2016年2月26日星期五

日本壽司種類(中篇)

竹莢魚Aji (): Japanese jack mackerel, Trachurus japonicus 竹莢魚是比較常見的魚肉材料,味道也是比較獨特。



上圖第一張星鰻(鹹水魚)Anago (穴子): Saltwater eel, Conger eel
上圖第二張鰻魚(淡水魚)Unagi (): Freshwater eel, often broiled (grilled) with a sweet sauce
注意星鰻和鰻魚的區別,口味也略有不同。這兩種魚要熟食,湯頭是師傅熬制的特使醬汁,類似照燒 teriyaki醬汁。甜口。鰻魚往往要製作完冷卻後食用,所以在壽司中一般在後半段推出。口味重。
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香魚Ayu (): Sweetfish 香魚的肉比較像切下的水蜜桃片,有點甜。

成年黃鰤魚Buri (): Adult Yellowtail 這個是有名的一道,據說麥當娜最喜歡這一口。

幼年黃鰤魚Hamachi (, はまち): Young Yellowtail buri不同,有點金槍魚的味道。

比目魚 縁側Engawa : The fin part of Halibut. 肉比較平滑,味道很淡。

砂魚Hatahata (): Sandfish

Hikari-mono (光り物)主要指鯖魚一類肉皮泛光那種: Various kinds of "shiny" (silvery scales) fish, such as Mackerel 這一類主要是閃光皮膚的魚類。

石斑魚Hirame (平目, ): Flounder 比目魚一種。

東洋鯧Ibodai: Japanese butterfish 外形上類似烏賊,但嚼頭要軟。

雞魚Isaki (伊佐木, いさき): Striped pigfish

石碟魚Ishigarei: Stone flounder 魚肉顏色類似佳吉魚。

沙甸魚Iwashi (): Sardine 比較開胃。

劍魚Kajiki (旗魚): Swordfish 甜,膩的感覺

Mekajiki 另一種劍魚。劍魚肉顏色和toro相似,脂肪層很明顯,粉白相間,口感也好。

鰤魚Kanpachi (間八): Greater amberjack, Seriola dumerili 這種魚據說不好加工,考驗師傅刀工,味道很好。

海鱺Kasugo: young Sea bream 最近研究了一下,大概是和鯛魚很接近的一種魚,屬於泛光魚的一種,味道清淡。

鰹魚Katsuo (, かつお): Skipjack tuna 知道章魚丸子上面撒的像木屑一樣的薄片嗎?就是鰹魚幹刨出來的,鰹魚一般是烤一下食用,裡面還是深紅色的生肉。很濃味。

豚魚Kawahagi (皮剝ぎ): Filefish 外形非常有趣的魚類,肉質和碟魚比較像,味道上也是偏清淡那種。

Kisu (): Sillago 晶瑩的顏色,味道淡雅。

日本黃魚Kohada (小鰭): Japanese gizzard Shad 屬於泛光魚一種,有點點腥。

金槍魚Maguro (): top loin of Bluefin tuna 最應該說一說金槍魚,因為這是握壽司代表菜,一般的金槍魚都是背部肉,顏色淡,沒有太多脂肪。魚肉新鮮的話入口化,金槍魚屬於紅肉,一般在後半段上菜,是一套壽司中十分重要的一部分。

本鮪 Hon Maguro(本鮪)top grade tuna - over 200lbs in size 這個指體型巨大的金槍魚腹部的暗紅色肉質,上品,一般的地方進不到新鮮的材料,一般在漁市開市時只有最早去出最多錢的商家才能買到。
下期介紹更多其他壽司生魚片所採用的魚的種類,敬請期待。

素材來源於作者東京biang 豆瓣網 《比較全的壽司介紹帖》
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2016年2月19日星期五

日本壽司種類匯總

寿司必须的材料是米饭。正宗日式寿司用的是肥小而稍带甜味的日本珍珠米。米饭煮熟后,加入适量的寿司醋、糖、盐等调味,待降温后才用来制作寿司。 
  卷寿司(maki-sushi):在小竹帘上面铺一层海苔(紫菜),再铺一层米饭,中间放上配料,卷起来成一长卷,然后切成小段。 

  太卷(futo-maki),是直径比较长的一种卷寿司,通常有数种配料。 像加州卷和樱花卷属于太卷。

  细卷(hoso-maki),顾名思义,就是比较幼细的,通常只含一种配料。 如黄瓜卷,铁火卷等。

  手卷(te-maki),把寿司卷成圆锥体状(类似冰淇淋甜筒),比较难用筷子挟,所以通常用手吃。 如鱼籽卷。

  里卷(ura-maki),反过来用海苔裹着最中心的配料,再裹米饭。最外面洒一层或有芝麻、鱼籽、蟹籽等。 如加州卷,伊达卷

  军舰卷(gunkan-maki),米饭用海苔裹成椭圆形状,配料放上面。 很多鱼籽寿司都是军舰寿司。

  押寿司(oshi-sushi),又称做木条寿司或一夜寿司,主要流行于日本关西,是用长型小木箱(押箱)辅助制作寿司。制作者先把配料铺在押箱的最底层,再放上米饭,然后用力把箱的盖子压下去。作成的寿司会变成四方形,最后切成一口块。
 
  握寿司(nigiri-sushi),(日本江户时代兴起)制作者用手把米饭握成一口块,涂上一层山葵(日本芥末),最后铺上配料。视配料种类之不同,有时会用一块海苔把两者缚在一起。在日本,若不加说明的话寿司一词多是指握寿司。 

  稻荷寿司(inari-sushi),用配料装着米饭。常见配料是油炸豆腐皮、煎鸡蛋、高丽菜(椰菜)等。
 
  散寿司(chirashi-sushi)与之前所描述的寿司稍有不同。 就是把食材盖在饭上,类似生鱼片盖浇饭。一般散寿司都有虾,ikura鱼子,烧鸡蛋(块儿或者丝状),鱼肉(一般是金枪鱼)配青菜。还有一种是大肉片子的海鲜盖饭,海鮮丼ぶり donburi 顺便一提海鲜盖饭的正常吃法,你看端上来的碗里有一块很大的芥末酱吧,把它夹出来,然后取适和自己的份量倒入酱油搅匀,浇在饭上,和鱼肉米饭拌匀。当然把肉一片片当刺身吃下饭其实也可以,吃饭吗各取所需。


  江户前散寿司(Edomae chirashi-sushi),常见于关东地区,配料洒在盛在碗里的米饭上。 
  五目散寿司(Gomoku chirashi-sushi),常见于关西地区,配料拌进盛在碗里的米饭上。
简单提一提刺身,和寿司不同,刺身强调的是食材本身最原始的一面
比较极端的就是活物造型 生き作り,

就是将鲜活的鱼类经过刀工后立刻摆在你面前,甚至能看到鱼肌肉发达处还能运动,(当然有人说这个有些残忍。)比较另类的在大阪一些饮食店还有将活章鱼放在客人面前,然后切下腕足,你可以选择嚼仍然扭动的章鱼肉或者在沸水里滚一滚再吃。比较端正的刺身就是把鱼肉切成片状等然后摆成一定的造型 作り,比如常见的三文鱼玫瑰花,

生鱼片拼盘
此外还有马肉刺身,

马肉切得很薄,所以去除了多余的气味,不过我个人还是没法接受。料理师傅在刀工上要求技术完美,一般使用切鱼多用柳叶刀,刀刃一侧是垂直,另一侧有一点点倾斜的角度,这样的设计是有讲究的,运用好的话可以切得恰到好处。
後續敬請期待介紹生魚片壽司的種類。
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2016年2月15日星期一

北海道美食

北海道作為日本農畜漁產品基地的脊樑,很多食材,絕對是日本首屈一指!
1.北海道螃蟹
在日本,說起螃蟹,首先映入腦海的,肯定是北海道啦!
對於吃貨來說,說起北海道,那肯定還是大螃蟹啦!
很多人就不服了,日本很多地方都可以吃到螃蟹啊,為什麼偏偏說北海道的好吃呢?
據說啊,這與海水的溫度有關係。北海道周邊海域,與本州等其他地方相比,海水溫度較低。螃蟹為了抵禦較冷的海水,只能把身體發育得棒棒得啦,肉也自然而然地好吃啦!
還有啊,在北海道,捕撈螃蟹的專業漁師也多啊 。他們火眼金睛,一看就知道哪個好吃,哪個不好吃了哦。
來北海道,不吃大螃蟹,你千萬別告訴別人你來過北海道!
快來品嘗北海道鱈場蟹、松葉蟹和毛蟹吧!



北海道毛蟹:http://www.tak-wah.com/h-pd-82-112_393.html
2.
北海道乳製品plus 巧克力
這個我都懶得多解釋了。
來到北海道,
各種乳製品,吃起來!
北海道冰淇淋,軟軟有滋味。在各地都能品嘗到使用新鮮牛奶製成的奶味十足的冰淇淋。

北海道牛乳例如富良野牛奶糖,使用了“北海道富良野黃油""富良野黃油"完成混合味道,香濃奶味豐富又甜到家的幸福感覺

3.札幌拉麵
與博多拉麵齊名的札幌拉麵歷史悠久,也是札幌,乃至北海道的代表性料理。
來北海道,一定記得吃碗札幌拉麵哦。


讓拉麵的味道更加錦上添花的是麵汁調味料,倒上一口,更美味。
拉麵醬料:http://www.tak-wah.com/h-col-119.html
4.
夕張メロン(夕張哈密瓜)
夕張產的哈密瓜,吃了的,都說好!那鮮嫩的橘色果肉,真的是讓人垂涎欲滴!
第一次吃的時候,真的是好吃到爆!
去年的競拍會上,夕張哈密瓜 2個居然拍出了250萬日元(125RMB左右)。
來北海道旅遊,一定要嘗一嘗哦!(競拍是競拍,平時的價格還是可以吃得起的)


另外題外話:靜岡蜜瓜和黃金桃在日本也是響噹噹的!


日本知名皇冠牌溫室蜜瓜,甚受日本皇室愛戴有「皇室禦品」之稱。
【嘗味】
香甜濃郁,瓜皮特薄致果肉滑溜,纖維含量高,糖度達16-20,入口如蜜香甜。
【種植】
只有這種蜜瓜才做得到「一棵樹,種一個一瓜」,加上以溫泉熱力為溫室烘焙,將整棵植物的養份,直接送至樹上的唯一果實,做出日本最頂級的蜜瓜。
美如其名,像個滿月月亮,呈黃金色的美艷的桃。
它帶有一種獨特的甜香,甚具南國水果風味。
彷彿溶於舌頭上的食感,桃香在口中久久不散。

5.
北海道牛肉
要問全日本 牛肉產量最多的地方在哪裡?
肯定是 北海道啦!
北海道的牛肉,不僅產量第一,肉質也是杠杠的額!
有名的也不少啦!いけだ牛、十勝和牛、宗谷和牛、大沼牛等等。
日本和牛肉質鮮嫩,雪花細緻密佈,一口口都是極致的享受。嚐過才知道原來牛肉真有優劣之分。


6.
ジンギスカン焼肉 (成吉思汗烤肉)
在日本吃羊肉並沒有那麼普遍啦!
北海道算是吃羊肉的代表啦!
那吃羊肉,就不得不提 北海道代表性料理 成吉思汗烤肉啦!
附上北海道新鮮到爆的蔬菜,一定飽你口福!
成吉思汗烤肉其實就是一種吃法啦!
把羊肉跟蔬菜放在中間凸起的鐵盤上,邊烤邊吃額。


7.
湯咖喱(スープカレー)
大家有吃過湯咖喱麼?這個可是發源於札幌哦!
我又得說了,來札幌,你不吃湯咖喱,你要來幹嘛!
難道要看時計台麼!(又黑了時計台一把)



8.
北海道土豆
雖然土豆不起眼,但是不得不提。
北海道土豆產量占了日本全國80%左右。
很多零食,都是只用北海道土豆加工生產的。
因為出產土豆和乳製品,じゃがバター這道菜應該算非常出名的了。烤過的熱騰騰的土豆切十字刀口,放一塊黃油上去,看著黃油慢慢融掉,然後配著吃,簡直幸福感爆棚!這個非常簡單,自己在家也能實踐。
烤過的熱騰騰的土豆切十字刀口,放一塊黃油上去,看著黃油慢慢融掉,然後配著吃,簡直幸福感爆棚!這個非常簡單,自己在家也能實踐。

9.小樽海鮮飯(海膽飯)
小樽海鮮飯,尤其是海膽飯,也是很有名的。
到了小樽,您不吃點海鮮,整點玻璃製品,音樂盒,呵呵,你去小樽幹什麼?
別給我說,你去看運河!


如果沒有時間去日本,一樣可以在家購買新鮮的水產品啊!
10.石狩鍋 石狩鍋
味噌味的三文魚火鍋。北海道位於日本北部,氣候寒冷,因此這種重口味高熱量的禦寒食物大受歡迎,尤其是在大雪天,吃熱氣騰騰的三文魚火鍋,絕對暖心又暖胃。

購買火鍋食材,可點擊www.tak-wah.com
11.生蠔
還有北海道的生蠔,甜味海水味適中,一口下去簡直像上天堂一樣。廣島的生蠔也是蠻不錯的,享有盛譽。


以上資料由作者:鯉魚旗上鬥悟空、錦囊君、Seal整理而成。
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來源:知乎