2016年2月5日星期五

日本料理特色

               日本料理是被公認烹調一絲不苟的國際美食。而一位好的料理師必須成為食用者與大自然之間的僑聯,在料理師用心細緻的烹調下,讓客人嘗到最地道的天然美味。
日本料理烹調的特色著重自然的原味,不容置疑的,原味是日本料理首要的精神。其烹調方式,十分細膩精緻,從數小時慢火熬制的高湯、調味與烹調手法,均以保留食物的原味為前提。
               日本料理的美味秘訣,基本上是以糖、醋、味精、醬油、柴魚、昆布等為主要的調味料,除了品嘗香味以外,味覺,觸覺、視覺、嗅覺等亦不容忽視。
除了以上烹調色以外,吃也有學問,一定要熱的料理趁熱吃、冰的料理趁冰吃,如此便能夠在口感、時間與料理食材上才能相互輝映,達到百分之百的絕妙口感。 
                 日本料理是用眼睛品嘗的料理,更準確應該是用五感來品嘗的料理。即:眼-視覺的品嘗;鼻-嗅覺的品嘗;耳-聽覺的品嘗;觸-觸覺的品嘗;自然還有舌-味覺的品嘗。然後說到能嘗到什麼味道,首先是五味。五味可能同中國料理相同,甜酸苦辣鹹。並且料理還需具備五色,黑白赤黃青。五色齊全之後,還需考慮營養均衡。日本料理由五種基本的調理法構成即:切、煮、烤、蒸、炸。

和中國料理相比,日本料理的烹飪法比較單純。日本料理是把季節感濃郁的素材以五味(實為六味,第六種味-淡。淡則是要求把原材料的原味充分的牽引出來。)、五色、五法為基礎,用五感來品嘗的料理。
日本料理 - 代表美食:
                  和食中最有代表性的是刺身、壽司、飯團、天婦羅、火鍋、石燒、燒鳥等。   
刺身
                  即生魚片,是日本人最佳的生食。自古以來日本就有吃生食的習慣,江戶時代以前生魚片主要以鯛魚、鮃魚、鰈魚、鱸魚等為材料,這些魚肉都是白色的。明治以後,肉呈紅色的金槍魚、鰹魚成了生魚片的上等材料。現在,日本人把貝類、龍蝦等切成薄片,也叫“生魚片”。去掉河豚毒,切成薄片的河豚魚,是生魚片中的佼佼者,製作河豚刺身的廚師,必須取得專業資格,這刺身鮮嫩可口,但價格很貴。吃生魚片要以綠色芥末和醬油作佐料。這芥末的日語叫“ゎさび”,是生長在瀑布下或山泉下一種極愛乾淨的植物“山葵”,一遇污染就凋萎。山葵像小蘿蔔表皮黑色,肉質碧綠,磨碎捏團放醬油吃生魚片,它有一種特殊的沖鼻辛辣味,既殺菌,又開胃。日本的生魚片異常新鮮,厚薄均勻,長短劃一。生魚片盤中點綴這白蘿蔔絲、海草、紫蘇花,體現出日本人親自然的飲食文化。 購買魚類食材,點擊http://www.tak-wah.com/h-col-107.html

懷石料理
                 日本的懷石料理享譽國際。有研究日本文化的學者認為,這種儀式感,其實正來源於懷石料理的根本——茶道。日本人將茶道精神分為三點解說:和敬清寂、一期一會和獨座觀念,而這三點恰能解釋懷石料理所獨有的內在精神。
  所謂,指和睦調和,是茶道全程應有的氛圍;,指茶室之內,主客皆平等;指清潔,也代表心靈的淨化;代表,是茶道修為的最高境界。
  這四個要素,在懷石料理中都可以找到對應。懷石料理多在樸素簡單的和室內進行,為的是令食客摒棄雜念、澄淨心神,專注在飲食之上,此即為。和室之內,眾賓客與做東的主人同食同飲,亭主與賓客之間也禮敬有加,即是的表現。
  而隨著時令與廚師心情而不斷變化的菜色,也讓懷石料理呈現出的隨遇而安,成為的另一種體現。而一期一會的正式感、儀式結束後獨自回想領悟的獨座觀念,就更容易理解了。 
壽司
               又稱四喜飯,是日本飯的代表,製作壽司要在米飯中加醋、糖、鹽、料酒等調料,還要加海藻、辣根等,將其攥成小飯團,上面放上各種生魚片、魚仔、鮮蝦肉、貝類等,這叫“攥壽司”。將米飯鋪在壽司上,然後加生魚片、紫菜等,卷起來成圓柱形,就成“卷壽司”。壽司鮮美爽口,價格大眾化,很受日本民眾的喜愛。東京的“捏飯壽司”,客人可以一邊吃,一邊欣賞廚師的手藝。 

              壽司亦作鮨,現代日本壽司,除“握鮨”外,尚有兩種“卷鮨”與“箱壽司”。“卷鮨”是把青瓜、吞拿魚、雞蛋與醃蘿蔔等材料用紫菜包著。“卷鮨”又分為太卷與細卷,顧名思義,大小之分也。 購買吞拿魚,點擊http://www.tak-wah.com/h-col-111.html
天婦羅
              是和食中的油炸食品,用麵粉、雞蛋、水和成漿,將魚、蝦、蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色,吃時蘸醬油和蘿蔔泥的調汁,鮮嫩美味,香而不膩。 
  
串燒
              就是肉料切片醃制好後,用竹簽串起,放入熱油中“泡”而食的烹調方法。類似於關東煮。或肉料切片後,用鐵釺串起,放入炭火上燒熟,再撒上孜然等味料的烹調方法。購買串燒調味料,點擊http://www.tak-wah.com/h-col-119.html
關東煮
                是關西人給這種料理的名稱。關東煮可以用來佐飯,也可以作小吃。
跟一般的鍋料理不同,關東煮製作簡便,材料可以隨時放進湯裡煮。因此冬天的時候,這種料理尤其受歡迎。在日本,關東煮可以在便利商店或者路邊攤買來吃。

石燒
              是將牛排放在燙石上燒熟,蘸鮮醬油食用。 購買日本和牛,點擊http://www.tak-wah.com/h-col-111.html

燒鳥
           將雞肉切成片串在細竹簽上,蘸上醬油、糖、料酒等配製得味汁,放在火上烤。也有用雞或豬內臟作原料,不過傳統上都稱燒鳥,它價格便宜,不少人喜歡當作下酒菜。“燒鳥屋”,在日本各地都可見到。

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