2016年2月26日星期五

日本壽司種類(中篇)

竹莢魚Aji (): Japanese jack mackerel, Trachurus japonicus 竹莢魚是比較常見的魚肉材料,味道也是比較獨特。



上圖第一張星鰻(鹹水魚)Anago (穴子): Saltwater eel, Conger eel
上圖第二張鰻魚(淡水魚)Unagi (): Freshwater eel, often broiled (grilled) with a sweet sauce
注意星鰻和鰻魚的區別,口味也略有不同。這兩種魚要熟食,湯頭是師傅熬制的特使醬汁,類似照燒 teriyaki醬汁。甜口。鰻魚往往要製作完冷卻後食用,所以在壽司中一般在後半段推出。口味重。
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香魚Ayu (): Sweetfish 香魚的肉比較像切下的水蜜桃片,有點甜。

成年黃鰤魚Buri (): Adult Yellowtail 這個是有名的一道,據說麥當娜最喜歡這一口。

幼年黃鰤魚Hamachi (, はまち): Young Yellowtail buri不同,有點金槍魚的味道。

比目魚 縁側Engawa : The fin part of Halibut. 肉比較平滑,味道很淡。

砂魚Hatahata (): Sandfish

Hikari-mono (光り物)主要指鯖魚一類肉皮泛光那種: Various kinds of "shiny" (silvery scales) fish, such as Mackerel 這一類主要是閃光皮膚的魚類。

石斑魚Hirame (平目, ): Flounder 比目魚一種。

東洋鯧Ibodai: Japanese butterfish 外形上類似烏賊,但嚼頭要軟。

雞魚Isaki (伊佐木, いさき): Striped pigfish

石碟魚Ishigarei: Stone flounder 魚肉顏色類似佳吉魚。

沙甸魚Iwashi (): Sardine 比較開胃。

劍魚Kajiki (旗魚): Swordfish 甜,膩的感覺

Mekajiki 另一種劍魚。劍魚肉顏色和toro相似,脂肪層很明顯,粉白相間,口感也好。

鰤魚Kanpachi (間八): Greater amberjack, Seriola dumerili 這種魚據說不好加工,考驗師傅刀工,味道很好。

海鱺Kasugo: young Sea bream 最近研究了一下,大概是和鯛魚很接近的一種魚,屬於泛光魚的一種,味道清淡。

鰹魚Katsuo (, かつお): Skipjack tuna 知道章魚丸子上面撒的像木屑一樣的薄片嗎?就是鰹魚幹刨出來的,鰹魚一般是烤一下食用,裡面還是深紅色的生肉。很濃味。

豚魚Kawahagi (皮剝ぎ): Filefish 外形非常有趣的魚類,肉質和碟魚比較像,味道上也是偏清淡那種。

Kisu (): Sillago 晶瑩的顏色,味道淡雅。

日本黃魚Kohada (小鰭): Japanese gizzard Shad 屬於泛光魚一種,有點點腥。

金槍魚Maguro (): top loin of Bluefin tuna 最應該說一說金槍魚,因為這是握壽司代表菜,一般的金槍魚都是背部肉,顏色淡,沒有太多脂肪。魚肉新鮮的話入口化,金槍魚屬於紅肉,一般在後半段上菜,是一套壽司中十分重要的一部分。

本鮪 Hon Maguro(本鮪)top grade tuna - over 200lbs in size 這個指體型巨大的金槍魚腹部的暗紅色肉質,上品,一般的地方進不到新鮮的材料,一般在漁市開市時只有最早去出最多錢的商家才能買到。
下期介紹更多其他壽司生魚片所採用的魚的種類,敬請期待。

素材來源於作者東京biang 豆瓣網 《比較全的壽司介紹帖》
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