2016年1月21日星期四

日本料理和牛壽喜鍋怎麼製作sukiyaki

牛肉使用的是日本霜降和牛A5等級,肉質和味道屬於上乘。如欲購買日本和牛霜降牛肉,請點擊購買http://www.tak-wah.com/h-col-111.html
蔬菜的種類選擇也比較有講究:一定要是比較容易熟的食材。使用的是娃娃菜,蔥段,茼蒿,魔芋絲,金針菇,香菇,以及豆腐。

各種蔬菜的選擇和處理是這樣的:
冬天可以用大白菜,但是如果是夏天,大白菜的甜味不夠,可以改用娃娃菜。食用大白菜的時候,去除菜梆。蔥段大約是斜切一公分厚,兩段即可。
茼蒿是日本鍋物料理中常見的綠色蔬菜,獨特的味道可以讓壽喜鍋吃起來比較不膩人。使用其他的綠葉蔬菜也是可以的,但注意不要用菠菜等等有大量鞣酸的蔬菜,會讓肉質變得太硬。
金針菇要儘量去掉根部,然後用手撕成手指粗細的一綹綹,比較易於食用。
香菇去根後對半切開。肉厚的香菇最好在表面上用刀切開,比較容易熟。
豆腐選用北豆腐(日本叫做木棉豆腐)要預先放在平底鍋裡稍煎,去掉多餘的水分。否則煮起來容易碎掉,豆腐渣漂得到處都是不說,水分中含有的成分也會破壞鍋物的味道。
點上了爐子,調小火,將牛油放在鍋中,徐徐塗開。等牛油全都化開後,將蔥段下入小火煎一下。
等蔥的兩面開始微微發焦黃色時,將大概4-5片肉攤平放入鍋裡,用牛油稍煎。
一些料理指南在此時會推薦在牛肉上撒砂糖:如果使用了品質較差的牛肉,肉汁本身就較少,肉的味道會比較不好吃,所以放糖是為了增加鮮甜味道才撒的--說到底也只是一種「過度調味」的做法。但這樣的缺點也很明顯:砂糖會把肉本身的味道蓋住,而且容易讓牛肉喪失過多的水分,所以吃起來儘管感覺甘甜,但肉質肯定會受影響。
煎牛肉時有個重要的事情,就是絕對不要翻面。原因是我們要在牛肉大概三成熟時倒入料汁來稍煮一下,一旦翻面就無法確認牛肉的成熟程度了。

倒料汁之前,牛肉片上稍稍冒出血水,周圍已經全熟。
料汁的量以沒過牛肉半公分左右為宜,轉大火,讓湯汁迅速沸騰,夾出牛肉,浸入已經打好的雞蛋液中。順便一提,生雞蛋的選擇一定要小心。以下是傳統做法:

 如果喜歡牛肉和生雞蛋搭配有更多滋味,可以撒點七味粉和蔥花。如下所示:

如欲購買七味粉或者其他日本進口原裝調味料,請點擊http://www.tak-wah.com/h-col-119.html
撈出牛肉後,記得把蔥夾出,就該往鍋里加蔬菜了:這恰恰是考驗廚師經驗的最重要的部分。首先下鍋的應該是娃娃菜、豆腐和香菇。轉中火,下入材料後,如果此時湯汁較少,就要添加料汁到沒過食材。娃娃菜的菜葉部分變軟後,貼著鍋邊放入魔芋絲,然後把剩下的牛肉蓋在鍋的中部。

把牛肉放在中間,這樣蒸汽會慢慢把牛肉煨熟,肉汁也比較容易滲到蔬菜中。如果先放肉的話,肉可能會被煮得太老。
等娃娃菜的菜梆可以用筷子紮透時,牛肉基本上也就熟了。夾出鍋中的娃娃菜、牛肉,味道與之前煎過的牛肉相比,口感更加軟嫩甘甜。
也許你想問,金針菇和綠色蔬菜怎麼不下鍋?因為這兩樣都非常考驗火候,所以一定要最後煮。
茼蒿下鍋。對於不喜歡茼蒿味道的人,燙一下就要夾出來吃,這時味道最淡;而不介意的人,要在茼蒿的菜葉煮到嫩綠色時夾出,不可過度煮,否則苦澀的味道就會滲到鍋裡。煮金針菇的訣竅是最讓人意想不到的。在我們吃火鍋的金針菇時,被塞牙基本上是非常普遍的,所以你吃過不塞牙,口感脆脆的金針菇嗎?訣竅很簡單:沒煮的金針菇用筷子夾起來,是直直的「三點一刻」的樣子。而下鍋之後煮上3-5秒,夾起來便成了「六點三十」的狀態。這時就是金針菇最佳的食用狀態:不僅不塞牙,而且吃起來有甜香清脆的口感。
另外還可以配着牛肉吃一些烏冬。那更是錦上添花了。

購買日本原裝進口稻庭烏冬,請點擊http://www.tak-wah.com/h-col-122.html
商家信息:德華商行有限公司TAK WAH TRADING.,LTD.
網址:www.tak-wah.com
地址:香港荃灣荃景圍30-38號匯利工業大廈16A
撥打購買/預訂飛機貨電話:852 2619 9010
商家簡介:經營二十年以上的日本貨品(主要是水產海鮮)供應商家

沒有留言:

發佈留言