2016年1月13日星期三

日式料理當中的名詞學問

1、先付
即小酒菜,象鹽漬墨魚。口味以甜、酸、鹹為主,最小,種類多樣。
2、前菜
即冷菜。可以單上,也可三、五種拼盤上。
3
、先碗
即清湯,意即飯前上的湯。一般用木魚花湯作,清澈見底,口味清淡。
4
、刺身
即生魚片,日餐中的主要菜式。
用料主要有金槍魚、鯛魚、偏口魚、鯖花魚、鱸魚、蝦、貝類等,以金槍魚、鯛魚為最高級。一般配白蘿蔔絲、蘇子葉、蘇子花、菊花、辣根(日本芥末)上桌。吃法上有的蘸醬油,有的在醬油裡放檸檬汁、菊花葉、帶酸口;也有蘸用清酒泡紅酸梅的汁,加上點辣根,甜、酸、麻辣,口感獨特。講究的蘸汁要根據魚的種類,比如以海鰻配爽口味濃的梅肉醬油,肉質肥嫩的魯魚切薄片配以蘿蔔泥、蔥絲、紫菜,蘸食酸醬油,別有一番滋味。
刺身食材:金槍魚(拖羅)/金目鯛/石鯛/鯖魚/池魚王
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5、煮物
即燴煮料理。
指兩種以上材料,煮制後分別保持各自的味道,配置放在一起的菜。這種做法出自關西一帶。用合乎時令的全類、蔬菜,加上木魚花湯、淡口醬油、酒,微火煮軟,煮透,口味一般甜口,極清淡。
6、燒物
以明火或暗火烤制,有焦香味,常見的如烤鰻魚、鹽烤秋刀魚等。
7、揚物
即炸菜,主要是炸天婦羅。
用麵糊炸的菜統稱天婦羅,據說烹製方法源於中國,名字來自荷蘭。海鮮制的天婦羅以蝦為冠,也可以用蔬菜的根、莖、果實、葉及菌類。天婦羅掛糊越薄越好、越熱越香,最好現炸現吃。吃時配以天婦羅汁、蘿蔔泥、檸檬,外酥脆裡軟滑,清甜,大概是中國人最容易接受的日本料理。
8
、酢物
即醋酸菜,可以與冷菜一起上,也可放在菜點之後,醬湯之前,既可開胃,又可使人在飯後不產生油膩感。海味的醋酸菜往往加入薑汁或辣根粉,以解腥味。盛器多用較深的碗、砵。
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9、蒸物
菜單裡有時與煮物並在一類。日本人最喜歡吃菜碗木須,冷雞蛋豆腐一類的蛋製品。茶碗木須其實就是加有其他原料的蒸雞蛋羹,放有鮮蝦、肉丸、蘑菇,清鮮、柔嫩,倒也別致。此外有些魚類、貝類加酒蒸的菜式
10
、止碗
即醬湯。主要以大醬為原料,調味使用木魚花二遍場。許多中國人都不大習慣醬湯的味道,但卻是日本人每餐的必備之物,營養豐富。一般與飯一起在最後上。口味較重,一般放入豆腐蔥花,也有放海鮮及菌類。高級的宴會通常會上兩道湯,清湯和醬湯,一般情況上一道醬湯即可。
11、漬物
即鹹菜。日本人每餐必備鹹菜,高級宴會也不例外,以黃蘿蔔鹹菜和醬瓜最受歡迎。
12
、食事
即主食,包括各種飯,麵條和壽司。
麵條以菜麵條和蕎麥面最常見,熱食近似中國的湯麵條,冷面象中國的涼拌面,麵條放在冰塊上,配上面汁、蔥花、辣根粉,紫菜絲,冰涼舒服,夏天吃尤佳。米飯除白米飯外,還有各種風味飯,如赤豆飯,粟子米飯等,此外還有蓋飯,象鰻魚飯、天婦羅飯等。
13、壽司
即醋飯,讀音如四喜,也譯作四喜飯。但糖、醋的配合,用的原料,無法可隨個人口味厘定,在日本有專門的壽司店,而各家料理均自成一味。吃壽司有壽司汁,裹有魚片的以魚片的一邊蘸汁,以免米飯散開。
14
、甜食
一般是時令水果。
15
、鍋物
即火鍋。主要是牛肉火鍋,又稱鋤燒。

16、鐵板燒
即即席料理。大家圍坐在大而扁平的鐵板周圍,燒熱鐵板後擦油,放上原料煎熟,廚師當場操作,邊吃邊煎。
日餐的進餐形式
一般分為定食、弁當和會席料理,當然也可以零點。
1
、定食
即份飯,通常午間用。
定食內必須有米飯、鹹菜、醬湯或清湯,其他可隨價格配。
2
、弁當
即盒飯,一般飯盒是漆器狀的木製品,分四、五格兩種,每格可放一種菜和相應的飯團。
3
、會席料理
是依不同的季節編的代表性的套餐菜譜,多名為等,檔次最高。

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