2016年1月27日星期三

吞拿魚為什麼賣的那麼貴

吞拿魚有很多品種,所謂頂級吞拿魚都是屬於稀有物種。它有什麼特點呢:
  • 體積巨大,藍鰭吞拿魚500多公斤,其他品種的也幾十到上百公斤;
  • 游泳平均60-80公里時速,是世界上速度最快的魚類之一;
  • 它靠海水經過腮呼吸,所以它必須不停游泳,它要停下來就會窒息而死;
  • 它生活在深海裡,皮膚也很脆弱,有什麼三長兩短磕著碰著,就會有生命危險。

對比一下藍鰭吞拿魚 吞拿魚的大小和人的大小:

4個特點,導致吞拿魚有一個很嚴重的商業化問題:它很難低成本地大規模養殖
要養殖稀有的吞拿魚,首先,水深得深,人家是深海魚;其次,水域面積要大,你必須大到能讓它不停地游泳,不然它會悶死。你想想人那麼大一胖子,那麼快的速度,打個不太恰當的比喻,就像一隻比熊還大的動物,開著車以高速的時速亂跑,得多大面積和深度才能容納下它。最後,水的環境要適宜,深度要適宜,不然很容易得皮膚病死了。
所以一般水族館裡沒有它,養殖場,有,但吞拿魚現在的養殖都是從海裡捕撈回來的小魚開始養殖,還沒法從魚卵開始養殖(因為這樣生長週期更長),所以養吞拿魚這祖宗的成本實在很高,而野生魚苗養殖,從某種意義上來說,跟野生捕撈沒太大區別。
日本吞拿魚養殖場:
所以,吞拿魚大多數是野生捕撈的,而吞拿魚不僅僅在日本,也是全世界的美食。所以,在世界範圍內,吞拿魚的濫殺非常嚴重。越是所謂的頂級吞拿魚,其實是數量越稀少。
而這種稀有魚是很難有市場價值衡量的,供嚴重小於求,所以一般比較好的吞拿魚,一般都採用拍賣的形式。
而東京的築地市場,則是最有名的吞拿魚拍賣地,從江戶時代就存在,經過一系列的規範化,現在也成為一處旅遊景點,國外遊客也可以限時在市場觀看拍賣的過程。

而往往有重點超過歷史紀錄的藍鰭吞拿魚出現,則會引起各大壽司店和公司爭相拍賣。甚至有公司願意為了宣傳效果而高價買下再虧本出售。
舉個例子,2013年東京築地市場成交最貴的價格,176萬美元拍賣下222公斤重的吞拿魚,7200美元一公斤魚肉。
吞拿魚的高級度按順序如下,基本都是深海魚:
1名:クロマグロ(本マグロ) 黑吞拿魚,藍鰭吞拿魚
2名:ミナミマグロ(インドマグロ) 南吞拿魚
3名:メバチマグロ(ダルマ) 大眼吞拿魚
4名:キハダマグロ 黃鰭吞拿魚
5名:ビンナガマグロ(ビンチョウ)(トンボ) 長鰭吞拿魚
吞拿魚什麼部位最高級?
在日本90%的吞拿魚都是作為刺身和壽司消費掉了,剩下10%作為罐頭出售。而罐頭吃法在日本的江戶時代被認為是底層人民的吃法。
下面來圖解一下吞拿魚的哪個部位作為刺身最高級:
大トロ
大トロ是腹身脂肪最多的部分。特別是腮以下的叫做カマトロ的是最好吃的部分。這也是吞拿魚中最昂貴,也是頂級壽司店爭相想獲得的部位。
脂肪條紋是不是很明顯:
カマトロ,沒有明顯的脂肪紋理,顏色較淺,是粉紅色
中トロ
中トロ在腹部和背部,含有適度的脂肪。在壽司店裡,中トロ的價格僅次於大トロ,將其和赤身部分平衡調和,能獲得獨有的甘甜鮮美的口感。
赤身
赤身是背部脂肪最少身體最硬,卡路里最低,蛋白質最高的部分。而在一般壽司店,赤身又成為了吞拿魚的代名詞。但價格在大中トロ之後,是最便宜的部分。
區別還是很明顯的,好紅:
中落ち
中落ち是骨頭周圍帶骨的部分,因為也帶有脂肪也很美味,在壽司店會作為ネギトロ的材料。
有的可以把魚骨帶肉扒下來幾根生吃:
ネギトロ就是把上面的肉刮成肉泥,然後加蔥和醬油拌飯吃:所以,最終餐桌上吞拿魚的價格是魚的種類+魚的部位等因素共同影響而成:
是誰搞出了天價吞拿魚?
吞拿魚的種群有很多種,從吞拿魚罐頭到小野二郎店裡的O-TORO都可以稱為吞拿魚,但是人們所說的天價吞拿魚指的是藍鰭吞拿魚(日本人稱:黑鮪魚)沒有之一。
野生的藍鰭吞拿魚無論漂亮的外形,還是鮮美的味道都是魚中極品。由於野生產量極少,尤其珍貴,由於其資源量在減少,已成為世界上資源保護的主要對象之一,每年世界總量的1/3被日本人捕撈。物以稀為貴,自然價格也是吞拿魚界最高的。有一句話世界上90%的野生藍鰭吞拿魚都幸福的遊在日本人的肚子裡。(幸運的是日本已經成功的人工飼養了)
日本築地海鮮批發市場,世界最大的海鮮交易市場,著名的吞拿魚競拍就是這裡的傳統節目。一年一度的吞拿魚新年競拍是全日本關注的大事件,電視臺都會直播。其實吞拿魚成交價格一直都比較平穩,只是在日本經濟騰飛的年月有所上升,也是正常。直到一家外來壽司店的出現,才改變了這一切。
---------------------------------------------壽司店的對決----------------------------------------
板前壽司,這家港資背景的餐飲連鎖進入了日本市場,為了能短時間吸引眼球,盯上了吞拿魚競拍這個事。於是在2008-2011年連續4年奪得競價之首,獲得了大量關注和報導的同時也將吞拿魚競拍價提升了8倍之多。
壽司三昧,日本本土餐飲連鎖企業,原本的市場霸主地位被一個外來的競爭者搶去了風頭,實在是有些鬱悶。但是畢竟經過4年的觀察,也看出了板前壽司行銷背後的秘密。於是重新在吞拿魚競拍上加大投入,連續2界奪回了第一得寶座,將價格推到了驚人的155,400,000日元(176萬美金)一條222KG重吞拿魚的驚人天價。
建議大家為了保護吞拿魚,少吃一些。隨著養殖技術的發展,日本已經可以成功培養藍鰭吞拿魚。如果想偶爾吃一下可點擊http://www.tak-wah.com/h-col-111.html購買。
以上資料由作者:娜娜、醉貓整理而成。
連結:https://www.zhihu.com/question/24074017/answer/26586743
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來源:知乎







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