2016年1月18日星期一

日本旅遊攻略--感受日本飲食文化

在日本,無論是遣唐使時期,還是禪宗傳入日本時期,以及日明貿易時期和江戶時代,中國的飲食文化對日本的影響都是非常大的。例如,日本栽培的農作物大豆、赤豆、稻米、小米、玉米等,日本人飲食中常用的醬、酒、醋、鹽、豆豉、酸飯團等主要經由中國傳入日本。可以說,日本列島食文化的形成,主要是受中國文化的影響。 
日本飲食一般可分為主食和副食。米是主食,蔬菜及魚等為副食。中世紀至明治時期,日本人受到佛教思想的影響,對肉食有所禁忌,所以很少食肉。明治以後,這種禁忌才得以消除。第二次世界大戰以後,日本飲食中也普及了麵包等麵食類。隨著經濟的成長,由於西方文化的不斷滲透,肉類和乳製品等的攝取也大幅增加。再加上速食食品的普及,使日本人的飲食生活愈發多樣化。 
料理的方式主要有煮、炸、烤以及涼拌菜等,同時搭配有味噌湯(醬湯)、醃醬菜(漬物)等。現在的副食之中也有許多西洋料理或中華料理的搭配。中國菜的烹調方法中有若干個帶旁的字,如爆、炒、溜、煨、燒、煸、燜等等,這些字在日語中是很難找到的。日本料理的特色是生、涼、油脂少、分量少、種類多、顏色好看,而且非常講究食器的選擇。即色自然、味鮮美、形多樣、器精良。 如欲購買味噌調味料,請點擊http://www.tak-wah.com/h-col-119.html

日本料理又稱五味、五色、五法料理。五味是甘、酸、辛、苦、鹹;五色是白、黃、青、赤、黑;五法就是生、煮、烤、炸、蒸。而品嘗日本料理的準則在於香、豐、熟、甘、嫩。由於日本菜強調的是賣相和質感,所以每份菜的量通常很少,但原料的素質卻無與倫比。他們最強調的是材料新鮮、刀工講究、擺放藝術。 
吃日本料理時,在菜牌上看到有盛合的供應,即所謂雜錦。通常店主會特定幾種口味的雜錦供應,並用松、竹、梅來代表大、中、小,多以分量及材料來劃分,松是超級裝,竹是特級裝,梅屬普通裝。由此可見日本料理是非常考究的,松的等級最高。
日本人吃飯時一般使用木質的筷子,他們的筷子比中國的短,女人的筷子又比男人的短,男的22釐米,女的21釐米。 
日本料理的種類很多,比較有名的料理有:懷石料理。
懷石料理:按照字面來解釋,就是懷中抱著石頭。據說很久以前修行僧一天只能在上午吃一頓飯。當然到了晚上就會又餓又冷、饑寒交迫。所以和尚們想到一個方法,就是把加熱的石頭(溫石)抱在懷裡。後來人們就把僅僅填滿空肚子,加熱身體的輕淡的素食和簡單少量的食品叫做懷石料理。實際上這是從禪宗那裡來的想法,因為禪宗和茶道又有深遠密切的關係,所以也把只在喝茶之前吃的一些簡單的飯菜叫做懷石料理。但是現在的人們,把少量的按照順序擺上來的具有懷石風格的喝茶之前的用膳,統稱為懷石料理。懷石料理簡單而雅致,同時亦非常講究環境的幽靜。
卓袱料理:卓袱是中國式飯桌,即八仙桌。卓袱料理是中國式的料理,有蘑菇、魚糕、蔬菜的湯麵、鹵面等。其特色是客人坐著靠背椅,圍著一張桌子,所有飯菜放在一張桌上。這種料理起源於我國古代的佛門素食,由隱元禪師作為普茶料理(即以茶代酒的料理)加以發揚。由於盛行於長崎,故又稱長崎料理。料理師在佛門素食內採用了當地產的水產肉類,便創立了卓袱料理。 
卓袱料理菜式中主要有:魚翅清湯、茶、大盤、中盤、小菜、燉品、年糕小豆湯和水果。小菜又分為五菜、七菜、九菜,以七菜居多。一開始就先把小菜全部放在桌子上,邊吃邊將魚翅清湯及其他菜肴擺上桌。 
茶會料理:日本的室町時代(14世紀)盛行茶道,於是出現了茶宴茶會料理。最初的茶會料理只是茶道的點綴,十分簡單。到了室町末期,變得非常豪華奢侈。其後,茶道創始人千利休又恢復了茶會料理原來清淡素樸的面目。 
茶會料理儘量在場地和人工方面節約,主食只用三器:飯碗、湯碗和小碟子。席間還有湯、梅幹、水果,有時還會送上兩三味山珍海味,最後是上茶。 
修行料理:修行料理又叫精進料理,意思是吃齋、吃素。選料有蕎麥面、豆腐、醃菜、炸蝦等。其實,所謂的精進料理,就是不使用肉類的素菜料理。 
生魚片:日本料理以生魚片最為著名,它堪稱是日本菜的代表作。自古以來日本就有吃生食的習慣。江戶時代以前生魚片主要以鯛魚、鮃魚、鰈魚、鱸魚等為材料,這些魚肉都是白色的。明治以後,肉呈紅色的金槍魚、鰹魚成了生魚片的上等材料。現在,日本人把貝類、龍蝦等切成薄片,也叫生魚片。去掉河豚毒,切成薄片的河豚魚,是生魚片中的佼佼者,鮮嫩可口,但價格很貴。
吃生魚片必須要以芥末和醬油作佐料。芥末在日語中叫Wasabi,是生長在瀑布下或山泉下一種極愛乾淨的植物(山葵),一遇污染就凋萎。山葵像小蘿蔔,表皮呈黑色,肉質碧綠,磨碎後擱醬油吃生魚片時蘸著食用。芥末有一種特殊的沖鼻辛辣味,既殺菌,又開胃。 
日本的生魚片異常新鮮,厚薄均勻,長短劃一。生魚片盤中點綴著白蘿蔔絲、海草、紫蘇花,體現出日本人親近自然的飲食文化。生魚片的做法也是許多人所關注的內容。其實,生魚片的做法比較簡單,只要掌握了選料、刀工、裝盤、佐味等基本工序,制好生魚片並不難。 
製作生魚片的原料較為廣泛,但以深海產的魚類及其他海產品為主。如魚類有三文魚、旗魚、鱸魚、鮪魚等;甲殼類有海膽蝦、龍蝦等;貝類有鮑魚、牡蠣、赤貝、北極貝等。生魚片的選料非常嚴格,應保證原料的新鮮、潔淨、無污染。 德華商行精選日本生鮮,每週從日本空運生鮮,如欲購買生魚片,請點擊http://www.tak-wah.com/h-col-107.html


美觀的造型是生魚片的一大特色,故裝盤這道工序尤為重要。生魚片多選用半圓形、船形或扇形等精美餐具作盛器,再以新鮮的番芫荽、紫蘇葉、薄荷葉、海草、菊花、黃瓜花、生薑片、細蘿蔔絲、酸橘等作配飾料。這些配飾料既可作裝飾和點綴,又可起到去腥增鮮、增進食欲的作用。例如,先在盤中鋪好紫蘇葉或生菜葉,再將切好的三文魚片以 57片為一組(即一人份),擺在紫蘇葉上,旁邊用細蘿蔔絲、黃瓜花等錯落有致地進行點綴,給人一種非常清爽的感覺。 
芥末和日本淡醬油是生魚片的主要佐味調料,常用的綠芥末又有粉狀和膏狀兩種。粉狀芥末的調製方法是,將粉狀芥末與水以12的比例調勻,再密封3分鐘,待產生芥末獨有的刺激辣味時,即可盛入碟內。膏狀芥末是成品,使用時直接擠入碟內即可。 如欲購買佐味調味料,請點擊http://www.tak-wah.com/h-col-119.html




壽司: 壽司又稱四喜飯,是日本飯的代表。日本的大米,營養豐富,品質上乘,煮出的飯形似珍珠,芳香四溢。日本人把米粒叫做舍利子,管米飯叫銀舍利,來形容它的晶瑩剔透和像佛骨一樣的珍貴。 
壽司是日本料理中獨具特色的一種食品,種類也很多,按其製作方法的不同,主要可分為生、熟壽司、壓壽司、握壽司、散壽司、棒壽司、卷壽司、鯽魚壽司等等,而其中鯽魚壽司被看作是日本料理中最著名、最具代表性的壽司。鯽魚壽司是以鯽魚、米飯和精鹽為原料,經過長達幾個月的醃漬和發酵製成的。用這種方法製作的壽司,原料中會產生大量的乳酸菌,給成品添加一種特殊的酸味,而且這些乳酸菌本身亦有防腐作用。不過,今天這種用古法制作的壽司已不多見。現代日本壽司大多採用醋拌米飯的方法來加工其主料,而且由於米飯中一般要加入四種以上的調料,故壽司又有四喜飯之稱。 
壽司常用的主要原料首先是壽司米,也即日本粳米,其特點是色澤白淨,顆粒圓潤,用它煮出的飯不僅彈性好,有嚼頭,且具有較大的黏性。其次是包卷壽司的外皮所用的原料,即優質的海苔、紫菜、海帶、雞蛋捲皮、豆腐皮、春捲皮、大白菜等為常見。再就是壽司的餡料。壽司的餡料比較豐富多彩,而且最能體現壽司的特色。餡料所用的原料有海魚、蟹肉、貝類、淡水魚、煎蛋和時令鮮蔬菜如香菇、黃瓜、生菜等等。 
正宗的壽司可以有酸、甜、苦、辣、鹹等多種風味。因此,吃壽司時,應根據壽司的種類來搭配佐味料。例如,吃手握壽司時,因餡料中有生魚片、鮮蝦等,就需要蘸濃口醬油並塗抹適量的綠芥末;而吃卷壽司時則最好不要蘸醬油,這樣才能吃出它的原味。除了濃口醬油和綠芥末以外,壽司還有更重要的佐味料即醋薑。吃壽司時加一片醋薑,不僅有助於佐味,而且能使壽司變得更加清新味美。 


天婦羅:我們常常在日劇中聽到天婦羅這個名稱,實際上天婦羅就是油炸食品。即用麵粉、雞蛋、水將其調成漿狀,再將魚、蝦、蔬菜裹上漿放入油鍋炸成金黃色,吃時蘸醬油和蘿蔔泥的調汁,鮮嫩美味,香而不膩。 
壽喜燒: 壽喜燒亦稱日本火鍋,是從19世紀後半期以後才開始普及的。它是將牛肉切成薄片,與海鮮、蔬菜等一起煮,沾上生雞蛋汁、醬油和糖做成的調味料一起食用。日本古代就有這種進食的習慣,明治維新以前的農民將獸肉放在屋外的鋤頭上燒熟後食用,最初叫鋤燒。後來發展為在地坑上的鐵鍋裡加入蔥、豆腐、魚肉、蔬菜等,大家邊煮邊吃的壽喜燒 


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石燒: 石燒即石板燒。是將牛排放在燙石上燒熟,蘸鮮醬油食用。這種牛肉是經過特定的飼養技術飼養的。據說在飼養期間,會定期給牛只飲用一些低酒精成分(4%~5%)的啤酒,令其血氣運行,加速新陳代謝,再用一些乾草或毛刷,為牛刷遍全身,令脂肪平均分佈,而不是我們經常看到的紅是紅白是白的牛肉。所以,這種叫做神戶牛松阪牛的牛肉肉質柔軟,鮮嫩異常,吃起來非常香。專門被用來做石板燒。 
燒鳥:也就是燒雞。即將雞肉切成片狀串在細竹簽上,蘸上醬油、糖、料酒等配製味汁,然後放在火上烤。也有用雞或者豬的內臟作原料,不過都稱燒鳥。它價格便宜,不少人喜歡當作下酒菜。燒鳥屋在日本各地隨處可見。 
鐵板燒:鐵板燒在日本十分流行,正宗的日式鐵板燒,顧名思義,是在一塊大鐵板上,燒烤各種美食,而鐵板燒成為日本料理中昂貴的一種,原因在於鐵板燒會選用最上乘的材料,例如新鮮的海鮮,包括龍蝦、鮑魚等,肉類亦會選用國產的牛,例如神戶牛松阪牛近江牛等,有時候一片200克的上乘牛肉,便得花上10000日元以上。 如欲購買正宗日本和牛,請點擊http://www.tak-wah.com/h-col-111.html
大學料理:一般日本大學裡的食堂料理主要有兩大類——米飯和麵條。米飯按配菜又分成咖喱類、炒菜類、油炸類、蓋澆飯4類。常見的日本式咖喱有一般的牛肉咖喱、炸肉餅咖喱、炸土豆泥餅咖喱;炒菜類常見的有生薑燒、麻婆豆腐、炒茄子;油炸類常見的有炸大蝦、炸蔬菜等。至於用魚和牡蠣做的油炸料理,大概由於太貴的緣故,在學校食堂是吃不到的。 
蓋澆飯:蓋澆飯中常見的有牛肉蓋澆飯、豬肉蓋澆飯和雞肉蓋澆飯。雞肉蓋澆飯的名字聽起來有點殘忍,叫親子蓋澆飯,就是把雞肉和雞蛋燴在一起做成蓋澆飯。 
麵條類根據面的加工方法主要分成又白又粗又軟的烏冬面,又細又黃的雞蛋拉麵,還有既不白也不黃的蕎麥麵條等。學校料理比較便宜,一份飯一般在500日元左右,如果在外面的料理店至少得7001000日元。 
麵食料理如前所述,日本有好幾種麵條,比如拉麵、蕎麥面、寬切面和烏冬面等。這些麵食配料講究,價廉物美。尤其是蕎麥麵條,是大眾喜愛的食品。如欲購買日本原裝進口粉面,請點擊http://www.tak-wah.com/h-col-122.html 
定食:當今在日本料理店流行的一種料理叫做定食,即每人一份的飯菜。其中白飯僅半碗,熱菜有一小盤,還有兩隻小碗裝的是湯和水果,再就是一小碟鹹菜。全部飯菜加起來剛好讓人夠吃,卻又不會吃得太飽。日本料理的裝盤還注意最大限度地利用盤子的余白之美,結果往往是盛器較大而裝的菜卻較少,以便利用余白來進行點綴,襯托出菜肴的造型美感。 
納豆:納豆是日本最具有民族特色的食品之一,大部分日本人在日常生活中很喜愛吃,而且經常吃。納豆用日本人稱為小豆的豆類以特殊的方法醃制而成。納豆的外觀黑乎乎的,吃到嘴裡黏糊糊的,而且沒有任何味道,包括鹹味。因此外國人大多吃不慣,甚至看到就覺得噁心。其實,納豆具有很豐富的營養價值,富含蛋白質、各種氨基酸、維生素、礦物質等,是一種很具價值的營養食品。不僅如此,最新的研究還表明,納豆對引起大規模食物中毒的罪魁禍首”——病原性大腸桿菌的繁殖具有很強的抑制作用。 
日本人喜歡的酒類及飲料在日本人喜歡的酒類中,日本酒(酒精濃度15%~16%)用量可觀。日本酒是以米釀造的酒,全國各地都有製造,但是,名酒的產地都集中在水質好或米質佳的地方。其中著名的產地有兵庫縣的灘目、京都伏見、廣島的西條等。日本酒一般都是溫熱後飲用。日本人也常喝啤酒,但幾乎都是飲用國產啤酒,最有名的是麒麟啤酒和朝日啤酒,我國的青島啤酒在日本也比較受歡迎。無論是冬天還是夏天,日本人都喜歡喝冰啤酒,未經過冰鎮的啤酒日本人認為是不能下肚的。 另外,威士卡和葡萄酒也深受日本人的喜愛。除國產酒之外,日本也進口外國酒,比如白蘭地、茅臺等。 如欲購買日本原裝進口清酒,請點擊http://www.tak-wah.com/h-col-125.html
日本最大眾化的飲料是綠茶和紅茶。咖啡也深受現代日本人的喜愛,我國的烏龍茶在日本飲用也相當普及。 居酒屋居酒屋遍佈於日本城鄉,無論時代如何變遷,依舊是不變的招牌,不變的風格。雖說服務比當初有了許多改善,但最主要的功能還是以賣酒為主。最初的居酒屋據說是來自江戶時代在酒店前站著喝酒的習慣。當時因為沒有瓶裝酒,客人一般都是自帶容器。後來有了酒壺,店家對熟客出借酒壺,在酒壺上加上店名,等於為自己做廣告。當時到江戶(今東京)來幹活的農民,忙累一天之後,都要到店裡來喝一杯。有些會做生意的老闆,就在店裡增加了日本煮菜、泡飯、烤飯團、菜粥等簡單的飯食,居酒屋就這樣形成了。 
居酒屋:居酒屋的特點一是價格便宜,二是格調不變。各式各樣的燒烤每串不過100200日元,雞尾酒、飲料等也大都在300日元左右,兩個人吃喝下來也不會超過 3000日元。所以,一般工薪階層都可以接受。所謂不變,是說店主的管理、店內的擺設、店裡的氣氛,以及每天來喝酒的人群也很少有變化。酒客們一旦喜歡上了一個店,每天就好像點卯一樣,一般都要去露一下臉。店主就像個召集人,而酒客們如同這個團體裡的成員。尤其是在過往的遊客不多的地方,很少會有新面孔。甚至父親去慣了的酒館,兒子也會接著去。尤其對於一些單身的男人,居酒屋有一種家的感覺。據說,好店都是老店,所以在日本有這麼一說,叫做不變的居酒屋

 
現在,日本人用餐已逐步多樣化,美式速食、漢堡包、義大利麵條,已部分替代了飯團。現在,速凍食品受到主婦們的歡迎,餃子、鍋貼、包子、麵條等中華料理也在日本走俏。從歐洲傳入日本的西式點心,如蛋糕、小甜餅乾、糠瓜兒,從我國傳入或從禪寺素菜中演化而來的春捲、鍋貼等,也被日本人看作菜品並受到青睞。 
此外,日本社會運行的節奏很快,所以早餐非常簡單,午餐也比較隨便,而晚餐卻極為豐盛。日本人每逢喜事時,常吃紅豆飯和帶頭尾的鯛魚。糯米中加入紅豆一起蒸,做成紅豆飯,紅豆的顏色會將糯米染紅,而紅色象徵火和太陽的顏色,也是自古以來被視為吉祥的顏色。而鯛魚的魚身鮮紅,所以也成為吉祥的象徵。 
日本的料理店如同日本狹小的國土一樣,日本的料理店一般都是既窄小而又擁擠的。最常見的一般飯館或快餐館根本沒有餐廳廚房之分,只是由一個高高的,又窄又長的,像櫃檯似的桌子(多數呈一字形,也有的呈V字形或W形)把整個房間一分為二。客人坐在桌子的外側吃飯、喝酒,店主則在桌子的內側邊做飯,邊照顧客人。 
還有一些飯館是所謂日本式(也叫榻榻米式)的。這裡沒有椅子,只是用一個個隔扇將一個個矮桌隔開,客人們吃飯時圍著桌子席地而坐。稍微高級一些的還設有單間,相當於我國的雅座或包廂。 
招財貓:在日本的料理店和一些店鋪門口常常可以看到各種各樣的招財貓。關於招財貓的典故發生在江戶初期,當時有家叫豪德寺的寺院門庭冷落,住持養著一隻貓,並視同自己的骨肉。有一天,住持無精打采地對貓說:如果你知道寺內很貧困的話,招點好運給我吧。過了幾天,彥根城主井伊直孝(15901659)與家臣們在打獵歸途中路過豪德寺門口,看到一隻貓舉著手在招呼他們,便下馬入寺休息。剛接過住持款待的茶水,外面竟雷聲大響風雨交加,住持為了怕大家閑得無聊,便說法傳道。雨停後,井伊直孝歡天喜地地對住持說:貓招引我們進來,使我們免于雷雨之災,還蒙受住持的款待,為我們傳道講法,這大概也是一種緣分吧。事後,豪德寺就在井伊家的庇護之下,再度香火旺盛起來。住持養的貓,名字叫,它死後,住持為它修了一座墳墓,並托人雕塑了貓偶像,稱之招福貓 


從此,不少店家都會在店門口或店中安置彩陶招財貓,它高高伸著一隻手,永遠都以一本正經的神態歡迎著客人的到來。招財貓伸出的手有左右之分。一般認為,舉起左手意思是招財;舉起右手則是招福。若用兩隻招財貓,一左一右,這樣便雙至了。還有的日本人將招財貓分為個人使用與店鋪使用兩種,即舉左手的為店鋪使用,用來招客;舉右手的為個人使用,代表招金。這也是生意人在店鋪多擺設左手高舉的招財貓之故
本文素材由原作者油燈下的瑪德《日本飲食文化---大鑒賞》整理而成。
轉自豆瓣網:日本飲食文化---大鑒賞 討論小組歐美文化---研究中心


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