2016年2月19日星期五

日本壽司種類匯總

寿司必须的材料是米饭。正宗日式寿司用的是肥小而稍带甜味的日本珍珠米。米饭煮熟后,加入适量的寿司醋、糖、盐等调味,待降温后才用来制作寿司。 
  卷寿司(maki-sushi):在小竹帘上面铺一层海苔(紫菜),再铺一层米饭,中间放上配料,卷起来成一长卷,然后切成小段。 

  太卷(futo-maki),是直径比较长的一种卷寿司,通常有数种配料。 像加州卷和樱花卷属于太卷。

  细卷(hoso-maki),顾名思义,就是比较幼细的,通常只含一种配料。 如黄瓜卷,铁火卷等。

  手卷(te-maki),把寿司卷成圆锥体状(类似冰淇淋甜筒),比较难用筷子挟,所以通常用手吃。 如鱼籽卷。

  里卷(ura-maki),反过来用海苔裹着最中心的配料,再裹米饭。最外面洒一层或有芝麻、鱼籽、蟹籽等。 如加州卷,伊达卷

  军舰卷(gunkan-maki),米饭用海苔裹成椭圆形状,配料放上面。 很多鱼籽寿司都是军舰寿司。

  押寿司(oshi-sushi),又称做木条寿司或一夜寿司,主要流行于日本关西,是用长型小木箱(押箱)辅助制作寿司。制作者先把配料铺在押箱的最底层,再放上米饭,然后用力把箱的盖子压下去。作成的寿司会变成四方形,最后切成一口块。
 
  握寿司(nigiri-sushi),(日本江户时代兴起)制作者用手把米饭握成一口块,涂上一层山葵(日本芥末),最后铺上配料。视配料种类之不同,有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日本,若不加说明的话寿司一词多是指握寿司。 

  稻荷寿司(inari-sushi),用配料装着米饭。常见配料是油炸豆腐皮、煎鸡蛋、高丽菜(椰菜)等。
 
  散寿司(chirashi-sushi)与之前所描述的寿司稍有不同。 就是把食材盖在饭上,类似生鱼片盖浇饭。一般散寿司都有虾,ikura鱼子,烧鸡蛋(块儿或者丝状),鱼肉(一般是金枪鱼)配青菜。还有一种是大肉片子的海鲜盖饭,海鮮丼ぶり donburi 顺便一提海鲜盖饭的正常吃法,你看端上来的碗里有一块很大的芥末酱吧,把它夹出来,然后取适和自己的份量倒入酱油搅匀,浇在饭上,和鱼肉米饭拌匀。当然把肉一片片当刺身吃下饭其实也可以,吃饭吗各取所需。


  江户前散寿司(Edomae chirashi-sushi),常见于关东地区,配料洒在盛在碗里的米饭上。 
  五目散寿司(Gomoku chirashi-sushi),常见于关西地区,配料拌进盛在碗里的米饭上。
简单提一提刺身,和寿司不同,刺身强调的是食材本身最原始的一面
比较极端的就是活物造型 生き作り,

就是将鲜活的鱼类经过刀工后立刻摆在你面前,甚至能看到鱼肌肉发达处还能运动,(当然有人说这个有些残忍。)比较另类的在大阪一些饮食店还有将活章鱼放在客人面前,然后切下腕足,你可以选择嚼仍然扭动的章鱼肉或者在沸水里滚一滚再吃。比较端正的刺身就是把鱼肉切成片状等然后摆成一定的造型 作り,比如常见的三文鱼玫瑰花,

生鱼片拼盘
此外还有马肉刺身,

马肉切得很薄,所以去除了多余的气味,不过我个人还是没法接受。料理师傅在刀工上要求技术完美,一般使用切鱼多用柳叶刀,刀刃一侧是垂直,另一侧有一点点倾斜的角度,这样的设计是有讲究的,运用好的话可以切得恰到好处。
後續敬請期待介紹生魚片壽司的種類。
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