒有刺。

松葉蟹的個體比鱈場蟹要小一些。一般來說雄蟹的甲殼可以達到10cm以上,而腳長最大也達到了70cm。雌蟹的個體比雄蟹稍小。在市場上常見的也是加工過後的松葉蟹,分為全蟹和蟹腿兩大類產品。
全蟹最自然的吃法就是直接撬開殼,像吃大閘蟹那樣來吃。而很多居酒屋也提供烤松葉蟹:將蟹肉和蟹黃都剔好,然後盛在蟹殼裡,放在炭火上燒烤,香味四溢。
進入冬季後,松葉蟹的味道愈發深厚,其甘甜的蟹肉口感和品質要遠超鱈場蟹,但價格往往只有鱈場蟹一半左右。當然,除了腿肉,松葉蟹身肉和蟹黃也是重要的壽司食材。
購買松葉蟹,請點擊http://www.tak-wah.com/h-pd-136-112_393.html
在壽司店裡,松葉蟹一般有以下做法可選:
1.松葉蟹握壽司(Zuwai Gani Nigiri

沒記錯的話,築地市場內的幾家壽司店都有這一種類。能夠用來製作握壽司的松葉蟹腿一定要夠大,所以相對少見。
價格:★★☆☆☆;口味:★★★☆☆;常見度:★★☆☆
2.松葉蟹蟹黃軍艦(Kani Miso Gunkan

蟹黃軍艦不一定都是用松葉蟹黃製作,有些地方也會使用毛蟹蟹黃,而且毛蟹的蟹黃量更大。與我們印象中大閘蟹那呈亮黃色或橙色的蟹黃不同,松葉蟹的蟹黃更類似於梭子蟹,整體呈棕褐色或灰綠色,但味道相當鮮美。
價格:★★☆☆☆;口味:★★★★☆;常見度:★★★★
3.全松葉蟹燒烤/刺身 Zuwai Gani no Kabuto Yaki / Zuwai Gani Sashimi

蟹黃是松葉蟹的精華所在之一,所以無論是燒烤還是刺身,用松葉蟹的蟹肉蘸著蟹黃來吃,都是讓人難忘的美味。即便壽司店裡沒有,你也可以在居酒屋或是海鮮燒烤攤找到。
價格:★★★★☆;口味:★★★★☆;常見度:★★☆☆
4.松葉蟹親子蓋飯(Oya Gani Don
親子蓋飯的意思是從長輩(蟹肉)到小輩(蟹黃蟹籽)都包括了的「殘忍的蓋飯」。嗯,夜裡看這個確實有些殘忍了。
僅在一些地區的少數店中有提供,一定要趁冬季去吃,人生中難得的美味。


三、毛蟹
毛蟹作為三大蟹之一,是味道最為豐富的蟹種。但同時,因為它不像鱈場蟹和松葉蟹那樣有長長的腿,所以很難剔出整塊的蟹肉,並不太適合作為壽司食材食用。
本食用毛蟹的時間較短:在1930年代之前,毛蟹都是用來攪碎當作肥料的。現如今,除了一部分品相較佳的毛蟹在市場上單只出售以外,大部分的蟹肉罐頭也都是用毛蟹來製作的。
購買毛蟹,請點擊http://www.tak-wah.com/h-pd-124-111_329.html
1.蟹肉沙拉軍艦(Kani Salada Gunkan

蟹肉沙拉中一般使用松葉蟹的身肉或是毛蟹,但毛蟹更為普遍。用蛋黃醬和蔬菜、蟹肉和蟹籽製作的蟹肉沙拉,味道清新。在回轉壽司中很常見,但高級壽司店中可能沒有
2.蟹肉軍艦 Kani Gunkan

蟹肉軍艦裡使用的一般是新鮮的毛蟹肉,雖不像鱈場蟹那樣質地厚實,但毛蟹味道更豐富,具有類似於河蟹肉的細膩和海蟹肉的甘甜。
價格:★★☆☆☆;口味:★★★☆☆;常見度:★★★☆
蝦類(Ebi
在日文中,「Ebi」一詞可以寫成「海老」,或者「蝦」。雖然在中文中都稱之為蝦,但其實這兩種漢字最初的用法是有區別的。
「海老」一般是指爬行的蝦類,也就是龍蝦:
1.伊勢海老(Ise Ebi

因為原產在伊勢半島較多,所以這種龍蝦在日本被稱為「伊勢海老(Ise Ebi)」,自古以來就是高級食材的象徵之一。在壽司店中,比較常見的有龍蝦握壽司,龍蝦刺身,當然也有龍蝦湯。
與美國等地「保護動物」的斬去頭部的龍蝦殺法不同,在日本龍蝦基本是從身子正中直接剖開。龍蝦刺身有獨特的彈牙感和鮮甜味道,肉質晶瑩剔透,製作成握壽司也是上品。
2 牡丹蝦握壽司/刺身(Botan Ebi Nigiri / Sashimi

牡丹蝦在日本是高級蝦中最出名的一類,因為其顏色豔麗且肉質肥厚,在壽司店中普遍被用作握壽司和刺身的食材。
但事實上,牡丹蝦並不是單一品種。在日本市場上,富山蝦、南美赤蓑蝦、卷腹蓑蝦等等都在使用「牡丹蝦」的名稱流通。而為了作為區別,不同品種的蝦經常被冠上「赤牡丹 Aka Botan」、「櫻牡丹 Sakura Botan」、「春牡丹 Haru Botan」等等的商品名。但總體來說,其品質區別並不大,僅有冷凍蝦和鮮蝦的區別。
原種的牡丹蝦與甜蝦是近源種,同屬鱈場蝦類,所以其肉質甜度相當明顯。而紅牡丹屬於車蝦類,櫻牡丹與春牡丹屬於蓑蝦類。日本近海的牡丹蝦漁獲期是晚秋到第二年初夏,但冬季的牡丹蝦品質最佳。
牡丹蝦購買,請點擊http://www.tak-wah.com/h-pd-76-112_393.html
3.車蝦握壽司/刺身(Kuruma Ebi Nigiri / Sashimi

車蝦身上有條紋狀的花紋,在我國有些地方也被稱為竹節蝦、對蝦。車蝦與牡丹蝦的季節幾乎相反,漁獲期從早夏一直到中秋。生食的甜度不如鱈場蝦類,而加熱後肉質的彈性有明顯提高,所以大部分車蝦在壽司中是加熱後製作握壽司。
4.甜蝦(Ama Ebi

甜蝦是日本市場上比較便宜的一種蝦類,除本地捕獲之外,很大一部分來自冷凍的進口漁產。比較鮮為人知的是,新鮮的甜蝦其實沒有甜味,而是要等到放置一段時間後,甜蝦體內的蛋白質分解成為氨基酸後才會產生甜味。
甜蝦在各種壽司店中都相當常見。因為甜蝦是「抱卵類」蝦,蝦卵在孵化前都附著在雌蝦腹部,所以一些店也會出售「抱卵甜蝦(Komochi Ama Ebi)」,別有一番風味。
甜蝦購買,請點擊http://www.tak-wah.com/h-pd-80-112_393.html
5.櫻蝦(Sakura Ebi

櫻蝦是一種小型蝦,顏色接近櫻花的粉紅色因而得名,是關東的特產。其漁獲期從每年的櫻花季節(4月)開始,直到初夏結束,大部分被製成幹蝦之外,在東京一些店裡,新鮮的櫻蝦也會用來製作壽司。
櫻花蝦乾購買,請點擊http://www.tak-wah.com/h-pd-74-112_393.html
6.蝦蛄,蝦耙子,皮皮蝦(Shako
蝦耙子在我國華北地區是「小海鮮一霸」,在日本因為其獨特的清淡味道,在壽司店中也相當受歡迎。日本的做法是煮熟後用剪刀將體肉剝出來,刷上甜醬後做成握壽司。
蝦耙子初夏時為產卵期,雌性體內有蝦黃;而秋季的蝦耙子肉質最肥。
以上素材由作者:李淼《日本壽司百科-四》整理而成
連結:http://zhuanlan.zhihu.com/limiao/19986029
來源:知乎
商家信息:德華商行有限公司
                                       TAK WAH TRADING  CO.,LTD.
預訂購買熱線:852  2619 9010
在線商店:www.tak-wah.com