2016年1月30日星期六

怎樣判斷壽司的優劣?

區別壽司的優劣其實很簡單,但我還是得強調一下,對於"壽司是什麼",大家的答案都不完整。壽司的一餐,分為五部分:
1.
舍利
2.

3.

4.

5. Gari

只有這五部分都精益求精,壽司才能值到2萬元一餐。而無論哪一部分稍遜,價格便千差萬別。
1.
舍利
舍利是壽司店中對醋飯的代稱,語源是梵語的śāli)。醋飯的製作應當使用昆布出汁,讓蒸好的米飯有昆布的鮮味。在溫度下降到7成時,混入米醋(透明的)、砂糖、鹽,迅速攪勻。好的醋飯,不能沾手,也不能硬的像我國日料店中的那樣(90%應驗),聞起來有淡酸味,吃起來有淡甜味,但絕對要保持純白。有顏色的醋飯,一般是由於在煮熟之後才添加出汁,或者使用調好的壽司醋的緣故。
壽司店有句俗話,叫做舍利三年,意思是學做舍利,至少需要三年的功夫,才能把握住正確的調料配比和水米平衡。對於不同含水量的米,浸泡時間和加水量都會有一定區別。能夠保持長時間飯的軟硬、粘度都沒有區別,是做舍利最耗功夫的地方。
舍利的大小:一般要小於魚肉的兩端。
當然,也有這種冷凍即食品...
2.
就是除醃菜、黃瓜之外的全部壽司食材,以魚類為主。
種的鮮度是壽司店的生命線。為什麼回轉壽司的價格低?為什麼街邊小店味道不錯也賣不出高價?因為他們無法保證你吃到的材料,是當天早上從海上捕獲,而且是3個小時之前才從魚身上割下來的。。這一點,絕大多數壽司店都做不到。
如果我們把壽司店分為A-E的等級的話:
A
級店的魚是活的,或者在冰鮮狀態下保存3個小時之內的。
B
級店能夠保證魚類是當天捕獲且一直冰鮮的,一些貝類和銀身魚類是活的。
C
級店能夠保證魚類至少是當天宰殺的。
D
級店能夠保證一些鮮度要求很高的食材(以“Hikarimono銀身魚為主)是當天的,而一些赤身魚(三文魚,金槍魚)是近幾天冰鮮的。
E
級店的食材基本都是冰鮮的。
大多數情況下,解凍魚是等同下品。欲購買新鮮魚類,可點擊www.tak-wah.com每週日本空運貨品,保證食材新鮮。
這是從三浦海港打上來直接切割的Kamatoro,金槍魚的鰓蓋內側充滿了肉汁的最高級部位,口感如同霜降牛肉。用來和淡味的舍利相配是絕品。然而,這一部位因為含有脂肪太高,而且富含孔洞,只要稍加放置就會變質。
而鑒別一家店的種是否足夠新鮮,其實並不在於國內大家津津樂道的三文魚的顏色。其實三文魚肉色主要取決於品種,其顏色區別可以相當大。銀鮭和白鮭 的肉色,一個偏紅,一個偏粉。而King Salmon Craft Salmon則分別偏橙色和黃色。不區別說品種,而僅說肉的顏色的話,只能理解為民科了。(有興趣可以去google一下圖片來比較。)
真正體現的鮮度,在於銀身魚
銀身魚(Hikarimono)包括:沙丁魚(Iwashi),秋刀魚(Sanma),竹笳魚(Aji),鰤魚(Buri, Kanbachi)等等。基本上是外皮銀白色,沒有鱗片,且身長在30cm以下的小型魚類。這些魚在料理時不會去掉皮,所以顯現出閃亮的銀色
其中以秋刀魚壽司最為考驗水準,儘管這是一種便宜得不能再便宜的魚。
圖是秋刀魚壽司,配香蔥和薑絨。吃法是不蘸醬油,而是用檸檬醋+少許醬油淋下後吃。
秋刀魚的脂肪肥厚,打上來之後很快就會腐敗變質,因此普通的使用方法是鹽燒或者醋醃。而如果要是想做秋刀魚握壽司的話,必須要隨時由港口運來直接加工,否則即使放入冰箱或冰鮮,時間稍長其肉質也不再適於生食。因此大部分的平價壽司店,只有沙丁魚,沒有秋刀魚。
我在中國市場上看到的所有秋刀魚,最好的狀態是眼睛似乎有霧,腮部有血絲。而更多的情況是眼睛都成了紅色-----嚴格地說這連拿來烤都不合適了。而可以做秋刀魚壽司的魚,眼睛必須清澈透明,腮部不能有血跡滲出。也就是說,在我們這裡幾乎是不可能吃到的...如果有人給你吃,小心...
3.
淚是Wasabi(好吧,是山葵,我一直以為辣根和山葵是一種東西...)的代稱。一般來說,不同等級的壽司店會提供你兩種不同的wasabi普通wasabi” wasabi”。(Wasabi和芥末是完全無關的兩種植物,為了以示區別,我這裡不說芥末。)
普通wasabi基本上是色素+食用香精+其他材料做出的合成wasabi”,特點是在醬油或水裡不會迅速溶解開,而是一小塊一小塊地漂浮。很遺憾,這種東西在我國很常見。日本的話,只有超市壽司會配這種東西。


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wasabi”是確實使用了wasabi來製成的產品。為了保證其鮮度,在其中加入了糖、著色劑。儘管如此,隨著放置時間的增加,味道會逐漸淡化。
而好一些的壽司店,會手制wasabi(即所謂 Wasabi):將山葵的根部直接緩緩磨碎,讓食客吃到最新鮮的wasabi。能做到這一點,基本上價格會在每人RMB 500元左右。
4.
紫即是醬油。
醬油使用釀造醬油是基礎中的基礎。講究品質的壽司店,會將淡口醬油和濃口醬油(相當於我國的頭抽和老抽)混合,達到一定的比例再呈給顧客。
而更好一些的壽司店,會給醬油中添加昆布出汁,甚至是鰹魚幹,煮開後再過濾,製成熟醬油
更講究一些的壽司店,會有自己的醬油配方,在釀造環節便開始調節醬香味、鹽度、鮮度、著色力。欲購買新鮮日本原裝進口醬油,可點擊http://www.tak-wah.com/h-col-119.html
還有更講究的麼?
有。
就是不用醬油的壽司店。
這種店會根據每種食材的味道,甚至是不同季節的味道,來配出各種各樣的。簡單的,有海苔鹽,柚子鹽,胡椒鹽,紫蘇鹽。更複雜的,則是名字都叫不出來的粉末。每每你向師傅點壽司的時候,師傅會用手抓起一撮相配的鹽灑在你面前,然後送上2-3握便完成的壽司。
而吃這種壽司,是絕對不能用筷子的。一定要拇指、食指、中指捏起壽司,反過來用有的那面粘上鹽,用舌頭直接貼到上,慢慢品味鹽味、肉汁和飯粒在口中緩慢融合直至達到平衡的過程。說是腦中放出煙花也不為過。
新鮮捕撈的各種當地魚類,配上有海潮鮮味的海鹽,確實是好組合。比目魚配柚子鹽。比目魚的肉味淡薄,配上柚子鹽的話,柚子的清香和微苦可以突出比目魚的淡味。
5. Gari
Gari
,就是店裡放在你面前那個小盒子裡,一片片的醃薑。
連這個都算要點?是的。

醃薑的作用是什麼?解悶?解饞?防止胃寒?增加味覺?都不是。
醃薑的作用在於,每次更換食材,或是改變吃法(沾鹽、沾醬油、火燒Aburi、灑擰檬汁)時,重置你的味蕾,以免讓上一次味道的回味,影響到下一次的品嘗。
所以規矩上,是要每吃一枚壽司就要吃些醃薑的。
在一般的壽司店或是回轉壽司店裡,醃薑一般是不著色的。淡黃色的醃薑泡在汁液裡,隨你取用。味道酸酸甜甜,有少許薑的辣味,算是可口。
講究一些的壽司店裡,醃薑中會添加醃梅幹(Umeboshi)的汁液,薑的顏色會變成淡淡的粉紅色,除了好看,更是好吃。
而高級的壽司店裡,醃薑是不會泡在盒子裡的,而是由師傅鄭重其事地擺在你面前一小堆。醃薑的味道不甜,不酸,在淡淡的辣味之後,留給你的是完完全全的純白的味覺。這,才是重置
如果沒有Gari帶來的重置,那這頓 初秋秋刀魚 + Toro + 鰈魚邊 + 黑魚子 + 鰤魚Aburi + 穴子一本握 + 鱷梨對蝦沙拉 + 鐵火卷 的套餐,就變成了海鮮一鍋出了,不是麼?
另:壽司店普遍備有綠茶,然而用途不同。
回轉壽司的綠茶放在桌上,隨用隨取,除了可以清口解渴之外,壽司太難吃的時候也可以用茶水送下去...
而正式的壽司店中,綠茶可以向店家添,但一般不會總喝它:回轉壽司中你需要喝綠茶,除了舍利難以下嚥,更多的是因為醬油太鹹。而有水準的壽司店,醬油一般用淡口醬油勾兌過,不會讓你頻頻叫渴。

在高級的壽司店中,師傅和你是一對一服務的關係。這時候如果說請給我茶,師傅會把帳單遞給你...“要茶的意思和我們端茶送客一樣,是結帳的隱語
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當然,壽司師傅的手藝,店鋪的佈置,店內的氣氛,所有這些,其實都會影響到壽司的味道。但如果過分強調這些,那就
最後說幾句:
米其林?只有靠噱頭吸引外國食客的店才去登那種東西。真正好的壽司店,除了客觀的品質,更多靠的是,是顧客與店主之間的情分。
我去過的那家位於赤阪的壽司店,店門口完全用竹子遮蔽起來,即使是路過的人也絕對不會注意這裡有一家店。而老闆每天的客人都是預定好的,撞上門來的客人一概不接待。想成為這裡的客人,也需要熟人的介紹才行。
米其林的品評員曾經來過這家店(當然是匿名的),因為是熟客介紹,老闆也沒有生疑。但這兩位來了以後,只是跟老闆說請把功能表上的東西都上一份。
老闆頭也不抬說我們沒有功能表,想吃什麼就點吧。
確實是實話,這家店真的沒有菜單,有的全是當天最新鮮的海鮮。
品評員們於是便按照此前其他店面的水準,點了相當大的量。
老闆只是當這兩個人奇怪,沒多想便開始準備。但上了3-4次菜之後,發現這兩個人所有的東西只吃一小口,然後在紙上記些什麼。
這是在幹嘛?老闆問。
啊,我們是米其林美食雜誌的,您一定聽說過...”
滾出去。(出て行け Deteike
“...
是。
老闆爆笑著給我的教授和我的老闆講這個故事,我們則是聽得樂不可支。可惜了那兩片活鳥蛤(Torigai)啊...”店主不忘了加上一句。
聽起來相當臭屁的老闆,其實卻是個笑咪咪的胖老頭。他不光記得每位客人的名字,甚至連職業、愛好、喜歡的食物、喜歡的酒都能記得一清二楚。對於能夠欣賞食物,品評美味的食客,店家自然歡迎。而那兩位品評員,在店主看來完全是在糟蹋食材,糟蹋店主在製作時的一片心意。
這就是江戸っ子東京土著所謂的,顧客與店主的情誼。這種關係,這種氛圍,不僅能夠幾十年地留住食客,也能讓壽司的味道更加美妙。
以上資料轉自
作者:李淼
連結:https://www.zhihu.com/question/20341623/answer/14825938
來源:知乎




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